Toamna este un moment de vânătoare și în restaurantele bune vine la masă un joc mai variat din joc. În acest moment, jocul pentru tineri este disponibil nu numai bucătarului, ciocanul proaspăt poate fi accesat și de un restaurant obișnuit. În restul anului, de obicei este înghețat doar pentru vânzare.

pregătiți

Carnea de vânat are un gust specific care diferă de cel al animalelor domesticite. Fauna sălbatică se mișcă mai activ, obține mâncare exclusiv de la sine și nimeni nu o hrănește cu hormoni de creștere. Este mâncat de plante și fructe care cresc pe solul care nu este fertilizat cu pesticide. Carnea de vânat nu numai că are un gust distinct, ci și mai sănătoasă și mai puțin calorică. Divina conține doar 2-3% grăsimi, dar și vitamine B, fier, potasiu și fosfor. Carnea jocului este mai fermă și necesită o pregătire mai lungă, precum și ingrediente speciale care o completează în gust și îi fac să iasă în evidență. Cu toate acestea, unele practici obișnuite, care au fost transmise de pe vremea bunicilor noștri, sunt deseori inutile astăzi.

Experiența a arătat că toate tipurile de joc pot fi prăjite numai în cazuri rare. „Decaparea tradițională, prăjirea, își are originea în vremurile în care vânatul nu era suficient de vândut, iar vânătorii murate, conservate, pentru un joc de timp din bucăți mai mari de vânat. Astăzi, o astfel de colorare a vânatului sălbatic este abandonată, este utilizată doar în cazuri excepționale ", spune el Michal Hečko, bucătar al hotelului Mercure Bratislava Centrum.

Carnea proaspătă nu se procesează imediat, trebuie lăsată să se răcească câteva zile. Cu toate acestea, carnea congelată nu trebuie lăsată să stea în picioare. Divina se prepară doar pe scurt, în special părți de carne timp de câteva minute, de exemplu din coapsă. Gătirea lungă usucă carnea și ar rămâne prea fermă, fără suc. Potrivit lui Michal Heček, gâtul, umerii și partea inferioară a coapsei sunt ideale pentru tocănit, partea superioară a coapsei este utilizată pentru coacere în ansamblu. Spatele este recomandat de bucătar pentru a prelucra ca minute - fripturi, medalioane sau friptură de vită. Cipsurile sau măruntaiele sunt folosite pentru a prepara pateuri, cârnați sau umpluturi. Oasele pot fi folosite și din vânat - sunt folosite pentru a intensifica gustul sucului de gulaș sau ragout, sau pentru un joc de bază al jocului.

Vinul este o parte obișnuită a mâncărurilor de vânat. „Intestele precum fripturile sau medalioanele sunt preparate în vin roșu, vinul alb este un ingredient în sosurile mai ușoare. Vinuri precum marsala, madeira și port sunt potrivite pentru sosuri mai grele cu friptură ", sfătuiește Michal Hečko. Regula atunci când servești vin la vânat depinde de tipul acestuia. Vinurile mature, precum vinurile mai vechi, sunt servite cu carne mai închisă la culoare. Vânatul sălbatic, adică rațele sălbatice, gâștele și fazanii, este completat în mod adecvat de recolte mai tinere, dar din soiuri roșii, cum ar fi Pinot Noir. Carnea din vânatul înalt și negru este potrivită, de exemplu, pentru Cabernet sauvignon.

La restaurantul Mercure’s Signature, puteți savura acum pâté de vânat de casă, piure de mere prăjit și ciuperci murate cu lavandă sau supă groasă de carne de vânat cu fasole albă. Un fel principal de mâncare popular în rândul oaspeților străini și interni este loin de carne de vânat cu sfeclă roșie, piure de pătrunjel și gratin de cartofi dulci. Ca desert bucătarul pregătește prăjituri de brânză de casă umplute cu tort de nuga și nucă cu curmale și mascarpone sabayonne.

Se coace cozonac de carne de vânat cu cartofi dulci gratinati, piure de patrunjel si suc de ciocolata

Materii prime: 180 g coapă de căprioară, 20 g capac de porc, unt, 2 cartofi dulci, 3 dcl frișcă, 2 g cimbru, 100 g patrunjel, 1 dcl lapte integral, sare, piper negru măcinat, 5 cl demiglare, 5 g ciocolată de calitate, 1 bucată de sfeclă roșie coaptă

Abordare: Gustați bine spatele, înfășurați-l împreună cu untul într-un capac și prăjiți-l într-o tigaie. Se termină la cuptor la 160 ° C timp de aproximativ 5-8 minute.

Cartofii dulci, adică cartofii dulci, sunt curățați și tăiați longitudinal în felii subțiri de aproximativ 1,5 mm, ideal pe o mașină de feliat. Începem să punem în formă în straturi și turnăm fiecare cu smântână, condimentăm cu sare, piper și cimbru tocat. Se coace la cuptor la 150 ° C timp de 35 de minute. Cartofii trebuie să fie moi și crema evaporată.

Se fierbe patrunjelul feliat in lapte la foc mic si se amesteca in piureul pe care il strecuram. Se condimentează cu sare și piper și se amestecă un cub fierbinte de unt.

Tăiați sfecla roșie coaptă într-un cub frumos și prăjiți-o în unt. Vom gusta la nevoie. Folosim demiglarea pentru sos, pe care o încălzim, o îngroșăm cu ciocolată și o condimentăm.

Ragu de carne de vânat cu găluște și coaste afumate

Materii prime: 200 g linguri de carne de vânat, 20 g morcovi, 20 g patrunjel, 20 g țelină, 20 g ceapă roșie, 1 cățel de usturoi, 1 piure de roșii PL, 1 PL zahăr brun, 2 tulpini de cimbru, 1 dcl de vin de port, sare, ardei negru, frunze de dafin, 100 g coaste afumate, 100g chifle uscate, 1 ou, 0,5 dcl smântână, pătrunjel

Abordare: Se prăjesc legumele în unt pentru a se carameliza, se pudrează cu zahăr, se lasă să se caramelizeze și mai mult, se adaugă piure, cimbru și carne. Se amestecă pentru a extrage carnea și se toarnă vin de port. Când fierbe, se toarnă bulion de legume sau căprioară și se fierbe încet până când carnea este fragedă. În cele din urmă, condimentați cu sare și piper.

Lasă coastele afumate să fie fierte până se înmoaie pe găluște și se condimentează. Tăiați chifla în cuburi, pe care le amestecăm cu furnirul, carnea de coaste, smântâna și gălbenușul. Se condimentează cu sare și piper și se amestecă în albușul bătut. Formăm o găluște rotundă, pe care o aburim timp de 15 - 20 de minute.

Sursă/fotografie: Hotel Mercure Bratislava Centrum