bucătarului-șef

„Cumpărarea de găluște este un dezastru. Cred că nu
Sursa: Ivan Pastor
Galerie
„Cumpărarea de găluște este un dezastru. Cred că nu
Sursa: Ivan Pastor

Legenda bucătarilor Jaroslav Žídek (40 de ani) este din Republica Cehă, dar gătește în țara noastră de ani de zile. Are premii pentru cel mai bun bucătar din anii 2008 - 2010.

Cum ai ajuns să lucrezi în Slovacia?

Proprietarul companiei pentru care lucrez mânca la Praga. I-a plăcut, m-a invitat în Slovacia. Inițial, trebuia doar să deschid un restaurant, să fac un sistem în bucătărie și să plec. S-a dovedit, sunt în Bratislava de șapte ani și sunt încă mulțumit.

Când ai venit în Slovacia, a fost oribil în ceea ce privește gastronomia?

Nu, nu știu de ce vorbiți cu toții despre groază în Slovacia.

Pentru că în urmă cu ceva timp, bucătarul ceh de top Pavel Pospíšil a criticat teribil bucătăria slovacă într-un interviu.

Te voi încărca în mașină și te voi duce la Liberec, de exemplu. Îți voi arăta șase restaurante proaste și unul bun. Vom mânca, vom fi nemulțumiți și atunci voi vorbi cu tine. Cum va ieși? Criticați restaurantele Liberec. Așa a fost și cu Pospíšil. Ulterior, el a negat articolul conform căruia aparent editorul i-a înțeles greșit cuvintele. Indiferent de restaurantul pe care îl alegeți, veți primi astfel de mâncare. Dacă vreau să mănânc bine, voi găsi un restaurant bun.

Cum o recunoaște cineva?

Trebuie să fie curat, personalul îmbrăcat și el. Nu că unul are un tricou albastru, celălalt unul roșu, al treilea un brand Adidas, celălalt este în adidași și ultimul fumează la ușă. Nu voi merge niciodată acolo pentru că nu există nici o mână în ea care să conducă restaurantul. La prima vedere, nu are cap sau toc și acest lucru se aplică și bucătăriei. Expertul în gastronomie, domnul Poštulka din Praga, a spus: Nu există restaurante rele, ci doar oaspeți răi. Dacă oaspetele acceptă afacerea proastă și merge la ea, aceasta îi oferă posibilitatea de a supraviețui. Și dacă supraviețuiește, atunci oaspetele nu se poate plânge.

Despre ce restaurante vorbești?

Când te uiți după colț, există o pivniță. De când sunt în Slovacia, fac aceeași friptură, cartofi prăjiți și oamenii încă o mănâncă. Atâta timp cât proprietarul restaurantului este plin, îi poți spune orice, va râde de tine și nu are niciun motiv să schimbe oferta. Clienții săi sunt mulțumiți în principal din cauza prețului, dar friptura prăjită este culmea gastronomiei pentru ei.

Nu-ți place friptura prăjită?

Bineînțeles că am, dar să o mănânc de patru ori pe săptămână? În nici un caz.

Cum sunt bucătarii slovaci?

La fel ca ceilalți. Este un zidar de calitate care își poate face treaba cu meticulozitate. Și apoi zidarul care merge la muncă este aruncat, nu poate construi pereții drepți și țiglele nu sunt deloc. Aceiași bucătari - sunt buni și răi. În Franța, se învață să fii bucătar pentru că se dorește, nu pentru că altcineva ar învăța să învețe.

În Slovacia, învățarea de a fi bucătar este ultimul lucru la care se gândesc tinerii?

Uneori mi se pare așa. Apoi, el ia o ucenicie și merge să lucreze ca șofer pe un camion. Acest lucru este valabil și pentru Republica Cehă, Polonia, Ucraina și alte țări post-socialiste. Sub socialism, existau câteva restaurante bune în care oamenii obișnuiți nu puteau intra. Restul erau afaceri în care găteau la anumite standarde și gata.

Aparent, socialismul a stricat și gusturile clienților restaurantelor.

La urma urmei, uneori mă întreb dacă oamenii pot distinge McDonald's de un restaurant bun. Când proprietarului îi pasă, folosește porțelan bun, tacâmuri bune, clădirea este drăguță, așa că clientul va spune - acesta este un restaurant de lux, nu mă duc la el. Se teme că este teribil de scumpă. Apoi merg la un restaurant vechi urât, dar atunci când compară prețurile, sunt

mai mult sau mai puțin la fel. Va dura ceva timp pentru ca gândirea clienților să se schimbe.

Care este starea tinerilor bucătari atunci când tocmai au părăsit școala?

Zero puncte. Nu știu absolut nimic. Dezastru. Dintre toți ucenicii pe care i-am avut vreodată, doi au rămas cu mine. Pe de altă parte, există oameni care nu sunt pregătiți și vor deveni bucătari de top. Am primit o dragă, căreia nu i-am dat nicio șansă, dar a fost grozavă în paisprezece zile. Acum este la grădiniță. Dacă nu ar fi, aș vrea să continue să lucreze cu noi. Pentru mine, este mai bine să fii un aurar căruia îi place să gătească decât o persoană care are o diplomă universitară în educație culinară în America și nu se bucură de ea. Lasă-l să meargă la.

Care este oferta în restaurantele slovace?

Modul în care oamenii îl doresc și îl acceptă. Când bucătarul-șef scrie că are paste de casă, dar le servește cumpărătorilor, iar clientul le mănâncă fără să se plângă, va continua să mintă. Important este dacă bucătarul-șef vrea să continue să învețe sau doar să învețe zece feluri de mâncare și le face toată viața în același mod.

Faci paste de casă?

Desigur. Facem totul noi înșine. Nu veți găsi semifabricate în bucătăria noastră.

În cei șapte ani în care ați fost în Slovacia, au existat situații în care ați angajat un bucătar și imediat a trebuit să-l concediați?

Nu, întotdeauna îmi dau șansa să mă stabilesc. De exemplu, sfoara se gătește diferit în fiecare restaurant. Cred că îl fac delicios, dar voi veni să gătesc într-un alt restaurant și mă vor urmări făcând ceea ce fac. Fiecare restaurant are un sistem diferit, reguli diferite. Nu mă aștept să accept un bucătar și voi fi adjunctul meu a doua zi. Dar vreau să văd că cel puțin el înțelege.

Deci, bucătarii vor rămâne cu voi chiar și după mult timp?

Nu din nou, mulți au fost cei care au plecat singuri la câteva ore după îmbarcare. Au văzut că nu au, nu au putut suporta burghiul. Risipa de oameni noi este de aproximativ cincizeci la sută.

Este o problemă să găsești personal de calitate?

Este aproape imposibil să obții o forță auxiliară bună care face ordine, spală vasele, curăță cartofii. Nu vreau muncitori cu jumătate de normă pentru câteva zile, prefer angajați stabili pentru că totul își are locul în bucătărie. Și totuși să înveți pe cineva unde aparține oală este epuizant.

Ce procent de restaurante din Slovacia sunt bune?

Poate că aveam douăzeci de ani, jumătate dintre ei buni. Nici nu am terminat la Spiš. M-am plâns și ei s-au plâns - a trebuit să plătesc. Am returnat și mâncarea în Košice și s-au scuzat, au anulat factura. Acum nu mai risc și mă duc la un restaurant, pe care îl dau definitiv. Nu voi cheltui bani pe mâncare dezgustătoare.

Ai fost surprins de ceva în Slovacia?

Cel mai mult mi-a fost șocată de cel care a dormit, unde erau fotografii cu mâncare în restaurante individuale. Infricosator. Totuși, când pun o fotografie în bedek, vă prezint cele mai bune pe care le am. Un bucătar a prezentat mâncare acolo, la care a adăugat o rețetă. Și era un sos semifabricat în el. Nu-mi venea să-mi cred ochilor. De fapt, a arătat că gătește din semifabricate.

Când ai venit în Slovacia, în Praga era un nivel mai bun?

Slovacia rămânea în urmă, deoarece oamenii percepu restaurantele în mod diferit. Acum articolele ajută, chiar și negativ. Cu ei, se crede, se caută mai mult întreprinderile unde nu fură și nu sudează bine. Slovacia face progrese mari. Restaurantele bune încearcă să cumpere cei mai buni bucătari unul de la altul. Nu va trece mult până când cristalizează afacerile care merită atenție.

Bistrourile asiatice sunt populare în țara noastră, unde servesc rapid clientul la ghișeu. Ce le spui?

Dezgustător, oamenii de acolo mănâncă carne urâtă umplută cu glutamați. Nu spun că nu mă duc în China. Dar nu mai mult de o dată la trei luni și voi lua o rață și niște salată. Nu mă duc acolo cu doi euro pe zi în fiecare zi ca să-mi fac griji că mă simt rău.

Câți oameni lucrează în bucătăria restaurantului?

Diferit. Există, de asemenea, locuri în care există optzeci de locuri, dar un bucătar și un ajutor ajută. Nu pot ține pasul cu ei înșiși, darămite să gătească bine. Am împărțit poziții în bucătărie și toată lumea face ceva. În restaurantul nostru Camouflage sunt șase bucătari în schimb, în ​​Flowers cinci, în Café Lancia doi. Cineva încă mă învinuiește că am o mulțime de oameni, dar nu cred. Dacă vreau să am ordine, puritate, produse de calitate, nu o pot face cu două.

Există, de asemenea, câteva reguli privind numărul de bucătari care ar trebui să fie în ceea ce privește numărul de locuri dintr-un restaurant?

Jurnaliștii mă întreabă tot timpul când va exista un restaurant cu stele Michelin în Slovacia, care plasează compania printre cele mai de calitate din lume. Răspund că, conform regulilor Michelin, ar trebui să am 15 până la 17 șefi, având în vedere numărul de locuri din restaurantul nostru.

În Republica Cehă există restaurante cu stele Michelin?

Unu. Există, de asemenea, cei care nu au asterisc, dar Michelin le recomandă, unii au furculițe și se află în bedekri-ul său. Slovacia nici măcar nu este menționată în acel bedekri.

Cum se împart bucătăriile? Toată lumea face totul, sau unii gătesc doar supă, alții doar carne și altele asemenea?

La noi, unul grătește carne, celălalt pregătește legume, al treilea sos. Bucătăria are o zonă de distribuție cu lămpi termice, astfel încât alimentele să nu se răcească. Șeful este cu ea. Comanda vine pentru halibut și somon. Voi începe să prepar pește și sosuri, alte garnituri și să împachetez treptat farfuria. Toată lumea poate găti totul, dar toată lumea are o poziție desemnată. Este un sistem francez.

Au aceeași poziție pentru totdeauna sau alternativă?

Sunt elaborate mai sus. La grătar se află capul jocului, care este o poziție înaltă în bucătărie. Noul bucătar nu va apărea niciodată altfel decât garniturile și nu-mi pasă dacă a fost bucătarul de la Ritz. Trebuie întocmit din anexe. Unii durează două luni, alții trei ani.

Când sunteți în bucătăria șase, cum pot alerga în restaurante cu un singur bucătar?

Au un meniu diferit, nu gătesc mese preparate mai mult timp și, desigur, nu sunt atât de bune. Nu gătesc piureul clasic de cartofi pentru că nu au timp pentru el, dar îl toarnă din pulbere, toarnă apă peste el și este gata în cinci minute. Există, de asemenea, restaurante unde gătesc în garaj. Lucrul teribil este că, din punctul de vedere al controlului igienist, garajul este mai bun.

Cum este posibil?

Pentru că au o masă, patru friteuze, două congelatoare. Conțin semifabricate congelate, pe care le aruncă doar în friteuze. Nu produc nimic. Din punct de vedere legislativ, îndeplinesc toate condițiile. Noi, care facem totul onest cu mâna, aspirăm, punem în frigidere unde temperatura este diferită, gătim la temperaturi diferite, ne simțim prost din punct de vedere al igienienilor și încă ne calomniază.

Se spune că gătitul este o slujbă solicitantă, există „puf” în bucătărie. Cum este într-un restaurant de lux?

În camuflaj, pregătirea meselor este atât de solicitantă, încât bucătarul nu se așează. De exemplu, există până la nouă poziții pe farfurie care trebuie create - carne, piure, legume feliate exact și altele asemenea. Nu putem tăia gândacul în roți și să-l aruncăm pe o farfurie. Este necesar să se identifice - dacă roțile, toate trebuie să fie la fel. O astfel de gastronomie se face deja diferit și există restaurante unde se taie în funcție de conducător. Prin urmare, nu poate fi un singur bucătar în ele. Nu putem face acest lucru amestecând ceva într-o oală pentru trei euro. Avem un stil diferit, motiv pentru care ne-au declarat unul dintre cele mai bune restaurante slovace de trei ani la rând.

Mulți spun că, chiar și atunci când gătești, există frumusețe în simplitate. Ce zici?

Da, există frumusețe în simplitate. În cariera mea de până acum, am trecut prin diferite perioade și am produs prostii nebunești. Astăzi mă mir că oricine l-ar putea mânca deloc. Toată lumea trece prin dezvoltare și astăzi nu mai încerc să fac harakiri. Mă închin materiei prime de bază, astfel încât să nu o stric.

Unde sunt cei mai buni bucătari din lume?

Cei mai mândri sunt francezii. Cea mai discutată metodă de gătit - moleculară, la rândul ei vine din Spania, bucătari foarte buni sunt în Scandinavia, Asia, dar toată lumea merge să studieze în Franța. Deci, răspunsul este clar - Franța. Cred că pe bună dreptate, pentru că majoritatea elementelor de bază ale gastronomiei provin de acolo.

Ce înseamnă metoda moleculară?

Dacă ar trebui să-i explic unui laic, am fi aici mult timp. Aceasta se gătește la nivel biochimic. Măsurează în miligrame, monitorizează temperaturile exact la jumătate de grad, folosesc azot lichid, fierb ouă exact la 63 de grade Celsius și așa mai departe. Diferența dintre un restaurant slovac obișnuit și bucătăria moleculară este ca între F1 și Trabant. Acesta nu este un restaurant în care oamenii merg doar să mănânce, acolo merg mai degrabă să se întrebe.

Ceea ce mananci?

Tot. Nu am nicio problemă cu orice mâncare dacă este bine făcută și bucătarul respectă regulile atunci când se prepară. Mulți bucătari spun - nu aș mânca asta, nici nu aș pune asta în gură. Am crescut în socialism, mâncând în cantina școlii. Nu mă joc nebun aruncând ketchup din bucătărie. Faptul este că nu veți găsi bulionuri uscate la mine.

Veți găsi și brânză prăjită?

Camembert, nu eidam.

Îți plac găluștele?

Sunt minunate dacă nu le cumpărați ca semifabricat fabricat în Tatra de o companie canadiană. Toată lumea știe să răzuiască cartofii. Mi-ar fi rușine să cumpăr găluște semifabricate sau găluște și să le dau unui client. Dezgustător, cumpărarea de găluște este un dezastru. Cred că nici ei nu o fac din făină, ci din hârtie măcinată. Atât de dezgustător încât nu poate fi digerat.

Nu cumpărați absolut semifabricate?

Singurul lucru la care nu pot rezista sunt loksh-urile cumpărate de la Pezinok. M-am dus să văd fabrica, unde rulează aluatul cu mâna. Nu le vând ieftin, dar până la urmă nu contează dacă eu sau mătușa mea din Pezinok ne vom rostogoli. Dar nu aș da dezgust produs în mod industrial clientului. În plus, dezgustătoarea slănină industrială Orava, în care apa însăși este - teribilă.

Meniurile sunt populare, unele restaurante oferă supă și fel principal la trei euro, de exemplu. Puteți face o masă foarte bună la acel preț?

Și au și o băutură. Nu, nu merge bine. Pentru ca bucătarul să nu înșele clientul, acesta i-a dat mâncare bună și chiar a câștigat-o, așa că atunci când închizi ambii ochi, teoretic este posibil pentru cinci euro. Adică un prânz foarte rapid fără băutură.

Cum în cei șapte ani în care ați fost în Slovacia, gusturile oamenilor evoluează?

Nu mergeau niciodată la micul dejun la un restaurant. Sunt mai multe acum, dar încă nu sunt suficiente. Pentru mulți slovaci, restaurantul nu face parte din viață. În Suedia, nimeni nu se gândește nici măcar să gătească acasă. Acasă au doar bucătării mici. Vor face ceva poate în weekend. În timpul săptămânii, restaurantele sunt pline și rezervările trebuie făcute în pizzerii, deoarece sunt pline peste tot.

În câte țări ați gătit?

În Suedia, Danemarca, Norvegia, Anglia, Italia, Franța și Spania.

Pentru ca un bucătar slovac să fie cu adevărat de vârf, el ar trebui să plece în străinătate sau poate lucra și acasă.?

El trebuie să gătească cu o mulțime de bucătari buni. Dacă nu le găsește acasă, trebuie să plece în străinătate pentru a le vedea. Un bucătar poate avea un milion de cărți, dar nu vede procesul tehnologic în ele, nu cunoaște viața în bucătărie. Este necesar să treci prin multe bucătării.

Nu este scump să devii un bun bucătar dacă trebuie să călătorești în străinătate?

Nu fi prost, nu costa aproape nimic! Mergi în Franța pentru o afacere bună, te acomodează, te mănâncă și lucrează. Recent am aranjat un stagiu la un bucătar ceh pentru un bucătar slovac. A predat trei restaurante. Cred că a avut o experiență incredibilă. Despre asta este vorba, nu vă rușinați și mergeți, sacrificați-vă profesia cât mai mult posibil - trebuie să lucrați pentru un apartament și mâncare.

Cum se înțeleg bucătarii de top cunoscuți public? Există contradicții între ele?

Nu, se înțeleg bine, foarte bine. Vom suna, sfătui, vom face schimb de rețete, în special cu cehii. Recent, chiar și câțiva bucătari slovaci excelenți au înțeles că aveți nevoie de ajutor. Salutări pentru Igor, Ľuboš, Vojta și alții, nu este posibil să le numim pe toate. Dar bucătarii răi, care se cred buni, nu urăsc bucătarii de top. Pur și simplu nu pot găsi un punct comun. Uneori se aruncă unul pe altul și se invidiază reciproc. Dacă au invidiat în liniște, bine. Dar invidiază și ronțăie cu prostii cu voce tare.

Ați înființat o școală de gătit de succes pentru amatori. Bucătari profesioniști apar uneori în el?

Este o școală de gătit pentru laici. Dar este clar că uneori un bucătar vine în incognito. „Își pune capota” și se preface că nu a gătit niciodată nimic. Îl voi recunoaște pe bucătar imediat după mișcarea din bucătărie, prin ținerea cuțitului. Voi veni la el, întreb - și unde gătești, în ce restaurant? El: Ei bine, nicăieri, nu gătesc.

Și tu?

Voi spune - nu spune că nu ești bucătar, nu sunt orb. Apoi cade din el. Înțelegi asta? Iad. Ei plătesc pentru școala de gătit, care sunt elementele de bază pentru amatori. Și chiar acestea sunt uneori un șoc pentru el. Un prost. În loc să vină în bucătăria mea pentru un stagiu gratuit și el ar putea cere mult mai mult.

Cât câștigă bucătarii în comparație cu străinătatea?

În restaurantele bune din Bratislava, salariile sunt comparabile cu cele din străinătate, în unele locuri chiar mai mari. Nu știu salariul mediu, dar cred că un bucătar standard, nu un bucătar de top, are în jur de 800 de euro în Bratislava. Sunt cei care o fac cu 500 de euro, dar și cei care nici nu se schimbă cu 1.000 de euro.

Un bucătar de vârf poate câștiga bani buni?

Ei bine, desigur, în toată lumea. Când găteam în Spania pentru al doilea an, am primit oferte pe care nu-mi venea să le cred ochilor. Dar nu sunt dintre acei oameni care sar dintr-un loc în altul. Mai degrabă aș avea stabilitate decât un venit uriaș, de care aș fi sigur poate pentru câteva luni. Gătitul este una dintre puținele profesii pe care le puteți face oriunde în lume. Tinerii nu realizează acest lucru, nu învață limbi străine. Astăzi, un bucătar bun nu se poate lipsi de engleză, germană sau spaniolă. Dacă știe limbi străine, își va reveni în fire într-un timp foarte scurt.