Peste 179 grade Celsius, ardeți alimentele.

maillard

28 februarie 2020 la 15:37 Washington Post, Becky Krystal

Îmi place că mult mai mulți oameni știu despre mâncare decât oricând - și nu doar pentru că este bun pentru afaceri. Una dintre cheile succesului în bucătărie este înțelegerea practicilor de gătit și de ce unele lucruri se întâmplă așa cum se întâmplă. În plus, îți va oferi încrederea de a experimenta și improviza.

Surse precum Cuisine moderniste, Harold McGee și cartea sa Despre mâncare și gătit și mâncăruri serioase de J. Kenji López-Alta și cartea fictivă The Food Lab. Food Laboratory) au ajutat la crearea unei industrii interne în știința alimentară. Și asta e minunat.

Cu toate acestea, cu cât oamenii citesc aceste cărți și încearcă să-și urmeze principiile, cu atât este mai probabil ca anumite concepte să fie distorsionate și să se răspândească erori decât într-un joc al tăcerii culinare.

Luați răspunsul lui Maillard. Dacă ați auzit de cineva vorbind despre gătitul cărnii, probabil că ați auzit și termenul - și probabil că sunteți puțin confuz, ceea ce înseamnă de fapt. Să analizăm această reacție și să aflăm de ce este importantă.

Care este reacția lui Maillard

Reacția lui Maillard poartă numele chimistului francez care a descris pentru prima dată fenomenul. O parte din confuzia care o înconjoară este faptul că este adesea numită reacție de rumenire.

"

Important în reacția Maillard nu este culoarea, ci aromele și aromele.

"

carte Bucătărie modernistă

Cu toate acestea, este doar un tip de rumenire, spune Joseph Provost, profesor de chimie și biochimie la Universitatea din San Diego, care a scris Știința gătitului: Înțelegerea biologiei și a chimiei în spatele alimentelor și a gătitului și Înțelegerea biologiei și a chimiei alimentelor. ). În reacția Maillard, zaharurile (mai multe despre ele mai jos) reacționează cu aminoacizii din proteine, creând o cascadă de arome noi și compuși aromatici cu sute de rezultate posibile.

„Important în reacția lui Maillard nu este culoarea, ci gusturile și aromele”, scrie Nathan Myhrvold, Chris Young și Maxim Bilet în Cuisine moderniste. „De fapt, ar trebui numită reacție gustativă, nu rumenire”.

Reacția lui Maillard este de aproximativ douăzeci și treizeci de pași, care se întâmplă foarte repede, spune Provost.

„Îi cunoaștem pe cei mai mulți, dar nu-i cunoaștem pe toți”.