„Pe vremuri, coarnele erau mai mari și durau crocante până seara. Cele vândute astăzi sunt din cauciuc ”, s-au plâns utilizatorii Pokec, care i-au întrebat ce părere au despre cornuri. În micul nostru sondaj de la Pokece, în special anii mai în vârstă au răspuns în acest fel. Dar este cu adevărat adevărat? Chiar nu mai este posibil să cumperi cornuri care ar fi la fel de bune ca acum 30 de ani? Așa că am plecat într-o excursie după colț.
Fenomenul numit rozete
Rožok și cod, salată de nucă sau iaurt. Se poate spune că mâncarea tradițională slovacă. Nu îl veți găsi nicăieri în lume și deloc într-o astfel de combinație. „Se poate spune cu adevărat că o patiserie obișnuită în formă de croissant este un produs tipic de panificație, în special în Republica Cehă și Slovacia.
Cu toate acestea, sursele disponibile spun că produsele de patiserie în formă de croissant au apărut la Viena în timpul asediului orașului de către trupele turcești și au avut forma unei luni. Și se mai spune că brutarii au jucat un rol important în înfrângerea turcilor în aceste bătălii pentru oraș. Poate că era un anumit simbol ", a spus Vojtech Gottschall, președintele Guild of Bakers and Confectioners din vestul Slovaciei, din istoria Rožek.
Majoritatea slovacilor își amintesc de cele clasice care cântăresc 60 de grame, dar și de așa-numitele coarne ale lui Dubček, care erau mai mari, curbate și presărate cu semințe de mac. În momentul normalizării, însă, au dispărut de pe ghișee.
Seniori vor să fie păcăliți de înșelătorii care se prefac că sunt asistenți la recensământ
„Obișnuiam să cumpăr suluri care durau până a doua zi. Nu am găsit încă unul similar. Toate sunt fie cauciuc, fie dimpotrivă, aer complet, cu o crustă deasupra ”, își amintește Július, pe care l-am întâlnit în timp ce cumpăram pâine la piață. Astăzi, cornul standard are 35 până la 45 de grame și este făcut din apă sau aluat de grăsime. li se adaugă untură sau ulei vegetal. Și, desigur, „îmbunătățirea” produselor.
În ciuda faptului că calitatea croasantelor s-a schimbat de-a lungul anilor, slovacii îi iubesc așa cum au făcut-o cu ani în urmă. „Conform datelor statistice disponibile în 2013, în Slovacia s-a consumat în medie 27,50 kg de pâine de grâu pe cap de locuitor”, explică Vojtech Gottschall, adăugând că rolele reprezintă aproximativ jumătate din această cantitate.
"Cu o greutate medie de 50 de grame pe bucată, aceasta se bazează teoretic pe aproximativ 270 de bucăți de coarne pe cap de locuitor pe an", adaugă el.
De ce rulourile sunt din cauciuc sau vată
Consumatorii susțin: rulourile sunt diferite. Dar de ce? Șeful breslei brutarilor susține că doar procesul de producție s-a schimbat, dar calitatea a rămas. „În trecut, așa-numitul tehnologia indirectă a producției de patiserie - a fost utilizată drojdia sau poliš. Astfel, mai întâi o porțiune din materiile prime a fost transformată în drojdie, care a fost apoi adăugată la restul materiilor prime și abia apoi s-a amestecat aluatul. A durat mult ", explică Gottschall, adăugând că, în ultimii 20 de ani, a fost utilizată tehnologia de conducere directă a drojdiei sau" din mers ".
„Se utilizează produse de îmbunătățire a calității, care scurtează semnificativ procesul de maturare a aluatului. Toate ingredientele sunt amestecate simultan. Calitatea este practic aceeași, cu costuri mai mici și crește, de asemenea, productivitatea muncii ”, adaugă el.
Potrivit unui brutar din Prešov, care nu a dorit să menționeze numele, nu există nicio diferență doar în modul în care este condusă drojdia. Amelioratorii de patiserie au fost odată utilizați, dar pe bază naturală, fără chimie. Și cel mai important, s-a dat mai multă grăsime. De aceea au fost atât de crocanți și au rămas proaspeți mult timp ”, spune brutarul. Lipsa grăsimii din patiserie face ca aceasta să fie frumos moale, dar nu durează mult și este imediat „cauciucată”. Invers, dacă croissantul este ca vata, se întărește rapid.
Dacă te-ai uita la un astfel de croissant înainte să se acreze, ai spune că este un băț, sunt mici și subțiri. Agentul de îmbunătățire primește mai mult aer într-o reacție chimică decât ar ajunge drojdia acolo.
„Doar că sunt doar umflate și apa se evaporă rapid. Desigur, sunt duri imediat ”, adaugă brutarul. Potrivit acestuia, acest lucru este și „fermecat” cu pâine. Pâinea cântărește 900 de grame, dar ca volum se pare că cântărește 1,5 kg. „Prețul și mărimea decid. Toată lumea vrea ca un croissant să fie mare, dar pentru câțiva cenți. Acest lucru se poate face și astăzi, dar în detrimentul calității ”, adaugă el.
Drojdia este ca un copil
Înarmați cu cunoștințe despre gestionarea drojdiilor, am găsit o brutărie în Slovacia care încă aderă la acest proces. Brutăria Gros din Kežmarok susține că folosește metoda menționată de gestionare indirectă. Și nu numai pentru pâine, ci și pentru cornuri și alte produse de patiserie. „Principalul motiv pentru care facem acest lucru este să ne diferențiem de concurență. Și, desigur, calitatea.
De exemplu, pâinea din drojdie de secară durează până la 6-7 zile. Acest lucru se datorează faptului că acidul lactic se formează în timpul fermentării, ceea ce împiedică mucegaiul ", Miroslav Božek, directorul companiei, ne-a introdus secretele fermentării.
Potrivit acestuia, argumentul potrivit căruia metoda modernă de control al drojdiei este mai rapidă și producția este mai lină nu este valabilă. "Timpul de la stabilirea drojdiei până la coacerea produsului finit este de până la 14 ore în țara noastră. Și totuși producția noastră este continuă, furnizăm magazine în mod regulat și nu avem întreruperi", spune el.
Potrivit lui, secretul colțului alb bun se află în rețeta „comunistă”, la care încă aderă. "Folosim drojdie de grâu. Și zahărul și grăsimile aparțin în mod corespunzător croissantului. Datorită lor, croissantul este bun și are un miros tipic. În plus, nu se strică atât de repede", spune Božek.
Produsele de panificație Gros diferă, de asemenea, de concurența în ceea ce privește prețurile mai mari. Aceasta se datorează faptului că drojdia trebuie să fie dedicată și în special înțeleasă de mai mulți oameni care sunt cei mai scumpi din întreaga afacere. "Drojdia este ca un copil. Nu este niciodată la fel. Trebuie să o lăsați să se maturizeze, să aveți grijă de ea. Se face diferit iarna și diferit vara. Nu este o problemă de timp. Dar lipsa de oameni calificați", spune șeful brutăriei.
Ce face acidul și alte mistere în colț
Recent am circulat căsuța noastră de e-mail, anunțând că un croissant obișnuit conține până la 30 de ingrediente diferite. Cu toate acestea, pe eticheta pe care o vedeți în poza din Republica Cehă, producătorul a declarat și compoziția completă a preparatului de îmbunătățire. ingredientele sale contribuie la dezvoltarea mai bună a glutenului în timpul amestecării (produsele de patiserie sunt mai pufoase) sau ajută drojdiile mai slabe să înceapă procesul de fermentare.
Deși Grădina Bakerilor susține că producția este mai eficientă datorită chimiei și fără a afecta calitatea, Božek crede altceva. Cu ajutorul chimiei, literalmente oricine va coace. „Meseria de brutar este dezonorată la noi. Numai„ cei mai proști ”învață să fie brutar și apoi arată la fel cu acei absolvenți. Se întâmplă chiar că nici măcar maeștrii care îi învață nu au văzut niciodată drojdia vie. nici măcar nu l-au gustat, „Meșteșugul de panificație moare”, dezvăluie unul dintre ultimii brutari tradiționali.
Cu toate acestea, el simte presiunea din partea clienților, a lanțurilor și a legislației, ceea ce spune că favorizează jucătorii mari de pe piață. Clientul face presiuni pentru cel mai mic preț posibil, care este susținut de brutării mari „cu pulbere”. "Oamenii se plâng atunci că nu simt niciun gust în colț, că sunt mai mici și nu suportă nimic. Dar dacă nu vor să dea mai mult de cinci sau șase cenți pentru colț, trebuie să vină la termenii săi ", adaugă el.
Unde se ascunde colțul
Am decis să găsim un croissant care să fie „sincer”, așa că conține ceea ce are și va fi crocant seara. Așa că am cumpărat cornuri în supermarket, dar ne-am uitat și la brutării mai mici, pe care le recomandasem pe Pokeci și Facebook. Desigur, există mai multe brutării mici în care fac chifle bune și nu sunt doar în Bratislava. Cu toate acestea, am decis să comparăm doar unele.
Ne-au plăcut cel mai mult cele de la brutăria din Prievoz, la marginea orașului Bratislava. Colegii mai în vârstă au fost de asemenea de acord că gustul este foarte asemănător cu ceea ce își amintesc din tinerețe. Urmează un mic test editorial. Nu am examinat compoziția exactă, am urmat ceea ce a declarat producătorul. Am făcut un test gustativ dimineața și seara pentru a putea compara rezistența cornurilor. Vă rugăm să rețineți că aceasta este opinia subiectivă a editorilor de aktuality.sk
Pekáreň Prievoz, colț de grăsime 40 grame, preț 0,07 eur/bucată (câștigător test)
Impresie generală: rulouri moi și parfumate cu o textură plăcută și gustul tipic al pâinii cu aluat. Fără crustă crocantă. Seara a fost la fel de bună ca dimineața și nu erau cauciucate. Rolele au fost cele mai asemănătoare ca gust cu cele vândute acum zeci de ani.
Old Father, croissant gras cu untură, 60 grame, 0,08 eur/buc
Impresie generală: croasantele au o formă frumoasă și dimensiuni decente, dar au un gust semnificativ în făină și au un gust „gol”. Seara, consistența este din bumbac, iar croissantele sunt mai puțin mestecabile.
Rudla Bakery, rožok de grăsime 50g, 0,03 eur/bucată (în acțiune) (pierderea testului)
Puteai măcar să te uiți la ele dimineața și gustul era și plăcut. Rara era foarte subțire și pufoasă. Culoarea indica un amestec de făină de secară. Seara, însă, au fost cea mai mare dezamăgire pentru că au fost fututi și la fel de tari ca și când i-am fi cumpărat acum o săptămână.
Penam, 40g (cumpărat în Tesco), 0,06 eur/buc
Gustul nu este surprinzător. Consistența este pufoasă și plăcută dimineața, dar odată cu sosirea serii s-a transformat în vată, iar în gură în gumă. În principiu, colțul a fost complet bine, dar nu ne-a plăcut.
Slovacii nu fac presiuni pentru calitate
În cazul croasanelor, același lucru a fost confirmat ca în cazul restaurantelor sau al mâncării. Prețul este primordial. Calitatea este preluată doar în discursurile de la pub, oferite, deoarece totul a mers prost, colțurile au devenit mai mici și mai scumpe. Și merge la supermarket, nu pentru cornuri, ci pentru „patiserie grasă 40g”. Dacă vrem astăzi role de calitate, trebuie să plătim în plus. Cu toate acestea, nu sunt mulți astfel de oameni. Pentru toți, vom da un exemplu de pe pagina de Facebook a brutăriei Gros. „Îmi pare rău, dar nu voi cumpăra o rozetă cu 8 cenți, oricât de gustoasă ar fi”, s-a plâns clientul.
Poate că am fost ruinați de timpul în care am trăit. Calitatea era o chestiune firească, brutăriile mari o scoteau la prețuri avantajoase, dictate central. Cu toate acestea, am uitat să apreciem ambarcațiunea.
Alimentele din Slovacia suferă de o afecțiune obișnuită. Fie că vorbim despre restaurante, brutării sau produse de pe rafturi. Nici clientul nu dorește calitate, iar stăpânii care au stăpânit meșteșugul fabricării pâinii sau nevoia de brânză au ajuns aproape să dispară. În același timp, respectă tradiția în străinătate. Da, există și aici brutării colosale și fabrici de alimente, dar alături sunt mici meșteri care au moștenit cunoștințe de generații. Acest lucru este aproape inexistent în Slovacia. Și dacă da, presiunea asupra prețului îi va împinge în timp.
O altă problemă este educația. Slovacia este plină de studenți, dar aproape nimeni nu știe să coace pâine din drojdie. Școlile nu produc oameni utilizabili. De aceea, brutarii instruiți nu pot coace (și atunci când o fac, coacă prăjituri care fac mai mult), bucătarii instruiți nu pot găti și coaforii instruiți pot tăia din nou.
Iar părinții lor se plâng că colțurile sunt din cauciuc.