• Scopul călătorului bucătar Petr Kunc este steaua Michelin.
  • El a ajutat la pregătirea zilei de naștere a muzicianului Elton John și a petrecerii de Crăciun a reginei Elisabeta a II-a.
  • Cu toate acestea, el nu a vrut niciodată să facă gulaș, sfoară și găluște, astfel încât să nu devină doar o maimuță antrenată.

Delicatese pentru Regina Angliei și alte personalități VIP au fost create sub mâinile sale. A mers prin mai multe restaurante cu stele Michelin și a experimentat un exercițiu intens însoțit de strigăte de la bucătari britanici respectați.

artă

În bucătăria unde domnește astăzi, ei nu tolerează snobismul gastronomic. "Gătitul din lucruri de lux este ușor. A ridica o materie primă obișnuită la lux este o artă", a declarat Petr Kunc, bucătarul restaurantului Salabka din Praga, pentru 5plus2.

Este un perfecționist în profesia sa. Sub conducerea sa, toată lumea trebuie să se concentreze 100%. Fiecare membru al echipei trebuie să știe exact ce trebuie să facă și unde se află.

Pregătire sută la sută și control precis

Pe scurt, nu există improvizații în bucătăria lui Petr Kunc. "Dacă lipsește o singură parte, atunci mașina nu funcționează. Încă luptăm împotriva timpului. Acesta este cel mai mare dușman al nostru", spune bucătarul, confirmând că stresul omniprezent aparține pur și simplu profesiei. Este, de asemenea, vizibil exagerat în diferite emisiuni de gătit pe ecranele televizorului.

Cu toate acestea, nu este posibil fără el. "Chiar acum avem un băiat în stagiu aici în Austria. Acum câteva zile l-am întrebat dacă și-a dat seama că, în calitate de bucătar, va fi stresat toată viața. Arăta puțin speriat, poate nu l-am descurajat, "râde el. Kunc.

Cu toate acestea, el însuși își trăiește munca și, după cum spune, nu ar putea face altceva. De unsprezece ani avea clar că va deveni într-o bună zi bucătar. Când era un băiețel, a început să plece în vacanță pentru a-și vedea sora, care s-a mutat în Austria.

"Am călătorit să o văd în fiecare vară și ea mă ducea deseori la restaurante excelente pentru prânz și cină. Au suferit pentru mâncare și băutură bună acolo, în timp ce în 1991 știam în principal brânză prăjită și bucăți. Mi-a plăcut".

Când a anunțat acasă la paisprezece ani că a ales o carte de bucate, mama lui l-a privit doar neîncrezător. "Dar nu am vrut să fac gulaș, sfoară și găluște. Am vrut să gătesc în clasa de top. Ea nu a înțeles pentru că nu a experimentat-o ​​niciodată", se întoarce el în adolescență.

Determinarea și ambițiile sale considerabile s-au manifestat chiar la școală. Era departe de a fi mulțumit de felii de ceapă. "Am venit la stăpân și i-am spus că aș vrea să merg la brutărie, la cofetărie, la abator. Nu era obișnuită cu cineva care să manifeste un interes atât de mare în practic totul. Am mers și am călătorit mult în acea perioadă. "El obișnuia să meargă la pub. Era un pub clasic fără fan, dar am învățat multe acolo pentru că eram singur pentru multe lucruri", își amintește despre începuturile sale.

A zburat și piureul de mazăre

Cu siguranță nu a fost posibil să vorbim despre un mediu profesional armonios. De exemplu, când lucra pentru celebrul bucătar și student Gordon Ramsey Tom Aikens, celebrul șef arunca de obicei lucruri și mâncare către membrii echipei sale - de exemplu, piure de mazăre.

Cu toate acestea, cea mai grea școală a venit puțin mai târziu cu munca sa în companii cu stele Michelin din Anglia. "Este o presiune incredibilă. Sunteți douăzeci în bucătărie, dar tot alergați. Literal. Nu aveți timp să mâncați, nu aveți timp să mergeți la baie, doar alergați. Este ceva ce nu știu aici ", descrie el o perioadă în care muncitorul său normal avea săptămâna 90 de ore.

Totul pentru un salariu pe care l-a avut departe de a visa. Cea mai mare valoare a fost prestigiul și experiența pe care o dobândești în lumea culinară. „Cred că după ani de zile în Anglia, pot spune cu siguranță că nimic nu mă poate surprinde în bucătărie”, râde Kunc, amintindu-și de momentele fierbinți.

În cei opt ani petrecuți în Anglia, a lucrat și pentru o companie de catering, la secțiunea de dezvoltare și bucătari inovatori, care s-a concentrat pe clienții VIP.

Pregătea un banchet pentru petrecerile de Crăciun pentru Elisabeta a II-a. sau petrecerea de ziua lui Elton John. A urmat o misiune asiatică la Bangkok, unde la vârsta de douăzeci și șapte de ani i s-a ordonat să conducă un renumit restaurant italian.

Procesați totul

Tocmai din munca sa din lume și mai ales din Insulele Britanice a adoptat, printre altele, un principiu la care aderă până în prezent și datorită căruia prețuiește materiile prime și nu le risipește. „În Anglia, se obișnuiește să prelucreze totul, aproape că nu are rost să arunci ceva”, spune el.

Cu toate acestea, nu toți bucătarii au aceeași abordare. Un anumit tip de snobism cu un semn dubios de exclusivitate încă supraviețuiește, chiar dacă tendințele moderne dictează contrariul. "Unii bucătari comandă mâncare scumpă din Franța, folosesc o bucată și un braț, aruncă restul. Nu este altceva decât lipsă de respect. Există, de asemenea, restaurante în care peștele trebuie tăiat exact deasupra și restul este aruncat din nou. Prefer că "De exemplu, vom transforma restul de carne într-un tartar. Sau vom pune materia primă deoparte și vom face o prăjitură de pește pentru personal", explică Kunc.

Potrivit acestuia, în multe bucătării, legumele sunt irosite în probă, din care se taie cea mai bună parte, iar restul se duce la coș. Aceasta este o deteriorare a materialului care poate fi utilizat în sosurile de supă sau paste.

De asemenea, subliniază utilizarea produselor locale. Îi place să combine obișnuitul cu exclusivismul. Potrivit lui Kunc, comanda unui obiect de lux și gătitul din acesta este foarte ușor.

"Este mult mai greu să iei o materie primă obișnuită și să o transformi într-o afacere de lux. De exemplu, să faci morcovi de fermă pentru douăsprezece coroane, ceea ce nu este tocmai frumos de privit, un piure cu aromă maximă care să funcționeze perfect cu sturionul, de exemplu, „marea majoritate lucrează cu materii prime cehe de cea mai înaltă calitate.

Cu ei, ei creează apoi o bucătărie de talie mondială. Urmărește în mod constant noi tendințe, inventând în mod constant noi rețete. După cum spune el, dacă ar întoarce o sută din aceleași rețete, nu s-ar muta nicăieri profesional.

"A fi bucătar este o profesie incredibil de creativă. Cu toate acestea, dacă încetezi să încerci și te mulțumești cu ceea ce știi deja, vei deveni în cele din urmă o maimuță antrenată", a spus bărbatul, pentru care steaua Michelin pentru Salabka este un alt obiectiv imaginar.

Petr Kunc

  • A câștigat cea mai mare parte a experienței sale în Regatul Unit alături de bucătarii Michelin.
  • De asemenea, a lucrat pentru compania de catering VIP din Londra Rhubarb, unde a gătit la Wimbledon, Jocurile Olimpice din 2012.
  • A pregătit mese private pentru Palatul Buckingham, Palatul Kensington sau pentru vedete precum Sir Elton John, designerul Valentin, Louis Vuitton, Donna Karan și mulți alții.