Cerințe pentru lucrători, alimente, obiecte de uz comun.

Igiena nutriției și a obiectelor de uz comun este un domeniu medical care studiază procesul de nutriție și învață cum să ofere nutriție pentru a satisface nevoile fiziologice ale omului. Igiena nutrițională în prevenirea primară monitorizează și starea de sănătate evaluează starea nutrițională a populației și a grupurilor sale și stabilește principii pentru raționalizarea nutriției populației pentru a sprijini o bună sănătate, rezistență, activitate biologică, performanță, reproducere a muncii, prelungirea vieții active și a sentimentelor de bunăstare subiectivă.

comun

Modul de nutriție și calitatea dietei se numără printre condițiile de viață de bază ale fiecărei persoane de la naștere până la moarte. Nutriția poate, pe de o parte, crește capacitatea generală a organismului, dar pe de altă parte, dacă este irațională, condiționează originea și apariția așa-numitelor boli civilizaționale cu apariție în masă (grăsime, gută, diabet, boli ale aparatului locomotor, ale sistemului cardiovascular și ale tumorilor) care au o pondere tot mai mare în morbiditatea, dizabilitatea și mortalitatea generală a populației noastre. Deoarece alimentația are o poziție și o importanță importantă pentru sănătatea și viața individului și a întregii societăți, aceasta îndeplinește și va îndeplini întotdeauna nu numai o funcție biologică, ci și economică și socială. Securitatea alimentară și disponibilitatea alimentelor de bază devin din ce în ce mai importante în țara noastră și în lume. Prin urmare, nutriția și alimentația devin ambele materiale strategice.

Majoritatea dintre noi suntem implicați într-un fel în asigurarea și satisfacerea nevoilor nutriționale. Acest lucru se aplică celor care au grijă de originea familiei noastre, dar și angajaților din fabricile de alimente, producția de alimente, alimentația în masă și magazinele. Și astfel fiecare dintre noi ar trebui să țină cont de principiul că mai important decât volumul (greutatea) dietei este calitatea sa. Sarcina de bază a industriei alimentare este de a satisface nevoile nutriționale ale populației.

Alimentele sunt un set de produse naturale sau modificate, produse sau substanțe care au compoziții chimice diferite. Acestea conțin substanțe relativ simple (apă, minerale), dar și compuși organici foarte complecși (de exemplu, proteine). Alimentele, de origine animală sau vegetală (includem nu numai părți consumabile ale corpului animalelor, ci și produsele acestora - lapte, ouă, miere), se aplică în nutriție fie direct - consumate crude - fie după gătit, fie indirect - ca crude materiale pentru prelucrarea industrială ulterioară în produsul alimentar final. În timpul dezvoltării unui organism animal sau vegetal, un număr de factori de mediu acționează asupra acestuia. Acestea se găsesc în componentele individuale ale acestui mediu - solul, aerul, apa și cursul dezvoltării organismului pot fi afectate favorabil sau nefavorabil.

Factorii de mediu poluați au un efect advers. Efectul lor va afecta, de asemenea, compoziția alimentelor, deoarece organismele stau la baza. Fiecare întrerupere a ciclului biologic al organismului, adică viața, t. j. sacrificarea unui animal, recoltarea unei culturi, înseamnă o intervenție drastică în structura biochimică a întregului. De exemplu, în producția de sisteme enzimatice. Această intervenție poate persista sau accelera, într-un mod anormal, chiar și pentru o perioadă de timp după moartea organismului, ceea ce înseamnă o pierdere treptată a apărării țesuturilor împotriva microbilor, dar și descompunerea acestor țesuturi, așa-numita autoliza. Numai în cazul unor alimente, starea bunei lor digestibilități și, prin urmare, și utilizarea lor în nutriție este momentul maturării lor (de exemplu, carnea), care este o manifestare a autolizei parțiale. Carnea mai rigidă, a cărei consistență este determinată de compoziția proteinelor, în special conținutul mai ridicat de colagen și elastină și conținutul mai mic de apă (de exemplu, în vânat), cu atât timpul de maturare este mai mare. Cu toate acestea, depinde și de conținutul de apă din carne în general, așa-numitul carnea apoasă nu are nevoie de maturare.

Este adevărat că calitatea igienică a alimentelor și, astfel, buna utilizare în nutriție este, cu puține excepții, condiționată de prospețimea lor. Cu toate acestea, această condiție nu se aplică alimentelor care au fost modificate într-un fel pentru a-și prelungi durata de valabilitate, de ex. conserve. Ca urmare a contaminării alimentelor din mediul extern, cel mai adesea una care le afectează compoziția, și ca urmare a modificărilor post-mortem menționate mai sus (autoliză), calitatea igienică a alimentelor este afectată. Sub acest termen includem proprietăți senzoriale (organoleptice) satisfăcătoare t. j. cele pe care le recunoaștem cu simțurile noastre, în plus valoare nutritivă optimă, t. j. reprezentarea și raportul reciproc al principalelor substanțe nutritive și conținutul preconizat al substanțelor nutritive cheie, vitamine, dar și siguranță pentru sănătate t. j. absența oricărui agent fizic, chimic sau biologic dăunător care, după o singură sau repetată ingestie a produsului alimentar sau după consumul prelungit al acestuia, ar putea afecta negativ sănătatea consumatorului.

Alegerea materiilor prime alimentare trebuie să fie ghidată de două aspecte: Cerințe pentru prospețimea materiei prime Cerințe pentru evaluarea fără erori a materiei prime prin toate metodele disponibile și necesare, inclusiv evaluarea senzorial - senzorială. Modificările produselor alimentare se manifestă prin evidente sau erori ascunse. De exemplu, valorile biologice (nutriționale) perturbate sau siguranța sănătății, pe care le considerăm de obicei ca erori ascunse, detectabile numai prin analize de laborator. Cu toate acestea, chiar și apariția unor erori evidente, detectabile prin evaluarea senzorială, semnalează de obicei posibilitatea unor erori ascunse.

Evaluarea senzorială a proprietăților organoleptice ale unei materii prime alimentare este metoda de bază pentru evaluarea lor generală. Este, de asemenea, o parte necesară a așa-numitelor expertiză igienică.

Vom enumera cel puțin câteva erori evidente care pot apărea în diferite tipuri de alimente și le vom semnala valoarea redusă, comestibilitatea condiționată sau chiar incapacitatea pentru alimentația umană. Pentru unele erori tipice, este de asemenea necesar să se precizeze cauzele care duc la apariția lor. Un principiu important este acela că evaluăm toate alimentele mai întâi senzual, mai întâi prin vedere, apoi prin miros sau chiar prin atingere și nu gustăm niciun aliment pentru care nu suntem siguri de siguranța sa pentru sănătate.

Industria alimentară transformă produsele agricole în alimente de înaltă calitate, valoroase din punct de vedere nutrițional și sănătoase. Prelucrează, de exemplu, lapte crud pentru băut, brânză și alte produse lactate, animale de sacrificare pentru carne și produse din carne, semințe oleaginoase pentru grăsimi lichide sau solide, sfeclă de zahăr pentru zahăr rafinat, cartofi pentru amidon și alcool, cereale pentru făină, fructe și legume pentru fructe și produse vegetale. În orice astfel de tratament, trebuie avut grijă să se păstreze cât mai mult posibil valoarea biologică originală a materiilor prime.

În funcție de natura materiilor prime prelucrate sau de tehnologia predominantă, industria alimentară este împărțită în mai multe sectoare:

Industria carbohidraților include industria zahărului, fabricarea amidonului și fabricarea derivaților de amidon (glucoză, dextrină), produse din pulbere pe bază de amidon (budinci și alte amestecuri de pulbere, cum ar fi semifabricate sau produse finite), măcinare, panificație, cofetărie și ciocolată, cafea, patiserie durabilă și Come.

Producția de produse lactate și lactate se numără printre cele mai importante sectoare ale industriei alimentare. Ele produc alimente de bază în principal așa-numitele consumul zilnic pentru toate secțiunile populației. Pregătește diferite tipuri de lapte cu conținut diferit de grăsimi și termen de valabilitate, smântână, produse lactate acre, brânză de vaci, unt și o selecție variată de brânzeturi (tartinabile, tari, cu mucegaiuri etc.), alimente lactate uscate pentru sugari și copii. Industria cărnii, păsărilor și a peștelui.

Industria grăsimilor obține grăsimi din semințele oleaginoase, le rafinează, produce grăsimi de gătit întărite, uleiuri comestibile, săpunuri, detergenți detergenți, produse cosmetice, acizi grași, glicerol și altele asemenea. Industria fermentației include malțirea și fabricarea berii, distilarea și drojdia, viticultura, producerea anumitor acizi organici (citric, lactic, tartric și acetic), oțet potabil etc. Industria conservelor produce fructe, legume și conserve combinate, semifabricate, mese gata, siropuri, gemuri, gemuri, sucuri de legume și fructe lichide și băuturi răcoritoare. Conform naturii tehnologiei utilizate, o împărțim într-o industrie cheie de conservare (utilizează în principal tehnologie termică) și un dispozitiv de măsurare care funcționează cu tehnologia și tehnologia de refrigerare și congelare.

În industria alimentară, unde se utilizează diverse materii prime de origine internă sau importată, produsul este în mod constant pus în pericol de diferite substanțe străine și de diferite tipuri și activități de microorganisme. Dacă nu este așa-numitul tulpinile culturale ale microorganismelor utilizate în tehnologiile alimentare speciale (în creșterea laptelui, fabricarea brânzeturilor, producția de specialități din carne etc.) sunt cauza igienică, resp. deteriorarea sănătății produselor. La evaluarea calității generale, a calității igienice și a impecabilității materiilor prime și a produselor finale, numărul total de microorganisme (CPM), microorganisme coliforme, drojdii și ciuperci este determinat ca standard.

Microorganismele aparțin regnului vegetal sau animal, iar unele formează o tranziție între ele. Se știe, în general, că microorganismele sunt cauzate de multe boli la om și animale (infecții și intoxicații de origine alimentară, adică boli de origine alimentară). Proprietățile mai multor microorganisme stau adesea la baza tehnologiilor alimentare și a ramurilor industriei alimentare, de ex. producția de bere, vin, alcool și alte băuturi fermentate, oțet, acid lactic, acid citric etc. Microorganismele care trăiesc în tractul digestiv al vertebratelor ajută la utilizarea substanțelor nutritive din alimentele vegetale și produc vitamine precum grupele B și K. Activitatea altor microorganisme (ciuperci și mucegaiuri microscopice) creează un n i b i o t i k .

Sortarea microorganismelor este complicată. În legătură cu industria alimentară, vom descrie pe scurt cele mai importante din regnul plantelor - bacterii, drojdii și ciuperci (ciuperci microscopice). Bacteriile formează mulți pigmenți de culoare, sunt implicați în descompunerea proteinelor, grăsimilor și zaharurilor. Ele provoacă adesea deteriorarea alimentelor. Unii au capacitatea de a lega azotul atmosferic și de a produce substanțe organice azotate care îmbogățesc solul vegetal. În industria alimentară, familia lactobacililor este probabil cea mai importantă. Acestea sunt bacterii capabile să fermenteze zaharurile, altele condiționează producția de iaurturi și alte produse lactate acide, altele sunt folosite în producția de brânză Emmental, în industria de fermentație sau de panificație.

Familia Bacillaceae este importantă pentru conservare, ale cărei bacterii formează spori (germeni care permit bacteriilor și algelor să se reproducă și să supraviețuiască condițiilor adverse de viață). Proteus funcționează prin frământarea cărnii. Drojdia este în general cunoscută pentru capacitatea sa de a fermenta zaharurile în timp ce produce etanol (alcool), care stă la baza întregii industrii de fermentare. Există nenumărate specii de drojdie, importantă este genul Saccharomyces, ale cărui proprietăți sunt utilizate în producția de bere, alcool, drojdie și vin.

Matrițele sunt foarte frecvente în natură. Genul Penicillium este important nu numai în industria alimentară, ci și în medicină (de exemplu, Penicillium roqueforti și Penicillium cammamberti sunt utilizați în producția de brânză, Penicillium chrysogenum la rândul său în producția antibioticului Penicilină). Cu toate acestea, după cum arată rezultatele cercetărilor recente, ciupercile produc și cele mai ascuțite substanțe cancerigene și neurotoxice (micotoxine). Cele mai importante ciuperci producătoare de micotoxine includ tulpini din genurile: Aspergillus, Fusarium, Penicillium.

Din punct de vedere al sănătății, cele mai importante micotoxine sunt aflatoxinele. Sunt produse de unele tulpini de Aspergillus flavus și Aspergillus parasiticus. Dacă alimentele nu au fost sterilizate, acestea conțin microorganisme. Un număr total adecvat de microorganisme (CPM), bacterii coliforme, drojdii sau ciuperci) nu este considerat o eroare decât dacă sunt microorganisme patogene. Numărul specificat al acestora este utilizat ca indicator al purității microbiene a materiei prime sau a produsului finit alimentar relevant, precum și a calității igienice a aerului, a apei, a obiectelor de uz comun, a curățeniei operațiunilor din industria alimentară. Bacteriile și ciupercile microscopice sunt cauza modificărilor nedorite ale alimentelor. Activitatea lor este întotdeauna tipică unui anumit grup de microorganisme. O numim putredă, putrezită, fermentare, mucegai.

CERINȚE PENTRU MUNCITORII DIN ALIMENTE

Angajatorii, persoanele fizice și juridice sunt obligați să se asigure că munca în industria alimentară este desfășurată numai de lucrătorii care au fost supuși unui examen medical inițial, sunt instruiți cu privire la atribuțiile unui lucrător care desfășoară o activitate epidemiologic gravă și au un card de sănătate pentru lucrătorul medical. sau certificat. Angajatorul este obligat să țină o listă a angajaților cu evidența intrării și a ordonat inspecții din cauza situației epidemiologice extraordinare. Angajații trebuie să finalizeze studiul sau. a comandat, de asemenea, examinări și examinări medicale extraordinare În plus, sunt obligați să-și raporteze propria boală sau boala membrilor familiei și a colegilor de cameră în caz de contagioasă, febră, piele purulentă sau diaree.

De asemenea, li se cere să raporteze apariția unei boli contagioase la locul de muncă. Examenul medical include examenul anamnestic și cel clinic. În prezent, nu există teste de laborator pentru sânge, urină sau fecale sau chiar raze X ale plămânilor fără niciun motiv.!

În plus față de instrucțiunile inițiale din timpul examinării medicale, lucrătorii sunt obligați să se familiarizeze cu principiile și regulile igienice de bază în limita minimului igienic și să le dobândească înainte de a începe să lucreze în industria alimentară.

DOMENII DE UTILIZARE COMUNĂ

Articolele care intră în contact direct sau indirect cu corpul uman sau produsele alimentare în uz normal sunt numite obiecte de uz comun. Nu trebuie să fie dăunătoare sănătății și să aibă astfel de proprietăți și compoziție încât, în condiții de utilizare normală, nu pot dăuna sănătății consumatorilor sau pot fi o sursă de deranj sau deteriorare. Obiectele importate de uz comun trebuie să respecte condițiile stabilite în Republica Slovacă.

Elementele de uz comun pot fi împărțite în următoarele grupuri:

(a) articole care intră în contact intens cu corpul uman:

· Produse de igienă personală

· Produse de curățat de uz casnic

· Încălțăminte, îmbrăcăminte și materiale pentru producția lor și mijloace pentru tratarea acestora

(b) în contact direct cu produsele alimentare:

· Mașini, linii de producție, dispozitive și echipamente utilizate în producția lor

· Ambalaje de toate tipurile - metal, hârtie, sticlă, materiale plastice și combinațiile acestora, tot felul de închideri

· Vase, ustensile și tacâmuri

(c) care sunt utilizate pentru:

· Achiziționarea, producerea, prepararea și măsurarea produselor alimentare și a obiectelor de uz comun

· Depozitarea și transportul alimentelor

2. tutun și produse din tutun, inclusiv ambalaje, aditivi pentru tutun, ambalaje și materiale auxiliare

3. instrumente și instrumente educaționale, didactice, de lucru, de educație fizică, jucării și unele instrumente muzicale (§29 - 32 și § 52, paragraful 1 din Decretul Ministerului Sănătății nr. 45/1966 col.).

PROBLEME DE IGIENĂ COMUNĂ PENTRU CATERING

· Folosiți mijloace adecvate de ajutor și evitați, pe cât posibil, contactul mâinilor lucrătorilor cu alimente și băuturi, în special în etapa finală de pregătire și în timpul dozării (furci, clești, lopeți). Toate uneltele și recipientele trebuie să fie din oțel inoxidabil, email sau porțelan.

· Urmați procedura corectă pentru spălarea vaselor: după îndepărtarea reziduurilor de alimente cu o racletă, se face o curățare aspră în apă caldă de 45 de grade cu adaos de detergenți, o clătire finală în apă fierbinte la 60 de grade pentru spălarea mâinilor și 80 de grade pentru spălarea mașinii. Vasele spălate nu se șterg, se scurg

· Curățarea și curățarea temeinică a locului de muncă (curățare zilnică, lunară - zi de remediere, anuală - generală), utilizarea dezinfectanților, dezinsecție de protecție regulată și control al rozătoarelor.

· Furnizați un număr suficient de haine de lucru pentru înlocuirea fiecărui lucrător (pălării, pantaloni, șorțuri, paltoane), încălțăminte de lucru adecvată.

· Respectarea curățeniei personale a lucrătorilor, spălarea temeinică a mâinilor și igiena

· Uscare justificată a mâinilor după spălare (prosoape de hârtie de unică folosință, echipamente electrice de uscare).