este

El susține că pandemia de coronavirus a revenit oamenilor "la aragaz" și la viața de familie. Potrivit bucătarului-șef Vojta Artz, gătitul nu este o pierdere de timp, ci dimpotrivă, timpul de oprire și de petrecere "timp de calitate" cu familia.

Slovacii nu sunt încă dispuși să plătească suplimentar pentru mâncare bună. "Suntem o națiune de marcă, ne dorim o mașină frumoasă, ne îmbrăcăm în mărci, dar când vine vorba de gastronomie, economisim acolo unde este posibil. Dacă mâncați prost, atunci trebuie să vă cumpărați sănătatea înapoi sub formă de medicamente," Vojto Artz, un cunoscut bucătar slovac, președintele Asociației Slovace a Bucătarilor și Cofetarilor, a declarat într-un interviu pentru nm.sk.

Cum își păstrează forma bucătarul?

Sunt încă în mișcare, călătoresc mult. Noțiunea că bucătarul ar trebui să fie gras a dispărut. Este suficient pentru mine, dar la înălțimea mea se va pierde. (râsete)

În prezent, vă confruntați cu o perioadă liniștită în gastronomie?

Totul a intrat într-o criză. Antrenez bucătari, organizez cursuri culinare, acum totul este limitat de numărul de oameni. Dar show-ul culinar a căzut, zeci de oameni au anulat evenimentele planificate.

Ați declarat că restaurantele care au trecut la livrare au avantajul, este posibil să mențineți calitatea mâncării în timpul serviciului de livrare?

Multe restaurante au răspuns. Au trecut de la așa-numitele mese rafinate sub formă de mâncare de stradă. Gătitul în camioane alimentare este popular. Astăzi, chiar și mâncarea de stradă poate fi făcută bine. Specialități asiatice. Pizza obișnuită este un exemplu excelent în care calitatea poate fi menținută prin livrare. Este necesar să se ia în considerare ce alimente pot fi ambalate și menținute în calitate. Desigur, nu va fi o cotlet crocant.

Vă bazați pe gastronomie cu Planul B când vine blocarea?

Fie restaurantele vor răspunde, fie nu. Mulți au introdus deja o fereastră de distribuție în acel moment, un fel de mașină cu drive-in. Depinde de măsură.

Urmează livrările sau oamenii vor veni la noi pentru a mânca. Opțiunile vor fi cu siguranță limitate. Dacă nu vrem să „îngropăm” în mod figurativ gastronomia în Slovacia, dar ceea ce trebuie să vină cu siguranță, există și asistență specifică pentru acest sector.

Multe restaurante astăzi încearcă să atragă " produse de casă, adică de casă. Nu este un paradox că ​​nu facem acasă de acasă, ci cumpărăm? Suntem mai leneși în bucătărie ca niciodată?

Coroana i-a făcut pe oameni să dorească să gătească din nou acasă. Toată lumea a devenit bucătar în prima fază a pandemiei. Bucătari cunoscuți înșiși și-au publicat rețetele pe rețelele de socializare, unde i-au inspirat pe mulți. A început să fermenteze, oamenii au copt, au gătit. Unele restaurante au pregătit chiar și un pachet de ingrediente la comandă, au oferit o rețetă și l-au trimis, iar tu ai pregătit mâncare acasă.

Ne-am întors la viața de familie. Așa poate avansa grastronomia, deoarece iluminarea s-a dus la familii, mâncarea a fost pur și simplu un subiect.

De exemplu, friptură sau pește crud, precum și piure de morcovi și ați terminat masa acasă. Tendința de a pregăti grătare s-a răspândit în toată lumea, deoarece oamenii ar putea fi împreună în grădină. Ne-am întors la viața de familie. Așa poate avansa grastronomia, deoarece iluminarea s-a dus la familii, mâncarea a fost pur și simplu un subiect.

Mulți dintre noi considerăm timpul din spatele aragazului ca pe o muncă ingrată, chiar și o pierdere de timp. După o oră de preparare, mâncarea este fie consumată rapid, fie, invers, copiii o agită și o lasă pe o farfurie.

Cine o va pune la punct. Dacă ești priceput, nu trebuie să petreci întreaga zi în bucătărie. Puteți pune carnea la cuptor la o temperatură scăzută și dimineața aveți mâncarea gata. De asemenea, este nouă metoda sous-vide (gătit sub vid) - acesta este un tratament termic într-o baie de apă și nu trebuie să stați nemișcat. Puteți face și asta. Cu toate acestea, cu siguranță nu este o pierdere de timp dacă o iei ca pe o ocazie de a fi alături de familia ta, de a te distra împreună. Astăzi zburăm cu toții, acesta este momentul să ne oprim, să ne relaxăm. Dacă îi implicați pe copii în gătit, la fel și eu. Omori două muște dintr-o singură lovitură. Este un moment în care poți fi alături de familia ta.

În calitate de bucătar, nu vă este teamă că, dacă prea multor persoane le place să gătească acasă, restaurantele vor fi golite.?

Oamenilor le va lipsi acel contact social, este ca în sport sau în cultură. Dacă ai ocazia, vei merge să urmărești un meci sau un concert. Deși măsurile au fost relaxate pentru prima dată, terasele restaurantului au fost imediat umplute. Gătitul are multe aspecte pozitive, de asemenea, obișnuiam să gătim mare acasă, duminică luăm prânzul împreună când familia se întâlnește.

Crezi că copiii sunt mai pretențioși astăzi? De multe ori le datorăm doar cartofi prăjiți și fripturi, chiar și în meniul pentru copii din restaurant găsim doar fripturi prăjite și cartofi prăjiți.

Da, restaurantele se adaptează la această tendință. Cu toate acestea, unele restaurante merg împotriva acestei tendințe și ajung la produse ecologice. Deci ar trebui să fie în gospodărie. Când părinții își conduc copiii către mâncare sănătoasă, se obișnuiesc cu ea și o vor mânca. Chiar și acasă, diverse cartofi prăjiți și paste sunt populare, dar fiica nu va refuza nimic, de la supă răcită la creveți. Pregătesc și spanac sau morcovi. Copiii mă văd lucrând cu el - copiii percep influența mediului înconjurător, ceea ce se consumă la școală, ce au colegii, percep reclame, așa că nu pot fi refuzați și mențin complet alimentația. Totul trebuie echilibrat.

Ce alimente de bază nu ar trebui să lipsească în frigiderul din casa noastră?

Fructe si legume. Trebuie așezat într-un loc vizibil pentru ca copiii să-l vadă în jurul lor. Noi, copiii, nu ne limităm, pot mânca de la produse lactate la cartofi prăjiți, până la prăjituri, dar trebuie să aibă o dietă echilibrată. De asemenea, producem sau cumpărăm paste de calitate mai bună.

De asemenea, trebuie să învățăm să analizăm etichetele produselor care conțin de unde provin alimentele, să consumăm mai multe produse regionale. Când mâncarea călătorește în jurul lumii, este de obicei conservată timp de câteva luni. Este important să mergi în jurul localizării.

Aceasta este, de asemenea, o problemă în ceea ce privește timpul astăzi, deoarece înșală cu alimente. Trebuie să rezervăm mai mult timp pentru cumpărături de calitate, să mergem cu adevărat în jurul mai multor magazine: măcelărie, panificație, piață. Nu toată lumea are timp pentru asta în plus față de muncă.

Vânzarea din curte este soluția. Chiar și în străinătate, funcționează în așa fel încât crescătorul local să aprovizioneze restaurantul, astfel încât să nu meargă cu marile companii. Trebuie să găsiți resursele respective. Dar necesită și o cerere mai mare, pe care o înregistrez acum se schimbă. Oamenii cer alimente mai sănătoase. Acesta va fi drumul către coroană. Oamenii vor căuta alimente mai sănătoase și de calitate mai bună. Și mai mult local.

Dar aceasta este și o chestiune de finanțe, nu toți avem această calitate.

Categoric. Dar chiar și aici funcționează regula cererii mai mari, a prețului mai mic. Când cererea este mai mare, puteți lucra și cu prețul. Trebuie să luați în considerare cumpărarea unui măr care crește după colț sau importarea acestuia din Spania. Acest lucru ar trebui pus pe cântar. Fie că plătesc în plus pentru calitate, fie invers.

Când prelucrați (gătiți), puteți distinge ce mâncare este făcută de casă, care a fost înghețată pe jumătate din glob?

Fresh este proaspăt. Da, termenul de valabilitate este mai scurt cu produsele proaspete, dar nu cumpărăm pentru a umple frigidere sau depozite, ci pentru a mânca alimente proaspete. Se aplică regula, cumpăr și procesez. Încă greșim să cumpărăm alimente proaspete și să le congelăm.

Dar face viața mai ușoară, mai ales când rămâi fără timp.

Pot cumpăra produse congelate imediat. O altă problemă este că congelatoarele casnice au o putere de -18 ° C, așa că atunci când arunc o bucată de carne în ea, uneori durează până la 24 de ore să înghețe, astfel încât procesele bacteriene au loc deja acolo. În plus, fluidele din carne încep să cristalizeze în spațiul intercelular și să rupă carnea. Veți afla doar atunci când dezghețați, când există jumătate de litru de suc sub carne. Acesta este tot gustul cărnii care a ieșit. Carnea este apoi uscată, fără gust, pierde în greutate, ai brusc 800 de grame pe kilogram. Declarația înghețată cumpărată a fost înghețată „în stare de șoc” la performanțe ridicate, aproape imediat.

Prin urmare, nu recomandăm stocarea ...

Chiar și cele mai multe restaurante de top nu stochează, nu se aprovizionează. Ei fac un plan, o comandă, un proces. Când am început în acest departament, existau depozite mari pline de mărfuri, acum nu. Importă materii prime aproape zilnic. Acesta ar trebui să fie și cazul acasă, trebuie să faceți cumpărături pentru o perioadă mai scurtă.

Cu toate acestea, acest stil nu dorește un timp rapid astăzi ... Poate fi realizat deloc?

El nu vrea, și asta e păcat. La rândul său, acesta se încarcă în restaurante. Voi economisi timp fără să gătesc, dar voi plăti suplimentar pentru calitate și experiență în restaurant. Trebuie să alegi ce vreau și să fii dispus să plătesc în plus. Merg pe calitate sau închiriez cu doi euro în bucătăria fabricii.

Întreb ce poate fi gătit pentru suma respectivă. Sunt iritat când văd un meniu la 2,99 euro: supă, fel principal și desert cu o băutură. Nu poate fi. Fie, așa cum se spune, mă duc la Carnegie Hall sau la operă, sau voi asculta o casetă populară de acasă pe bandă.

Suntem o „națiune de marcă”, ne dorim o mașină drăguță, ne îmbrăcăm în mărci, dar când vine vorba de gastronomie, economisim acolo unde este posibil. Cu toate acestea, va reveni mai târziu, dacă mâncați prost, atunci trebuie să cumpărați sănătatea înapoi în medicamente și altele asemenea.

Foto: arhiva V.A.

Spre deosebire de francezi, italieni sau spanioli, mentalitatea slovacă nu tolerează să mănânce sau să ia masa. Aceste tendințe se schimbă deja?

Exact. Cultura gastronomică a lipsit mulți ani. Chiar și acum preluăm în continuare bucătăriile străine, de parcă ne-ar fi rușine de cele tradiționale. Acum gătim doar somon, fructe de mare, bucătărie italiană, asiatică, crème brûlée, dar uităm cam de bucătăria noastră. Desigur, acest lucru nu se aplică tuturor. Este încă despre ceea ce preferă oamenii. Și aici putem vedea în dietă că încă ascultăm ceva.

În alte țări, au rezervat cel puțin două ore pentru prânz, iar scopul nostru este să punem mâncarea în 15 minute și să alergăm repede la muncă. Aceasta este o alimentație nesănătoasă

. Există încă ceva mai important decât noi înșine.

Când săptămâna bucătăriei slovace se află în lanțul de retail, nu știm ce să cumpărăm, cu excepția bryndza. Ce mâncare slovacă nu vă puteți permite?

Am uitat de bucătăria noastră. Pe vremea mea, am gătit filet, supă cu tăiței de casă, carne la cuptor, bile umplute de prune, plăcintă cu prune la cuptor cu pesmet împreună cu bunica mea. De parcă astăzi ne-ar fi puțin rușine de bucătăria noastră.

Este adevărat că istoric am avut o bucătărie grea. A rezultat din condițiile de viață, munca manuală pe teren, a variat de la ceea ce am crescut și conservat. A fost mai degrabă o masă mai grea. Acum, asta se schimbă, oamenii mănâncă diferit.

Obișnuiam să mâncăm miel, acum este exportat de la noi în străinătate. Aceasta este o carne foarte sănătoasă. Am încetat să gătim și să mâncăm, apoi nici copiii nu au obișnuință și nu o mănâncă, și este o carne fantastică. De asemenea, lapte de oaie, iaurturi.

Varza este un aliment sănătos excelent. Și nu mă gândesc doar la varză, ci și o porție de varză naturală este o sursă de sănătate. Trebuie să ne întoarcem la tradițional. Sezonalitatea trebuie, de asemenea, luată în considerare. Nu vă vor oferi sparanghel în străinătate toamna. Până nu demult, era aproape obișnuit la noi. Acum există mere de sezon, pere, varză, cartofi, tot ce se cultivă acum. Cultivarea unei culturi gastronomice este importantă.

De ce obiceiuri proaste nu putem scăpa atunci când gătim?

În țara noastră se îmbunătățește deja. Cu toate acestea, încă tăiem deseori pastele și legumele. Îngroșăm cu făină albă, așa-numita mai ales în alimentația de firmă. Astăzi, supa se prepară fără ea. Este mai bine să fierbeți cartofii și să îi îngroșiți.

Mai mult, este încă mult prăjit. Îmi plac și tăieturile crocante, dar nu în fiecare zi. Pregătim materii prime pentru o lungă perioadă de timp. Trebuie să știți ceva despre ce materie primă.

Prin prepararea slabă a mâncării, o stricăm și apoi obținem prejudecăți.

Chiar și peștele este pregătit doar pentru o vreme. Prin prepararea slabă a mâncării, o stricăm și apoi obținem prejudecăți.

Obișnuiam să pregătim doar un cub de file de pește. Astăzi este, de asemenea, necesar să îi învățăm pe copii să mănânce pește - nu că îl vor întâlni cel mult la Crăciun. Peștele poate fi preparat în douăzeci de minute. În douăzeci de minute ai mâncare sănătoasă și proaspăt gătită.

Cum se practică zero deșeuri în gătit? Deci gătește, astfel încât să avem cât mai puține resturi posibile, folosește totul?

Este posibil. Eu și Lucia Grig am scris o carte despre asta Până la ultima firimitură.

Principiul nu este că mai am pui și orez din weekend și am risotto luni. Prind prospețime acolo.

Să luăm tot somonul. Din ea pot pregăti supă din cap, felul principal din file, tartar sau întins. În același timp, peștele întreg este mult mai ieftin financiar și în cele din urmă arunci doar oasele. La fel se poate practica și cu puiul.

Cartofi - coaceți întregul într-un cuptor la 200 ° C. Adânciți cartoful copt, combinați-l cu porumb, ceapă prăjită și aveți clătite de porumb. Scoateți restul de piei, care lasă și bucăți de cartof, se toarnă peste ulei de măsline, sare, se coace și au chipsuri de casă.

Din pulpa cu smântână, îngroșați sosul și supa. De asemenea, piureul de cartofi este delicios. Puțină lume știe că piureul de cartofi are un gust mai bun decât cel gătit, unde vărsați tot gustul. Diferența de gust este uluitoare.

La fel se poate face și cu ierburi. Când o plantă se ofilește, să nu o aruncăm. Doar turnați apă peste ea și puneți-o în congelator și mai târziu o putem adăuga la bulion sub formă de cub de gheață, sau o amestecăm cu ulei, adăugăm brânză și avem pesto, sau turnăm oțet sau ulei și avem oțet de rozmarin sau ulei.

Aveți o prezentare generală a modului în care este gătită astăzi în unitățile școlare, ar putea fi îmbunătățită cumva?

Se mișcă încet în bine. Sunt în favoarea ca părinții să plătească suplimentar pentru mese, pentru a crește unitatea de dietă și a găti bine pentru copii. Nu este posibil să sudăm bine pentru euro. Am fost și noi în sufragerie și am făcut educație.

Copiii ar putea gusta mai des pește proaspăt și nu doar fileuri. Cantina poate economisi bani prin prepararea unor alimente din legume sau făină (clătite) și mai simple și o altă dată poate plăti suplimentar pentru pește. A fost o idee minunată pentru copii să pregătească singuri burgeri de somon. A fost un mare succes.

În fostele mine din Handlová, somnul african este păstrat în număr mare. O puteți pregăti bine, este un pește slovac. Părinții preferă să plătească 10 euro pentru McDonald's, iar pentru 10 euro puteți cumpăra o bucată de pește proaspăt.

Dacă ți-a plăcut articolul, împărtășește-l prietenilor și cunoscuților tăi pe rețelele de socializare.