Conform statisticilor, există în prezent 28.904 specii de pești în întreaga lume. Din această sumă, oamenii folosesc aproximativ 7.000 de specii pentru nevoile lor, adică aproximativ un sfert. Dimpotrivă, 881 de specii de pești sunt periculoase pentru oameni (specii otrăvitoare sau traumatice).

periculos

Din punct de vedere nutrițional, carnea de pește are o compoziție foarte favorabilă și, prin urmare, este foarte apreciată. Conține proteine ​​cu valoare completă și ușor de digerat, carbohidrați scăzuti, legare redusă și nu conține elastină, astfel încât tratamentul său termic necesită un timp relativ scurt în comparație cu alte tipuri de carne, care își păstrează valoarea biologică.

Uleiul de pește conține mulți acizi grași nesaturați (până la 40%) și datorită conținutului așa-numiților Acizii grași nesaturați Omega-3 joacă un rol important în prevenirea multor boli ale civilizației, inclusiv a arteriosclerozei. Peștele este, de asemenea, o sursă importantă de vitamine (A, E, B și D) și minerale (fosfor, magneziu, mangan, iod și seleniu). În ciuda acestor beneficii incontestabile, trebuie avut în vedere faptul că peștii intră în lanțul alimentar într-un mod diferit față de carnea de la animale pentru sacrificare. Peștii sunt de obicei capturați în cantități mari direct din mediul lor natural, ceea ce le poate afecta negativ proprietățile și calitatea, ceea ce poate duce în cele din urmă la deteriorarea sănătății consumatorului.

Posibile pericole pentru sănătate

Cele mai grave riscuri potențiale menționate în legătură cu carnea de pește sunt cele pe care consumatorul nu le poate percepe cu ochiul liber, adică nu le poate evita. Este în principal prezența unor metaboliți toxici, biotoxine marine, histamină, microorganisme, paraziți și diverși contaminanți (metale grele, derivați ai petrolului etc.) în părți comestibile, în special în mușchiul peștilor.

Substante toxice

Recent, numărul bolilor cauzate de biotoxinele de la pești și animale acvatice a crescut semnificativ la nivel mondial. Acest lucru este legat în principal de dezvoltarea comerțului și de extinderea gamei de pești consumați din zonele tropicale și subtropicale.

Pești ciguatoxici

Cauza toxicității acestor pești este așa-numitul toxina ciguatera găsită în organismele a aproape 300 de specii de pești și animale marine care locuiesc în recifele de corali din apele de coastă puțin adânci din mările calde, în special în jurul insulelor Hawaii, Caraibe și în largul coastei Australiei. Acestea sunt pești care se hrănesc cu unele specii de alge toxice. Toxina se acumulează în ficat și în intestinele peștilor și se excretă foarte încet din corpul lor. Consumul unor astfel de pești poate duce la otrăvire, care se manifestă mai întâi în probleme digestive, ulterior asociate cu simptome nervoase (paralizie musculară, tulburări respiratorii), care pot duce la moartea consumatorului.

Pești tetrodotoxici

Legislația alimentară actuală interzice importul, prelucrarea și comercializarea pe piața noastră a speciilor de pești toxici, care sunt denumiți în mod obișnuit ca pești tetrodotoxici. Cu toate acestea, putem întâlni acești pești, de exemplu, în timpul unei vacanțe în țări exotice din Asia de Sud-Est sau în SUA, unde consumul lor are o tradiție îndelungată. Datorită aspectului lor, peștii tetrodotoxici au primit denumiri banale în limbile lumii: „Kugelfisch”, „Igelfisch”, „blowfish”, „swellfish”, „globefish”, „puffer” sau „baloonfish”.

Toxicitatea peștilor tetrodotoxici este cauzată de o substanță toxică numită tetrodotoxină, care se găsește în piele, ficat și ovare ale peștilor și este una dintre cele mai abrupte otrăvuri naturale de natură non-proteică. Mecanismul de acțiune al tetrodotoxinei este același cu mecanismul de acțiune al curarei - cauza morții este paralizia mușchilor respiratori și eșecul sistemului circulator. Intoxicația cauzată de consumul de pești tetrodotoxici apare cel mai adesea în Japonia, unde consumul lor este considerat parte a culturii naționale.

Histamina

Carnea de pește este una dintre cele mai importante surse de proteine ​​animale. Cu toate acestea, unele produse ale metabolismului proteinelor pot provoca reacții adverse la indivizii sensibili (așa-numita otrăvire comboidă după consumul de pește macrou). Din aminoacizi, care formează proteine ​​de pește, activitatea unor microorganisme poate fi formată prin așa-numitele amine biogene, dintre care histamina este cea mai importantă.

După ce a consumat astfel de pește, așa-numitul pseudoalergii sau alergii false, care, deși simptomele clinice seamănă cu alergiile, dar reacția, spre deosebire de alergiile alimentare reale, are loc fără implicarea sistemului imunitar.

Microorganisme

Din punct de vedere microbiologic, prezența microorganismelor patogene prezintă un risc potențial pentru consumatorii de pește. Acestea nu cauzează deteriorarea cărnii, astfel încât se pot înmulți în mușchiul peștilor fără a provoca modificări vizibile. Peștii, spre deosebire de animalele destinate sacrificării, sunt animale cu sânge rece. Prin urmare, cel mai mare risc îl reprezintă microorganismele capabile să crească și să se reproducă în condiții frigorifice, de exemplu, relativ cunoscutul Listeria monocytogenes. Riscul asociat consumului de astfel de pești contaminați poate fi eliminat printr-un tratament termic amănunțit și suficient de lung.

Paraziți

Multe boli parazitare apar în prezența peștilor sau a altor animale acvatice. Cu toate acestea, majoritatea provin din țări subtropicale sau tropicale, iar ciclul lor de dezvoltare este legat de gazde intermediare specifice, astfel încât apariția lor naturală este practic exclusă în condițiile noastre. Dintre bogata varietate de boli parazite ale peștilor, cele care sunt transmisibile oamenilor sunt de cea mai mare importanță.

Contaminanti chimici

Astăzi asistăm la o poluare globală în creștere, inclusiv la mări și oceane, rezultând intrarea substanțelor chimice în lanțul alimentar. Marea Mediterană, Marea Nordică și Marea Baltică sunt considerate a fi cele mai poluate. Intoxicația cauzată de substanțe chimice nocive poate fi acută sau cronică la pești, în funcție de cantitatea și concentrația substanței din mediul acvatic. Intoxicațiile acute se manifestă extern cu semne clinice vizibile sau chiar cu moartea peștilor. În otrăvirea cronică (așa-numita ascunsă), poluanții chimici sunt depozitați treptat în corpul peștilor, în timp ce peștii nu prezintă semne de boală. După consumul unor astfel de pești, acumularea de contaminanți în corpul uman continuă și după depășirea valorii limită (care poate dura câțiva ani) apar probleme grave de sănătate. Cei mai comuni contaminanți includ mercur, plumb, cadmiu, bifenili policlorurați și derivați ai petrolului.