Hei, lasă-mă să plec din trestie, uh, mă cheamă iubitul meu, lasă-mă să plec de la coliba de munte, voi veni din nou. Oi, miei, iată, cel care te va mulge, ferește-te de iubit, valahul.
Cântecele populare, după cum a arătat istoria, se învârteau adesea în jurul coșierilor, al oilor sau chiar al brindezii în sine, deoarece oamenii obișnuiți simțeau cel mai adesea ceea ce trăiau zilnic. Nu numai că lucrau, însă, erau în viață. La fel ca astăzi, le-a plăcut, s-a bucurat de compania semenilor lor și chiar le-a rupt inima de dragostea neîmpărtășită: „La etaj, valahii fluieră, la parter le transpun pe fete.” Cred că lucrul cu oile și vitele era fizic. solicitant, cred că amintesc, un popor cântă și el despre asta: „Hei, stau de un an și am trei ani, fac o treabă bună, nu cred ce este o psotă . "Urda este un fel de žinčice, fără ea, precum și fără lapte, unt, slănină sau pâine, oamenii puternici de pe coliba de munte nu au supraviețuit (și nu s-au bucurat de ea). Și apoi a fost bryndza. Aurul alb, o comoară, o delicatesă care aduna oamenii împreună, hrănea familiile, dar era și subiect de certuri sau chiar certuri: „Pisica noastră, pisica noastră, nu ne-ai mâncat brânza, te înjunghie, oaia gri a picurat! "
Primul cercetător în producția de bryndze
Avem nevoie: Felii de pâine mai veche sau pâine integrală prăjită, un pahar de zmeură proaspătă, 200 g de brindeză, o lingură de smântână, o mână de nuci decojite, frunze de mentă, 2 linguri de sirop de arțar sau miere.
Pregătire: Puneți zmeura (dacă aveți, puteți folosi mure) într-o tigaie și gătiți-le scurt la foc mic împreună cu siropul (miere), astfel încât acestea să se înmoaie și să se formeze suc de fructe sub ele. Între timp, prăjiți pâinea într-un prăjitor de pâine sau pe grătarul uscat. Se întinde o bryndza pe fiecare bucată de pâine, preamestecată cu smântână, se pune o lingură de fructe calde pe bryndza și se presară deasupra cu nuci, pe care le-am prăjit ușor într-o tigaie uscată. Se ornează cu frunze de mentă și se servește imediat.
Șase generații de Bryndziars
Demikat cu bucăți de pește
Avem nevoie: 300 g de bryndze, 5 cartofi, butași de pește (pentru bulion), bucăți de somon, 150 g slănină crescută, frișcă, 1 ceapă mai mare, 2 căței de usturoi, piper roșu măcinat, 2 foi de dafin, piper negru măcinat, sare, ulei, apă, unt obișnuit, arpagic proaspăt, 2 bucăți de patiserie mai veche pentru crutoane.
Pregătire: Se prăjește ceapa tocată mărunt în ulei și o bucată de unt până devine aurie. Când este prăjit, adăugați cățel de usturoi tocat mărunt. Gătiți doar o clipă, astfel încât usturoiul să nu ardă. Se toarnă 2 lingurițe de ardei roșu măcinat în bază și se amestecă scurt. Adăugați butași de pește (am folosit butași din somn african), foi de dafin, sare, presărați condimente măcinate și turnați totul peste 1,5 litri de apă. Se lasă să fiarbă la foc mic timp de aproximativ 30 de minute. Între timp curățăm toți cartofii și îi tăiem în bucăți mai mici. Într-un castron, amestecați bryndza cu o cantitate mică de unt permis. Spălați bucățile de somon sub apă curgătoare. Când avem bulionul gata, scurgem resturile de pește și îndepărtăm frunzele de dafin. Puneți cartofii în el și gătiți până se înmoaie. Înainte de a găti cartofii, adăugați bryndza și untul în supă, apoi gătiți ușor încă 5 minute. Se amestecă supa cu un mixer submersibil până se omogenizează, se adaugă frisca, se adaugă bucăți mici de somon. După 15 minute, puneți deoparte supa (gustați-o dacă este necesar, dar aveți grijă, bryndza este sărată!) Și serviți-o imediat cu fărâmi de slănină prăjită și crutoane de patiserie, pe care le-am prăjit în unt într-o tigaie. Înainte de servire, presărați supa cu arpagic tocat.
Oile merg, sub materia primă ...
Pirați cu bryndza și spanac
Avem nevoie: ½ kg de făină simplă, ½ kg de făină semi-grosieră, aproximativ 750 g de cartofi, 300 g de brindeză, 1 ou, 2 mână de frunze de spanac proaspăt, 3 căței de usturoi, 1 ceapă roșie, sare, piper negru măcinat, smântână, ulei, unt simplu, ierburi proaspete (pentru servire).
Când bryndza are gust și miros
Clatite sarate cu branza si legume
Avem nevoie: 200 g făină simplă, 2 ouă, 1 zahăr vanilat, 300 ml lapte, 100 ml ulei, 100 ml apă minerală, un praf de sare, unt. În umplutură: 300 g brindza, sfeclă roșie fiartă, 100 g brânză afumată rasă, 3 linguri smântână, rucola, o grămadă de ridiche roșie, ceapă de primăvară, coriandru sau pătrunjel.
Pregătire: Într-un castron, bateți ouăle cu zahăr vanilat în penis. Adăugați un vârf de sare, bateți laptele, uleiul și făina simplă. În cele din urmă, adăugați apa minerală și amestecați. Lăsați aluatul să stea cel puțin 20 de minute. Pe umplutură, amestecați bryndza cu smântână, adăugați ierburi tocate și brânză afumată rasă. Umplem treptat clătitele cu umplutură de bryndza, felii subțiri de ridiche, rucola, bucăți de sfeclă roșie și rondele de ceapă de primăvară. Rulați sau împăturiți în sferturi și serviți încă fierbinte sau chiar rece.
Prin fereastră către bryndziarne
Bryndza de astăzi își are originea în bryndziarny slovacă, care produce ei înșiși bucăți de vacă și oaie (materii prime de bază pentru producerea Slovenská bryndza) sau le cântăresc de două ori pe săptămână de la colibe de munte sau de la alți producători. Bucățile sunt apoi plasate în băi, unde se maturizează câteva zile până la o săptămână. După coacere, brânza forfetară se curăță prin răzuirea coajei uscate de pe suprafața sa, după care se pune din nou în căzi speciale și se presează. Următorul pas este măcinarea și zdrobirea brânzei într-un raport de cel puțin 50% bucată de oaie în raport cu bucata de vacă, când brânza ia deja forma unei brindei suple și răspândibile. După amestecarea ulterioară, se adaugă sare (sau soluție salină) și apoi bryndza este ambalată direct în bryndziarna, fie într-o găleată, în furnir de lemn, în folie sau în alte recipiente. Cea mai bună brindeză este „mai”, când laptele de oaie poartă cu sine urme clare de pășuni hrănitoare martie-aprilie cu tipuri foarte nutritive de ierburi. Cu toate acestea, chiar și în timpul iernii, nu este necesar să fie refuzată brindza, oile sunt apoi hrănite cu fânul acestor ierburi și calitatea brendei este menținută în mod constant, ca și în restul anului.
Slovenská bryndza este înregistrată în registrul indicațiilor geografice protejate al Uniunii Europene de mai bine de 10 ani. Pentru consumatori, brenda tradițională slovacă (denumită și reală, ovină, montană sau casnică), fabricată din lapte de oaie crud nepasteurizat, este un depozit important de probiotice, care are un efect pozitiv asupra digestiei noastre și asupra stării intestinelor și sistemul digestiv (1 g de brindă conține aproximativ un miliard de microorganisme benefice, drojdii și bacterii lactice - acestea produc substanțe similare antibioticelor). Este o sursă de proteine de calitate, are capacitatea de a ne îmbunătăți imunitatea, întărește oasele datorită calciului și este mai ușor de digerat decât alte produse lactate. Bryndza din lapte pasteurizat conține doar câteva tipuri de bacterii lactice, bryndza termizată nu conține bacterii lactice sau alte microorganisme benefice. Și atenție - brindza tradițională și perfectă conține boabe mici, un fel de griș de brânză de oaie, care este caracteristic brindei.
Se usucă cu bryndza și prosciutto
Avem nevoie: Pentru aluat: 350 g de făină simplă, 1 pachet de drojdie uscată (7 g), 1 linguriță de sare, apă călduță, 2 linguri de ulei. Pentru garnitură: 200 g de bryndza, câteva felii de șuncă de prosciutto, 1 ceapă roșie, 2 linguri de smântână, smochine proaspete (nu pot fi), stropi de mărar, piper.
Pregătire: Se toarnă făina într-un castron, se adaugă sare, ulei, aproximativ 200 ml de apă călduță și drojdie uscată. Se procesează într-un aluat neted, pe care îl lăsăm să dospească sub o cârpă aproximativ o jumătate de oră. Preîncălziți cuptorul la 230 ° C. Împărțiți aluatul de aluat pe o placă făinoasă în două pâini mai mari sau 3 mai mici. Procesăm fiecare în mâinile noastre și folosind o rolă pe o cale rotundă a plăcii. Se amestecă bryndza cu smântână, piper negru măcinat și mărar tocat, apoi se întinde acest amestec pe fiecare farfurie de aluat. Puneți felii de ceapă și șuncă de prosciutto deasupra și așezați smochinul în mijloc împărțit în două jumătăți. Se coace pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt timp de aproximativ 10-15 minute. Se servește imediat după scoaterea din cuptor, tăiată în părți mai mici (sau cu salată de legume).
fotografie Gabina Weissová
Puteți citi articolul în numărul din octombrie al MIAU (2019)