BRATISLAVA - Unul dintre subiectele care rezonează în prezent în Slovacia este „cazul tartarului de vită”. Potrivit declarațiilor lor, igieniștii nu pot fi rupți de o petiție pentru permisiunea de a vinde acest fel de mâncare căutat. Aceștia subliniază că carnea nefiertă cu ouă crude și condimente poate prezenta un risc grav pentru sănătate și, prin urmare, trebuie să insiste asupra protecției acesteia. Astăzi, șeful igienistului Ján Mikas a publicat o opinie pe site-ul web al Oficiului de Sănătate Publică, care descrie riscurile pentru sănătate, precum și cele mai grave boli asociate cu această delicatesă populară.

Dezbaterea publică cu privire la vânzarea de steak tartare în restaurante a declanșat după ce igieniștii au interzis vânzarea de steak către anumite restaurante săptămâna trecută. Pe site a fost creată o petiție pentru păstrarea acesteia în unitățile de catering.

Interdicția vorbește despre interdicție

Potrivit igieniștilor, interzicerea de a servi carne nepreparată în unitățile de catering nu este o chestiune nouă. Acest lucru este afirmat într-un decret din 2007. Oficiul pentru Sănătate refuză să ignore până atunci servirea acestui aliment în restaurante. Amenda poate varia de la 150 EUR la 20 000 EUR, ținând seama de gravitatea, modul, durata și consecințele încălcării. În cazul unei încălcări repetate, amenda poate fi dublată.

Deci, cum ar trebui să fie procesate carnea și ouăle în restaurante?

În timpul tratamentului termic al alimentelor, trebuie să se asigure că temperatura în timpul tratamentului termic al tuturor părților cărnii este de cel puțin 70 ° C atinsă în miezul produsului. În același timp, conform decretului, este adevărat că aditivii care ar putea provoca contaminarea microbiană nu trebuie adăugați la mese în ultimele 20 de minute de tratament termic. În cazul în care tratamentul termic al alimentelor durează mai puțin de 20 de minute, numai ingredientele care au fost tratate termic special pot fi adăugate alimentelor sau pot fi adăugate ingrediente înainte de începerea unui astfel de tratament termic, iar vasele cu ouă trebuie tratate temeinic de ambele părți.

experții

Riscuri de sanatate

Șeful igienistului afirmă în opinie că paraziții și bacteriile provin în principal din intestinele animalului și prezintă un risc de contaminare atunci când sunt manipulate în mediul din carne. În cazul finisării, de ex. carne tocată ambalată, riscul se înmulțește deoarece poate proveni de la mai multe animale. Cea mai mare sursă de contaminare secundară posibilă este suprafața exterioară a mușchiului cărnii crude și, ulterior, bacteriile și paraziții pot pătrunde în mușchi în timpul fiecărei manipulări și, ulterior, prezintă un risc pentru sănătatea consumatorului din cauza tratamentului termic insuficient al cărnii.

În plus, în cazul fripturii tartare, alte ingrediente adăugate în stare brută reprezintă o sursă de risc pentru sănătate: gălbenușul de ou de găină și condimentele, care pot fi la fel de periculoase datorită contaminării lor microbiene (de exemplu, Salmonella spp., E. coli ).

Cele mai grave boli

Tenioza

Cel mai adesea, o persoană se infectează prin ingerarea de larve de tenie după ce a consumat carne de vită sau porc crudă sau insuficient gătită (fripturi riscante, fripturi sângeroase, precum și gustarea crudă tocată, cârnați sunt riscante). Larvele se atașează de mucoasa intestinului subțire. Viermele crește și formează celule umplute cu ouă. Din larvele din intestinul subțire, tenii adulți cu câțiva metri lungime se dezvoltă în aproximativ 6 - 8 săptămâni. Boala se poate manifesta prin dureri abdominale, greață, diaree sau constipație. Tenia adultă eliberează celulele ouă, care părăsesc scaunul persoanei afectate. De asemenea, este posibil să vă autoinfectați cu ouăle propriei tenii. Ouăle se dezvoltă într-o larvă în stomac, care pătrunde în mucoasa intestinală și intră în diferite țesuturi și organe (țesut subcutanat, mușchi scheletici, creier, ochi), unde formează larve (cisticercoză) și provoacă diverse simptome (dureri de cap cronice, amețeli, tulburări mintale, dureri oculare, acuitate vizuală redusă până la orbire).

În Slovacia, boala a apărut în fiecare an și a avut o tendință de scădere pe termen lung. În ultimii ani, apariția este rară.

Trichineloza

Trichineloza este o boală cauzată de diferite tipuri de paraziți (denumiți mușchi). Se manifestă prin simptome stomacale, intestinale. Larvele intră în mușchi, simptomele sunt direct dependente de amploarea infestației larvare a mușchilor. Larvele pot supraviețui în mușchi mai mulți ani. Sursa infecției este cel mai adesea vânatul sălbatic și porcii. Oamenii se infectează după ingestia de carne crudă sau slab gătită și produse din carne de la animale infectate.

Boala apare rar în epidemii minore sau majore. În trecut, triquineloza era legată de consumul de carne de porc. În 1998, a avut loc o epidemie majoră în Slovacia centrală, unde au fost confirmate 336 de cazuri de trihinoză. Factorul de transfer a fost mezelurile afumate făcute cu adaos de carne de câine, care a fost hrănită cu carne de vânat sălbatic.

Salmoneloză

Salmoneloza este o diaree bacteriană acută. Sursa bolii este în principal găinile și alte păsări de curte. Infecția se transmite oamenilor prin consumul de alimente de origine animală care conțin salmonella, în special carne și ouă și produsele acestora. Manifestările bolii apar la 6 până la 72 de ore după consumarea alimentelor contaminate (produse din carne, ouă crude sau alte alimente din ouă). Persoana afectată simte greață, vărsături, febră mare, dureri abdominale convulsive, scaune apoase ascuțite, adesea de culoare verzuie. Mii de oameni se îmbolnăvesc în fiecare an. Salmoneloza este una dintre bolile cu cea mai mare morbiditate din Republica Slovacă. Cele mai frecvente cauze ale epidemiilor în 2015 și 2014 în Republica Slovacă au fost utilizarea materiilor prime contaminate în prepararea alimentelor, nerespectarea tehnologiei adecvate în prepararea alimentelor, în special tratamentul termic insuficient și deficiențele în depozitarea materiilor prime și a produselor finite.

Listerioza

Listeria monocytogenes este cauza unei boli zoonotice grave a listeriozei, care se caracterizează printr-o mortalitate ridicată. Boala se manifestă prin simptome asemănătoare gripei, inclusiv febră, dureri musculare și probleme gastro-intestinale. Principalul mod de transmitere a listeriei către oameni este consumul de alimente contaminate, în special de mâncăruri gata crude sau netratate, păsări de curte, fructe de mare, pește afumat, carne crudă, lapte crud și produse lactate. Listeria se poate înmulți chiar și atunci când alimentele sunt depozitate în frigider.

În 2014, 27 de boli au fost raportate în Slovacia, ceea ce reprezintă o incidență cu 19% mai mare comparativ cu media pe 5 ani. Ca și în anii precedenți, cele mai multe boli au fost la persoanele cu vârsta peste 60 de ani, cu două decese raportate.

Escherichia coli

E. coli este un reprezentant important al microflorei intestinale a oamenilor și animalelor. Tulpinile de E. coli pot fi nepatogene, obligatoriu patogene sau patogene. E. coli nepatogene sunt importante pentru menținerea condițiilor sănătoase în flora intestinală, dar după ce au pătruns în tractul intestinal, cele mai multe dintre ele devin patogene. Agenții patogeni semnificativi care cauzează infecții de origine alimentară sunt tulpinile de E. coli producătoare de toxine verotoxine/shiga (VTEC/STEC). Perioada de latență dintre boala gastro-intestinală și HUS (sindrom hemolitic-uremic), care se caracterizează prin insuficiență renală și poate fi fatală, este în intervalul de 7 zile. Infecția are loc prin alimente și apă contaminate, contactul cu animalele, transmiterea directă de la om la om, cale fecală-orală.

În 2014, au fost raportate 26 de boli cauzate de E. coli enteropatogenă. Toate cazurile au necesitat spitalizare, a fost raportată o epidemie, în care 15 copii și doi adulți s-au îmbolnăvit.