Zahăr se folosește ca îndulcitor și ca conservant. Termenul zahăr este înțeles în primul rând ca o denumire cea mai frecventă zaharoză zaharoză, dar, în general, nutrienții numiți zaharuri includ toți carbohidrații simpli, adică monozaharidele glucoză (zahăr de struguri), fructoză (zahăr din fructe), galactoză și dizaharide zaharoză (zahăr alb, sfeclă rafinată și trestie), maltoză (zahăr de malț) și lactoză (zahăr din lapte) ). Denumirea de zaharuri se referă, de asemenea, la unii îndulcitori naturali nerafinați cristalini cu o compoziție diferită de zaharoza aproape pură, cum ar fi de ex. Zahăr de arțar, palmier și nucă de cocos. Dulceața altor tipuri de îndulcitori este comparată cu zaharoza pură, adică cu sfecla albă, rafinată sau zahărul din trestie.

este apoi

Majoritatea zaharozei este produsă în Brazilia, India, Uniunea Europeană, China, Thailanda și SUA. Deși trestia de zahăr consumă de patru ori mai multă apă decât sfecla de zahăr în timpul creșterii sale, pe de altă parte, rezistă mai bine la căldură și conține mai puține impurități. 80% din producția mondială de zahăr provine din trestie de zahăr, 20% din sfeclă de zahăr. Majoritatea zahărului din trestie este produs în India, China, Thailanda, America de Sud și Centrală, Africa, Australia, Statele Unite și Caraibe. Cei mai mari producători de zahăr de sfeclă sunt Rusia, Franța, SUA, Germania, Ucraina, Turcia, Polonia, China, Regatul Unit și Egipt.

Utilizarea zahărului

Zahărul se adaugă la ceai și alte băuturi nealcoolice și alcoolice, este folosit ca ingredient în drumuri pentru produse de patiserie dulci și sărate, pentru a îndulci terciul, pentru a gusta muștar, sosuri și marinate sau pentru a face fructe confiate, gemuri, compoturi, siropuri, toppinguri, cofetărie., bomboane de ciocolată, bomboane și înghețată. Când este încălzit, zahărul se topește și se caramelizează, caramelul este folosit ca aromă și ca colorant. Siropul de zahăr, adică zahărul alb dizolvat în apă, este de obicei folosit pentru prepararea cocktailurilor sau în cofetărie.

Zahărul servește și ca materie primă industrială, face parte din substratul pentru microorganisme în producția de alcool, drojdie, acid citric sau droguri, în farmacie se folosește și ca aromă (pentru a suprima gustul neplăcut al medicamentelor), liant în producerea de tablete și soluție de zahăr apoi pentru prepararea siropurilor.

Istoria consumului de zahăr

Trestia de zahăr a fost cultivată la tropice și subtropuri de mii de ani. Procesul de producție a zahărului a fost descoperit în India în secolul al V-lea d.Hr. Zahărul a fost importat în China și Asia de Sud, unde trestia a fost crescută treptat. Comercianții au început treptat să importe zahăr în alte țări, a fost vândut și în Orientul Mijlociu și în Roma antică, dar trestia de zahăr nu poate fi cultivată în condiții europene. După căderea Imperiului Roman, importurile europene de zahăr au scăzut și au fost reluate doar odată cu cruciadele. Zaharul din trestie a fost mai întâi importat în Europa din Asia, iar mai târziu, după descoperirea Americii și creșterea sclaviei, din Caraibe și America de Sud. Cu toate acestea, zahărul era un obiect de lux, așa că oamenii îndulceau în principal cu îndulcitori naturali nerafinați, cel mai adesea miere în Europa.

La mijlocul secolului al XVIII-lea, zaharoza se găsea și în sfecla de zahăr, folosită până atunci doar ca furaj. Cu toate acestea, cultivarea sa în scopul producției de zahăr nu s-a extins semnificativ până la începutul secolului al XIX-lea, când comerțul Europei continentale cu Anglia a fost întrerupt în timpul războaielor napoleoniene. Datorită mai multor factori, consumul de zahăr a crescut brusc, în secolul al XIX-lea a devenit un ingredient culinar și de copt aproape necesar. Cultivarea sfeclei de zahăr și producția de zahăr au înflorit pe teritoriul slovac în secolele XIX și XX, iar 90% din producția austro-ungară a fost produsă pe teritoriul Boemiei și Moraviei. După cel de-al doilea război mondial, importurile de zahăr din trestie au dominat din nou.

Înainte de secolul al XVIII-lea, oamenii consumau minim zahăr, în principal folosind îndulcitori naturali nerafinați (în Europa în principal miere 1

). Acum 100 de ani, consumul de zahăr pe persoană pe an era mai mic de 2,5 kg, în zilele noastre există între 30 și 46 kg (și alți îndulcitori) în țările dezvoltate, ceea ce are și consecințe negative asupra sănătății umane.

Efectul consumului de zahăr asupra sănătății

Zahărul este o sursă rapidă de energie și este urmat în curând de o senzație de foame. Se mai numește. calorii goale, deoarece chiar și zaharurile naturale nerafinate din trestie și sfeclă furnizează doar o cantitate minimă de alți nutrienți, vitamine și minerale. în plus, Gustul dulce creează dependență, crește senzația de foame și duce la supraponderalitate, acest lucru se aplică și îndulcitorilor artificiali. Ar trebui să se acorde o dietă variată, alimente complete (legume, fructe, nuci și semințe, cereale, surse de proteine), dacă dorim să ne armonizăm, preferăm îndulcirea cu fructe (de exemplu, banane, stafide, curmale) sau cel puțin o parte din îndulcitorii naturali nerafinati.

Un exces de zaharuri simple (mono și dizaharide) duce la dezvoltare rezistenta la insulina și, în consecință, diabetul de tip 2 (diabet), crește riscul de apariție a cariilor dentare (cu excepția poliolilor), a excesului de greutate și a bolilor cardiovasculare și, de asemenea, amenință microflora intestinală sănătoasă, deoarece promovează creșterea microorganismelor nedorite, în special a drojdiei. În același timp, intestinele sănătoase și cu populație adecvată microbiologic sunt piatra de temelie a unui sistem imunitar care funcționează bine.

Zahărul nu este cu siguranță recomandat pentru consumul abundent, frecvent și regulat de către oricine, chiar și persoanele care suferă de anorexie 1

sau trebuie să câștige în greutate, negativele consumului de dulceață predomină. Potrivit OMS, zaharurile (mono și dizaharide) din toate alimentele și băuturile în total ar trebui să reprezinte maximum 10% din valoarea energetică a aportului alimentar.

Zahăr și copii

Copilului cel puțin prin urmare, nu adăugăm dulciuri în decurs de un an și nu folosim îndulcitori în alimente, desigur inclusiv zahăr. Zahărul se găsește în unele mărci de rațe pentru copii, biscuiți, biscuiți pentru bebeluși, ceaiuri instant pentru bebeluși etc. Prin urmare, aceste alimente nu sunt potrivite pentru sugari și nu sunt foarte potrivite pentru copiii mai mari. Gustul dulce este extrem de captivant, perioada sugarului și copilului mic are cel mai fundamental efect asupra obiceiurilor alimentare viitoare și a setărilor metabolice, motiv pentru care încercăm să nu armonizăm prea mult dieta, chiar și pentru copiii mai mari, preferăm fructele pentru gustare. Deși limităm aportul de îndulcitori pentru copii, nu le facem un lucru complet interzis, acestea ar deveni cu atât mai atractive, dar, pe de altă parte, nu folosim nici dulciurile drept recompensă.

Zahăr alb, rafinat

Zaharul alb obișnuit este o zaharoză dizaharidică practic pură, care constă dintr-o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză. Zaharul este fabricat din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr, sursa poate fi identificată datorită purității produsului final numai prin analiza izotopilor de carbon, deoarece trestia de zahăr este o plantă C4, sfeclă de zahăr plantă C3 și carbon din aer fixează în fotosinteză diferit.

  • Zahăr de pâine: zahărul vândut sub formă de conuri de diferite dimensiuni, din care a fost tocat treptat, ceea ce a fost relativ impracticabil, la sfârșitul secolului al XIX-lea a fost extrudat de zahăr cub și cristal nou produs.
  • Cristal de zahăr: cristale de zahăr afânate. Cristalele mai mici sunt denumite griș.
  • Cubulețe de zahăr: zahărul presat în formă de cuburi mici sau alte forme, a fost inventat de Jakub Krištof Rad în Dačice în 1843.
  • Zahăr pudră: zahăr măcinat într-o pulbere fină, conține de obicei aditivi anti-aglomerare (de obicei 1 până la 3% amidon).
  • Zahăr vanilat: cristal fin care conține aromă de etilvanilină.
  • Zahăr vanilat: cristal fin amestecat cu vanilie măcinată fin.
  • Zahăr de scorțișoară: cristal fin amestecat cu scorțișoară măcinată.

Fabricarea zahărului sfeclă rafinat

Sfecla de zahăr este curățată și tăiată în prisme subțiri, din care zahărul este levigat cu apă fierbinte. Sucul de difuzie este apoi clarificat cu lapte de var (soluție de hidroxid de calciu). Laptele de var fierbinte reacționează cu substanțele prezente în soluție pentru a forma sulfați insolubili, fosfați, citrați și oxalați de calciu, precipitând și proteine, saponine și pectine. Excesul de hidroxid de calciu este apoi îndepărtat prin neutralizare cu dioxid de carbon pentru a forma un precipitat de carbonat de calciu care, împreună cu impuritățile, formează fulgi și apoi este separat și filtrat.

Sucul ușor rezultat este apoi concentrat prin fierbere la așa-numitul suc greu care conține aproximativ 60% zaharoză. Sucul greu este apoi inoculat cu o cantitate mică de cristale din zahărul deja produs și, la răcire, se formează cristale de zaharoză în soluție. Acestea sunt centrifugate și clătite cu apă, zahărul finit este apoi uscat și măcinat la rugozitatea necesară.

Sfecla de zahăr tăiată rămasă de la extracție este mai întâi presată și apoi utilizată ca furaj. Melasa de sfeclă, o soluție siropoasă de culoare maro închis până la negru, din care zahărul nu mai cristalizează, este utilizată ca furaj sau ca materie primă pentru producerea de alcool și drojdie.

Fabricarea zahărului din trestie rafinat

Trestia de zahăr colectată este zdrobită în apă, amestecul levigat este apoi filtrat și sucul ușor este concentrat prin fierbere în suc greu până la punctul de cristalizare, însămânțat cu zaharoză deja produsă și cristale de zahăr precipitate la răcire.

Aceste cristale întunecate sunt în continuare purificate (rafinate) prin amestecarea cu suc greu, care spală stratul întunecat al cristalelor, care sunt apoi dizolvate în apă într-o soluție de 60%, lapte de var (hidroxid de calciu) și acid fosforic sau dioxid de carbon, care precipită, se poate adăuga, de asemenea, fosfatul de calciu sau carbonatul sunt absorbite de alte impurități, precipitatul este separat și soluția de zahăr este filtrată prin cărbune activ sau un schimbător de ioni, sucul este lăsat să se îngroașă din nou prin fierbere și cristalizat la răcire. Cristalele de zahăr sunt centrifugate, uscate și măcinate la dimensiunea adecvată.

Reziduurile plantelor de trestie după extracție sunt utilizate ca combustibil, pentru mulcire, pulpă și producție chimică. Melasa de trestie, adică un sirop gros de la întuneric până la negru, care rămâne după cristalizarea zahărului, este utilizată ca supliment alimentar (conține vitamine și minerale valoroase - cum ar fi vitamina B6, calciu, magneziu, fier, mangan și potasiu), aromatizant, hrană pentru animale și, de asemenea, ca materie primă pentru producția de rom, alcool și acid citric.

Zahar negru

Zaharul negru poate contine pana la 10% melasa, zaharul se intareste usor datorita continutului sau. Comparativ cu sfecla albă sau zahărul din trestie, zaharurile brune conțin anumite cantități, deși nu prea mari, de vitamine, minerale (potasiu, sodiu, calciu, magneziu) și alte substanțe (de exemplu aminoacizi). Zaharurile brune au un gust și o aromă mai pronunțate ale melasei prezente.

Zaharul de sfeclă crud nu este de obicei vândut deoarece melasa de sfeclă are adesea un gust neplăcut. Zaharurile de trestie întunecate obișnuite se formează prin amestecarea zahărului rafinat alb cu melasă, dar zaharurile naturale întunecate nu suferă un proces de rafinare. Printre speciile mai întunecate care conțin mai multă melasă se numără suculent (zahăr brut care nu este supus centrifugării). Clasificăm zaharurile printre speciile mai ușoare turbina pe demerara (după cristalizare, zahărul este centrifugat din resturile de apă și o parte din melasă, Demerara conține mai puțină melasă decât turbinado).