veganii

6.9. 2016 10:17 Pe blogul ei de pe site-ul Idnes.cz, promițătoarea somelier cehă Lenka Maloňová a pus o întrebare interesantă.

Ea a întrebat dacă vinul este de fapt potrivit pentru vegetarieni și vegani, atunci când preparatele pe bază de produse de origine animală au fost utilizate pentru clarificarea acestuia, adică pentru purificare.

A fost clarificată cu sânge de taur, lapte și albușuri de ou

„Laptele și albușurile de ouă sunt printre cele mai vechi limpezitoare utilizate din punct de vedere istoric. În lapte este cazeina proteică, iar în alb este albumină. Au o încărcare pozitivă și captează impuritățile cu sarcina opusă, care apoi se scufundă la fund și sunt mai ușor de îndepărtat la îmbutelierea vinului. Știm din înregistrările istorice că sângele de taur a fost folosit în acest scop înainte, dar, din fericire, acest lucru este cu adevărat în urmă cu mult timp.

Cu toate acestea, există și alte clarificatoare de origine complet animală, care sunt încă utilizate în producția de vin. Probabil cea mai cunoscută este substanța asemănătoare colagenului obținută din vezicele de aer uscate ale sturionului sau codului. Gelatina alimentară incoloră este încă utilizată pentru a elimina taninurile neplăcute, precum și mirosurile. "

Mântuiri numite bentomit și alge

Autorul încearcă să continue să-i învețe pe vinii înspăimântați vegani și vegetarieni. Potrivit ei, soluția pentru ei se numește bentonită. Este practic o rocă argiloasă, care se formează prin degradarea bazaltului și are proprietăți unice, cum ar fi umflarea ridicată și adsorbabilitatea, care este utilizată pentru a clarifica vinul. Se utilizează după clarificare și este destinat să îndepărteze reziduurile de la clarificatorii de origine animală. Potrivit acesteia, bentonita poate fi înlocuită cu gelatină din agar, care se obține din alge marine.

filtru încrucișat doi Sursa: www.worldpress.com

Sau poate investi în tehnologia fluxului încrucișat (în imagine), unde este filtrată folosind o membrană specială. Pentru informații mai bune, filtrarea în flux încrucișat este o metodă foarte răspândită în lume nu numai pentru filtrarea vinului, ci și a sucurilor de fructe și a miedului, care permite o singură etapă de filtrare pentru a obține rezultatul final cu un volum rezidual minim de nămol. Aceste module moderne cu membrană din material PPN (polipropilenă) vor înlocui complet materialele ceramice utilizate anterior. Dar fluxul încrucișat nu este o salvare ieftină. Prețul celui mai mic dispozitiv începe de la 35 de mii de euro fără TVA. Și care este situația cu clarificatorii de origine animală din Slovacia?

Cea mai bună este cooperarea dintre natură, logică și tehnologie

I-am întrebat pe practicant și consultantul nostru neoficial Martin Pomfy despre acest lucru de mai mulți ani. Dacă doriți răspunsul său simplu cu privire la faptul că vegetarienii ortodocși și mai ales veganii sunt expuși riscului de a bea vin, iată-l: „Nu dacă vinificatorul lucrează cu natura, tehnologia și logica”

Apoi a transformat-o în schimbare. Deci, la fel ca în Slovacia, există un duel de produse animale în producția de vin față de bentonită și dacă filtrarea în flux încrucișat este obișnuită și în țara noastră. „Bentonita a fost utilizată din timpuri imemoriale și cred că fiecare vinificator din lume o folosește pentru vinuri albe și roz pentru a elimina ceața din vinuri. Bentonita elimină proteinele termolabile din vinuri, ceea ce ar provoca turbiditate în vinuri prin schimbarea temperaturii. Filtrarea cu flux transversal a fost, de asemenea, folosită de foarte mult timp. Doar vinificatorii mai bogați o au. Cu toate acestea, nu este esențial în producția de vin. Prin utilizarea acestuia, nu obținem stabilitatea vinului pe proteinele termolabile, pentru asta se folosește bentonita. Filtrarea în flux încrucișat asigură puritatea microbiologică a musturilor și vinurilor. "

Sursa: Foto: Milan Nemec și arhiva lui M. Pomfy

Vinificatorii vegani și vegetarieni sunt protejați prin Legea sticlei

Martin Pomfy a amintit de clarificatorii de origine animală că în ultimii ani producătorii de vin din Slovacia au fost obligați să indice alergeni pe etichetele sticlelor. Aceasta înseamnă dacă au folosit, de exemplu, albumina de ou pentru clarificarea vinurilor roșii și a gelatinei și altele asemenea pentru vinurile albe. „În vinurile mele, veți găsi SO2 doar ca alergen, dacă nu este un vin dintr-o ană foarte dificilă, chiar și individual. Când apare o problemă în unele vinuri, folosim un clarificator de origine vegetală. ”Martin Pomfy este mulțumit de clarificatoarele de legume furnizate de Unimpex de la Svätý Jur lângă Bratislava.

Vinificatorul Vinosad nu folosește alergeni de origine animală. Se caută să înlocuiască diferitele preparate oenologice autorizate cu cooperarea cu natura și logica. „La noi, strugurii trec prin mașini de calitate în timpul prelucrării, care nu deteriorează boabele și boabele din ele. Mai mult, macerăm toți strugurii la temperaturi scăzute, apoi facem auto-maturări, ceea ce înseamnă că nu presăm țesăturile pe care le-am avea gelatine și altele asemenea. ulterior trebuia înlăturat. Nu trebuie să folosim enzime atunci când macerăm, deoarece acestea sunt de natură naturală. Trebuie să avem fundalul tehnologic și să investim sume mici în energie pentru a menține strugurii la o temperatură apropiată de 0 grade Celsius câteva zile înainte de fermentare. "

Ce zici de alergeni

Martin Pomfy primește în mod regulat e-mail sau întrebări telefonice, cum ar fi alergenii din vin. Mulți bolnavi ar dori să-l bea, dar le este frică. Au descoperit treptat că aproape toți vinificatorii au alergeni în vin. Indiferent dacă de la noi sau din străinătate. „Am făcut Riesling Rhine 2012, a fost fermentat pe piei. Vinul a primit doar SO2 din prelucrarea strugurilor. Nu are un caracter pur fructat, este pe bază de plante, structural, picant. De ce fac un astfel de vin? Prin maturarea în butoaie, toate impuritățile și taninurile cad. Se armonizează și este stabil la proteinele termolabile fără utilizarea bentonitei pe o perioadă lungă de timp. "

„Când eram mic, ni s-a spus că vinul este un medicament. Astăzi, piața este inundată de vinuri, dintre care multe nu vor supraviețui un an în sticlă. Există o tendință a vinurilor induse, non-varietale, influențate de preparatele oenologice. Oamenii vor astfel de vinuri, cu siguranță nu le-ar plăcea Riesling pe piei ", a adăugat Pomfy cu un zâmbet amar pe față.

Vinul a suferit pretenții comerciale

„Un iubitor de vin ar trebui să se gândească la ce fel de vin bea și dacă poate avea încredere în producătorul acestuia. Oamenii fug să cumpere alimente în Austria, dar chiar și acolo trebuie să se gândească bine la ce să cumpere. Acest lucru se aplică și vinovăției din întreaga lume, nu numai din Slovacia, deoarece chiar și în Franța vinurile roșii scumpe sunt clarificate și cu albumină de ouă ", a încheiat avertismentul Martin Pomfy.

De asemenea, este adevărat că consumatorii de vin nu ar trebui să fie preocupați de clarificatoare și nu contează dacă mănâncă sau mănâncă produse de origine animală. Multe preparate diferite sunt utilizate în mod obișnuit în prelucrarea vinului astăzi. Majoritatea sunt de neînțeles. Totul datorită lobby-ului marilor țări viticole. Aceștia susțin că aceste substanțe sunt doar „agenți de procesare” și sunt într-o cantitate complet neglijabilă în produsul finit, deși unele pot fi îndoielnice cu mult succes.

Aditivii sunt, de obicei, silențioși, pentru că cine ți-ar spune că adaugă gumă arabică sau taninuri vinului, care sunt preparate nu numai din piei de struguri, ci și ca extracte din lemn de stejar sau din stejari și castani comestibili. Acidul metatartaric, sorbatul de potasiu, carbonatul de calciu, cărbunele activ, gelatina comestibilă și altele asemenea sunt esterificate în vin. Aceste produse mută cu succes vinul nu numai în categoria potențial periculos pentru persoanele care suferă de alergii, deși aproape neglijabile, dar și nepotrivite pentru vegani sau chiar vegetarieni. A treisprezecea cameră a chimiopracticienilor de vinificatori este închisă în nouăzeci și nouă de încuietori și consumatorul trebuie doar să spere că a dat peste un vinificator cinstit.