"După câțiva ani de coacere acasă și în brutărie, vă pot spune că pâinea cu aluat nu este nimic mistic. Ai nevoie doar de suficient timp pentru asta, restul va veni cu antrenament," spune jurnalistul, bloggerul de alimente și minunat bucătar de casă Viktor Klimo.

Totul începe cu drojdie. Este motor principal de fermentare umflând și frumoase pâini. Îl formează un număr de organisme mici, bacterii și drojdii. Este un văr de iaurt, ca să zic așa. Conține bacterii lactice - există aproximativ 95 la sută dintre ele. Restul de 5 procente sunt drojdie. Acest raport este, de asemenea, ceea ce îl deosebește de drojdia cumpărată. Formează un singur tip de drojdie.

Cu toate acestea, există mult mai multe diferențe: Drojdia funcționează în fermentația alcoolică, prin urmare, rezultă alcool și CO2. În contrast drojdia produce acid lactic, puțin acid acetic, alcool, dar și enzime care ajută la eliberare nutrienți din făină și descompun glutenul. Datorită acestui fapt, nu este nevoie să adăugați ceva suplimentar pâinii cu aluat. Drojdia nu știe să facă nimic din aceste substanțe de la sine, așa că sunt adăugate artificial la aceste pâini. De ce să le adăugați deloc? Pentru că este doar acid lactic, căruia îi datorăm mediuși are inconfundabilul săunú gust. În drojdia însăși, oferă și protecție împotriva concurenței - adică a mucegaiului. Aj pentru asta aluat pâinea nu se mulează.

Drojdie pâinea este foarte sănătoasă, dar nu miraculos

Mulți oameni cred că suferă de alergie la gluten. Totuși, din ce în ce mai mulți experți sugerează că nu este într-adevăr o alergie la gluten ca atare, ci mai degrabă un gluten diferite tipuri de intoleranțe. O problemă larg răspândită este coacerea rapidă modernă a pâinii cu adăugarea de drojdie. Aceasta creează pâine pe care o reține în sine pentru corpul uman componente de cereale greu de descompus. Viceversa, aluat pâine, care necesită mult mai mult timp pentru a pregăti, le poate prelucra. Rdespica. Acest sandwich este mai ușor de digerat, are semnificativ probiotice efecte, nu se umflă, atenuează refluxant, pe care mulți oameni o percep ca reducând aciditatea în organism. Are un indice glicemic mai mic, deci este și pentru diabetici mai potrivit decât zece uzual. Dacă pâinea cu aluat este, de asemenea, integrală, este o adevărată vitamină bombă. Dar nici el nu poate vindeca o adevărată alergie la gluten. Nu este posibil.

Cum să începi drojdie?

Dacă doriți să începeți să coaceți din drojdie acasă, în principiu aveți doar două opțiuni. Puteți utiliza harta Kvásk www.pecempecen.cz sau o puteți crea singură. Harta drojdiei conține o listă a persoanelor din Republica Cehă și Slovacia care au propriile lor drojdia de casă este distribuită altora în mod voluntar. Este de ajuns găsește pe cineva lângă tine și contactați-l.

"Pentru început, doar 100 de grame de apă și 100 de grame de făină de secară."

Dar puteți încerca și începe drojdia acasă. Nu este dificil, este nevoie doar de timp și de puțină răbdare. La început, există doar 100 g de apă și 100 g de făină de secară, ideal în calitate organică. Ambele ingrediente împreună se amestecă într-un pahar de gem cu o lingură de lemn, acoperiți cu un capac, dar nu trageți. Așezăm ceașca într-un loc mai cald din bucătărie și o lăsăm să fermenteze. Nu direct la radiator, ci doar într-un loc mai cald.

A doua zi la aceeași oră adăugăm încă 100 g din aceeași făină și apă suficientă pentru a obține consistența aluatului de clătite. Nu trebuie să curgă prea mult sau să fie prea gros. Poate vom vedea primele bule mici, dar să nu ne așteptăm la minuni. A doua zi probabil că vom avea nevoie de o ceașcă mai mare sau vom lua drojdia pentru a ne potrivi hrănire nouă. Adăugați din nou 100 g de făină și puțină apă. Ar trebui să vedem deja o mulțime de bule și drojdia ar trebui crescută datorită lor.

"Parfumul este o formă de bază de comunicare cu drojdia."

După a patra zi, cupa nu trebuie să fie într-un loc atât de cald. Este esențial să ne răsfățăm întotdeauna, deoarece este o formă de bază de comunicare cu drojdia. Va fi miros acru, dar acest parfum poate avea alte nuanțe. Imediat după hrănire, mirosul este doar acid. Odată ce fermentația a început, o vom simți tonuri de fructe plăcute caise, prune sau cireșe. Apoi miroase trece treptat la alcoolic, ca atunci când invoci un demihn de vin. Dacă după acest moment nu mai dăm drojdiei un alt aliment, mirosul va începe să se schimbe în acetonă și este deja rău.

În cele din urmă pâine!

Dacă drojdia ne bule frumos, putem după a cincea zi încercați prima pâine. Vom avea nevoie de 200 g de drojdie, 500 g de făină de grâu T 650, 350 g de apă, 14 g de sare, 1 cartof fiert într-o coajă și puțin zmeură zdrobită. Având drojdie de secară și adăugând făină de grâu, obținem pâine de grâu-secară.

Materii prime:

  • 200 g drojdie
  • 500 făină de grâu T650
  • 350 g de apă
  • 14 g de sare
  • 1 cartof fiert într-o coajă
  • un pic rasca zdrobit

"Având drojdie de secară și adăugând făină de grâu, vom avea pâine de grâu. ”

În primul rând, trebuie să luăm 50 g sau 2 linguri de drojdie și puneți deoparte pentru coacere suplimentară (foto 1).

parfum
Foto 1: Drojdie pentru depozitare. Sursa: Viktor Klimo.

Atunci într-un castron sau într-un robot de bucătărie amestecați drojdia, făina, apa și cartofii curățați. Nu adăugăm încă sare cu rasca. Se amestecă pe scurt pentru a le face pe toate materii prime combinate, și lăsați-l să se odihnească o jumătate de oră până la o oră. În acest moment, începe fermentația și vom lucra mai bine cu călătoria. Apoi adăugați sarea cu rasca și amestecați bine. Dacă robotul, apoi 7 minute, dacă mâna, apoi 10. După acest pas, lăsați aluatul să se odihnească într-un recipient cu ulei și așteptați, până când dublează volumul. S-ar putea sa dureze o vreme câteva ore până la jumătate de zi. Depinde de temperatura din casa ta, dar și de perioada anului.

Când aluatul a crescut frumos, îl împăturim pe o placă făinoasă și expulzăm tot aerul din el. Ar trebui să se formeze o clătită extinsă. Încercăm să-l confundăm ca și când am fi fost au ambalat un sac de dormit sau un prosop mare. Nu prea slăbit, dar nu prea strâns. Încercați aluatul cu degetul pentru a vedea dacă este flexibil ca cauciucul. Dacă este încă puțin răutăcioasă, pliați din nou și repetați procedura. Rezultatul ar trebui să fie o minge frumoasă, netedă și mai ales flexibilă, care să țină forma (foto 2).

Foto 2: Aluat în paie. Sursa: Viktor Klimo.

"Este nevoie de practică, dar atunci când o faci, acesta este trucul care creează cuptoare mari umflate."

Aluatul în formă așa acum se duce la paie. Dacă nu o aveți încă, vă va servi la fel de bine de asemenea, un filtru căptușit prosop de bucatarie curat si infainat. Acoperiți aluatul cu o pungă de plastic pentru a preveni uscarea și lăsați volumul să se dubleze (foto 3).

Foto 3: Aluat - acum poate intra în cuptor. Sursa: Viktor Klimo.

Când se întâmplă asta, putem merge cu el în cele din urmă în cuptor. Cuptorul trebuie încălzit la 220 de grade, inclusiv tablă, pe care vom coace. Dacă îl punem la rece, nu se va crapa și poate să nu crească. După introducerea în cuptor, coaceți fără ventilator timp de 20 de minute, apoi reduceți temperatura la 190 de grade și coaceți încă 20 - 25 de minute.

"Dacă punem aluatul pe o farfurie rece, pâinea nu va crapa și nu va crește."

După coacerea corespunzătoare, fundul pâinii trebuie să fie bătut sunet gol. Cât despre mijloace, interiorul bulelor ar trebui să strălucească, atunci știi că este gătit corect. Nu vă mirați dacă va fi pâine proaspăt coaptă pe omak greu. Exact așa ar trebui să fie. Pâinea din magazine este moale, deoarece este prea puțin gătită.

Și mai departe?

  • Drojdia păstrată în frigider durează aproximativ o săptămână fără îngrijire sau hrănire. Dacă o faci mai groasă, aproape ca o firimitură, pașnică va dura și o vacanță de vară. Va rula doar un pic mai mult.
  • Se amestecă drojdia aruncată ca la început cu 100 g făină de secară și 100 g apă. Lăsați-l să se ridice pe linie cel puțin 8 ore, a se epuiza frumos până în vârful cupei (foto 4).
Foto 4: Acru, parcă drojdie bătută. Sursa: Viktor Klimo. Foto 5: Drojdie acră. Sursa: Viktor Klimo.

Ar trebui să pară biciuit. Când se întâmplă acest lucru, trebuie mai întâi să rezervăm 50 g din această drojdie proaspătă la frigider pentru coacere suplimentară, pana cand apoi mergi să câștigi aluat de pâine.

  • Din când în când este bine să verificați drojdia în frigider. Dacă apa se separă în partea de sus, trebuie să fie turnată și praf ușor cu făină.

"Nu vă lăsați purtați de internet și de potopul de rețete."

Sfaturi la final

  • Nu vă lăsați purtați de internet și de potopul de rețete.Dacă sari de la rețetă la rețetă, nu vei putea ține evidența locului în care ai greșit. Încercați să faceți una și aceeași pâine mereu pentru o vreme. Există doar 5 ingrediente în el, dar este chiar mai mult despre practică.
  • Hranim mereu drojdie de secară numai cu făină de secară. Indiferent de ce, este ideal să găsești un brand care să fermenteze bine și uniform și să rămână cu el. Dacă nu o primești uneori, nu se va întâmpla nimic, drojdia va supraviețui schimbării de marcă.
  • DApropo, puteți adăuga diferite semințe, dar fierbeți-le întotdeauna cu apă clocotită în prealabil. Altfel, ar elimina umezeala din aluat și pâinea ar fi uscată. Lăsați semințele aburite să stea, turnați și lăsați să se răcească astfel încât să le putem adăuga în aluat.
  • Cel mai bun mod de a păstra pâinea este într-o cârpă de in, sau mai bine, în ceară. Este esențial să acoperiți suprafața de tăiere, prin care pâinea se usucă.
  • Drojdia are nevoie de timp pentru a se maturiza. Este posibil ca primele pâini să nu fie atât de umflate, dar în timp acest lucru se va regla și drojdia va începe să funcționeze frumos.
  • Dacă pâinea dvs. nu a crescut sau are o altă greșeală, încercați să priviți această pagină cu sfaturi valoroase: https://conovehonakopci.cz/2012/04/vady-chleba-pohled-laika/

Vă dorim mult noroc nu numai la coacerea pâinii, ci și la prepararea drojdiei. Coaceți pâinea acasă, Sau nu te angajezi să fii cumpărat? Împărtășiți cu noi sfaturile dvs. pentru coacerea pâinii de casă. Sau vă rugăm să ne faceți o fotografie cu creația dvs.