Usturoiul a fost un medicament, un condiment și o plantă ocultă care a ajutat omenirea să supraviețuiască timp de milenii. Astăzi, „mirosul” său este un handicap social și, deși îl iubim, îl evităm și ne sărăcim nu numai dieta, ci și sănătatea.
9. dec 2010 la 0:00 Miloš Mikuš
Usturoiul este o plantă cultivată străvechi și aparține genului Allium alături de mai mult de șapte sute de alte specii, inclusiv flori ornamentale, buruieni și cei mai renumiți bulbi cultivați, care sunt ceapă, praz și arpagic. Acesta este unul dintre motivele pentru care puteți găsi zeci de rude sălbatice ale sale aproape peste tot, dintre care multe sunt încă folosite în gătit sau în medicina populară.
Zona cu cea mai mare diversitate de specii de plante de usturoi este zona din Turcia, Georgia și nordul Irakului din vest, prin munții Asiei Centrale, Afganistan și nord-estul Chinei până în Mongolia și sudul Siberiei. Rădăcinile usturoiului de astăzi se găsesc și aici undeva. Rezultatele preliminare ale unui proiect european de cercetare de la începutul acestui mileniu au sugerat că usturoiul găzduiește probabil partea nord-vestică a Munților Tianshan.
Având în vedere că probele au fost colectate în Kârgâzstan și Kazahstan (mai mult de patru sute de kilometri cu vehicul blindat din capitala Bișkek), proiectul va continua probabil ca parte a scenariului pentru Indiana Jones 6. Deși strămoșul usturoiului de astăzi rămâne necunoscut, obținerea materialul genetic „sălbatic” original este extrem de valoros pentru îmbunătățirea proprietăților cultivarelor cultivate.
La fel de vechi ca omenirea însăși
Usturoiul a însoțit cele mai vechi civilizații și se știe că este un aliment obișnuit al sumerienilor, egiptenilor antici sau chinezilor, unde originea sa veche este indicată și de numele cu o singură silabă de usturoi - suan. Deși metoda de utilizare a usturoiului la acea vreme era încă învăluită în secret, din evidența păstrată reiese clar că usturoiul și becurile similare nu au fost folosite în acel moment în scopuri supranaturale, de vrăjitorie sau religioase.
Usturoiul făcea parte din dietă la acea vreme și, datorită rețetelor babiloniene vechi de trei mii și jumătate de ani scrise pe tablete de lut și depozitate la Universitatea Yale, aflăm mai multe. De exemplu, au adăugat grăsime, ceapă, coriandru, rasca, (unele) leguminoase, usturoi și praz murdare la napi înăbușiți (sfeclă albă). În cele din urmă, ceapa și menta.
Înregistrările au arătat că babilonienii erau extrem de populari cu ceapa în urmă cu cinci mii de ani, dovadă fiind un program din bucătăria de câmp a fiicei regelui Su-Su'en, unde lipseau 35 de kilograme de usturoi și o cantitate similară de ceapă - și numai către regatul Anshan din apropiere (cu siguranță nu la o întâlnire). Dovezi de mână despre coexistența usturoiului și a omului se păstrează capetele de usturoi găsite în mormintele faraonilor egipteni, unde a fost folosit și în îmbălsămarea în sine.
Recunoscut și interzis
Multe culturi consideră că usturoiul este un aliment necurat. Un exemplu al apariției unei astfel de relații (bolnave) este legenda musulmană, potrivit căreia, după ce o persoană a păcătuit și Diavolul l-a părăsit pe Raj, usturoiul a germinat acolo unde stătea piciorul stâng și ceapa în care stătea piciorul drept. Lui Muhammad i-au plăcut usturoiul și ceapa, și mai ales „mirosul” lor, astfel încât după consumarea lor este interzisă intrarea în moschee.
În India antică, brahmanilor, precum și altor membri ai castelor superioare, li s-a interzis utilizarea usturoiului, deși nu disprețuiau carnea de vită la acea vreme. Această atitudine antisimptomatică a fost adoptată ulterior de budiști, iar usturoiul este încă considerat un sacrificiu nepotrivit pentru zeii hindusi din India de astăzi. Partea populației chineze care profesează budismul este în mod similar negativă.
Pe de altă parte, multe alte națiuni considerau că usturoiul este un mod unic de protecție împotriva descântecului, bolilor și descântecului. Usturoiul a protejat oamenii de vampiri, pe care i-ar putea face rău doar dacă ar suferi de anemie ereditară severă - porfirie. Usturoiul trebuia să fie prezent în camera mamei, tânăra mamă trebuia să-l aibă sub pernă și undeva era dat chiar nou-născuților la gât.
Până în prezent, multe familii italiene și grecești atârnă un pachet de usturoi în fața ușii din față a casei pentru a-l proteja de diavol, dar efectul usturoiului este clar limitat, deoarece în mod clar nu i-a protejat de declinul (economic). .
Antibiotic natural
Deși usturoiul a aparținut întotdeauna în principal bucătăriei, efectele sale de vindecare au fost utilizate în mod regulat. Talmudul evreiesc, scris în jurul valorii de 500, numește usturoi „5P”: calmează foamea, încălzește corpul, se înveselește, îmbunătățește producția de material seminal și distruge paraziții intestinali. Ei bine, nu renunța. De secole, oamenii s-au bazat în principal pe efectele sale antibacteriene, fiind aplicate nu numai intern, ci și local, în special pe răni.
În urmă cu trei sute de ani, așa-numitul oțet de patru hoți era unul dintre cele mai dovedite mijloace împotriva ciumei din Franța. În spatele acestui nume se afla un usturoi macerat în vin, numit după tâlharii de morminte care îl foloseau.
În anii 1920, a existat chiar o incidență mai scăzută a tuberculozei la populația evreiască, pe care autorii englezi au legat-o de consumul regulat și mai ales mai ridicat de usturoi de către evrei în comparație cu restul populației. Efectul antibacterian al usturoiului a fost, de asemenea, verificat experimental de Louis Pasteur și, atunci când primul ingredient activ al usturoiului (alicina) a fost izolat în 1944, a provocat o astfel de senzație încât efectele antibiotice și fungicide ale usturoiului au fost imediat brevetate în SUA.
Plin de substanțe medicinale
Deși alicina poate inhiba creșterea a peste trei sute de specii de microbi, datorită instabilității sale mari și absorbției relativ slabe, nu a fost utilizată comercial ca antibiotic. Alicina (sulfat de dialil) se formează în timpul felierii, înmuguririi sau mușcăturii usturoiului, când celulele sunt deteriorate și descompunerea enzimatică ulterioară a alinei - metabolitul secundar de bază al usturoiului.
Alín se găsește în cuișoare coapte și, deoarece nu are un miros tipic de usturoi, chiar și usturoiul sănătos nedeteriorat nu ar trebui să „mirosească”. Aline produce treptat mai mult de douăzeci de ingrediente active găsite în usturoi, care se caracterizează prin prezența unui sulf legat organic. Compușii individuali de sulf ai usturoiului diferă, de asemenea, în ceea ce privește efectele lor, în timp ce „rezistența” lor depinde de numărul de molecule de sulf (prezente sub formă de grupări sulfhidril).
Cu toate acestea, usturoiul conține și multe alte substanțe care pot contribui la efectul său general asupra corpului uman - glicozide, uleiuri esențiale, biotină, antocianidine, flavonoide, substanțe fenolice și aminoacizi esențiali și acizi grași, fructani, pectină, precum și unele vitamine și provitamine. Un amestec care seamănă cu o listă de capitole dintr-un manual de biochimie este un rezultat unic al celui mai bun laborator - natura.
Usturoiul - un leac pentru orice?
Usturoiul este una dintre cele mai studiate plante datorită efectelor sale benefice asupra sănătății, iar multe dintre cele peste 3.000 de articole profesionale publicate în ultima sută de ani sunt, de asemenea, semnate de câștigătorii Premiului Nobel sau de studenții lor. Efectele usturoiului asupra sănătății sunt fascinante și lista bolilor a căror evoluție sau întindere poate avea un efect pozitiv a crescut la o lățime atât de mare încât ar fi mai ușor să se identifice acele condiții în care usturoiul nu ajută.
Cunoașterea medicinei populare a început în ultimele decenii să fie verificată prin studii clinice care au încercat să cuantifice efectul profilactic sau terapeutic al usturoiului. Rezultatele majorității lucrărilor au confirmat efectul său antibacterian și antioxidant, efect benefic asupra coagulării sângelui, acțiune preventivă împotriva rinitei, a cancerului de stomac și de colon.
Cu toate acestea, unele studii au pus la îndoială faptul că s-a demonstrat că usturoiul scade tensiunea arterială, grăsimile sau colesterolul, reglează nivelul zahărului din sânge sau reduce riscul de demență și boala Alzheimer. Problema nu constă în usturoiul, ci în preparatele de usturoi utilizate, unde se găsesc doar unele dintre ingredientele active, și în care nu toate efectele asupra sănătății pot fi cuantificate. Cu toate acestea, efectele secundare ale consumului său - în special „mirosul” său - s-au dovedit a fi o problemă.
Comoară mirositoare
Când spui usturoi, tuturor li se amintește de mirosul său înțepător, care este un miros numai atât timp cât se răspândește din mâncarea ta preferată. De îndată ce mirosul de usturoi te surprinde, îl considerăm mai degrabă ca un miros. Usturoiul „mirosea” peisajul rural în Evul Mediu, prezența sa era atât de obișnuită încât a ajuns pe pânzele lui Vincent van Gogh sau Renoir, literatură frumoasă sau piesele lui Shakespeare.
Don Quijote de la Mancha și-a cântat dulcea Dulcinea până când au ajuns față în față, când capul i s-a umflat din mirosul de usturoi și i-a otrăvit inima. Aroma usturoiului provine din alicină și din alți compuși solubili în grăsimi, care rezultă din degradarea sa.
Este bine cunoscut faptul că substanțele volatile se răspândesc nu numai din respirație, ci și de pe pielea consumatorului după ce au consumat usturoi, iar timpul de infestare a mediului înconjurător depinde și de cantitatea consumată. După digestie, intră și în lichidul amniotic al femeilor însărcinate și care alăptează.
Deși consumul său în aceste perioade nu este recomandat, usturoiul are un efect benefic împotriva complicațiilor din timpul sarcinii (preeclampsie) și alăptării copiilor, ale căror mame au primit o cantitate adecvată de usturoi, alăptează mai mult și au băut mai mult lapte. Laptele (în special laptele integral) este cel mai bun neutralizant al mirosului de usturoi. Este mai eficient să-l bei în timp ce mănânci usturoi decât după ce ai mâncat o masă care conține usturoi.
Usturoiul în bucătărie
Dacă vă așteptați să atragem în cea mai veche carte de bucate romană de la Apicius, de exemplu, după cele mai vechi inspirații de a folosi usturoiul în bucătărie, vă înșelați. Motivul este destul de simplu - usturoiul este greu menționat în el, deoarece era destinat „zecilor superioare de mii”, iar consumul de usturoi era asociat cu straturile sărace de plebei și sclavi.
Mirosul de usturoi era învechit chiar și atunci și chiar și astăzi mulți oameni trebuie să se gândească când ne putem răsfăța cu mâncare bine aromată cu usturoi. Și nu trebuie să fie un cârnat, un lob de boia sau o friptură de țigani. Usturoiul sporește gustul fructelor de mare, nu poate fi ratat în spanac sau langustină crocantă.
Usturoiul proaspăt stropit are efecte semnificativ mai bune asupra sănătății decât usturoiul uscat sau altfel prelucrat. După umflarea, felierea sau frecarea cu sare, lăsați-o să stea o vreme pentru a elibera substanțele active individuale. În timpul gătitului, gustul acestuia și, în același timp, efectele benefice ale usturoiului se pierd treptat și, prin urmare, este adăugat la multe feluri de mâncare încă o dată chiar înainte de gătit (de exemplu, în usturoi, bețe sau supă fiartă).
Cu cât usturoiul îl alegem pentru gătit, cu atât este mai moale și, deși există diferențe între soiurile individuale de usturoi, gustul mai discret este întotdeauna cel al usturoiului monocatenar („indivizi”). Dacă găsești usturoiul din masă prea puternic cu o anumită ocazie, folosește în schimb arpagic sau frunze de usturoi de urs (Allium ursinum).
Soiurile de usturoi sunt împărțite în două tipuri de bază: bețe de usturoi și non-bețe.
- Bastoane de usturoi (usturoiul albastru de iarnă) au ceapă de culoare violetă și formează tulpini de flori acoperite cu paturi de flori și dezvoltă pacibulky. Capacitatea lor de stocare este medie până sub medie.
- Non-stick-uri tulpini de flori nu se formează.
- Non-lipicioase cu frunze largi (usturoiul alb de iarnă) se caracterizează prin formarea de ceapă mare albă,
uneori de culoare violetă. Capacitatea lor de stocare este foarte bună - vor dura până la sfârșitul lunii februarie sau
începutul lunii martie.
- Non-lipicioase cu frunze înguste (usturoiul alb de primăvară) au frunze plate înguste și se formează înguste, subțiri,
coturi în formă de seceră. Capacitatea lor de stocare este peste medie.
Usturoiul se propagă vegetativ din cuișoare, în timp ce alegem mereu cuișoare mai mari de pe margine. Pentru plantare nu folosim cuișoare deteriorate mecanic, bolnave sau altfel infestate. Din septembrie până la jumătatea lunii octombrie, plantăm soiuri de usturoi de iarnă, pe care le murăm timp de aproximativ douăsprezece ore în 5% Sulka împotriva nematodelor.
Le plantăm în rânduri de 25 cm lățime, la 8 cm distanță până la o adâncime de aproximativ 7 cm, în timp ce plantăm cuișoare mai mari mai adânci. Usturoiul nu trebuie plantat până când temperatura solului nu a scăzut permanent sub nouă grade, deoarece creșterea poate fi afectată de fuzarioză. În partea de sud a Slovaciei plantăm în ultima decadă a lunii octombrie, în zonele nordice și de la poalele de la sfârșitul lunii septembrie până la începutul lunii octombrie.
La momentul potrivit, usturoiul plantat va prinde rădăcini înainte de sosirea înghețurilor, dar părțile supraterane nu vor începe să crească la suprafață. În această stare, de obicei iernează bine. Non-minerii cu frunze înguste, pe care le plantăm în martie, sunt potriviți pentru plantarea primăverii, dar îi putem planta și toamna. În timpul vegetației de anul viitor, slăbim în mod regulat patul de flori, protejând astfel umiditatea solului și distrugând buruienile. Pe vreme uscată, irigăm usturoiul.
În cazul non-bastoanelor, data colectării este determinată de îngălbenirea și depunerea tulpinii, în cazul tulpinilor, tulpinile florilor sunt încă ondulate în spirală. Subminează usturoiul, scoate-l din sol și, dacă este posibil, lasă-l să se usuce două sau trei zile pe câmp. Apoi scurtați rădăcinile și păstrați-le într-un loc uscat și bine ventilat.
Prelucrarea datelor cu caracter personal este supusă Politicii de confidențialitate și Regulilor de utilizare a cookie-urilor. Vă rugăm să vă familiarizați cu aceste documente înainte de a vă introduce adresa de e-mail.