Ați întâlnit de multe ori termenul de fermentație, nu numai în produsele lactate, ci și în multe alte alimente care sunt acum denumite fermentate. Multe alimente tradiționale care pot fi găsite în bucătăriile noastre sunt create prin fermentare, cum ar fi brânza, untul, zeama sau iaurtul, dar și carnea fermentată, pâinea, varza și multe altele.
Ce este fermentarea?
Termenul în sine provine din cuvântul latin fermentum și din cuvântul fervēre, care înseamnă a fierbe sau a fierbe. Deja în vremurile Romei antice, a fost folosit, de exemplu, pentru a descrie fermentația vinului, care „fierbe” în timpul acestui proces. Astfel, nu este vorba de fierbere, ci de marcarea procesului biologic al bacteriilor unicelulare. În termeni simpli, ei modifică chimic alimentele prin substanțe pe care le excretă ele însele ca deșeuri.
Ce efect are?
În timpul acestui proces, disponibilitatea proteinelor sau digestibilitatea amidonului este crescută, se produc vitamine (în special grupa B) și se reduc substanțele antinutriționale. Nivelul polizaharidelor și oligozaharidelor nedigerabile este, de asemenea, redus în timpul fermentării. Datorită formării substanțelor antimicrobiene, cum ar fi acizii organici (lactici, formici, acetici și propionici), etanol sau bacteriocine, combinația activității apei (care se realizează prin uscare sau folosirea sării) suprimă microflora patogenă.
Valoarea nutritivă a alimentelor
Fermentarea crește, de asemenea, valoarea nutrițională a alimentelor și le modifică gustul, aroma sau textura. Diverse microorganisme sunt implicate în acest proces, de exemplu bacterii lactice (genuri Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus), Enterobacter, drojdie (Candida, Debaryomyces, Hansenula, Pichia, Saccharomyces și Trichosporon) și ciuperci filamentoase (Amergillus, Amergillus,.
Produse lactate acre
Caracteristica lor comună este prezența unei specii specifice de microorganisme vii, denumite culturi lactate, care sunt implicate în fermentație, speciile utilizate variind în funcție de produsul pe care dorim să îl producem. Modificările biochimice pe care aceste bacterii acid-lactice le provoacă în lapte determină, de exemplu, conversia zahărului din lapte (adică lactoză) în acid lactic sau formarea de substanțe aromatice.
Mgr. Tomáš Čačko
Puteți afla mai multe despre utilitatea fermentației în bucătărie și efectul său pozitiv asupra sănătății în revistă Școală și mese.
- Au existat mai puțini fumători în rândul copiilor din școlile obligatorii, fetele sunt deranjate de greutatea portalului lor școlar
- Alimentarea cu roți Problemele vor fi atenuate de porțiunea de eșantionare și de sistemul de cipuri al Școlii Portal
- Carne și produse din carne în dietă sub Înaltele Tatra Vama și obiceiurile oamenilor din est
- Proiecție Sf. Nicolae pentru copii GRINCH - program și bilete online Casa de Cultură Javorina
- Produse din carne; da sau nu