Vitamine
Acesta este textul dvs., îl puteți modifica oricând.
Vitamine sunt substanțe necesare vieții. Numele de vitamine provine din două cuvinte: vita = viață și amină, ceea ce înseamnă substanță azotată. Vitaminele sunt substanțe care:
§ sunt de origine organică și nu pot fi clasificate ca proteine, lipide, carbohidrați. Regulile lor sursa de venit, Deși în doze foarte mici, este esențial pentru corect cursul metabolismului în corpul organismelor vii
§ organism viu nu le cunoști a produce (cu câteva excepții), se bazează, așadar, pe aportul acestor substanțe.
Plantele și microorganismele pot sintetiza vitaminele, animalele trebuie să le ia fie sub formă directă, fie sub formă de provitamine, precursori ai vitaminelor. Hipovitaminoza poate apărea cu lipsa hranei la avitaminoză.
Hipovitaminoză este o relativă lipsă a vitaminei relevante, care se manifestă printr-o ușoară întrerupere a unor procese de viață, cum ar fi oboseala de primăvară în absența vitaminei C.
Avitaminoza este complet lipsă una sau chiar un întreg grup de vitamine, care de cele mai multe ori duce la boli ale corpului și în caz de eșec al mai multor procese biochimice, corpul poate dispărea.
Importanța vitaminelor pentru creșterea și buna funcționare a corpului este relativă - specificitatea speciei se aplică aici. Pentru șobolani, de exemplu, acidul L-ascorbic (vitamina C) nu este o vitamină, deoarece îl poate sintetiza în corpul său. Majoritatea vitaminelor sunt implicate ca coenzime în procesele metabolice, dar pentru multe vitamine încă nu știm exact la ce sistem enzimatic aparțin și nici nu știm exact funcția unor vitamine din metabolism.
Influențele externe, acțiunea căldurii, oxigenului, cationilor unor metale, pH-ul mediului, determină deteriorarea vitaminelor. Acest fapt trebuie reținut mai ales în tratamentul termic al alimentelor. Există, de asemenea, substanțe care suprimă sau anulează efectul vitaminelor și le numim antivitamine.
Vitamine în indica litere mari ale alfabetului, deși mulți experți recomandă etichetarea vitaminelor după numele lor individuale. Datorită faptului că vitaminele sunt substanțe chimice foarte diverse, le împărțim în funcție de solubilitatea lor în: vitamine liposolubile și vitamine solubile în apă.
12. 1. Vitamine liposolubile
Vitamina A - retinol
Retinolul este o substanță cristalină roșu închis care se topește până la un ulei galben. A fost descoperit în 1913 de McCollum și structura sa a fost determinată de Karrer în 1931. Pe lângă inelul nesaturat (inelul β-iononă), conține un lanț lateral nesaturat în moleculă. Se descompune sub acțiunea radiațiilor ultraviolete și sub influența oxigenului. Se găsește în plante sub formă de β-caroten, provitamină, din care organismul poate prepara vitamina A (prin clivajul simetric al moleculei de caroten).
§ promovează creșterea și metabolismul celular, dezvoltarea și reproducerea adecvată a țesutului scheletic;
§ joacă un rol important în biochimia percepției vizuale, afectează producția de rodopsină (pigment roșu), care se găsește pe retina ochiului și este importantă în vederea întunecată;
§ susține funcționarea corectă a corneei, a căilor respiratorii, a aspectului sănătos al pielii;
§ dozele mari de retinol au efect anticancerigen, acționează împotriva agenților cancerigeni.
§ tulburări de vedere la amurg, orbire nocturnă;
§ creșterea lentă a copiilor, malformații osoase, degenerarea organelor de reproducere;
§ boală oculară cu xeroftalmie, ulcere corneene, orbire;
Excesul prelungit poate provoca reacții adverse adverse:
§ căderea părului, sângerări nazale;
§ leziuni hepatice severe.
În afară de prăjirea abundentă, tratamentul termic al alimentelor nu provoacă pierderi de retinol sau caroten. Pierderile apar în timpul depozitării pe termen lung a alimentelor grase, a brânzeturilor, deoarece din cauza oxigenului, dar și a luminii, grăsimea se oxidează și astfel se pierde retinolul.
Surse: ulei de pește, ficat de pește, unt, gălbenuș de ou, brânză, morcovi, kale.
Zilnic doza: aproximativ 5.000 m.j. pentru un adult. (1 UI = 0,34 μg retinol).
Vitamina D - calciferoli
Calciferolii se formează după iradiere cu radiații ultraviolete de la provitamine, care se formează în organism sau pe care le ingerăm în alimente. Este o substanță cristalină albă. Cele mai importante forme de ergocalciferol (vitamina D2 - ercalciol) sunt vegetale, iar colecalciferolul (D3 - calciol) este o vitamină animală. Dacă o persoană are suficientă lumină solară, este suficient să transforme suficiente provitamine într-o vitamină în pielea sa și nu trebuie să o ia în alimente. Vitamina D formată sau primită este transferată în ficat și hidrolizată acolo în forma activă. Nu produce coenzime, dar acțiunea sa seamănă cu hormonii.
§ susține absorbția calciului și a fosforului din alimente și asigură distribuția acestora la oase și dinți;
§ ajută la absorbția vitaminei A;
§ ajută în tratamentul conjunctivitei și împreună cu vitamina C ajută la tratarea rinitei.
§ Avitaminoza, în special la copii, este cauza curburii - rahitismul, care este înmuierea oaselor;
§ susține dezvoltarea osteomalaciei la adulți, osteoporoză senilă.
Excesul de vitamina D determină scurgerea calciului din oase și stocarea lor în țesuturile moi, în special în rinichi. Se manifestă prin anorexie, scădere în greutate, vărsături, mâncărimi ale pielii.
Vitamina D este termostabilă, pierderea sa nu este cauzată de tratamentul termic.
Surse: grăsime de ficat de pește, gălbenuș de ou, uleiuri vegetale, grăsimi animale, cantități mici în lapte.
Beneficii: doza zilnică pentru un adult este de 800 UI, pentru un copil 400 UI. (1 UI = 00,25 μg vitamina D2 sau D3).
Vitamina E - tocoferoli
Structura de bază este un tokol. Tocoferolii pot fi depozitați în ficat, țesut adipos, inimă, testicule, uter, glande suprarenale, sânge și glandele paratiroide. Cel mai eficient este α-tocoferolul. Semnificația biochimică a vitaminei E nu este încă pe deplin înțeleasă. S-a constatat că deficiența sa provoacă tulburări de reproducere la șobolani și degenerescență musculară la iepuri.
§ acționează ca un antioxidant, previne oxidarea lipidelor nesaturate;
§ inhibă formarea radicalilor organici;
§ acționează preventiv împotriva aterosclerozei;
§ împreună cu vitamina A, C, seleniul acționează ca un factor anticancer;
§ dilată vasele de sânge și previne coagularea sângelui;
§ susține vindecarea arsurilor;
§ protejează organismul de efectele nocive ale radiațiilor ionizante;
§ ajută la menținerea prospețimii fizice și la reducerea oboselii.
§ tulburări de fertilitate, afectarea eritrocitelor;
§ tulburări și pierderi musculare.
Persoanele cu funcție tiroidiană hiperactivă, hipertensiune arterială sau boli de inimă reumatice nu trebuie să ia doze mari de vitamina E artificială.
Pierderile de vitamina E sunt cauzate de acțiunea căldurii și a acizilor, de prezența oxigenului și de înghețarea alimentelor.
Surse: uleiuri vegetale, muguri de cereale, migdale, alune, leguminoase, unt, gălbenuș de ou
Beneficii: doza zilnică nu este cunoscută exact, dar 10-15 mg sunt considerate suficiente.
Vitamina F - acizi grași esențiali
Vitamina F este un acid gras nesaturat - linoleic, linolenic, arahidonic.
§ susțin metabolismul acizilor grași saturați;
§ afectează starea pielii și a părului;
§ au o funcție de protecție în bolile de inimă;
§ susțin creșterea și activitatea glandelor endocrine;
§ susțin intrarea calciului în celule;
§ ajută la reducerea greutății corporale prin promovarea arderii acizilor grași saturați.
La șobolani, deficiența se manifestă prin încetinirea creșterii. La om pot apărea eczeme ale pielii, acnee și tulburări ale metabolismului grăsimilor.
Nu se știe că acizii grași esențiali au un efect toxic. Excesul lor se poate manifesta similar cu excesul de grăsime în general, obezitatea.
Acizii grași esențiali sunt termolabili, adică sunt degradați de acțiunea căldurii și de prezența oxigenului (dublei legături sunt oxidate, lanțurile de carbon ale acizilor grași sunt rupte).
Surse: uleiuri vegetale presate la rece, semințe oleaginoase, nuci, leguminoase.
Beneficii: nesaturat acizii grași ar trebui să reprezinte 1% din aportul total de energie al unei persoane.
Tiamina formează cristale aciculare albe, are proprietăți de bază (pereche de electroni liberi de azot). Vitaminele B sunt sinergice, efectul lor crește atunci când lucrează împreună. Este o componentă a coenzimelor TDP - tiamina difosfat - care sunt implicate în procesele metabolice din celulă, de exemplu în decarboxilarea oxidativă a acidului piruvic, decarboxilarea acizilor 2-oxo etc.
§ reglează oxidarea nutrienților și producția de energie prin descompunerea carbohidraților;
§ furnizează energie sistemului nervos central;
§ menține funcția corectă a mușchilor și a inimii;
§ susține tratamentul herpesului.
În absența tiaminei, a metabolismului necorespunzător al carbohidraților, organismul dezvoltă un exces de acid piruvic, care poate provoca slăbiciune musculară, palpitații și chiar degenerare nervoasă. Acestea sunt simptomele beriberi, care apare în Asia ca urmare a consumului de orez decorticat. În țările noastre, deficitul de vitamina B1 este foarte rar. Apare doar la anorexici sau la persoanele care consumă cantități excesive de alcool.
La fel ca alte vitamine solubile în apă, tiamina nu este depozitată în organism, ci este excretată nemodificată în exces. Excesul poate apărea în cazul creșterii metabolismului glucidic și a diferitelor otrăviri.
Tiamina este termolabilă, de exemplu, când gătești cartofi, se degradează cu până la 25%. Pierderea vitaminei B1 este cauzată și de pH-ul alcalin al mediului (adăugarea prafului de copt sau a bicarbonatului de sodiu), a alcoolului și a unor conservanți.
Surse: muguri de cereale, drojdie, făină integrală, gălbenuș de ou, porc, măruntaie, în special ficat, inimă, rinichi.
Beneficii: consumul adulților este de aproximativ 1,2 - 1,6 mg pe zi. Fumătorii, consumatorii de alcool, dulciurile, persoanele care iau antibiotice au un consum mai mare de vitamina B1. Consumul său crește, de asemenea, în timpul stresului, sau după leziuni și condiții postoperatorii.
Vitamina B2 - riboflavină
Riboflavină (flavus = galben) sub formă pură formează cristale aciculare fine galben-portocaliu. Este implicat în metabolism ca o coenzimă FAD.
§ ca coenzimă susține conversia energiei, construirea țesuturilor din proteine;
§ promovează o creștere sănătoasă, în special a pielii, părului, unghiilor;
§ reduce oboseala ochilor și îmbunătățește vederea;
§ participă la metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor.
§ crăparea colțurilor buzelor, inflamația buzelor și a limbii;
§ modificări ale corneei, tulburări oculare.
Pierderea riboflavinei în timpul gătitului este mai mică decât tiamina, deoarece este mai rezistentă la temperatură. Pierderile semnificative sunt cauzate de lumină, în special de radiațiile ultraviolete, de mediul alcalin. De exemplu, dacă lăsăm laptele într-o sticlă de sticlă la lumină, 85% din vitamina B2 se va descompune după două ore. Medicamentele care conțin sulf, estrogeni și alcool reduc și efectul riboflavinei.
Surse: drojdie, legume cu frunze, roșii, germeni de grâu, migdale, ciuperci, gălbenuș de ou, măruntaie.
Beneficii: sunt direct proporționale cu greutatea corporală, consumul mediu este de 1,8 mg pe zi.