Secția alimentară Societatea slovacă pentru științe agricole, forestiere, alimentare și veterinare la SAS Facultatea de chimie și tehnologie alimentară, Universitatea STU Matej Bel Banská Bystrica Facultatea de științe naturale UMB Societatea slovacă pentru nutriție L a b o r a l i m 2012 Lucrările lui Ladislav Staruch Stanislav Secretar BRATISLAVA 2012
SLOVAK științe agricole, forestiere, alimentare și veterinare la SAS IN BRATISLAVA Secția de alimente Vechea Facultate de chimie și tehnologie alimentară STU în BRATISLAVA Universitatea Matej Bel Facultatea de științe naturale UMB CENTRUL DE COORDONARE TERRITORIALĂ A FOST VTS Banská Bystrica COMPANIA SLOVACIA Alimentație LABORALIM 2012 Lucrări științifice lucrează Ladislav Staruch Stanislav Secretar BRATISLAVA 2012
Lucrări de lucrări științifice dedicate memoriei defunctului prof. Ing. Alexander Dandár, dr. Redactori: Ing. Dr. Ladislav Staruch. doc. Ing. Stanislav Secretar, dr. Recenzori: Publicat de: prof. Ing. Ján Šajbidor, dr. prof. Ing. Dr. Stefan Schmidt. prof. Ing. Michal Rosenberg, dr. Universitatea de Tehnologie Slovacă din Bratislava în Editura STU (formular tipărit și pe CD) pentru Secția Alimentară a Societății Slovace pentru Științe Agricole, Silvice, Alimentare și Veterinare la SAS din Bratislava Bratislava, 2012 Tipărire: Universitatea Slovacă de Tehnologie din Bratislava în Editura STU Număr de pagini: 320 Tiraj: 80 buc ISBN 978-80-227-3696-1
Zajkoska, P., Rebroš, M., Rosenberg, M., Malone, KJ, Turner, NJ: Biotransformations with monoamine oxidases 283 Zawiślak, A., Tesarowicz, I., Maciejaszek, I., Surówka, K.: HPLC analysis de cianidină 3-sambubiosidă se modifică în timpul depozitării sucului de fructe din sambure (Sambucus nigra) 285 Bonczar, G., Wszołek, M., Maciejowski, K., Walczycka, M., Duda, I.: Conținut de colesterol în brânzeturile comercializate în sud Polonia 289 Kohajdová, Z., Karovičová, J., Szamaránska, A.: Aplicarea ITP în analiza componentelor selectate în produsele din cereale 294 Mikuš, Ľ., Dodok, L., Kováčová, M., Staruch, L.: Comparația efectului enzimelor și hidrocoloizilor pentru durabilitatea pâinii 297 Mikušová, L., Holubková, A., Vlček, M., Polakovičová, P., Šturdík, E.: Caracteristica glicemică a unei băuturi β-glucanice din cereale G., Walczycka, M.: Influența saramurii și opăririi asupra proprietăților brânzeturilor cu lapte de oaie moale 305 Sponsori: 311
placa cu dimensiuni 10x20cm. Am dezvoltat într-o cuvă de sticlă închisă în sistemul hexan-dietil eter-acid acetic (80: 20: 1, v/v/v) (Šajbidor și colab., 1994) la o înălțime de 14 cm de la început. După dezvoltare, am detectat structurile lipidice separate în vaporii de iod. Fosfolipide de membrană 1 COOH AA O 2 COOH PGH O OOH PGG 2 sintetază 4 O 3 COOH O OH PGH 2 COOH OO COOH 8 OO OH TXA 2 5 COOH 6 7 HO OH OH PGI 2 COOH HO OH PGE 2 HO O COOH OH PGD 2 9 HO OH PGF 2a FIG. 2: Biosinteză prostanoidă - cale ciclooxigenază, 1 - fosfolipaze; 2-ciclooxigenaza; 3-hidroperoxidaza; 4-TXA 2-sintetaza; 5 - PGE 2 - izomerază; 6 - PGF sintetaza; 7-PGD 2-izomeraza; 8 - prostaciclină sintetază; 9-9-oxoreductaza. Analiza GLC a acizilor grași Pentru prepararea esterilor metilici ai acidului gras lipidic total, am folosit metoda Christopherson și Glass (1969). Aproximativ 20 mg de lipide au fost dizolvate în 1 ml de hexan. Apoi s-au adăugat 0,1 ml de agent de transesterificare și amestecul a fost agitat. Se lasă să reacționeze timp de 20 de minute și apoi se adaugă HCl metanolic pentru a decolora soluția (aproximativ 0,6 ml) și se lasă să stea la temperatura camerei timp de 40 de minute. Stratul de hexan, care conținea esteri metilici ai acizilor grași, a fost pipetat într-un tub curat și depozitat la 4 ° C.
din substanțele active senzoriale individuale, aroma rezultată a fost mutată pe partea percepției alcoolice spre ușor de banană. Profilul aromatic de 12% din bere era foarte alcoolic și puternic bananier, ceea ce nu era senzorial, comisia a descris-o ca fiind o bere cu aromă de bere. O bere tânără preparată din 10% must de tulpina I. S. C. 46 a fost evaluată ca acidă. Profilul său aromatic era indistinct, similar cu 10% bere preparată de tulpina W 34. 12% bere preparată de tulpina I. S. C. 46 a fost evaluată negativ după medicamente. Profilul său aromatic indică o concentrație mare de esteri de fructe, mirosind a măr, ananas și banană, precum și o concentrație ridicată de alcooli. FIG. 1. Profilul aromatic grafic al berilor tinere preparate prin fermentarea a 10 și 12% must cu tulpina 2. Fig. 2. Profilul aromatic grafic al berilor tinere preparate prin fermentarea mustului de 10 și 12% cu tulpina W 34 Fig. 3. Profilul aromatic grafic al berilor tinere preparate prin fermentarea mustului de 10 și 12% cu I.S.C. 46 21
Concluzie Parametrii analitici și senzoriali au fost de acord la berile cu o concentrație mai mare de must original, la berile tinere cu 10% cu o concentrație scăzută de substanțe active senzoriale, acordul dintre parametrii senzoriali și analitici nu a arătat atât de semnificativ. Mulțumiri Lucrarea a fost pregătită grație sprijinului Agenției de Granturi Științifice din Ministerul Educației din Republica Slovacă și Academiei Slovace de Științe VEGA, reg. Nu. 1/0096/11. Literatură Hrivňák J., Šmogrovičová D., Lakatošová J., Nádaský P. (2010a) Notă tehnică Analiza compușilor aromelor de bere prin extracția în faza solidă a microcoloanelor. J. Inst. Brew. 116 (2) 167-169. Hrivňák J., Šmogrovičová D., Nádaský P., Lakatošová J. (2010b) Determinarea compușilor aromatici ai berii folosind extracția microcoloanelor în fază solidă a spațiului capului. Talanta 83 (1) 294-296. 22