Când un design este alcătuit dintr-un entuziast alături de artiști. Atunci când carnea și materiile prime sunt selectate de o persoană care a îngrijit calitatea materiilor prime în corporație de ani de zile. Când bucătarul este un adevărat talent și clienții îl caută. Când întregul este conectat de o blondă blândă, poate fi cel puțin interesant. În cartierul nou construit din Petržalka din Bratislava, V Meet Meat, am găsit un restaurant confortabil, cu un simpatic proprietar Mária Husárová. Despre materii prime, construcția de vise, dar și despre modul în care noua companie a fost lovită de coroană.

meet

Cum ai intrat în gastronomie?

Am ajuns la gastronomie prin intermediul soțului meu. El și-a dorit întotdeauna propria afacere: să aibă o cafenea sau un restaurant. Cu toate acestea, nu a existat niciodată loc pentru acest lucru sau nu am avut o viziune clară despre ceea ce ar trebui să fie exact.

În acel moment, o ofertă a venit și în spațiul în care se află Meet Meat. La început a fost mult mai mic, doar partea în care se află restaurantul astăzi. De asemenea, a trebuit să montăm o bucătărie, toalete, un bar, totul. Deci ar fi loc doar pentru 4 mese. Mai târziu a existat posibilitatea de a conecta bucătăria, apoi toaletele din exterior între cele două camere și în cele din urmă această zonă, unde există astăzi un bar. Acest lucru l-a împărțit în mod natural într-un restaurant și un bar. Oamenii mi-o împărtășesc și atunci când mănâncă la restaurant și plătesc, merg la bar să bea. Deci, probabil că avea sens și pentru oameni. În ciuda faptului că mulți ne întreabă, niciun arhitect nu a făcut echipamentul pentru noi. Cred că este suficient entuziasm și sentiment pentru designul pe care îl are tovarășul nostru. El a proiectat și completat întreg spațiul împreună cu artiștii. Desigur, am consultat și totul împreună, astfel încât să ne simțim cu toții bine în spațiu. Și acum cred sincer că a funcționat.

Cum merge procesul de creare a unei operații ca a ta?

Am câștigat cu spațiu în fiecare detaliu. Știam că avem un stil similar, că vrem să folosim materiale naturale precum lemnul sau metalul. Și, de asemenea, că vom dori o cărămidă acolo. Cu siguranță ne-am dorit să folosim materiale calde. Am vrut să îi facem pe oameni să se simtă confortabil aici. Astfel, oamenii vin aici nu numai pentru mâncare bună, ci și pentru o senzație plăcută. Bucătăria bună este o chestiune firească pentru noi. Viziunea noastră de la început a fost o bucătărie cu un bar, așa că oferim nenumărate rom, whisky și altele asemenea. Cel mai important lucru pentru noi este că oamenii se simt bine cu noi. Și sunt puține restaurante în care oamenii stau 3 ore. În același timp, vrem să rămânem la prețuri accesibile - la nivel local.

Deci cine este oaspetele tău? Pentru cine este restaurantul Meet Meat?

Oricine este binevenit aici. Indiferent de aspectul unei persoane, el este oaspetele nostru. Nu vom întoarce pe nimeni în ușă pentru că vine în pantaloni de trening. Chiar și soțul meu ar prefera să poarte doar pantaloni de trening dacă ar putea. Am simțit că lipsește un astfel de stil de restaurant aici - un restaurant decent, dar accesibil. Simțim că tot ce apare nou este, în principiu, „pe o copită”. Avem și elemente din alte restaurante aici - peretele de cărămidă poate fi găsit și peste tot. Mai degrabă este folosit diferit, de exemplu într-un astfel de stil de fabrică. Am vrut ca oamenii care au venit aici să nu plece. Și cel mai important, și acest lucru se aplică atât interiorului, cât și stilului și funcționării restaurantului, nu vrem să urmărim pe nimeni sau nimic. Vrem să ne rupem propria cale.

Cum, de exemplu, s-a manifestat stilul tău?

Facem totul așa cum credem că este bine. Orice am ales, am făcut un sondaj. De exemplu, ceștile de cafea - cele care au ieșit cel mai bine pentru noi, le-am cumpărat și noi. Nu ne-am adresat dacă le au și în alte companii. Și așa am făcut-o cu tot. Știm ce vrem și mergem pentru asta.

Cum se încadrează această adresă în întregul dvs. concept?

Foarte bun. Pe de o parte, există un cartier întreg nou construit și lipsește un astfel de restaurant. Al doilea lucru este că suntem de fapt extrem de aproape de Orașul Vechi. Mai degrabă, poate fi înțeles ca un centru mai larg. În al treilea rând, aici am primit o ofertă pentru un spațiu care ne-a plăcut. Și ne-a plăcut și acest cartier cum va arăta când se va termina totul. Și în al patrulea rând, deși s-ar putea să nu pară modest, dar: vrem să fie apreciat de un restaurant bun. Vrem ca oamenii să aprecieze că vor mânca bine din ingrediente de calitate și se vor simți bine aici. Și în toată lumea, astfel de restaurante se află în afara centrului orașului. Centrul este mai degrabă un restaurant axat pe turiști. Prin urmare, pot fi supraevaluate, deoarece turiștii vin de obicei acolo o singură dată. Vrem în principal ca oamenii să le placă să se întoarcă la noi. Există multe restaurante bune și de calitate în Bratislava, dar nu ne-a plăcut cum au făcut-o. Și astăzi nu mai este o mare problemă să urci în mașină și să vii. Există, de asemenea, un tramvai și există 2 stații în centrul orașului. Spațiul de închiriere de pe cealaltă parte a Dunării în Bratislava este extrem de scump în comparație cu alte orașe. A devenit mai bine aici.

Soțul dvs. este dedicat calității cărnii pentru un lanț multinațional de ani de zile. La fel, bucătarul dvs. este un gourmet cu adevărat exigent. Cum se manifestă în realitate?

În primul rând, punem un accent extrem pe calitatea materiilor prime. O mulțime de operații spun asta, dar nu numai că spunem asta, o facem și în viața reală. Pentru unele materii prime, trebuie să mergem în Republica Cehă, de exemplu. S-a mai întâmplat de două ori înainte să nu dorm de 40 de ore, pentru că m-am dus la Brno după carne, ca să o putem avea doar noi. Astfel de reduceri nu sunt aduse în Slovacia. Așa că l-am luat de la un furnizor din Republica Cehă, care era atât de dispusă încât nu trebuia să merg până la Praga, dar el l-a adus la Brno și l-am luat acolo. Și căutăm, de asemenea, ferme pentru o potențială cooperare, ceea ce la rândul nostru ne face diferiți de alte operațiuni, nu este suficient pentru noi atunci când furnizorul spune că nu avem, nu putem avea, vrem o materie primă, deci am luat. Chiar și acum am fost cu bucătarul-șef la o fermă din Republica Cehă și am convenit să cooperăm cu o altă fermă, astfel încât să ne putem reînvia un pic oferta.

Pe lângă concentrarea asupra calității materiei prime, încercăm întotdeauna să găsim ceva nou. Ceva pe care oamenii nu îl au aici sau despre care nu se lucrează în mod obișnuit în Slovacia. Și doar câteva restaurante din Bratislava fac asta. Iar al doilea aspect important care ne diferențiază de alte restaurante este bucătarul nostru Ľubomír Lovecký, care este nebun după carne. Știe diferența dintre diferitele „mărci” de carne. Prin urmare, nu distingem o specie numai pe baza țării de origine. Nu ne dorim doar carne din Argentina, intrăm atât de detaliat încât alegem carne din Argentina, dintr-un anumit brand, crescut într-o anumită zonă. Știm că într-o anumită zonă, animalul are condiții diferite pentru pășunat, pentru reproducere, altfel îl hrănesc, au obiceiuri de reproducere diferite decât în ​​alte zone. Același lucru este valabil și pentru mărcile din Australia și pentru carnea uscată. Avem un furnizor „educat”, pe care l-am învățat cum dorim să tăiem carnea și asta face doar pentru noi.

Ați menționat că un bucătar este un „prost”. Cum se manifestă?

Cu siguranță, așa tratează materiile prime. Are motto-ul său: „Gătesc așa cum gătesc pentru mine acasă.” Și chiar se întâmplă. De la începutul gătitului până când pune mâncarea pe o farfurie, are o idee clară despre ingrediente, despre cum o va face. Vedem cum comunică și el cu bucătarii și cum îi pasă de fiecare lucru. Verifică totul până la ultimul detaliu până când ajunge la client. Chelnerii sunt uneori „enervați” de el când așteaptă o comandă și el decorează mâncarea din camera sa pe o farfurie, așa cum și-a imaginat. El nu își ia doar slujba de robot, ci îl are ca copil.

Cu toate acestea, calitatea ingredientelor nu se reflectă numai în carnea ta ...

Da, facem singuri paste de casă, gătim risotto italian din orez, care urmează să fie transformat în risotto, pentru că ar trebui să fie puțin mai greu. Din păcate, furnizorul nostru de fructe și legume va apărea uneori aici de 3 ori pe zi. Dacă aduce roșii portocalii, bucătarul nostru îi va spune că nu vrea portocale, ci vrea roșii roșii. El va alege unul dintre ei și va arăta că, potrivit acestui lucru, aduceți-mi pe toți. Prin urmare, furnizorul trebuie să vină din nou peste două ore. Ne bucurăm că sunt atât de primitori. Dacă pe fruct se găsește o bucată de fruct sau legume, nu o tăiem. Insistăm să obținem ingrediente proaspete. Nu este suficient să tăiați bucata vizibilă de legume, aceasta va afecta calitatea generală. Și nu ne putem permite să servim legume de calitate inferioară cu carne de calitate. Știm că calitatea legumelor este esențială pentru ca clientul să aibă alimente pe o farfurie exact așa cum ar trebui să arate și să guste. Așa am face-o acasă și așa ne dorim în restaurantul nostru.

Puneți un mare accent pe calitatea materiilor prime. Ați avut vreodată o experiență negativă într-un alt restaurant?

Din păcate, au avut. Operatorii nu realizează că schimbul de ceva cu o clasă inferioară decât vând eu este de nerecunoscut pentru cineva, dar pentru cineva care o știe, este o diferență absolută. Și asta ni s-a întâmplat într-un singur restaurant. Am comandat un anumit tip de carne din meniu la un preț scăzut și nu carne a fost deloc scrisă. Am știut-o pentru că doar soțul meu a făcut-o, așa că știa cine o ia - la acea vreme erau doar 2 restaurante în Slovacia care au luat-o, dar au vândut și 6 din meniu. Clientul vine, plătește 50 € pentru un porție de mâncare și la urma urmei, nici măcar nu mănâncă ceea ce ar trebui să mănânce. În gastronomie, este o practică obișnuită să minți. Știm că va fi dificil, dar vrem să o facem sincer. De aceea nu avem operator aici, dar suntem aici.

Fripturile sunt cea mai mare parte a meniului. Ele sunt pasiunea ta?

Ne plac foarte mult fripturile, dar obișnuiam să nu le rezolvăm deloc calitatea. Am fost mulțumiți când am găsit o bucată de carne potrivită pentru 15 € pe kilogram. Mai târziu, pe măsură ce soțul meu s-a apropiat de ingredientele de la locul de muncă și l-a întâlnit și pe bucătarul nostru, ne-am dat seama că vrem să știm ce mâncăm. Am început să ne ocupăm mai mult de calitatea cărnii în funcție de prețul pe kilogram. Și am cumpărat, de asemenea, diverse carne de la un mare furnizor și am început să le gustăm.

Așa că ai încercat mai întâi să faci fripturi acasă?

Este important în ce țară provine carnea?

Cu siguranță da. Și pentru fiecare tip de carne, există o țară diferită despre care știm că funcționează bine cu carne și are ingrediente de calitate. Pentru carnea de vită, este, de exemplu, Argentina, Uruguay, America, Australia, Canada, Japonia. Acum oferim, de asemenea, o noutate, pur BIO slovacă de la ferma ecologică „z pod Tatier”. Avem o experiență bună în acest sens și toți parametrii de reproducere care contribuie la o bună calitate a cărnii sunt tipici pentru aceste țări. În aceste țări, animalele se comportă diferit față de restul lumii. Avem o experiență bună cu pui din Ucraina. Carnea lor are o calitate incredibil de bună, au trecut inspecțiile igienice peste medie. Cu toate acestea, Ucraina nu are o bună reputație în acest sens, astfel încât clientul se va gândi cu atenție dacă va obține carne de acolo. Totuși, să nu ne prefacem că totul este rău din Polonia și Ucraina. Să ne uităm la calitatea unei anumite materii prime.

Cu toate acestea, în meniu vom găsi și alte feluri de mâncare decât fripturile.

Da, nu vrem doar să fim o friptură. De aceea, gătim și propriile paste de casă, salate, risotto ... Facem bulion de pui din întregul pui sau găină, pe care îl gătim și cu carne așa cum este. Nu sunt doar tăieturi sau coji. Alternativ, dacă ne-au rămas tăieturi de vită, le vom fierbe și în bulion. Încercăm să o facem astfel încât să avem cât mai puține deșeuri din bucătărie. De asemenea, avem un singur congelator, care este încărcat doar cu ceea ce trebuie să fie în congelator. Așadar, există creveți tigru în el, pentru că nu le cumpărăm altfel, și apoi legume congelate, care are și semnificația sa ca fiind congelate - de exemplu, nu puteți face supă cremoasă de mazăre din mazăre congelate.

În meniu, avem și vin scris pentru fiecare masă, care este potrivit pentru felul de mâncare. Este practic pentru clienții care nu sunt siguri de selecția vinurilor. Desigur, angajații noștri vor fi, de asemenea, încântați să îi sfătuiască. Ni s-a întâmplat ca domnul să fi gustat și 3 tipuri de vin, până a găsit-o pe cea de care era mulțumit și este perfect în regulă.

Ce fel de cafea ne putem bucura la Meet Meat?

Mândria noastră este o mașină de cafea - un SANREMO "Racer" unic cu trei pârghii. Când l-am cumpărat, eram singurii din Slovacia. Și pregătim băuturi din două tipuri de cafea: Mokarico sau Morettino.

Cum v-a afectat criza coronariană? La urma urmei, ești o afacere nouă.

Ne-a lovit în așa fel încât, atunci când am început să intrăm în conștiința oamenilor foarte frumos, a trebuit să ne închidem. Începem parcă de la început. Nu ne-a învățat nimic, ne-am asigurat doar că o facem pentru client, pentru că a nu deschide ușa oamenilor și a privi mesele goale este trist. Acum așteptăm cu nerăbdare zile noi, mai libere și să fim din nou aici. Începem cu energie nouă.

Noutăți pentru clienții dvs.?

În timpul coroanei am creat un nou meniu, o listă de vinuri, am încercat rețete noi. În plus, clienții noștri se pot așeza deja pe terasă, ceea ce așteptăm cu nerăbdare. Am încercat să folosim semnificativ timpul în care nu a putut fi deschis. A fost un moment donat brusc și credem că am reușit. Dacă acest lucru este într-adevăr cazul, oaspeții noștri vor spune deja.

Puteți găsi Meet Meat pe instagram și pe Facebook.

Text: Branislava Hronská, Simona Budinská

Foto: Ondrej Bobek

Articolul a fost creat în colaborare cu restaurantul Meet Meat.