În centrul orașului Bratislava, pe strada Klobučnícká 4, există o companie care poate concura cu îndrăzneală cu restaurantele de top din diferite capitale europene pentru calitatea vinurilor și a bucătăriei. Un concept complet nou bazat pe principiile wine & dine este vina companiei de distribuție cu numele cu același nume Selaví. Am discutat despre principiile și filozofia acestei companii, viziuni și istorie cu managerul său de vânzări și unul dintre somelierii slovaci de frunte. Miroslav Ball.

segmentul

Cum ați introduce Selaví cititorilor noștri?

Suntem o companie comercială și de distribuție care combină mai multe activități legate de vin sub marca Selaví. Portofoliul include restaurantul și barul de vinuri Selaví, proiecte de street food precum winecar sau foodcar Selaví. În plus, furnizăm, de asemenea, vin de calitate mai multor hoteluri și restaurante de top. Filosofia lui Selaví este arta vieții bune, adică. nu de prețioase, ci de bună calitate și bună. Vrem să oferim oamenilor vinuri bune și mâncare de calitate pentru bani normali.

În cadrul ofertei noastre veți găsi mici crame tip boutique slovace cu tradiție sau crame de înaltă calitate din Toscana, Valpolicelli, Balaton, Tokaj, Wachau - adică din țări cu care suntem conectați istoric la timpul în care au trăit Habsburgii, adică fostă monarhie.

Ca parte a conceptului Selaví, vindem și marca de vin ViaJur. Aceasta este propria noastră cramă, pe care o pot numi cu îndrăzneală buticuri și mici, deoarece suntem pe piață doar pentru al doilea an.

Faceți parte din somelierul de top din Slovacia. Cum poate o persoană din Slovacia să se îndrepte spre nivelul de somelier pe care îl aveți?

În primul rând, este necesar să spunem cine este sau ce este un somelier. Personal mă consider o persoană căreia îi place vinul și sunt foarte fericit când oamenii îmi spun somelier. Comunitatea somelierilor din Slovacia este încă mică, dar am făcut deja progrese uriașe, există mulți tineri somelieri energici care își câștigă existența prin vânzarea și prezentarea serviciilor de vinuri și restaurante.

Călătoria somelierului meu a început când aveam 17-18 ani, încă în liceu, unde m-am apucat de vin. Apoi am lucrat într-o cunoscută cramă slovacă din vecinătatea Modrei, ulterior am intrat în compania Corner, în prezent cel mai mare distribuitor de vinuri de calitate din Slovacia. Și de acolo am venit de fapt la Selaví.

A fi somelier este un lucru dificil, pentru că nu trebuie doar hotărâre, ci și cunoașterea faptului că a fi somelier nu este o meserie, ci un stil de viață. Pe măsură ce mă adaptez la munca mea, la fel se adaptează familia mea, împrejurimile și, mai presus de toate, soția mea. Îi sunt foarte recunoscătoare pentru asta, pentru că poate sacrifica multe pentru mine. Călătorim mult, iubim vinul, avem prieteni care lucrează cu el. Dacă a fost doar o slujbă, durează 8 ore pe zi, dar noi o luăm mai degrabă decât un stil de viață. Singura modalitate de a fi somelier este să studiezi mult și să gusti mult.

Deci, cum a avut loc procesul educațional în țara dvs.? Ai început la școală și apoi ai urmat câteva cursuri?

Am absolvit academia hotelieră din Nové Zámky, unde am avut cel mai bun profesor din lume, profesorul Blažena Felvidékyová. Până în prezent, el predă și educă somelierii. Pe lângă mine, ea a crescut probabil 5-6 oameni foarte cunoscuți, care lucrează în Slovacia și în străinătate. Este un om care a oferit multă gastronomie slovacă și probabil eu cel mai mult.

Am urmat mai multe cursuri în timpul școlii. Am avut chiar și un certificat de somelier junior. Am, de asemenea, mai multe cursuri de barista și m-am dedicat și producției, prăjirii și servirii cafelei.

După ce am terminat școala, am călătorit în străinătate și apoi, datorită muncii mele, am vizitat mai multe țări vitivinicole - Chile, Argentina, Franța, Italia, Austria, Africa de Sud,. și am avut ocazia să mă consult direct cu proprietarii de vinării și vinificatorii cu privire la producția vinului lor, ceea ce a fost foarte important pentru a cunoaște originea și tehnologia procesării vinurilor lor.

Știm despre tine că ești și un înregistrator în sabras.

În ultimii ani, am încercat să începem unele activități în Slovacia, cum ar fi degustări ghidate, precum și sabre. Da, sunt un înregistrator slovac. Este, de asemenea, un record mondial neoficial în ceea ce privește numărul de sticle tocate pe minut, deoarece cu acea ocazie nimeni nu era din Cartea Guinness. Dar nu a fost pentru un minut. Am pregătit 68 de sticle de vinuri spumante și am reușit să le toc în 46 de secunde. Am de gând să stabilesc un record mondial anul viitor, care va fi de peste 100 de sticle pe minut, vom vedea dacă funcționează.

Așa că vă tăiați capul fără cap sau sticla nu se sticlă 😊. Dar înapoi la Selaví. Sub această marcă, aveți și un restaurant cu un bar de vinuri în Bratislava, precum și în Tatranská Lomnica. Puteți specifica puțin mai îndeaproape de ce și cum a apărut de fapt acest concept?

La urma urmei, să căutăm întotdeauna o persoană care a avut o idee și o idee. În acest caz, a fost acum 3 ani, când principalul investitor al proiectului a avut o viziune de a combina vinul cu un hotel și un restaurant - adică combina ospitalitatea și gastronomia asociate cu vinul.

Prin urmare, în cadrul companiei noastre mamă există și o cramă, un hotel sau un restaurant în Bratislava. Mai degrabă, este un brand care unește toate aceste entități. Aceasta a fost intenția - de a crea o companie care să vândă oamenilor emoții, nu doar bunuri. Pentru a învăța oamenii să se bucure de viață.

În restaurantul Selaví, încercăm să avem vinuri de calitate de la producători locali sau mai interesanți. Nu vrem lucruri de masă. Nu că vinurile sunt proaste, dar din punct de vedere filosofic dorim să ne îndreptăm clienții să cumpere produse de top.

Selaví a fost creat în principal pentru a oferi oamenilor vin și gastronomie de calitate sau servicii de top. Pentru a începe pur și simplu să vă bucurați mai mult de prezent și, în cele din urmă, pentru a încetini puțin, pentru că trebuie să vă bucurați de momente speciale.

Când vorbim despre operațiunea de la Klobučnícká, percep acest loc că a existat întotdeauna un magazin de vinuri. Deci, cum ați lucrat până la faptul că Selavíi a apărut aici?

Când vorbim despre operațiunea de piatră Selaví din Bratislava, este un restaurant cu un bar de vinuri. Aceasta înseamnă că avem o selecție largă de vinuri de la compania noastră de distribuție și, în același timp, există vinuri pe care echipa noastră le alege singure. Discutăm în mod regulat care vinuri vor fi turnate, care sunt combinate cu mâncăruri individuale sau cu un meniu de sezon sau de prânz.

Nu este doar un vin grozav, ci și o mâncare excelentă. Avem un bucătar din Republica Cehă, Jirek Zajíček, care lucrează zilnic cu echipa sa de bucătari pentru a pregăti un meniu de calitate din ingrediente locale. Cu siguranță nu veți găsi ton sau creveți în meniul nostru. Există zece tipuri de feluri de mâncare absolut diferite. De exemplu, încercăm să oferim mâncăruri care erau în zilele Austro-Ungariei sau ingrediente care erau folosite aici cu sute de ani înainte.

De asemenea, nu ascundem obiectivele superioare în cazul Hotelului Lomnica și al restaurantului său Sissi, cum ar fi un rating ridicat în străinătate - de ex. Vedeta Michellin. Vrem să mergem în acea direcție. Nu vrem doar să hrănim multă lume. Vrem să oferim oamenilor un standard mai înalt. Și acesta este obiectivul nu numai al Hotelului Lomnica, ci și al Selavi.

Deci, după cum ați menționat la început - este vorba și despre emoție, experiență, adică mâncare bună, vin bun și persoana pleacă foarte mulțumită. Dar poate o astfel de întrebare eretică - nu este atunci ambiția față de Michellin asociată automat cu un preț ridicat? Nu vă este frică să descurajați oamenii „obișnuiți”? Că pur și simplu le va fi frică să intre aici?

Foarte bună întrebare. Trebuie să spunem cine este clientul nostru și căruia vrem să-l vindem. În epoca consumatorului de astăzi, oamenii își doresc totul rapid. Prin urmare, este foarte dificil să construiești gastronomie de top în Slovacia. Este bine ca oamenii să aibă bani de cheltuit, este bine ca oamenii să dorească să investească în alimente și să apară o mulțime de noi concepte gastronomice - fast-food, burgeri de calitate sau astfel de mâncăruri de bere mai simple sau tipuri de mâncare americană.

Totuși, ceea ce este mai lent în Slovacia este masa rafinată, adică chiar conceptul de restaurante în care primiți mâncare excelentă din ingrediente locale, de la un bucătar bun cu un serviciu bun. Există mai multe dintre aceste restaurante în Slovacia decât înainte, dar încă nu există la fel de multe ca alte tipuri de restaurante. Deci, acest segment nu este încă atât de ocupat în Slovacia.

Așadar, încercați să pregătiți mesele din ingrediente locale.

Local și proaspăt - absolut proaspăt, avem aici de ex. ingrediente care sunt aduse într-o anumită zi pentru ca bucătarii să se pregătească proaspăt. Și echipa noastră încearcă într-adevăr să facă toate felurile de mâncare interesante și adaptate. Vrem să îi motivăm pe oameni să vină la noi, să ne guste mâncarea și să afle că chiar și gastronomia de top se poate face pentru bani normali.

Exemple sunt restaurantele din metropole înconjurătoare, cum ar fi Budapesta, Viena. Personal am un prieten care are un bistro la Viena, care aspiră la Michellina. Prepară ingrediente locale și gătesc în total 10 feluri de mâncare.

Acum este foarte modern să vorbim despre așa-numitele lent-foode. Conceptul dvs. de bucătărie se apropie de el?

Slow-food este o organizație care, dacă nu mă înșel, a fost fondată în Italia și Franța. În Toscana, oamenii sunt învățați să gătească în restaurante bune folosind ingrediente locale. Italianul îți va spune că are nevoie de 3 lucruri pentru paste bune: paste bune, roșii bune și ulei de măsline bun.

În Selavíl schimbăm mesele nu o dată pe an, le schimbăm de mai multe ori pe an, resp. sezonier. În plus, oferim în fiecare săptămână un meniu proaspăt de prânz de afaceri. Cumpărăm materii prime exclusiv de la furnizori locali, luăm carne de la fermele locale, chiar avem legume, fructe și ierburi proprii de la propria fermă, unde le cultivăm. Chiar și vinăria noastră ViaJur menționată mai sus și-a plantat propriile podgorii.

La ce să ne așteptăm în ceea ce privește vinul atunci când intrăm în restaurantul Selaví?

Când o persoană intră în noi, înțelege imediat că lucrăm cu vinul la nivel calitativ. Mai presus de toate, această impresie va fi creată de selecția uriașă, care este distribuită în rafturile de înălțime. În al doilea rând, o placă de informare lovește imediat o persoană, ceea ce este în prezent cazul unei deversări.

Informăm oamenii încă de la început că Selaví este, de asemenea, un restaurant unde vinul este cu adevărat oferit. Încercăm să le oferim oamenilor o alegere imensă. Acestea sunt în principal vinuri locale - mici crame din Bratislava și sudul Slovaciei: Rariga și Micile Minuni din Modra, Velkeer din Nitra, crama Berta din Strekov, Kasnyik, care este unul dintre astfel de naturaliști, avem și cooperare exclusivă cu Bott Frigyes, avem vinuri din Tokaj slovacă și multe altele. Luăm în principal ceea ce ne place cel mai mult și lucrăm cu ei. Nu trebuie să avem totul de la toată lumea.

Și în ceea ce privește vinurile străine, chiar și în acest caz oferim doar vinuri de top. Numai din Toscana, avem aproximativ opt crame direct. De exemplu, Brunella de calitate, excelentă, Chianti vechi de câțiva ani, Riesling mai vechi din Moselle, avem vinuri de top din Wachau, de la crama maghiară Tokaj Szent Tamás. Așadar, nici aici nu vorbim despre vinuri cu amănuntul, crame megalomanice care produc zeci de milioane sau sute de milioane de sticle, ci despre vinurile unice de top pe care le puteți găsi în restaurantele din întreaga lume.

Care este sau care credeți că va fi principala motivație a vizitatorilor de a veni la Selaví?

Motivul principal și motivația este calitatea. Nu lucrăm astfel încât mâncarea sau vinul să fie secundare. Fiecare vin are partenerul său în mâncare, fiecare masă aici are un partener în vin. Întregul concept în sensul vinului și al mesei se bazează pe acest lucru.

Nu este nevoie să vă faceți griji în Selavíra că veți fi dezamăgiți sau că veți pleca cu sentimentul că ați aruncat bani pentru ceva ce nu înțelegeți. Este de fapt o valoare adăugată că cineva învață ce bea, de ce îl bea și poate învăța chiar povestea vinului selectat.

De aceea, invităm adesea vinificatorii la diferite degustări pentru a vorbi despre vinurile lor în public și pentru a educa oamenii în cultura vinului. Combinăm bucătăria noastră cu vinul lor. Așteptăm cu nerăbdare să-l întâmpinăm pe unul dintre cei mai buni vinificatori italieni, în special proprietarul cramei Marquis, pe 7 noiembrie la Selav, Bratislava. Francesca Mazzeia (Marchesi Mazzei) din Toscana. Acest domn de renume mondial nu numai că își va prezenta vinurile aici, ci va aduce și mari rarități arhivistice. Este un adevărat nobil a cărui familie are o istorie de 600 de ani. De 25 de generații se ocupă de marca de familie și de producția de vin. Este pur și simplu o familie de vinuri foarte veche, care este una dintre cele mai vechi din Toscana.

Vinurile lui Francesco vor fi împerecheate cu un meniu special cu mai multe feluri de mâncare de la bucătarul-șef Jirka Zajíček. Meniul compilat va fi purtat în stilul unei vizite de toamnă la bunica. Imaginați-vă satul de toamnă și experiențele asociate copilăriei. Fiind un copil mic, fiecare dintre noi trebuie să aibă mere coapte pe foc, sau ne vom aminti cu toții mirosul ireal al cartofilor din cenușă. Fiecare curs din meniul de degustare va fi de fapt amintirea copilăriei lui Jirka. Când vine vorba de tehnologie, oaspeții vor gusta multe arome familiare în forme complet diferite decât s-ar aștepta, de exemplu. Menționatul eveniment Mazzei va avea loc și la Bratislava în legătură cu un alt bucătar din Italia, care va găti ziua pentru acesta în Tatra, în special în Hotelul Lomnica. Francesco se va mișca în spatele său seara, unde va completa meniul degustării cu vinurile sale. Chef Enrico Bartolini este un lider în domeniul său, deoarece este unul dintre cei mai buni bucătari din lume. Are șase stele Michelin la credit, datorită celor cinci restaurante ale sale.

Ceea ce este mai specific, Selaví poate atrage?

În principal de gastronomie. Bucătăria este în stil austro-ungar, în timp ce servim gusturi tradiționale într-un mod inovator. Întreaga echipă culinară a stabilit un nivel foarte ridicat. Uneori merg chiar în străinătate pentru inspirație ca parte a teambuilding-ului, unde nici măcar nu au restaurante Michelin.

În ceea ce privește interiorul Selavi din Bratislava, este o experiență în sine. Veți găsi, de asemenea, dominantul explorator al mașinii iconice roșii - veteranul Aero 30. Acest lucru este legat și de filosofia lui Selaví. În traducere, cuvântul francez c´est la vie (selaví) înseamnă - asta este viața. Ideea se întoarce la vremuri îndepărtate, când oamenii duceau o viață mai lipsită de griji decât în ​​vremurile agitate de astăzi. În weekend, au stat în mașinile lor, veterani actuali, au luat cu ei un coș de picnic și s-au dus să se bucure de peisajul rural sau de natură. Conceptul de veterani este transferat aici de la Hotelul Lomnica, unde colecția în sine urcă la numărul 150. Este probabil cea mai mare colecție de veterani cehoslovaci.

Întrebare finală: ce ar trebui să facă o persoană pentru a ajunge la Selaví în Klobučnícka? Aveți nevoie de rezervare?

Vrem să educăm oamenii într-un mod european și global, așa că încercăm să-i convingem să facă întotdeauna o rezervare în avans. Desigur, nu alergăm de 10 ani, așa că uneori se întâmplă ca atunci când o persoană să se plimbe, să vadă un loc liber, astfel încât să se poată așeza fără rezervare.

Cu toate acestea, cel mai bun mod este să rezervați un loc în avans. Fiecare oaspete poate veni la Selaví direct cu o minte deschisă, fără așteptări și cu o anumită doză de curiozitate. Vizitatorii pot recomanda mâncăruri și vinuri bune. Deși este posibil ca unele mărci să nu fie familiare, deoarece provin și de la crame mai mici din Slovacia, care produc doar 9.000 de sticle pe an, dar un somelier dispus la restaurant va fi fericit să explice vinul și calitatea acestuia. Chiar și în Selavíl veți găsi mărci străine care nu aduc în Europa Centrală și le avem doar la ofertă.

Deci, carte, nu te aștepta la mare lucru și fii surprins? 😊

Aș spune doar - rezervați, fiți surprinși și așteptați experiențe interesante.