Viața sub steaua Michelin. Celebrul bucătar francez Yves Thuriés pentru HN.

viitorul

Toată lumea de la vest la est adoră bomboanele acestui cofetar de renume mondial. Revista sa de gătit citește în întreaga lume de douăzeci de ani. Are mai multe restaurante, hoteluri, o școală de patiserie și un muzeu. Acum doi ani, el a deschis o academie aici și îi învață pe slovaci arta sa. Cofetarul francez Yves Thuriés.

Ai crescut într-o familie de brutari într-un mic sat francez. De ce ai început o carieră de cofetar, nu de brutar?
Tatăl meu a fost un om pe care l-am respectat și admirat pentru că știa să facă totul în profesia sa de brutar, dar nu a fost niciodată cofetar. Aveam vreo zece ani când am mers la piață și am admirat toate acele fursecuri de acolo. Mi-a plăcut o astfel de brioșă cu fructe, toată familia noastră a plăcut. Când am mâncat-o așa, i-am spus tatălui meu: - De ce nu ne coaceți prăjituri de fructe atât de bune? Tatăl meu a spus că este o producție de cofetărie și nici nu știa cum să o facă. Așa că la acea vârstă mi-am spus că, dacă mă voi face mare, aș învăța. L-am învățat și pe tatăl meu, care apoi le-a și făcut. Din păcate, a murit anul trecut.

Începuturile de după al doilea război mondial nu au fost mai dificile?
Desigur, dar sunt de 20 de ani. În anii 1960, când mi-am părăsit satul natal, am plecat să studiez ca cofetar în cadrul frăției Tour de France. Am mers în toată Franța și ne-am antrenat. Acest lucru mi-a permis să cunosc și să cunosc diverse rețete din toată Franța. Odată cu acest membru, am avut un anumit privilegiu.

Mai târziu, însă, ai devenit independent.
În vârstă de 28 de ani, aveam deja propria afacere, m-am căsătorit și m-am stabilit în Gaillac, Tarn, în sudul Franței, nu departe de Toulouse. Și pentru că nu existau cărți în acel moment, ambiția mea era să creez astfel de cărți ilustrate, întrucât fotografia era încă în evoluție. Când mi-am publicat cartea, acestea erau primele cărți de bucate ilustrate cu poze colorate.

Ai început în anii '70 "Fă afaceri" și își extind arta în diferite domenii.
În 1979 am preluat un restaurant la hotelul de patru stele Le Grand Ecuyer din Cordes și îl am până în prezent, un deceniu mai târziu am fondat revista Thuries și în 1992 am fondat o fabrică de ciocolată, primele fabrici de ciocolată și o rețea de distribuție a unor astfel de buticuri. Astăzi avem 41 în Franța și mai multe în Japonia și alte țări din întreaga lume. De asemenea, conduc o școală de cofetărie de stat și sunt două mii de studenți stagiari din toată lumea, care participă la stagii de cofetărie axate pe producția de cofetărie.

După dulciuri, ai trecut la felurile principale. Este o mare diferență?
Acest amestec este viața mea zilnică normală. Sunt mai atras de partea dulce decât de produsele sărate și sărate. Când gătim, ne putem permite să zburăm, doar să ne angajăm imaginația, dar în producția de cofetărie și ciocolată, toate lucrurile trebuie cântărite, proceduri strict urmate. În Franța, producția de cofetărie este destul de strict definită și se stabilește știința, unde sunt respectate reguli precise. Nu este așa într-o bucătărie clasică.

Spui adesea despre mesele sau ciocolata ta că este alchimie. Deci, cum se nasc bomboanele cu condimente sau mentă?
Trebuie să gustăm, să încercăm și să testăm mult, foarte mult. Trebuie să fii un gourmet, trebuie să iubești foarte mult mâncarea și când ai deja acel gust în cap și stocat în memorie, îl poți reproduce în acel aliment și în acel preparat. Am 250 de muncitori care lucrează cât pot de bine, iar nepotul meu Damien este fiul spiritual al acestui lucru.

Ce observați chiar mai întâi despre mâncare?
Este important ca pe farfurie să existe o estetică frumoasă, precum și să existe o anumită proporție între carne, sos, garnitură. De exemplu, am observat că bucătăria slovacă este mult mai uscată. Desigur, din nou, aveți o mulțime de supe pe care bucătăria franceză nu le are, nu sunt atât de răspândite în țara noastră. Bucătăria noastră este plină de sosuri și sucuri, așa că în Franța mâncăm o mulțime de pâine de mâncat sau doar o scufundăm în aceste sosuri. Dar în Slovacia puteți mânca fără probleme și fără pâine sau alte produse de patiserie. Și, în plus, aici se servesc foarte des mâncăruri prăjite, care erau rețete ale bucătăriei franceze vechi, acum sunt luate ca feluri de mâncare uscate aici.

Așadar, puteți pregăti ceva sofisticat din materiile prime?
Categoric. Aveți aici o mulțime de feluri de mâncare care ar putea fi luate și adaptate în Franța, dar chiar trebuie să adăugați mai multe din aceste sosuri (râde). Pentru a face mâncarea mai fluidă, mai proaspătă, pentru că la noi majoritatea francezilor ar considera-o uscată.

Veți cunoaște bucătăria tradițională slovacă?
Da. Găluște sau gnocchi, așa cum le-am putea traduce, pot fi găsite și în unele regiuni ale Franței, dar, desigur, nu sunt pregătite în acest fel. Problema este că nu avem bryndza și dacă am vrea să le pregătim, ar trebui să o înlocuim cu brânza noastră.

Și ai încercat să pregătești ceva de la bryndza cu noi?
Știu bryndza ca brânza, am gustat-o ​​și cred că se poate pregăti cu siguranță ceva. De exemplu, nepotul meu Damien a luat ultima dată câteva pachete de bryndza din Slovacia, încercând să vină cu o rețetă care să poată fi folosită și în Franța. Nu a inventat încă nimic, dar lucrează la asta (râde).

Bucătăria națională este cea care spune mulți despre națiune. Ce spune el despre slovaci?
Bucătăria dvs. este pur și simplu adaptată la mediul și condițiile mai reci din țară. De exemplu, rețetele și felurile noastre de mâncare au suferit o mare schimbare. Acum este anul 2009 și nu se mănâncă în Franța ca în 1900. Este același proces pe care va trebui să-l facă bucătăria slovacă - renașterea și transformarea bucătăriei - și trebuie să vină cu rețete ușoare. Rețetele obișnuite în Slovacia sunt similare cu cele pe care le-am avut și în Franța, dar acum câțiva ani.

Totuși, este legat și de timpul de pregătire.
Da, oamenii nu muncesc la fel de mult ca acum 50 de ani. Acum stau mai mult la volan, nu trebuie să meargă atât de mult. Este important ca și dieta să se adapteze, să fie ușurată și să meargă odată cu vremurile. De exemplu, două treimi din populația din Franța este supraponderală și este, de asemenea, rolul bucătarului-șef să poată ajusta porția și să permită oamenilor să mănânce, i. j. reduceți greutatea și reglați-o.

Bucătăria franceză este percepută ca una dintre cele mai scumpe.
Sigur, bucătăria franceză este percepută ca fiind mai luxoasă, sunt mândru de ea. În ceea ce privește pastele, nu avem nicio șansă de a concura cu italienii, sunt foarte puternici în acest sens, iar cartofii și cartofii prăjiți sunt, de asemenea, prerogativa belgienilor, deși aici sunt și mulți cartofi prăjiți. Deoarece suntem o țară mare în care felurile de mâncare sunt foarte diverse în raport cu diferite regiuni, este adevărat că bucătăria franceză este mai scumpă, dar și preparatul în sine.

Ce altceva ai putea recomanda bucătăria slovacă în afară de sosuri?
Mai degrabă, este important să lucrați la rețete tradiționale din bucătăria slovacă și să le păstrați. Trebuie să menținem tradiția, dar să adaptăm mâncarea la noua noastră eră.

Academia care vă poartă numele funcționează aici de doi ani. Dar de ce Slovacia?
Am fost abordat de un prieten pe care îl cunosc de multă vreme, domnul Christian Lore. Este căsătorit cu o slovacă, este aici și îl întâlnesc. Așa că s-a apropiat de mine și m-a adus la această idee. Merg peste tot în lume, am fost în Japonia săptămâna trecută, în Maroc cu o săptămână înainte. Datorită vocației mele, am călătorit lumea în toate direcțiile. Am fost în Slovacia pentru prima dată acum șapte ani, când eu și Damien am fost invitați să facem preparate alimentare la o televiziune slovacă.

Întrucât ați fost alături de noi de atâtea ori, observați câteva modificări la hotelurile și restaurantele noastre?
Merg practic în Slovacia în fiecare an de la prima mea vizită. Chiar am petrecut Revelionul și Anul Nou cu prietenii Lore din Tatra timp de doi ani la rând. Îmi place să mă plimb prin centrul istoric al Bratislava, obișnuiam să stau într-un hotel de lângă Dunăre și când mergeam acolo, am fost plăcut surprinsă. La început, după cum îmi amintesc, erau case vechi, adesea neterminate, iar astăzi este frumos renovată și foarte frumoasă.

Ce experiență aveți, de exemplu, cu personalul sau chelnerii noștri?
Nu pot să o judec atât de bine, deoarece nu știu slovacă. Deși cel mai important lucru este întotdeauna acceptarea, iar asta mi se pare bine.

Ești un cofetar de suflet. Ce spuneți tendinței generale a unei diete sănătoase?
Se îndreaptă către o dietă sănătoasă, în special mai puțin grasă. Noi bucătarii ne place să mâncăm și chiar avem multe de mâncat. Nu avem o astfel de tendință de a pierde kilograme, deși ar trebui, bineînțeles, să fim atenți și la asta. Când observați, bucătarii sunt de obicei ușor supraponderali.

Și tu însuți?
(Râsete) Nu slăbesc și nici dieta, dar sunt atent la ce și cât mănânc. Sunt un mare gourmet și am multe oportunități de a mânca la locul de muncă.

Dar când iubești atât de mult ciocolata?
La urma urmei, nu există multe calorii în ciocolata neagră fierbinte și mai ales nu trăiesc doar din ciocolată (râde).

Oamenii nu încep să mănânce mai puțină ciocolată pentru o dietă sănătoasă?
Cred că se va consuma și mai multă ciocolată decât astăzi. În ultimii douăzeci de ani, producția de ciocolată a crescut, dar încă nu am atins nivelul pe cap de locuitor care ar trebui consumat cu adevărat. În secolele 17-18, ciocolata a fost cumpărată în pudră de cacao în farmacii, nu a fost disponibilă în mod obișnuit. A fost un produs energizant, liniștitor și mai ales anti-stres, luat ca medicament. Desigur, nu este bine să exagerăm pentru a nu ne răni.

Criza va afecta și gastronomia?
Da. De asemenea, simțim efectele crizei aici, în Franța. Oamenii vor merge la aceleași restaurante, dar vor alege ceva mai ieftin, de exemplu, și este posibil.

Ce ar trebui să aibă un restaurant cu stele Michelin, precum al tău în Cordes?
Trebuie să fii întotdeauna egal și să păstrezi rezultate foarte bune. Puteți face ceva fantastic într-o zi, dar apoi puteți face ceva care nu are niciun nivel și este greșit. O ținem de șapte ani.

Cu toate acestea, aveți deja vreo șaptezeci de ani, dar sunteți încă foarte energic. Cum vă mențineți formularul?
Este important să mănânci bine, dar asta nu înseamnă să mănânci mult. Dacă aș fi spus că am mâncat bine acum un secol, a însemnat că am mâncat mult, dar astăzi înseamnă să mănânc gustos și aromat.

Această lucrare poate distra o persoană chiar și după atât de mult timp?
Am luat-o ca o distracție toată viața. Regret o persoană care trebuie să lucreze câteva ore pe zi și să lucreze într-o profesie de care nu se bucură. Dar, din nou, nu-mi este milă de un bărbat care lucrează de dimineață până seara, dar este fericit. Tocmai am muncit mult în viața mea, dar nu mi-a fost niciodată greu.

Care a fost cea mai mare satisfacție profesională pentru tine?
Fiind singurul francez din 1976, am reușit să câștig un premiu în competiția Cei mai buni meșteri francezi la două discipline. Până atunci, nimeni nu reușise să obțină titlul de cel mai mare meșter în două profesii într-un an și nu s-a întâmplat nici atunci. Au trecut 30 de ani. Cu toate acestea, sunt și mândru de gama mea de bomboane de ciocolată, iar când am fost primul care a creat ciocolată cu macaroane în 1990, mai târziu marmură și ciocolată de bare. A fost dezvoltarea mea, am început cu ea.

Abordare
Creme souffée (budincă): Înainte de preparare, aduceți la fierbere crema de cofetărie cu lămâie - suc de lămâie și smântână dulce. Se amestecă gălbenușurile de ou cu zahărul și smântâna praf. Faceți un amestec cu cremă de lămâie clocotită. Se fierbe crema sub un clocot puternic timp de câteva minute, amestecând constant cu un tel, din foc și se adaugă gelatina. Bezea italiană (bezea): într-o cratiță, gătiți zahărul cu 1/3 greutate apă până la fierbere, t. j. 120 °. Se toarnă acest zahăr fiert peste albușurile bătute.
Apoi amestecați treptat și cu grijă bezeaua caldă și crema de fierbere. Căptușiți fundul și părțile laterale ale inelului de patiserie cu cremă suflată caldă. Presărați cu căpșuni sălbatice în interior, terminați umplerea și neteziți cu smântână. Puneți la congelator câteva ore. Finalizați preparatul îndepărtând gratinul înghețat din inel pe o farfurie, presărați cu zahăr pudră, coaceți până se rumeneste la cuptor la 200 ° timp de 10 până la 12 minute. Servim pulpa de piersici separat.
Este posibil să coaceți rapid, pentru care este necesar să stropiți cu zahăr pudră, puneți salamandră, apoi câteva zeci de secunde în cuptorul cu microunde pentru a încălzi și a umfla gratinul.