Grăsimile animale sunt ucigașii tăcuți care au fost luați în considerare de ani de zile sau oamenii de știință au greșit complet de zeci de ani? Noi studii arată că adevărul este undeva la mijloc.
Este posibil să avem mult mai mult decât unt și unguente pentru a ne teme de grăsimile întărite, chiar dacă sunt de origine vegetală, spune Lidovky. De ani de zile, se părea că nu mai există ingrediente alimentare blestemate, cum ar fi grăsimile animale.
În principal untul și unguentul au fost înscrise pe lista neagră în anii 1970 și utilizate în bucătărie a fost considerată o activitate similară riscantă pentru următoarea jumătate de secol ca scufundare printre rechini.
Ne-am înșelat cu toții?
Și apoi, în martie 2014, a fost publicat un articol în respectata revistă Annals of Internal Medicine, care, pe baza a șaptezeci și două de studii diferite, a spus că totul a fost o greșeală. Trei luni mai târziu, pe prima pagină a Time Weekly: Eat Butter, o copertă de bărbierit de grăsime galben tăiat elegant, pe un fundal negru, cu o legendă clară.
"Studiul nostru nu a spus că untul este un aliment sănătos. Am subliniat doar că este demonizat în ceea ce privește relația sa cu bolile cardiovasculare", a spus Dariush Mozaffarian, decanul Școlii Friedman de Științe și Politici Nutritive de la Universitatea Tufts din Boston. care studii ale echipei sale au trezit un răspuns sălbatic din partea unei părți a publicului profesionist.
„Uleiurile vegetale sau nucile sunt, desigur, mai sănătoase decât untul, dar untul este aproape fără probleme împotriva limonadelor îndulcite, a fulgilor de porumb sau a unor grupuri de pâine”.
Există o controversă academică fratricidă în rândul oamenilor de știință
Așadar, în timp ce Walter Willett de la Școala de Sănătate Publică din Harvard a numit complet greșit rezultatele studiului inovator, la fel de faimosul său coleg de facultate David Ludwig le-a salutat ca o soluție la mulți ani de eroare.
"Grăsimile saturate au fost inamicul public numărul unu de ani de zile. Acum se dovedește că acest punct de vedere este complet înșelător", a spus el.
Ceea ce aparține celui mai plăcut
Pe scurt: o parte susține că cauzalitatea dintre bolile cardiovasculare și consumul de unt sau unguent este supraestimată și ar trebui să ne temem de alimente complet diferite; alții sunt de părere că lobby-ul celor care le produc se află în spatele reabilitării grăsimilor animale.
În afară de discuția neîncetată a tehnologilor și dieteticienilor, totuși, acest studiu revoluționar a adus altceva: o discuție la nivel de societate despre ceea ce este și nu este sănătos și dacă are sens să excludem ceva complet din meniu. Ea a dezvăluit perimarea Sfatului Înțelepciunii, precum și câteva argumente.
"De multe ori îl simplificăm: multe grăsimi sunt egale cu mult colesterol. Dar este mai complicat. Am nevoie de eschimoși să mănânc în principal carne și, prin urmare, au într-adevăr multe grăsimi în dieta lor. Și totuși sunt plini de sănătate. Este valabil și pentru alte civilizații, dar numai Până când includ tot felul de bunătăți în dieta lor, inclusiv zahărul. În loc de grăsimi animale, încep să mănânce grăsimi întărite, care sunt pline de chipsuri și conuri, de exemplu. Și corpul nostru, se pare că tocmai aceste grăsimi, prin prelucrarea îndelungată atât de îndepărtată de natură, nu-i plac. colesterolul crește la persoanele care consumă margarină ", scrie nutriționistul Hana Synková în cartea ei Totul este bun.
Într-un paragraf, ea a reușit să rezume câteva momente importante
- Nu există o cauzalitate simplă a infarctului cu unt.
- Grăsimea vegetală nu este în mod automat grăsime sănătoasă.
- Un aspect important al alimentelor este prelucrarea lor în sine, nu doar proporția de grăsime din ele.
Margarina versus unt
"Mâncăm brânză, unt, iaurt, lapte și carne din cauza calciului, a grăsimilor și a proteinelor, printre altele. Doar pentru că un sandviș conține puțin unt și carne și, prin urmare, grăsimi saturate, nu înseamnă că este cel mai nesănătos aliment din toată lumea. Produsele din carne precum „Cârnații, de exemplu, pot crește riscul de infarct și boli de inimă nu numai pentru că conțin grăsimi saturate, ci pentru că conțin diverși conservanți și sodiu. Este o prostie să învârtiți tot timpul grăsimile saturate”. spune Dariush Mozaffarian din Boston.
Diferenții aditivi sunt motivul pentru care margarinele, care au împins untul din bucătărie în urmă cu câteva decenii, au căzut treptat din favoare. Se adaugă stabilizatori, emulgatori și conservanți pentru a menține margarinele la o consistență rezonabilă și pentru a rămâne în ele.
Adică aditivi care pur și simplu nu sunt în unt. La un moment dat, se părea că margarinele erau câștigătoarele unei bătălii grase în gospodării. În Statele Unite, consumul lor a crescut după educația anti-unt și anti-grăsime în anii 1970. Țările din fostul bloc socialist au urmat această tendință cu o întârziere de douăzeci de ani.
În anii cincizeci, grăsimile erau consumate destul de uniform în țara noastră: cinci kilograme de unt, șapte kilograme de unguent și șapte kilograme de grăsimi vegetale și uleiuri pe cap și an. O jumătate de secol mai târziu, grăsimile vegetale erau consumate de patru ori mai mult decât grăsimile animale.
Monumentele de la începutul anilor 1990 își vor aminti cu siguranță borcanele de margarină, care împingeau cuburi de unt de pe rafturi de la lună la lună, iar oamenii le cumpărau uneori cu sume suficient de mari, simțind că este vorba despre sănătate și nu merită economisită. Lista diagnosticelor care trebuie jucate a fost convingătoare: obezitate, infarct, diabet, colesterol ridicat.
Obezitatea în creștere
"În ultimii cinci ani, situația în ceea ce privește obezitatea s-a înrăutățit, obezitatea la copii este în creștere, inclusiv preșcolar. Acest lucru este alarmant. Problema de bază este că aportul zilnic de energie al acestor consumatori este semnificativ mai mare decât cheltuielile", spune profesorul Vladimír Filip din grăsimile Universității de Tehnologie Chimică din Praga.
Cum este posibil? Deși oamenii și-au redus consumul de unt și unguent, populația este mai puțin conștientă de „grăsimile ascunse” din carne și produse lactate, iar consumul altor alimente a crescut și el.
Acolo unde are mai puțin unt și untură de porc (deoarece acestea sunt saturate cu grăsimi), există semnificativ mai multe produse lactate cu conținut scăzut de grăsimi, dar semnificativ îndulcit. Consumul de alimente care conțin sirop de porumb bogat în fructoză a crescut.
„Când oamenii au înlocuit alimentele bogate în grăsimi saturate cu alimente bogate în carbohidrați, riscul lor de boli de inimă nu a scăzut”, a spus un studiu publicat în British Medical Journal în 1996.
"Fac încercări de reabilitare a untului mai mult ca o consecință a lobby-ului producătorilor acestor produse. Cu toate acestea, faptul este că nu numai grăsimile, ci și, în mare măsură, carbohidrații contribuie la creșterea obezității în țara noastră".
Punctul ars
Astăzi, profesorul Filip consideră grăsimile problematice care conțin așa-numitele Grăsimile trans. El ne amintește că nu este vorba doar de valoarea energetică, ci și de calitatea oricărei grăsimi. "Este o prostie să descompunem grăsimile din alimente, acestea ar trebui să reprezinte aproximativ 30-35% din ceea ce consumăm. Nu este posibil fără asta. Este ideal să ajungem la grăsimi vegetale naturale, cum ar fi uleiurile de calitate care conțin în principal omega- 3 acizi grași. Deși consumul în Republica Cehă a scăzut semnificativ untul și unguentele, consumăm în continuare o mulțime de grăsimi animale. "
Cu toate acestea, pentru unele grăsimi vegetale, este necesar să alegem cu atenție pentru ce le folosim. În timp ce untura tradițională poate rezista la o temperatură relativ ridicată și nu arde în tigaie, unele uleiuri au un punct de fum scăzut, așa cum se spune tehnic atunci când uleiul începe să ardă și se formează substanțe nocive în ea. De exemplu, uleiul de floarea-soarelui, de cânepă sau de in îl are puțin peste o sută de grade Celsius, ceea ce nu este suficient.
Când prăjim, ajungem la aproape dublul temperaturii. Dimpotrivă, avocado, rapița sau uleiul de măsline sunt mult mai potrivite pentru tigaie din acest punct de vedere.
Nu m-aș putea lipsi de unt, spune bucătarul
În timp ce uleiul de floarea-soarelui menționat în salată se remarcă datorită conținutului ridicat de vitamina E, beneficiile sale se pierd rapid în tigaie și uleiul încetează să mai fie potrivit pentru consum. Această problemă afectează în general uleiurile rafinate anterior care sunt procesate la temperaturi ridicate. Uleiurile presate la rece rezistă mai ușor.
Untul clasic iese, de asemenea, ne măgulitor: dar numai până când scapi de excesul de apă. Pe untul eliberat, bunicilor noștri le-a plăcut să prăjească bucăți de sărbători. Și știau de ce.
Revoluție atentă
După doi ani de dezbateri pasionale, apelul revoluționar al Time-ului pe coperta revistei Time s-a dovedit a fi mai precaut: „Untul nu este atât de mult un demon pe cât am spus înainte”. Eventual cu adăugarea: „Carbohidrații pot încălzi și corpul frumos, grăsimile nu sunt pentru tot.”
După cum o văd dieteticienii?
Opinia unui nutriționist este destul de sobră. "Dacă o persoană nu este bolnavă, nu există niciun motiv pentru a evita untul. Cel care are colesterol ridicat sau alte probleme de sănătate ar trebui să-l mănânce cu măsură. Pâinea cu unt, pe care o aveți uneori la micul dejun, nu va face rău. Doar nu trebuie să fie uns prea gros ”, spune Václava Kunová.
Nici măcar nu previne unguentul, dar este greu să-i înlocuiești gustul specific și, de asemenea, crocanța pe care o dă în produsele de patiserie.
- Ulei - 3700 kJ
- Scurtarea întărită - 3700 kJ
- Unguent - 3690 kJ
- Unt - 3000 kJ
- Margarina - 2200 kJ
- Margarină cu conținut scăzut de grăsimi - 1100 kJ
(Valorile sunt aproximative la 100 g de produs)
Revoluția în ceea ce privește accesul la grăsimile animale, care părea să cadă, nu pare atât de radicală în cele din urmă. Mai degrabă, ea a reamintit că ceea ce punem pe o farfurie trebuie abordat cu bun simț și sobrietate.
Câteva fursecuri de unt de casă pentru ceaiul de după-amiază nu sunt pur și simplu aceleași cu o pungă de chipsuri de cartofi prăjiți în ulei bogat.
Rezultatul revoluției aparente în abordarea grăsimilor amintește în primul rând de necesitatea de a gândi la alimente și de a nu lucra conform schemelor alb-negru. Vor exista multe variante între acești doi poli opuși, pe care corpul tău le va aprecia mult mai mult.