Caracteristicile produselor de panificație

produse panificație

Conform decretului din 2014, un produs de panificație este definit ca un aliment produs prin tratarea termică a aluatului de diferite forme, din produse de moară, H2O și alte ingrediente conform rețetei.

Produs proaspăt de panificație

Este un produs care este produs fără pre-coacere și este oferit consumatorului nu mai târziu de 24 de ore după coacere.

Produs de panificație la cuptor

Este un produs care este pre-copt, congelat și coacerea are loc chiar înainte de vânzare.

Nu sunt alimente de bază, pot exista și alte substanțe care trebuie etichetate.

Defalcarea produselor de panificație

alte produse de panificație

Pâine

Conform decretului din 2014, pâinea aparține produsului de panificație cu o greutate mai mare de 400 g, fermentat prin drojdie sau drojdie. Dacă pâinea este feliată sau porționată, nu poate cântări mai puțin. Pâinea se face în formă de pâine, capac sau prismă.

Proprietăți senzoriale ale pâinii

Forma și aspectul sunt formate uniform

Coaja este curată, netedă, tăiată și poate conține urme de scabie (paie), ar trebui să fie strălucitoare sau făinoasă, iar fisurile pot fi de până la 1/3.

Branțul trebuie să fie bine copt, poros și flexibil.

Pâinea de grâu conține 70% făină de grâu și se caracterizează printr-o culoare deschisă, cu branț poros. Pâinea de secară conține 70% făină de secară, făina de secară este mai închisă în comparație cu făina de grâu, glutenul nu poate fi spălat din aluatul de secară, deoarece formează un complex solubil în apă, produsele din făină de secară se topesc, deci sunt foarte des coapte în forme. Pâinea de grâu-secară conține 50% făină de grâu și 10% făină de secară. Pâinea de secară-grâu conține 50% făină de secară și 10% făină de grâu. Pâinea multigrain trebuie să conțină 10% din alte 2 cereale în plus față de grâu și secară.

Pâinea integrală, 70% este făină integrală, iar astfel de pâini sunt de dorit din punct de vedere rațional nutrițional, deoarece conțin o mulțime de fibre care intră în făină din pachet. Pâinea Graham, 70% este făină Graham și făina Graham este făină de grâu, care conține straturi de ambalare.

Punerea pâinii în circulație

1. pâine despachetată - o mulțime de pungi și mănuși trebuie să fie disponibile gratuit în momentul vânzării

2. ambalate în ansamblu

3. pâine feliată

4. pâine porționată

5. pâine feliată și porționată

Greutatea pâinii trebuie să fie peste 400 g. În cazul pâinii ambalate, greutatea este indicată pe ambalaj. Este permisă o greutate mai mare. Conform decretului, greutatea mai mică poate ajunge până la 6%. Denumirea de „produse durabile” poate fi utilizată numai pentru pâinea cu termen de valabilitate mai mare de 21 de zile.

Producția de pâine

- Apa trebuie să respecte standardul, pentru apă potabilă și utilizată în producție la o temperatură de 40 ° C.

- NaCl îmbunătățește gustul, întărește glutenul și nu trebuie adăugat la drojdie, deoarece crește presiunea osmotică și creează astfel condiții nepotrivite pentru drojdie.

- Drojdie sau drojdie

Drojdia, o drojdie din genul Saccharomyces cerevisiaea Hansen, conține atât drojdie, cât și bacterii lactice și este utilizată în principal în pâinea de secară.

Producție

Mai întâi pregătim drojdia și, de asemenea, restabilim drojdia din producția anterioară, așa că adăugăm apă cu făină și o lăsăm să se aciduleze. Drojdia și bacteriile se înmulțesc. În timpul fermentației, drojdia se înmulțește și începe activitatea sa. Dacă folosim drojdie, amestecați-o cu apă și făină. Lăsați-o să se acreze la peste 25 ° C.

Pregătirea drumului

Făină, apă, NaCI și alte ingrediente conform rețetei se adaugă drojdiei. Ingredientele se amestecă deodată și se face aluatul.Aluatul se lasă și se lasă în oală (recipient din oțel inoxidabil). Se lasă să se aciduleze la 25 ° C. După fermentare, aluatul este împărțit în părți din greutatea dorită, care sunt apoi formate pe o mașină de gelifiere sau rulare sau manual. Aluatul se introduce în paie (paie). Nu mai dospește și se coace inițial la o temperatură mai mare într-o cameră cu aburi (nr. 270) și se coace într-o cameră fără hârtie la o temperatură mai scăzută. După coacere, pâinea este frecată cu apă pentru a menține crusta strălucitoare, apoi răcită și ambalată

Produse de patiserie obișnuite

Acestea sunt produse de consum zilnic cu o greutate mai mică de 400 g. Producția lor este lungă și adesea automatizată. Comparativ cu produsele de patiserie, produsele sunt mai ușoare, deoarece conțin foarte puțin zahăr, printre care chifle, chifle, kaisere și tricotaje. Pot fi cu sau fără praf. Conform legislației, este permisă o greutate mai mare în patiserie și o greutate mai mică poate fi sub 300 g sau peste 300 g.

Tipuri de pâine obișnuită:

(a) pâine obișnuită obișnuită

- nu conține conservanți, este făcut fără o culoare deschisă grasă

(b) pâine grasă obișnuită

- conține de la 3% la 10% grăsime zahăr conține până la 5% grăsime bine emulsionată, previne evaporarea apei, prin urmare produsele sunt mai moi mai mult timp și nu se usucă atât de repede

(c) produse de patiserie lactate

- conține mai mult de 1,7% lapte praf, această patiserie are o valoare nutritivă mai mare decât aspectul este mai întunecat decât apa de patiserie obișnuită lactoza se caramelizează în timpul coacerii, colorând astfel crusta

Fabricarea pâinii obișnuite:

se pregătește patiseria obișnuită:. Îndrumare directă - aceasta înseamnă că toți își pierd prospețimea relativ rapid. Conducere indirectă - mai întâi se pregătește o drojdie în care se creează condiții ideale pentru drojdie - în drojdie drojdia se înmulțește și își începe activitatea și apoi se prepară aluatul → fermentare → împărțire în clone → formare → acidificare → frecare cu apă → coacere → răcire → expediție

Produse de patiserie obișnuite la cuptor

Se prepară prin coacerea produselor congelate, care sunt coapte în incinta magazinului. Nu sunt alimente de bază.

Produse de patiserie delicate

Este un grup de produse de panificație care sunt cele mai variate ca formă și gust.

S-ar putea:

Aceste produse se caracterizează printr-un procent mai mare de grăsimi și zahăr.

Distribuția produselor de patiserie

1. produse de patiserie aluat

2. foietaj

- din căile frunzelor nefermentate

- din foietaj acru (tencuială sau cornuri)

3. patiserie dospită chimic

- nu se folosește drojdie pentru slăbire, dar nu pulbere de slăbire

Alte produse de panificație

Acest grup include produse de panificație care, în comparație cu alte grupuri, au anumite specificități fie în tehnologia utilizată, fie în caracteristicile produsului. Alte produse tradiționale de panificație includ:

Pesmetul uscat care nu a fost expediat poate fi folosit pentru a face pesmetul.

În plus, gama actuală de alte produse de panificație este îmbogățită cu produse prăjite, produse leșiate (îmbibate în soluție diluată) și produse gătite și aburite. Printre produsele prăjite putem include de ex. conuri sau pini. De asemenea, putem include biscuiți, biscuiți și prăjituri.