folosiți
Ulei universal, care ar fi rezistent la căldură (punct de ardere de cel puțin 200 ° C), fără substanțe nocive care se formează pentru temperaturi ridicate, gust și miros sănătos și chiar neutru, nu exista.

Același lucru este adevărat, cu cât grăsimea este mai saturată, cu atât corpul o procesează mai dificil și este mai ușor să o depozitați în organism.

Viceversa, grăsimile nesaturate sunt mai sănătoase și sunt o sursă mai rapidă de energie.

Uleiuri care conțin acizi grași nesaturați cu toate acestea, acestea se oxidează mai ușor și se „ard” mai repede, rezultând formarea de substanțe nocive. Prin urmare, pentru uleiuri este important să știm care sunt acestea rezistență la căldură, adică la ce temperatură ar trebui să fie utilizate. Cu toate acestea, producătorii de petrol nu sunt obligați să furnizeze aceste informații.

Uleiurile diferă între ele în diferite proporții ale tipurilor de acizi grași menționați. Fiecare tip de acid gras are o rezistență la căldură diferită.

Acizii grași saturați au cea mai mare rezistență la căldură (până la 240 ° C).

Acizii grași mono-nesaturați, inclusiv acidul oleic, au o rezistență la căldură de aproximativ 210 ° C.

În comparație, acizii grași polinesaturați se descompun atunci când sunt încălziți cu puțin peste 50 ° C. Puteți afla mai multe despre grăsimi în articolul „Bine” și „rele”, grăsimile trans și grăsimile.

Prăjirea, coacerea, prăjirea, grătarul și prăjirea sunt preparate alimentare la temperaturi ridicate, de obicei peste 180 ° C. Pe de o parte, substanțele importante sunt degradate, pe de altă parte, provin din acizi grași trans dăunători de asemenea, substanțe nocive acrilamida și glicidamida (în special pentru alimentele care conțin amidon). Formarea acestor substanțe în alimente nu poate fi prevenită în timpul coacerii sau prăjirii, dar valorile lor pot fi reduse prin scăderea temperaturii. Experții recomandă ca temperaturile de coacere în cuptorul de circulație a aerului să nu depășească 180 ° C, fără circulația aerului 200 ° C și în friteuză temperatura să nu depășească 175 ° C. Cartofii prăjiți ar trebui să fie scoși din ulei cel târziu când sunt maronii aurii. Cartofii, pateurile și pâinea la cuptor trebuie de asemenea evitate.

Grăsimile animale naturale (nehidrogenate) (unt, untură de porc,), uleiul de măsline și uleiurile tropicale (nucă de cocos și palmier) au fost folosite în trecut pentru prăjire și coacere fără a provoca o epidemie de boli de inimă sau cancer. Grăsimile, care sunt dominate de acizi grași saturați de origine animală (untură și unt), până nu demult nu erau considerate sănătoase, deoarece se susținea: colesterol ridicat = nu mănâncă colesterol. Cercetări recente sugerează însă că colesterolul din sânge și colesterolul din dietă au un efect foarte mic unul asupra celuilalt.

Untură aparține grăsimilor cu o tradiție îndelungată, are o cantitate mare de acizi grași saturați și, prin urmare, o rezistență ridicată la căldură. Spre deosebire de uleiurile vegetale, substanțele nocive nu sunt produse în timpul coacerii lungi sau prăjirii în untură. Unt este instabil din punct de vedere oxidativ și, prin urmare, este ideal pentru bucătăriile reci și pentru coacerea/prăjirea scurtă (rezistență la căldură până la aproximativ 150 ° C). O excepție poate fi peștele prăjit pentru o perioadă scurtă de timp. Este mai rezistent la căldură (aproximativ 250 ° C) și, prin urmare, este potrivit pentru prăjire și prăjire unt încălzit purificat, așa-numitul ghí, ceea ce conferă vasului un gust de unt și în același timp nu riscă să ardă grăsimi. Ghee se face prin fierberea lentă a untului și îndepărtarea apei și a altor ingrediente. Este folosit în principal în bucătăria indiană.

Ulei de cocos și palmier - uleiuri tropicale - conțin acizi grași saturați cu catenă medie ușor de digerat, pe care organismul îi folosește mai degrabă ca combustibil decât pentru a-i depozita ca grăsimi. Grăsimea saturată nu înseamnă neapărat grăsime proastă, așa cum se spune în general. Riscul de boli cardiovasculare, obezitate și supraponderalitate crește odată cu consumul așa-numitelor grăsimi trans-grase și datorită aportului crescut de carbohidrați în dietă. Grăsimile trans-grase (grăsimile trans) se formează în timpul hidrogenării (întăririi) grăsimilor sau chiar în timpul prăjirii alimentelor congelate și sunt adesea ascunse în diferite alimente, cum ar fi de ex. margarine, produse de patiserie de lungă durată, cofetărie etc.

Conform proceselor tehnologice utilizate, uleiurile sunt împărțite în uleiuri presate la rece (virgine) și rafinate.

A) Uleiuri rafinate - se obțin prin extracție folosind temperaturi ridicate și solvenți organici. În general, sunt mai ieftine, deoarece aceste procese permit un randament mult mai mare. Cu toate acestea, la temperaturi ridicate, acestea se degradează și se formează o serie de substanțe toxice, care împreună cu resturile de solvenți sunt îndepărtate de așa-numitele rafinare. În același timp, însă, se elimină multe substanțe, minerale și oligoelemente valoroase din punct de vedere nutrițional. Se vinde într-un ambalaj transparent, mai ales din plastic, nu are miros sau gust specific, este clar, subțire, nu se înnorează și nu se va strica niciodată. În principiu, dacă uleiul nu indică pe ambalaj că este presat la rece, este un ulei rafinat.

b) Uleiuri presate la rece (virgin, virgin) - sunt presate ușor de obicei la o temperatură de aproximativ 35 ° C max. 50 ° C. Acestea conțin vitamine solubile în ulei prezente în materia primă originală a plantei (în principal vitamina E), acizi grași nesaturați valoroși, antioxidanți și alți nutrienți. Substanțele aromatice naturale, care rămân în ulei în timpul presării la rece, sunt foarte importante pentru gustul uleiului. Presarea la rece este practic cel mai vechi și mai blând mod de a obține ulei din plante. Unele uleiuri presate la rece nu trebuie încălzite la temperaturi ridicate, deoarece acestea distrug acizii grași nesaturați importanți și pot produce substanțe nocive. Acizii grași nesaturați se găsesc în uleiurile rafinate doar în cantități mici tocmai datorită tratamentului termic la temperaturi ridicate. Uleiurile virgine se pot oxida cu ușurință. Pentru a preveni acest lucru, depozitați aceste uleiuri într-un loc uscat, întunecat și răcoros. Ar trebui selectate uleiurile virgine pure fără tratament chimic și conservanți. Cea mai înaltă calitate sunt uleiurile extravirgin presate la rece, numite și „extravirgin”.

Printre uleiurile presate la rece cu rezistență de până la 210 ° C include de ex. ulei de măsline presat la rece, deoarece conține o proporție mare de acizi grași mono-nesaturați (în principal acid oleic). Cu cât conținutul de acizi grași mono-nesaturați din uleiul de măsline presat la rece este mai mare, cu atât este mai rezistent la căldură uleiul (uneori aceste informații sunt date și pe etichetă). Cu toate acestea, la temperaturi ridicate, sunt distruse substanțe rare, precum vitamine, minerale și flavonoide. Alte uleiuri presate la rece cu rezistență la căldură și mai mare includ uleiul de palmier presat la rece din fructele palmierului (rezistent până la aprox. 220 ° C) și uleiul de cocos presat la rece (rezistent până la 240 ° C). Uleiul de cocos este solid la temperatura camerei și își schimbă consistența în lichid la temperaturi de aproximativ 24 ° C și peste. Este foarte ușor de digerat și, de asemenea, ajută la eliminarea drojdiei (candidei), a bacteriilor și a virușilor.

Cel mai sănătos este să nu prăjești deloc și să folosești uleiuri virgine presate la rece într-o bucătărie rece. Cu toate acestea, dacă suntem deja prăjiți, este bine să știm cât de rezistent la căldură este uleiul nostru și să nu-l ardem.

Uleiurile presate la rece care au un conținut ridicat de acizi mono-nesaturați (cel puțin 70g din 100g), cum ar fi uleiul de măsline extravirgin, sunt potrivite pentru consum normal, gătit, prăjire ușoară a legumelor și prăjire mai scurtă., chiar și cu prețul încălzirii unor vitamine și antioxidanți utili atunci când este încălzit.

Uleiul de cocos sau de palmier sau untura de porc presată la rece este potrivit pentru prăjirea mai lungă. Dacă prețul sau gustul nu ne permit, la fel poate fi și uleiul rafinat destinat prăjirii și prăjirii, de exemplu ulei rafinat de măsline, nucă de cocos sau rapiță sau ulei rafinat din floarea-soarelui special rafinat, care poate rezista la un punct de ardere mai ridicat. Untul poate fi folosit și pentru prepararea scurtă a peștelui.

O regulă se aplică tuturor uleiurilor - Nu prăjiți niciodată în mod repetat în același ulei!

Și altele ultimul sfat la final: Dacă scufundați friptura în apă clocotită de 2-3 ori imediat după prăjire, veți scăpa frumos de excesul de grăsime și friptura va rămâne crocantă.