Mulți se tem de părțile arse ale alimentelor care apar la grătar, prăjire sau coacere. Își dau automat mâinile departe de el, știind că conțin substanțe nocive. Dar îngrijorările lor sunt justificate? Chiar ar trebui să ne fie frică de mâncarea arsă?

despre

Atunci când alimentele sunt arse, se formează o moleculă toxică acrilamidă, care s-a dovedit a crește riscul de cancer. Doar un moment de neatenție când se poate prăji carnea sau alte alimente bogate în carbohidrați și părți inestetice arse. Pentru mulți, acest lucru este asociat cu un pericol numit cancer. Laicul știe că substanțele cancerigene se formează în carne în acel moment, așa că ar trebui evitat consumul acesteia. Sau nu?

Pericolele acrilamidei au început să fie discutate după un eveniment care s-a întâmplat în urmă cu aproape 20 de ani. Muncitorii au construit un tunel feroviar peste creasta Hallandså din peninsula Bjarte din sudul Suediei. Lângă tunel erau vaci, dar deodată au început să prezinte simptome ciudate. Au căzut, zvârcolindu-se în confuzie și murind. Examinarea a arătat că au băut apă contaminată care a fost contaminată cu molecule de acrilamidă. Muncitorii au aruncat în aer tunelul cu polimerul său, poliacrilamida, așa că era clar care era sursa contaminării apei.

În cele din urmă, lucrătorii înșiși au fost testați pentru a vedea dacă au o cantitate periculoasă din această moleculă în sânge. Ei i-au comparat cu un grup de control de oameni care nu au fost deloc expuși acrilamidelor industriale. Rezultatele au surprins! Grupul de control avea, de asemenea, o cantitate mare de acrilamidă în sânge! La început, experții și medicii au crezut că se datorează consumului de carne de vacă, dar nu a fost așa. Oamenii de știință au măsurat niveluri ridicate de acrilamidă în produsele din cartofi - cartofi prăjiți, chiar și cafea și tutun. O constatare notabilă a fost și faptul că formarea acrilamidei este legată de alimentele bogate în carbohidrați. Această moleculă toxică se formează și atunci când alimentele sunt încălzite la peste 120 de grade Celsius, ceea ce apare în timpul grătarului, coacerii și prăjirii.

Acrilamida se formează în reacțiile dintre aminoacizii naturali asparagina și unii carbohidrați. Cu toate acestea, nu veți găsi această substanță în mâncarea gătită sau gătită. Este foarte puțin probabil ca acrilamida să apară în produsele lactate sau în carnea de pește.

Nu degeaba spun ei: gătește mâncarea cât timp este aurie. Cu toate acestea, nu maro sau negru. Dacă urmați acest lucru, veți evita formarea acrilamidei. Pe de altă parte, gătitul la temperaturi scăzute vă poate face să nu scăpați de toate bacteriile din alimente, deci există riscul de otrăvire a alimentelor. Chiar înainte de a identifica sursa acrilamidei, oamenii de știință au fost convinși că nu este un cancerigen dacă o persoană o consumă în cantități rezonabile în alimente gătite. Cu toate acestea, este diferit pentru cei care suferă de cancer la rinichi, mucoasa uterului și ovarelor.

Îngrijorări legate de carne

La grătar sau coacere, în alimente se formează alte substanțe chimice care ar putea fi o problemă. Acestea se încadrează în general în două clase: hidrocarburi policiclice aromatice (HAP), cum ar fi de ex. naftalină și benzopiren și amine heterociclice (HCA). HAP sunt formate din grăsimea cărnii și sucurile acesteia, care se scurg în flăcări în timpul grătarului și HCA, de asemenea, în timpul gătitului, dar din reacția dintre molecule, inclusiv aminoacizi și zaharuri.

Ți-e frică de substanțele nocive? Încercați să limitați utilizarea cuptorului cu microunde. Dacă pregătiți carne peste un foc deschis, nu uitați să o întoarceți regulat. O altă opțiune este să o înlocuiți cu o legumă gustoasă la grătar, chiar dacă carnea coaptă este o delicatesă pentru mulți. Prăjirea, grătarul sau coacerea produc un număr mare de molecule care măresc gustul. Cu toate acestea, mai multe fructe, legume și cereale integrale sunt un pariu pentru a vă asigura că evitați acrilamida sută la sută.