Un ucigaș de casă făcut de un măcelar experimentat, este un deal de roboți, dar, de asemenea, o zi plăcută și distractivă. Dar când totul este organizat corect, este un concert. Probabil că fiecare măcelar sau crescător a avut propriile proceduri de-a lungul anilor și cu siguranță diferă între ele prin diferite detalii și fiecare consideră că procedura lor este singura și corectă. Prin urmare, vă aducem doar o procedură generală clară de lucru la abator.

astfel încât

Uluind un porc

Prin uimire, porcul își pierde cunoștința și devine insensibil. Acest lucru face posibilă efectuarea unei injecții de sângerare în condiții de siguranță și nedureroase. Cel mai adesea, un dispozitiv de tragere este folosit pentru uimire - un pistol de sacrificare, un proiectil străpunge craniul porcului și pătrunde în creierul porcului. Uluirea cu o lovitură în spate sau cu o „ceafă” a cuțitului sau a unui topor este interzisă, porcul va fi doar paralizat, dar nu uimit și va simți durerea deplină.

Înainte de a uimi porcul, legăm o frânghie de piciorul din spate, pe care îl prindem cu două bucle. În timpul măcelului, asistentul măcelarului smuceste frânghia, porcul îngenunchează și măcelarul îl uimește. După asomare, porcul ar trebui să rămână întins pe partea dreaptă, dacă nu este cazul, îl vom întoarce.

Sângerarea unui porc

Piercingul cuțitului întrerupe circulația sângelui și ucide animalul. Prin sângerare adecvată, obținem carne cu puțin reziduuri de sânge, ceea ce contribuie la calitatea generală a cărnii. Sângele capturat este atunci o materie primă excelentă pentru prepararea delicateselor abatorului. Condiția prealabilă de bază pentru obținerea unei cantități cât mai mari de sânge și uciderea rapidă a porcului este executarea injecției imediat după asomare și gestionarea corectă a injecției. Timpul dintre asomarea porcului și injecție nu trebuie să depășească 20 de secunde. În timpul unei pauze mai lungi, sângerarea nu este perfectă și poate apărea sângerare în organele interne, ceea ce afectează atât calitatea acestora, cât și calitatea cărnii de porc.

În timpul sângerării propriu-zise, ​​procedăm de obicei în așa fel încât ajutătorul să îngenuncheze porcul așezat în zona inghinală a piciorului din spate, măcelarul îngenunchează și pe el și după ce a ridicat piciorul stâng al porcului, el injectează în zona gâtului și astfel rupe arterele porcului. Adunați sângele care se scurge într-un castron mare, de unde îl turnăm într-o găleată și amestecați imediat, astfel încât să nu se coaguleze.

Dacă sângele nu mai curge, ridicăm și coborâm piciorul stâng al porcului și îl pompăm pentru a obține cât mai mult sânge posibil. Amestecați sângele în sine într-un mediu rece până când precipită fibrele fine de fibrină. Apoi opriți amestecul, strecurați sângele printr-o sită și păstrați-l la rece.

Aburirea și curățarea porcului

Abureste porcul insangerat si scapa de piele si de peri. De obicei, porcul este aburit întreg, separarea crouponilor se face rar. Cea mai fierbinte parte a pielii este eliberată prin acțiunea apei calde, iar firele de păr sunt apoi ușor separate. Apa ar trebui să aibă o temperatură de aproximativ 60 de grade, la această temperatură porcul aburind timp de aproximativ 3 minute. Cel mai rapid este aburirea unui porc în jgheab. Așezăm două lanțuri lungi peste jgheabul gol, rulăm porcul în jgheabul înclinat și îl așezăm pe spate. Presărați porcul cu colofoniu și turnați apă pe partea inferioară a acestuia cu o temperatură de 85-90 de grade. Apoi, trăgând lanțurile, întoarcem animalul, presărăm partea superioară cu colofoniu și turnăm din nou apă fierbinte peste el. Folosind lanțuri, întoarceți porcul în jgheab de 2-3 ori mai mult. Alunecând lanțurile în jurul corpului, apoi rupem pielea cu peri. Porcul este încă în jgheab.

După opărire, îndepărtăm pielea și perii prin alunecarea lanțurilor și le curățăm cu clopote răzuitoare. Picioarele sunt cel mai bine îndepărtate de pe păr cu mâinile noastre după turnarea în apă fierbinte proaspătă. După curățarea porcului opărit, putem încă bronza pielea cu o lampă sau un arzător cu propan-butan pentru a elimina reziduurile fine de peri. După bronzare, spălați porcul cu apă rece și îndepărtați bucățile de piele arse. Prelucrarea ulterioară a porcului este mai ușoară în poziție verticală. Prindem animalul de picioarele din spate expunând tendoanele și străpungându-le chiar deasupra articulațiilor. După ce trageți porcul în sus, fixați-l cu lanțuri sau cu o frânghie și spălați întregul porc cu apă. Curățăm pielea cu un cuțit îndepărtând pelicula apoasă de la suprafață.

Expulzarea porcului

Ejecția este o expresie pentru deschiderea corpului unui animal și îndepărtarea tuturor organelor interne din cavitățile abdominale și toracice. Următoarele cerințe de bază trebuie îndeplinite:

Expulzarea trebuie să urmeze imediat pregătirea anterioară a porcului.

Nu trebuie să tăiem sau să rupem pereții tractului digestiv și a vezicii biliare pentru a evita contaminarea mușchilor cu bacterii.

Cel mai bine este să expulzi porcul în poziția de agățare în spatele picioarelor din spate. Mai întâi, clătiți rectul și tăiați pielea de pe abdomen de la anus la cartilajul sternului porcului. Apoi tăiem mușchiul dintre coapsă și clema pelviană, în timp ce îndepărtăm organele genitale ale porcului. Scoateți vezica din cavitatea deschisă și goliți-o. Decupăm rectul cu o mică rămășiță de piele, înnodăm intestinul final și îl îndepărtăm împreună cu intestinele și stomacul, inclusiv ligamentele agățate și splina. Separați esofagul la 5 - 7 cm de stomac, depozitați toate măruntaiele în recipiente calde, astfel încât să nu se răcească.

După golirea abdomenului, tăiați pieptul pe lungime până la capătul maxilarului și tăiați cartilajul sub stern. Tăiați diafragma și separați cu grijă ficatul cu vezica biliară, plămânii cu inima și esofagul cu limba cu incizii scurte. Clătiți măruntaiele selectate și lăsați-le să picure. Dușul este cel mai bun, clătirea într-un recipient nu este potrivită. Tăiați grăsimea deasupra rinichilor superficial și scoateți rinichii din capacul de grăsime. Clătiți corpul porcului aruncat cu apă rece și curățați-l cu un cuțit.

Curatarea intestinului si gatirea

Înainte de prelucrare ulterioară, măruntaiele clătite sunt împărțite după cum este necesar, se îndepărtează părțile necorespunzătoare și se spală.

Tăiați inima de porc, îndepărtați orice reziduuri de sânge, clătiți, îndepărtați grăsimea, membranele și aorta.

Tăiați friptura de porc fără a deteriora vezica biliară și spălați-o cu apă rece.

Tăiați rinichii de porc, îndepărtați grăsimea, tăiați ureterele și tăiați-le felii. Înmuiați feliile în apă călduță timp de aproximativ 1/2 oră și apoi clătiți-le bine în apă curentă.

Tăiați splina de porc, înmuiați-o în apă timp de aproximativ 1/2 oră, apoi clătiți-o sub apă curgătoare.

Scoateți limba de porc din migdale și spălați-o sub apă curentă.

Tăiați esofagul de porc, curățați-l, clătiți-l sub apă curgătoare.

Tăiați plămânii de porc pe lungime și, de asemenea, spălați bine.

Gatim interiorul separat, astfel incat sa nu patam bulionul usor din carnea necesara ficatului, carnatului si altor produse. Împreună gătim plămânii curățați, limba, inima, splina, esofagul și butașii sângeroși de la gât. De la esofag după gătit, folosim carne pentru ficat.

Se amestecă bulionul din măruntaiele cu restul de bulion de carne. De asemenea, vom folosi amestecul ambelor bulionuri pentru a găti ficatul finit, cârnații, intestinele, după ce vom găti aceste produse, vom folosi bulionul pentru supa de sacrificare.

Utilizarea intestinelor

Intestinele de porc și stomacul sunt ambalaje tradiționale pentru diferite specialități din abatoare. Înainte de utilizare, depozitați-le într-o cameră caldă. Înainte de a prelucra intestinele, întindeți-le pe masa de lucru. Tăim grăsimea din intestinul subțire foarte atent pentru a nu tăia sau rupe intestinele. Scoatem grăsimea din intestinul gros cu mâna.

Intestinul subțire îl folosim pentru ficat, cârnați sau salam. Stomacul și apendicele sunt utilizate pentru presiune și intestinul gros pentru ficat. Îndepărtați membranele superficiale din intestinul subțire și stoarceți conținutul, apoi întoarceți intestinul în sens invers, înmuiați-l în apă caldă și spălați-l bine. După îndepărtarea din apa intestinală, îndepărtăm restul conținutului clătind-o cu mâna dreaptă între degetul mare al mâinii stângi și decupajul de pe răzuitor. Spălați intestinele curățate în apă rece, clătiți și îndepărtați apa rămasă ciupind în palmă.

Stropirea și tăierea unui porc

După eviscerare și clătire, înjumătățim porcul spânzurat. Îl turnăm cu un topor ascuțit sau dalta cu tăieturi precise departe de coadă, având grijă să împărțim coloana vertebrală în mijloc și să deteriorăm cât mai puțin măduva spinării. Alternați tăierea coloanei vertebrale cu tăierea baconului din spate cu un cuțit, astfel încât suprafața de tăiere să fie netedă.

Jumătățile unui porc sunt de obicei împărțite pe o masă, fiecare împărțită în 4 părți, în următoarea ordine:

Tăiem coapsa din exterior cu o tăietură dreaptă perpendiculară pe coloana vertebrală între ultima și penultima vertebră lombară. Îl separăm complet rotindu-l.

Separăm flancul de lomb și gât tăind incizia inițială în peretele abdominal la aproximativ 3 cm deasupra solomului virgin și continuăm într-un arc deasupra coastelor până la coloana vertebrală, până la prima coastă.

Loin și gât de porc, tăiate din lateral, astfel încât lungimea coastelor să nu fie mai mare de 3 cm pentru gât și 8 cm pentru loin.

Separăm gâtul de lomb prin tăierea coloanei vertebrale între a 3-a și a 4-a coastă.

Închiderea ficatului și a vaselor de sânge cu un băț

Închidem ambele capete ale ficatului și ale vaselor de sânge cu o frigăruie. Capacul trebuie să împiedice scăparea conținutului, în special a grăsimii. Bastoanele trebuie să fie complet uscate înainte de utilizare, astfel încât să nu izvorăsc inutil și să se rupă bine. Este recomandabil să aplicați grăsime pe frigarui de pe suprafață pentru a facilita întinderea cu intestinele. Pentru a ușura întinderea bastonului, tăiați-l cu un cuțit până la vârf. Tăiați intestinul subțire și gros la o lungime de aproximativ 20 cm și prindeți la un capăt străpungând capătul comprimat al intestinului în colțul său cât mai aproape de margini. Țineți carcasa, înfășurați frigarui peste marginea deschisă și apoi găuriți carcasa de mai multe ori în același loc, astfel încât întreaga deschidere să fie închisă. Mutăm carcasa ondulată la capătul frigărui și o rupem.