. În prezent, laptele de vacă reprezintă 85% din producția mondială de lapte de origine animală.
Tur are un stomac compus din patru părți. Vițelul trebuie să stea nemișcat atunci când vaca pășune. Vițelul își dublează greutatea în câteva săptămâni, timp în care sunt construite în principal oasele și mușchii. Dar oamenii au un stomac simplu. Acestea se numără printre speciile pentru care contactul fizic continuu fiziologic și dorit este 1
tineri. Bebelușul își dublează greutatea în câteva luni. În loc de nutrienți pentru a construi mușchi și os, are nevoie de nutrienți pentru dezvoltarea creierului. Compoziția laptelui mamei sale este, de asemenea, subordonată acestui lucru.
Nemodificat laptele de vacă este deci complet inadecvat pentru hrana sugarului. Spre deosebire de laptele matern, laptele de vacă are o proporție semnificativ mai mare de proteine de cazeină care sunt greu de digerat pentru oameni. Conține prea multe proteine (de trei ori mai multe decât laptele matern) și minerale. Conține acizi grași polinesaturați cu catenă lungă, zaharuri, fibre solubile probiotice (oligozaharide), bacterii probiotice 3
și fier. Nu conține nucleotide. Alăptat 11
copiii nu au nevoie de lapte de vacă sub nicio formă pentru o dezvoltare sănătoasă cu o dietă variată (nici ca produse lactate, nici ca lapte artificial în terci de lapte).
Istoria consumului de lapte de vacă
Laptele de vacă a început să devină parte a dietei umane în domesticirea animalelor în neolitic între 10.000 și 5.000 de ani î.Hr. Vacile și alte animale au fost crescute pentru carne de la început. În Europa, Africa de Nord și Asia de Vest după 5.000 î.Hr., a început să predomine un mod de viață pastoral și agricol nomad. În Asia de Est și de Sud-Est, America și Australia, oamenii au rămas în principal vânători și culegători. Consumul de lapte de aici nu s-a extins decât în ultimii 500 de ani odată cu înființarea coloniilor statelor europene.
Cu toate acestea, chiar și pentru fermierii europeni, creșterea vacilor nu a fost o afacere ieftină. Astfel, până relativ recent, laptele se bea doar proaspăt și numai atunci când vaca avea un vițel care sugea laptele. Laptele era destinat în primul rând acestui vițel și, prin urmare, nu era disponibil în fiecare zi și în mare măsură. Este probabil ca, în mod excepțional, să fie folosit și lapte matern.
În volumele actuale, laptele de vacă a început să fie consumat numai în timpul Revoluției Industriale. În a doua jumătate a secolului al XIX-lea, a avut loc o dezvoltare rapidă a orașelor, industrializarea agriculturii și crearea unei rețele feroviare. Sticlele de sticlă au început să fie folosite mult mai mult și s-a descoperit pasteurizarea. Prin urmare, transportul și depozitarea laptelui au încetat să mai fie o problemă. Producția de lapte de vacă s-a înmulțit în secolul al XIX-lea. Consumul de lapte de vacă a crescut cel mai mult după anii 50 ai secolului al XX-lea, când a existat un boom în creșterea pe scară largă a vacilor și utilizarea de echipamente automate de muls și ambalaje mai ușoare de lapte, de ex. cutii de carton ceruit și pungi din polietilenă.
Majoritatea vacilor din Europa, America de Nord și Australia sunt rase care produc așa-numitele Lapte A1 (bovine Holstein și Friesian). Beta cazeină a laptelui lor diferă de un singur aminoacid de beta cazeină a raselor mai vechi de vaci, care produc așa-numitele Lapte A2 (Jersey, Guernsey, specii de vaci asiatice și africane, precum și capre și oi). Această schimbare genetică a avut loc aproximativ 5.000 de ani î.Hr.
O creștere uriașă a producției de lapte la nivelul actual a fost realizată prin reproducerea vacilor, procesarea furajelor (porumb, soia), muls intensiv și, mai presus de toate, un ciclu rapid de fertilizare a vacii. Vițelul este înțărcat la 2 până la trei zile după naștere, iar vaca este fertilizată din nou în 2 până la 3 luni. În Republica Cehă, producția zilnică actuală de lapte pe vacă este de 20,5 l. În 1989 erau aproximativ 10 l. Consumul actual de lapte ceh este de aproximativ 200l/persoană/an, apoi 7 kg de iaurt și 7 kg de brânză.
Compoziția laptelui de vacă
- Apă: laptele de vacă conține 86 până la 88% apă.
- Grăsime din lapte: este un purtător al gustului laptelui. Compoziția și conținutul său variază în funcție de tipul de vacă, tipul de reproducere, furajele hrănite, rata de lactație și alte condiții. Conținutul de grăsime din laptele de vacă este cuprins între 3,4 și 5,2. Grăsimea este prezentă în laptele de vacă neomogenizat sub formă de picături cu dimensiunea de 2 până la 4 micrometri. În laptele omogenizat, particulele de grăsime sunt de o sută până la o mie de ori mai mici. 97-98% din grăsimea din lapte este formată din tryacilgliceroli (molecule formate dintr-o moleculă de glicerol și trei molecule de acizi grași). Restul sunt digliceride, monogliceride, acizi grași liberi, fosfolipide, colesterol și esterii acestuia.
- Acizi grași saturați: acid palmitic (aproximativ 30% grăsime din lapte), acid miristic (12%), acid stearic (11%) și alți acizi grași cu lanț mai scurt (11%).
- Acizi grași nesaturați: acid oleic (24%), acid palmitoleic (4%), acid linoleic (3%), acid linolenic (1%).
- Colesterol: este o substanță naturală și necesară. Este folosit pentru a construi membrane celulare, sintetiza hormoni și este necesar pentru ficat, creier și nervi.
- Proteine din lapte: Laptele de vacă conține toți aminoacizii esențiali. Proteinele reprezintă 2,2 până la 3,9% din laptele de vacă. Există mai mult de 100 de proteine diferite. Aproximativ 80% din proteinele din lapte sunt cazeină (sau proteine din brânză) și 20% proteine din zer.
- Cazeină: această proteină este stabilă la căldură și relativ rezistentă la sucurile digestive ale adulților, prin urmare alergie la cazeină 1
persistă adesea până la maturitate. Proteine din zer: beta-lactoglobulina (relativ rezistentă la căldură și digestie, trece relativ ușor în laptele matern. Este foarte diferită de beta-lactoglobulina umană. Alergie la beta-lactoglobulina 1
de obicei dispare la vârsta copilului mic, pe măsură ce sistemul digestiv și imunitar al bebelușului se maturizează). Alfa - lactalbumină, albumină serică bovină, gamma globuline (anticorpi), enzime (lactoferină, lizozimă, lactoperoxidază și aproximativ 60 de alte specii).
- Cazeină: această proteină este stabilă la căldură și relativ rezistentă la sucurile digestive ale adulților, prin urmare alergie la cazeină 1
- Carbohidrați: laptele de vacă conține 4,4-4,9%. Majoritatea sunt lactoză (zahăr din lapte). Mai mult, glucoza și galactoza și o cantitate foarte mică de oligozaharide sunt prezente (fibrele solubile prebiotice reprezintă doar 0,1% din laptele de vacă).
- Minerale: constituie 0,7 până la 0,8% din laptele de vacă - calciu (aproximativ 110 până la 120 mg/l), fosfor, potasiu, magneziu, sodiu, clor, sulf și cantități foarte mici de fier.
- Vitamine: alcătuiesc aproximativ 0,35% din laptele de vacă. Conținutul lor variază în funcție de modul în care vacile sunt crescute și hrana pentru animale.
- Vitamine liposolubile: A, D, E, K2 - laptele semi-degresat și cu conținut scăzut de grăsimi conține semnificativ mai puțin, cu conținut scăzut de grăsimi doar aproximativ 1/10.
- Vitamine solubile în apă: B1, B2, B6, B12, C .
- Laptele crud de vacă conține, de asemenea, globule albe vii, celule ale glandei mamare, viruși și bacterii (conține atât benefice cât și patogene).
Tipuri de lapte de vacă în funcție de ajustare
- Lapte crud: nici laptele care nu a fost tratat la mai mult de 40 ° C nu este omogenizat. Imediat după muls, ar trebui răcit la 4-8 ° C și conservat în continuare. Apoi va dura câteva zile. Păstrează enzime cu efecte antibacteriene și antivirale (de exemplu, lactoferină, lizozimă, lactoperoxidază) și imunoglobuline (anticorpi împotriva virușilor și bacteriilor). Laptele crud este un aliment relativ sigur atunci când sunt respectate condițiile de depozitare și igienă și condițiile bune de reproducere a vacilor.
- Laptele omogenizat: în lapte, picăturile de grăsime se descompun în picături de o sută până la o mie de ori mai mici prin acțiunea presiunii, apoi un „dop” crem nu se formează pe lapte.
- Lapte proaspat: laptele tratat prin pasteurizare ușoară (încălzit la peste 71,7 ° C timp de 15 s) durează la rece timp de 3 până la 5 zile. Se vinde în sticle de sticlă, pungi din polietilenă sau cutii de hârtie cerată.
- Lapte cu termen de valabilitate extins: Laptele foarte pasteurizat (încălzit la peste 85 ° C) durează până la 10 zile la rece, întotdeauna omogenizat. Se vinde în sticle PET sau în cutii cu capac de plastic.
- Lapte UHT: lapte tratat la temperatură foarte ridicată (încălzit la 135 ° C timp de cel puțin 1 s). Este întotdeauna omogenizat. Chiar și la temperatura camerei, poate fi depozitat timp de câteva luni, este ambalat în cutii tetrapack. Atunci când se utilizează tehnologia UHT, există modificări semnificative ale proteinelor din lapte și o schimbare a gustului laptelui. Laptele UHT început nu se acrește.
- Lapte condensat.
- Lapte praf.
Tipuri de lapte de vacă în funcție de grăsime
- Tot laptele: conține mai mult de 3,5% grăsimi
- Lapte semi-degresat: conține 1,5 până la 1,8% grăsimi
- Lapte cu conținut scăzut de grăsimi (degresat): conține maximum 0,5% grăsimi
Tipuri de produse lactate
- Unt: se face prin stoarcere de smântână dulce sau acră. Conține cel puțin 80% grăsime din lapte. Untul și untul fără proteine se numește unt purificat (ghee).
- Lactate: iaurt, chefir, unt acru, lapte acidofil, smântână.
- Cremă: este produs în diferite grăsimi. Crema de gătit are de obicei 10-12% grăsime. Frisca pentru frisca are 30 - 40% grasimi.
- Brânză de vacă: se face prin coagularea cazeinei din proteina laptelui.
- Brânză: este produs prin coagularea laptelui - de ex. brânzeturi proaspete (žervé, Lučina, mascarpone, brânză de vaci), brânzeturi semidure (eidam, gouda, edam, Maasdam, Emmental, comté, Gruyère, cheddar). Brânzeturi tari (cheddar maturat, gouda maturată, parmezan). Brânzeturi coapte sub grăsime (Olomouc Tvarúžek, Romadur, Limburger). Brânzeturi cu mucegai albastru în masă (roquefort, gorgonzola, brânză albastră, blu d 'Auvergne, stilton). Brânzeturi cu mucegai alb la suprafață (brie, camembert, camembert). Brânzeturi aburite (mozzarella, provolone). Brânzeturi în saramură (brânză balcanică, feta, halloumi). Brânzeturi din zer (ricotta, brunost) și brânzeturi procesate.
- Zer: lichid rămas după precipitarea masei brute.
Avantajele consumului frecvent de lapte de vacă și produse lactate - adevărat sau mit?
Laptele de vacă este potrivit numai pentru unii oameni și numai cu un consum adecvat de lapte și produse lactate de calitate.
Consumul adecvat înseamnă de obicei două până la trei porții pe săptămână. Nu lapte și produse lactate în fiecare zi cu câteva mese (laptele, ingredientele și produsele lactate ale acestuia sunt incluse într-o serie de produse alimentare). Pentru cea mai potrivită formă de consum de lapte de vacă sunt considerate acid - produse lactate (iaurt, smântână, chefir, lapte acru) și brânzeturi tari (cheddar, gouda matură, parmezan). Acestea conțin cea mai mică lactoză și sunt mai bine digerate. Acestea produc acid lactic, care are proprietăți antibacteriene și crește absorbția proteinelor de calciu, fier și lapte. În timpul coacerii brânzeturilor, proteinele din lapte sunt parțial defalcate.
Cel mai sănătos este laptele integral și de la vaci de câmp liber (mai multe vitamine, compoziție mai adecvată a grăsimilor din lapte), de preferință neomogenizate și crude sau ușor pasteurizate. Pasteurizarea distruge atât bacteriile patogene, cât și cele benefice, reduce cantitatea de vitamine (B și C), distruge enzimele și modifică unele proteine. Lactoferina prezentă în laptele crud conține fier și, de asemenea, îmbunătățește absorbția acestuia. Se presupune că omogenizarea perturbă digestia grăsimilor din lapte. O incidență mai scăzută a astmului și a alergiilor a fost raportată la copiii de la fermă care intră în contact cu animalele și consumă lapte crud (neomogenizat și nepasteurizat) 1
Este sigur că laptele de vacă conține toți aminoacizii esențiali, o proporție mare de proteine și grăsimi întregi. Este o sursă de calciu și vitaminele D și K2. Pe de altă parte, poate provoca o serie de probleme de sănătate și boli, iar efectul consumului său asupra prevenirii osteoporozei nu a fost dovedit. Cu privire la adaptarea genetică a oamenilor la consumul de lapte de vacă la scară largă actuală și modificarea (amestecarea laptelui de la diferite vaci în timpul producției la scară largă, omogenizare și pasteurizare sau UHT, proporție mai mare de produse care conțin în principal cazeină, adică brânză de vaci și brânză, adăugarea de lapte și ingredientele sale într-o gamă largă de alimente) pot fi foarte îndoielnice.
În țările dezvoltate, se recomandă de obicei un consum foarte mare de lapte de vacă și produse lactate, dar nu au fost demonstrate beneficii pentru sănătate. Dimpotrivă, cercetările actuale sugerează că aceste recomandări sunt mai mult rezultatul lobby-ului industriei lactate și că o serie de țări dezvoltate reduc aportul zilnic recomandat de calciu pe baza noilor cunoștințe. Consumul relativ scăzut de calciu (din surse de pește și plante) și consumul redus de produse lactate sunt frecvente în Asia, totuși incidența osteoporozei este scăzută. Absorbția calciului din laptele de vacă este aceeași sau chiar mai mică decât absorbția calciului din legumele cu frunze întunecate, care nu conțin acid oxalic. Există multe alte alimente bogate în calciu .
Laptele și produsele lactate (cu excepția untului, a produselor lactate acre și a brânzeturilor tari) susțin creșterea drojdiei. Ele pot provoca infecții frecvente ale tractului urinar. Un număr mare de sugari și copii mici (5% și, potrivit unor surse, până la 10%) suferă de alergii la laptele animal 1
. La maturitate, această alergie apare la aproximativ 0,1% dintre oameni. La aproximativ o treime din sugari, proteinele din laptele de vacă se află în spatele colicilor 2 infantile
. O proporție semnificativă a copiilor mai mari și a adulților au intoleranță la lactoză 1
. La nivel mondial, 75% dintre adulți, dar prevalența intoleranței la lactoză variază în funcție de naționalitate. Afectează 90 până la 100% dintre asiatici, 70 până la 90% dintre negri și indieni, dar doar aproximativ 2 până la 20% dintre europeni (cu cât este mai la nord, cu atât este mai mică incidența intoleranței la lactoză). Intoleranța la histamină poate fi afectată de brânzeturile coapte și mucegăite și de produsele din lapte acru.
Consumul ridicat de lapte de vacă și produse lactate este suspectat de a afecta dezvoltarea bolii Parkinson, a bolii Crohn, a bolilor cardiovasculare, a cancerului de prostată, a cancerului ovarian și a diabetului de tip 2. Cu toate acestea, trebuie studiate mai multe studii. Rezultatele studiilor anterioare variază considerabil, în principal în funcție de sponsorul studiului, parametrii monitorizați și compoziția generală a dietei subiecților. Posibilele concluzii contradictorii ale studiilor pot fi explicate și prin teoria laptelui A1 și A2. Majoritatea vacilor din Europa, America de Nord și Australia sunt rase care produc așa-numitele Laptele A1 (bovine Holstein și Friesian) beta cazeină. Laptele lor diferă cu un singur aminoacid de beta cazeină a raselor mai vechi de vaci, care produc așa-numitele Lapte A2 (Jersey, Guernsey, specii de vaci asiatice și africane, precum și capre și oi). Această schimbare genetică a avut loc aproximativ 5.000 de ani î.Hr. Beta-cazeina A2 a laptelui formează o legătură puternică cu proteina mică beta-casomorfină-7 (care are efecte asemănătoare opiaceelor). Dar beta-cazeina A1 a laptelui formează doar o legătură slabă, poate avea, de asemenea, un potențial alergenic mai mare și poate provoca producerea de mucus în sistemul respirator sau digestiv, boli cardiovasculare, diabet zaharat tip 2, autism sau schizofrenie.