Crede în gustul tău. Gura nu înșeală, așa cum un cinstitor cinstit nu trebuie să mintă.
Acest lucru este susținut de măcelarul ceh Eduard Kazda, care a restaurat măcelăria familiei după revoluție. A fost cunoscută pentru prima Republică Cehoslovacă pentru calitatea excelentă a specialităților din carne, inclusiv a cârnaților. Potrivit tuturor, cârnații buni sunt un amestec de carne, condimente și arta măcelăriei.
Cum au ajuns măcelarii să facă cârnați? Au vrut să facă un produs nou sau să profite de tot ce avea să ofere corpul unui porc, vițel sau taur?
Cârnații au fost descoperiți prin practica măcelarului, raționalitatea umană naturală și ingeniozitatea. Au fost perfecționați de concurență. Popularitatea cârnaților s-a datorat pregătirii rapide prin încălzirea porțiilor mici - o pereche formată din două picioare. Așa a apărut numele cârnaților. Au fost umplute în carcase de vită, carne de oaie și carne de porc cu carne de vită, carne de porc, carne de oaie și cal, precum și carne de vânat. Structura fină, mirosul bun, suculența oferită de încălzire au dus la popularitatea constantă a cârnaților.
În ce se deosebeau cel mai mult tehnologiile vechilor măcelari de cele actuale?
Primii cârnați aveau un bob mai grosier. Pe măsură ce utilajele s-au îmbunătățit treptat, la fel s-a îmbunătățit procesarea mai fină. Tehnologiile mai vechi utilizate pentru îngrijirea sărării mai lungi a cărnii, restul de cârnați după umplere, fumatul cu lemn de fag și gătitul. Dezvoltarea a adus o accelerare a producției, care, printre altele, a dus la un tratament termic rapid și răcire.
În ultimii ani, a existat un efort de a reveni la rețetele originale. Cârnații de măcelari de familie restaurați sunt identici cu cârnații care au fost produși, să zicem, în prima jumătate a secolului al XX-lea?
Nici măcelarii nu intră de două ori în același râu. În anii cincizeci ai secolului al XX-lea, ultimii măcelari independenți au dispărut. Industria emergentă a cărnii a adus standardele consumatorilor și unificarea proceselor tehnologice pentru a atinge uniformitatea cârnaților. Mai multe carne de vită au început să fie procesate. O sută de kilograme de cârnați aveau nevoie de 87 de kilograme, inclusiv piei și carne de porc. În același timp, s-a adăugat 3,5% făină. Au fost prescrise greutatea, caracteristicile de calitate și valorile chimice. După revoluția din 1993, aceste standarde au fost abolite. Au apărut o serie de noi producători și produse care se prezintă ca cârnați. Măcelarii de familie reînnoiți, care aderă la cele mai bune practici, au cu siguranță succes. Nimeni nu va înșela un cuplu sau un gust uman.
Predecesorii contemporani s-au bazat pe experiențele generațiilor. Cum reușiți să combinați noi cunoștințe cu ceea ce era bun, gustos și, prin urmare, atemporal în cârnați?
Cu siguranță, noile cunoștințe despre carne, tehnologii mai bune de mașini și prelucrarea mai productivă a cărnii nu pot fi ignorate. Ele reprezintă un pas înainte dacă, cu adevărat, sunt asociate cu onestitatea măcelarului. Cu toate acestea, menținerea calității cârnaților nu poate fi asociată cu creșterea presiunii pentru a reduce prețul acestora. Acest lucru duce la o reducere a cantității de carne din produs, la utilizarea diferiților aditivi și înlocuitori. Carnea a avut și va avea întotdeauna prețul său, iar acest lucru se reflectă în prețul cârnaților.
Măcelarii erau de ajuns pentru cârnați cu carne, piei, slănină, sare, condimente, ardei roșu măcinat. Astăzi, polifosfații cunoscuți sub numele de esca, nitriți sau acid ascorbic sunt folosiți pentru stabilizarea cârnaților. De ce producția industrială de produse din carne a forțat utilizarea acestora?
Generațiile mai vechi de măcelari lucrau cu carne și condimente - usturoi, condimente, ceapă, inclusiv sare de nitrit. Fără ea, cârnații ar fi gri și verde. Chiar mai devreme, măcelarii foloseau produse sanitare (potasiu sau azotat de potasiu), care acționau asupra colorării necesare a cărnii roz. Producția industrială actuală se află sub presiunea enormă a prețurilor din partea clienților, unde există o singură condiție a concurenței. Dați cârnați pentru acest preț, altfel nu le livrați. Prin urmare, se adaugă diferiți aditivi în timpul producției lor, reducând producția.
Există o serie de produse diferite pe piață care poartă eticheta de cârnați. De fapt, ele sunt suportate doar de aspectul lor. Este încă un cuplu?
Numele și aspectul vor fi întotdeauna un cârnat, dar dacă va fi un cârnat în funcție de gustul consumatorului, depinde de el însuși și de disponibilitatea acestuia de a alege ce cârnați să cumpere. Indiferent dacă este ieftin, de obicei plin de înlocuiri sau de o calitate mai bună, care costă mai mult.
Unele produse din carne parazitează schimbând ușor numele unei mărci consacrate. Ce se întâmplă?
Este foarte clar despre eforturile de a se hrăni cu reputația unui produs onest. Pot reaminti doar consumatorilor că măcelarii care apreciază clienții nu schimbă o marcă dovedită. Este calitatea și dorința ei echilibrată de a aduce oamenii înapoi la ea din nou și din nou.
Ce părere aveți despre păsările separate? Unde le găsiți aplicația - numai în cârnații de pasăre?
Separarea păsărilor de curte este încorporată în diverse produse, dar utilizarea sa trebuie indicată clar. Este o materie primă ieftină, dar nu vreau să stric separat un produs clasic.
Cu siguranță ce fel de materie primă, un astfel de produs, se aplică. Care ar trebui să fie compoziția cârnaților populari vienezi?
Ar trebui să fie alcătuite din carne de vită selectată, carne de porc slabă și mai slabă. Proporția totală de carne ar trebui să fie de 88%, iar produsul să fie umplut în carcase de berbec, bine afumat și gătit. Cele două picioare ar trebui să cântărească 120 de grame.
Ce rol joacă timpul în prepararea cârnaților? Astăzi, toată lumea se grăbește, dar fiecare aliment are un timp natural de coacere și un proces de tratament. Ceea ce este important pentru cârnați?
Materie primă bine pregătită și amestecare, odihnă înainte de fumat, tratament termic excelent și răcire ulterioară. Și fiți atenți atunci când livrați cârnați. Este un produs viu.
Cârnații simbolizează un fast-food tipic, cu o pregătire ușoară convenabilă. Când devine o delicatesă?
Trebuie să aibă un aspect atractiv, miros, pur și simplu clientul trebuie să îl aștepte cu nerăbdare. Cârnații sunt o delicatesă dacă sunt suculenți, bine încălziți, fără vânătăi și fragili când sunt mușcați. Prima mușcătură trebuie să scoată un sunet distinct și o picătură de suc apare în gură.
Cum se alege un cârnat?
După gust. Dacă sunt mulțumit, mă întorc și spun mereu în magazin: Mulțumesc, mi-a plăcut. Sau invers, ai avut deja cârnați mai buni.
Prețul mic este încă un criteriu decisiv pentru un grup mare de consumatori. Ce le-ai aminti?
Este dificil să îi sfătuiți pe cei care trebuie să se gândească la cum să vină cu bani pentru chirie și alte cheltuieli de trai. Dar trebuie mâncat. Cu toate acestea, prefer o felie mai mare de pâine, dar un cârnat bun ar trebui să fie savurat din când în când. La urma urmei, cârnații buni sunt mai sănătoși.
Text: Jozef Sedlák pentru Adevăr
Foto: arhiva Adevărului