Istorie
Unele domenii ale activității umane lasă mai multe urme istorice, altele mai puțin. Printre acestea din urmă, cu mai puține dovezi ale trecutului, se numără producția de cofetărie, ale cărei origini ar putea fi numite acum „producție de cofetărie”. Pe lângă dezvoltarea companiei, condițiile materiei prime au jucat și un rol important în producția de dulciuri.
Era necesară cunoașterea producției de făină, procesarea fructelor, aromele și alte condiții. De mai multe secole până în prezent, producția de înghețată a făcut parte din producția de cofetărie. În ultimii 20-25 de ani, această producție a dispărut treptat din producția noastră de cofetărie. Este în detrimentul acestui meșteșug. El consideră că producătorii de miere sunt precursorii producției de cofetărie de astăzi pe teritoriul nostru, dar au fost și cofetari.
Înregistrările vechi din 1512 arată că Johanes Czukermacher era atât de cunoscut în Košice. Până de curând, în Košice erau mulți cofetari și cofetari. Se spunea că fiecare al doilea magazin de pe strada principală din jurul cupolei era o patiserie. Guildul Cofetarilor din Bratislava a fost înființată în 1697. Perioada stăpânirii turcești în Slovacia a lăsat mai multe dulciuri până în prezent. Fără îndoială, acestea includ „deliciul turcesc”, diferite tipuri de „halva” populare și încă produse în Bulgaria, dar și băutura dulce mai puțin cunoscută „sorbet”.
Cu această ocazie, merită menționat faptul că, datorită turcilor, cultul de a bea cafea și de a înființa cafenele a prins rădăcini în țara noastră. În trecut, producția de cofetărie și vânzarea de înghețată în timpul verii erau strâns legate de cafenele. În ultimii 50 de ani, a existat din nou o diferențiere parțială a producției de cofetărie în Europa. Un grup este format din cofetari obișnuiți, conectați la o rețea de vânzări obișnuită și la propriile magazine.
Aceste fabrici sunt adesea legate de producția de panificație, utilizează mai multă mecanizare, produc serii mai mari, au capacități de producție mai mari, producția lor este rareori apropiată de producția industrială, se coace și în cuptoare cu bandă, ambalează o parte din produsele lor și astfel expediază lor. Al doilea grup este format din așa-numitele cofetari pentru hoteluri sau restaurante cu produse din serii mai mici, dar cu mai mult accent pe înțelegerea lor artistic-artistică.
Produsele lor au un caracter mai festiv, recepționer și sunt destinate nunților, serbărilor, recepțiilor festive și ocazii similare. Produsele sunt de obicei consumate la fața locului, nu se ambalează și nu se expediază. Aptitudinea profesională, sentimentul artistic și ingeniozitatea sunt mai importante aici. În Germania, Franța, dar și în alte țări din Europa de Vest, a existat o suprapunere treptată a producției de panificație cu primul grup în ultimii 20 de ani, iar al doilea grup începe explicit să se concentreze pe „cofetăria artistică”.
Probabil în timp, o astfel de orientare va afecta mai mult Slovacia, mai ales în legătură cu apropierea de Viena și Budapesta, care în trecut au avut un impact semnificativ asupra producției de cofetărie din țara noastră. Până în 1950, producția de cofetărie din Slovacia era doar producție de artizanat la scară mică, fără mecanizare specială. Practic, el a păstrat acest caracter până în perioada actuală. O excepție o constituie câteva facilități de producție mai mari din marile orașe. Aceste fabrici sunt echipate cu cuptoare cu curea și, ocazional, cu linii de producție specializate. Fabricile și întreprinderile specializate de cofetărie, unde producția de cofetărie este asociată cu producția de panificație, asigură aproximativ 50% din consumul de produse de cofetărie în Slovacia.
Un alt 50% din consum este asigurat de fabricile de cofetărie de la hoteluri, restaurante, bucătării mari și alte servicii de alimentație publică. În timp ce din 1990 există 60 de companii de producție de cofetărie în Slovacia, care produceau aproximativ 10.000 de tone de produse de cofetărie pe an, numărul acestora poate fi estimat în prezent la 80-100 în toată Slovacia.
Această estimare nu include producția în hoteluri, restaurante și alte unități de alimentație publică. Structura produselor de cofetărie după 1950 a fost mult mai simplă și mai modestă decât în prezent. Acest lucru s-a datorat în principal sistemului de bilete de vânzare a alimentelor, lipsei de lapte, fructelor sudice și tropicale, cacao, precum și altor materii prime și materiale necesare producției unei game mai diverse.
Produsele clasice de cofetărie din acea perioadă includeau, pe lângă prăjituri cu creme și în diferite nuanțe de culoare, și rulouri, cremă, chamrylos, felii de pumn, felii de vulpe, coroane cu cremă de ouă și vârfuri cu coniac de ouă. Produse de sezon, precum piure de castane cu frisca, sicrie si, vara, inghetata. La începutul acestei perioade, ambalarea produselor de cofetărie era aproape non-practică, cu excepția transportului prăjiturilor în cutii de carton.
Mai târziu, după 1960, extinderea gamei de materii prime importate, precum fructele tropicale și subtropicale (migdale, banane, nucă de cocos, kiwi, ananas), gama de coloranți și arome naturale, precum și materialele gelifiante, au permis extinderea și diversificarea gamei de produse de cofetărie în Slovacia. A existat, de asemenea, o aplicare mai largă de ambalare a produselor, ambalarea de grup a produselor, ambalarea produselor de patiserie de lungă durată și ceai în carton și ulterior au început să se aplice materiale din polietilenă.
După 1990, au existat schimbări nu numai în extinderea unităților de producție, ci și în îmbogățirea gamei de produse datorită posibilităților de import ale unor materii prime și preparate. Consumul de produse de cofetărie pe cap de locuitor devine mai puțin clar, de asemenea, deoarece unele fabrici de panificație au început, de asemenea, să o implementeze.
Conform datelor disponibile, consumul de produse de cofetărie pe cap de locuitor pe an în kg a avut următoarea evoluție în Slovacia:
1970 2.2 *
1980 2.3 *
1990 2.4 *
2000 2.4 *
1930 0,5
1938 0,5
1950 1.0
1960 2.0 *
Notă: * Producție înregistrată numai în întreprinderile de panificație și cofetărie, fără operațiuni de cofetărie în hoteluri și restaurante.
Cu toate acestea, majoritatea populației noastre este puțin conștientă de faptul că produsele de cofetărie nu au fost folosite niciodată pentru satietate, ci au fost și vor fi pentru plăcere dacă toate senzațiile senzoriale sunt plăcute și au loc într-un mediu natural. Strămoșii noștri știau deja acest lucru cu mai bine de 100 de ani în urmă, când au înființat patiserii, cafenele frumoase, dotate cu lux. Ar trebui să fie datoria noastră să respectăm aceste principii pentru generațiile viitoare, astfel încât produsele de cofetărie delicioase și preparate estetic să poată fi servite într-un mediu frumos care să fie pe placul tuturor simțurilor omului.
Ce este zahărul?
12 CO + 11 H O = C H O + 12 O
DIOXID DE CARBON + APĂ = SUCROZ + OXIGEN
Zahărul este o substanță care se găsește liber în plante.
Zaharul este inofensiv in mod natural.
Zaharul nerafinat este bun pentru oameni.
Zahărul este format de 99,8% din compusul organic zaharoză - o dizaharidă, care constă dintr-o moleculă de glucoză (zahăr din struguri) și o moleculă de fructoză (zahăr din fructe).
Multe plante conțin zahăr, dar numai două dintre ele sunt utilizate comercial pentru producerea zahărului. Acestea sunt trestia de zahăr (Saccharum officinarum) și sfecla de zahăr (Beta vugaris). Reacția chimică de mai sus este o ecuație cunoscută din școală ca ecuația fotosintezei în care se produce zaharoza. Conținutul ridicat de hidrogen și oxigen face zaharoza potrivită nu numai ca sursă de energie alimentară, ci și ca combustibil pentru mașini. Cu toate acestea, zaharoza este cel mai bine cunoscută ca îndulcitorul multor alimente pe care le consumăm zilnic.
Cum se face zahărul?
Zaharul se formează în toate plantele verzi în procesul de fotosinteză. Cuvântul fotosinteză constă din cuvântul grecesc „fotografie”, adică lumină, și „sinteză”, adică a pune împreună, a compune. Frunzele plantelor verzi conțin clorofila compusă, care conferă frunzelor culoarea lor verde. Clorofila captează energia luminii de la soare, care începe procesul de fotosinteză.
Apa și dioxidul de carbon sunt transformate în zahăr. Plantele primesc apă și minerale din sol prin rădăcini, iar dioxidul de carbon trece din aer în frunze prin orificiile de ventilare din timpul zilei. Pe lângă zahăr, această importantă reacție chimică produce oxigen, care este eliberat în atmosferă. Zahărul este folosit de plante ca sursă de energie pentru materialele de construcție. Excesul de zahăr este stocat noaptea în sfecla de zahăr din rădăcina așa-numitelor sfeclă.
Procesul și producția zahărului de sfeclă
Importul și curățarea sfeclei
Sfecla este importată la fabrica de zahăr pe camioane, din care este plutită de un curent de apă. Pietrele și buruienile sunt separate de sfecla. Argila și nisipul sunt separate prin spălarea într-o mașină de spălat sfeclă.
Tăierea sfeclei și extragerea zahărului
Sfecla purificată este tăiată în bucăți dulci în tăietoare de tambur, din care zahărul este extras în extractele orizontale cu apă la o temperatură de aproximativ 68 ° C cu un pH ajustat. Sucul care conține zahăr extras se numește difuzie de suc și butași săraci de zahăr butași îndulciți.
Presarea și uscarea butașilor, producerea butașilor granulați
Butașii îndulciți sunt presați în butași, uscați în uscătoare cu tambur și formați în granule (rolă cu diametrul de 8 mm și lungimea de 5-7 cm), care servesc drept furaj.
Purificarea producției difuze de suc și var
Sucul difuz conține, pe lângă zahăr, și alți compuși și impurități care trebuie îndepărtate. Primul pas în purificarea sucului difuz este adăugarea de lapte de var - clarificare. Sucul negru este apoi saturat cu gaz saturat (care conține în principal dioxid de carbon) - I. saturație. Gazul saturat cu lapte de var formează un precipitat - un nămol saturant, care este separat în decantatoare și presat pe presele cu membrană. Fracția limpede este încă o dată saturată (II. Saturație), iar sucul purificat obținut după filtrarea ulterioară se numește suc ușor. Varul și gazele saturate sunt produse în var prin descompunerea calcarului. Varul obținut este stins cu apă în lapte de var.
Îngroșarea sucului ușor
Sucul ușor este concentrat într-un evaporator de suc greu de 5 membri. Apa evaporată - furnir, este utilizată pentru încălzirea altor corpuri ale evaporatorului, încălzirea sucurilor și a altor tehnologii. Evaporatorul este încălzit de aburul produs în camera cazanului. Aburul se condensează și se întoarce în camera cazanului sau este folosit ca apă de proces.
Zahărul se obține din suc greu prin gătit - cristalizare în mașinile de gătit. Amestecul de cristale și siropul mamă este separat în centrifuge. Zahărul se spală în centrifugă cu apă fierbinte. Zahărul umed este uscat într-un uscător și, după răcire, depozitat în silozuri. O parte din siropul centrifugat este din nou folosit pentru cristalizarea zahărului A, o parte este utilizată pentru cristalizare în a doua etapă (zahăr B). Zahărul B este dizolvat în suc greu și A zahărul este fiert din această soluție de zahăr. Siropul de calitate C este folosit pentru a găti zahărul C, al cărui sirop mamă se numește melasă după centrifugare.
Zahar brut si rafinat
În producția de zahăr (zahăr alb), zahărul este fiert - se cristalizează dintr-o soluție de zahăr. Amestecul de cristale și siropul mamă este separat în centrifuge în care zahărul este încă clătit cu apă fierbinte sau abur.
Zahărul brut (uneori numit natural sau brun) este produs în mod similar, dar siropul mamă este îndepărtat doar parțial într-o centrifugă și zahărul nu este clătit cu apă.
Zaharul rafinat este produs prin dizolvarea multiplă și cristalizarea zahărului sau soluția de zahăr este decolorată fizic. Zaharul rafinat este cu pana la 80% mai alb decat zaharul alb.
Zahărul brun este, de asemenea, produs în mod artificial, prin amestecarea cristalelor de zahăr alb și sirop de zahăr. Culoarea zahărului alb depinde apoi de culoarea siropului (zahăr brun moale, zahăr brun închis etc.).
Tipuri de zahăr pe piață
Zahăr de cristal
Zahăr pudră
zahar brun
Zahăr de scorțișoară
Zahar vanilat
Zahar diabetic si altele.
Depozitarea și ambalarea zahărului
Zahărul în vrac este depozitat în silozuri din beton armat la o temperatură de 18 ° C - 25 ° C și o umiditate a aerului de 40 - 60% după îndepărtarea din silozuri. Zahărul pudră este produs prin măcinarea zahărului granulat la care se adaugă un agent anti-aglomerare. Gelificarea zahărului cu adăugarea unui agent de gelifiere este produsă pentru blocarea gemurilor.
Zahar pentru consum uman
Zaharul (zaharoza) apartine unui grup de substante numite carbohidrati. Carbohidrații ar trebui să constituie 50-70% într-o dietă echilibrată, dintre care zahăr 10%.
Zaharoza este digerată în timpul digestiei și metabolismului, iar energia eliberată este utilizată de corpul uman.
Glucoza din descompunerea zahărului este o sursă de energie pentru celulele creierului.
Zaharoza trece prin gură și stomac aproape neschimbată. În intestinul subțire, este descompus în glucoză și fructoză, care trec prin fluxul sanguin către ficat și alte organe.
Fructoza rămâne în ficat și este utilizată pentru a produce glicogen - un depozit de energie. Glucoza trece la celulele individuale, unde este descompusă în dioxid de carbon și apă, eliberând energie. Excesul de glucoză este stocat în ficat și mușchi sub formă de glicogen.
Metabolismul zaharozei este foarte rapid, deci este o sursă imediată de energie și aparține grupului așa-numitelor Zaharuri „rapide”.
Cum funcționează de fapt în corpul nostru?
Multe alimente pe care le consumăm conțin zahăr sau sunt transformate în zahăr în corpul nostru ca parte a procesului de digestie. Zahărul este apoi absorbit în sânge în stomac și în intestinul subțire. Pentru ca organismul nostru să poată utiliza zahărul ca sursă de energie, este necesară prezența hormonului insulină în corpul uman. Toate tipurile de zaharuri sunt practic aceleași și niciunul dintre ele nu oferă o valoare nutrițională mult mai mare decât celelalte.
Prin urmare, din acest punct de vedere, nu există nicio diferență între, de exemplu, mierea, zahărul brun sau zahărul alb convențional. Astfel, zahărul conținut în fruct nu este nimic mai bun decât zahărul dintr-o batonă de ciocolată. Când consumăm fructe, fibrele reduc rata absorbției sale în sânge. Beneficiul pentru sănătate este oferit de fructe prin vitamine, minerale și fibre naturale, nu din punctul de vedere al zahărului pe care îl conține.
Zahărul vă înrăutățește sănătatea!
Primul lucru pe care trebuie să îl clarificăm chiar la începutul acestei secțiuni este faptul că zaharurile nu au nicio legătură directă cu problemele de sănătate. După o analiză atentă a studiilor științifice, experții din domeniul nutriției și sănătății au afirmat acest lucru. Zaharurile, amidonul și fibrele se află într-un grup numit carbohidrați și reprezintă principala sursă de energie pentru corpul uman. Unele zaharuri sunt o parte naturală a dietei, altele sunt adăugate la aceasta.
Cu toate acestea, corpul uman nu face distincție între aceste grupuri de zaharuri. Dacă nevoile de energie ale corpului dvs. sunt scăzute, este o idee bună să țineți evidența cantității de zaharuri și grăsimi pe care le consumați. Încercați să consumați alimente foarte hrănitoare, care furnizează organismului alte surse de energie decât zahărul. Zaharul in cantitate potrivita face parte dintr-o dieta sanatoasa. Zaharurile pot face alimentele hrănitoare mult mai atrăgătoare pentru oameni oferind un gust, aromă, consistență și culoare deosebite.