În ultima vreme, pâinea portocalie din cartofi dulci a fost cea mai populară acasă. Se umflă ca un balon, are o crustă subțire și un vârf fin.
Pentru o imaginație mai bună, este bine să spunem la început cât de mare va fi acest ficat. Aluatul mixt cântărește 1,2 kilograme, pâinea coaptă finită are 1,1 kilograme și un diametru de 25 cm. Această pâine ne va rezista maxim 3 zile.
Materii prime
- 1 cartof dulce (aprox. 100g)
- 250g drojdie de secară
- 400g făină de grâu T650
- 250 + 100ml apă
- 12g sare
- rasca
- + 50g făină de grâu
Începeți cu drojdie de secară. Fac asta mereu punând puțină drojdie în ceașca „șapte”, pe care am păstrat-o la frigider, adăugând 120g de făină și 120ml de apă. Se amestecă bine și se lasă să fermenteze cel puțin 12 ore. Cele 12 ore sunt fie toată ziua, fie peste noapte. Voi descrie instrucțiunile pentru coacerea în ziua de lucru și în weekend.
În acest caz, am câștigat drojdie seara și am alergat frumos până la marginea cupei cu gem cu dimineața. Acum este puțin mai rece, așa că nu era atât de umflat. Vara va spuma literalmente. Oricum ar fi, 12 ore sunt suficiente pentru a strânge întregul aluat.
Mai întâi, iau cele două linguri inițiale din drojdia câștigată și le pun la frigider pentru a le coace în continuare. Voi curăța și felia un mic cartof dulce și îl voi fierbe în apă sărată. 100g este corect, nu aveți nevoie de mai mult în cale. Dacă ați găsit câteva bucăți crescute în magazin, utilizați doar acele 100g. După ce a fiert cartoful dulce, clătiți cu apă rece și amestecați cu 100 ml de apă călduță într-un piure neted. De obicei adaug o doză de sare. Este mai bine să-l adăugați la aluat într-o stare dizolvată decât să-l turnați. Piureul trebuie răcit înainte de al folosi în aluat.
Primul amestec
Se toarnă 400g de făină T650 în jgheab. Folosesc făină de la Moara Fermierului din Veľké Lovce. Are o proporție mai mare de gluten decât făina de la morile mari și funcționează mai bine cu ea. Fac o gaură în mijlocul făinii, turn în ea piure de cartofi dulci și drojdie de secară. Se adaugă rasca și se adaugă 250ml apă călduță. Amestecați bine, lăsați toate ingredientele să se unească. Aluatul este relativ rar în această etapă. Adăugați treptat încă 50g de făină și amestecați aluatul neted. Încă va fi puțin lipicios, așa că fac cealaltă jumătate a frământatului la fierbere rapidă, pe care am șters-o cu ulei. Domies cu mâinile unse, care sunt spălate în același timp din făina lipită și din cărare.
Traducere
Am acoperit aluatul mixt și îl las să fermenteze pe linie la temperatura camerei (în țara noastră este de 21 ° C). Dacă am făcut toate acestea dimineața la 8:30 și este o zi de primăvară mai rece, aluatul va curge în container la 14:30. Apoi îl ajut ușor și îl arunc pe tablă. Acolo, trebuie doar să o traduceți de câteva ori, ca și cum ați plia o foaie de hârtie într-una mai mică și ați strânge tot aerul din ea. Dacă faceți acest lucru de mai multe ori, veți vedea cât de bine este pregătit și acru aluatul. Traducerea ar trebui să-și arate flexibilitatea. În cele din urmă, apăsați toate cusăturile și rotiți într-o pâine îngrijită.
Voi ajuta puțin aluatul preparat în acest fel și îl voi pune în eșarfa pregătită. Are o dimensiune de 1,3 kg, iar aluatul a cântărit 1,2 kg înainte de coacere. Arunc pe un capac de plastic deasupra, las aluatul să nu se usuce și îl las să se acreze din nou pe linie. Acesta rulează în jurul orei 18:00, când este gata pentru coacere.
Încălzesc cuptorul cu aer cald la 240 ° C. Obișnuiam să am două foi una peste alta în cuptor. Sunt mai capabili să se încălzească atunci când le puneți un aluat relativ rece. Îmi iau 16 minute să încălzesc cuptorul. Apoi o trec la spirala de sus și de sus fără ventilator. Voi prăbi aluatul cu tărâțe de grâu, astfel încât să nu se lipească de farfuria mea și să-l arunc. Îl acoper imediat cu o salată din oțel inoxidabil și închid cuptorul. Se coace sub capac primele 10-15 minute. De ce coperta? În loc să aburească, pâinea își păstrează umezeala. Funcționează similar atunci când coaceți în tigaie. În plus, nu trebuie să stric cuptorul cu abur când nu este construit pe el.
După 10 minute, iau un castron cu un cuțit și scot cu atenție vasul cu mănușa. Fotografia de mai sus arată cum a crescut pâinea în acel scurt timp. O scurtă deschidere a cuptorului nu l-ar fi rănit și nu mi se întâmplase să se îndrăgostească de mine încă. Închid repede cuptorul din nou și dau la cuptor încă 35-40 de minute. Mai întâi la 230 ° C, după 20 de minute cobor la 210 ° C și în final doar la 180 ° C. Nu am întotdeauna dorința și timpul să îl urmez, așa că uneori îl împart doar în două faze. În caz de evenimente neprevăzute, acesta ajunge la o temperatură ridicată timp de o jumătate de oră, așa că la final pur și simplu opresc cuptorul și las pâinea să se epuizeze. Prin urmare, timpul total de coacere este între 40-50 de minute. Fiecare cuptor se coace diferit, dar, în principiu, pâinea trebuie aruncată pe fund prin atingere și coaja trebuie să fie tare și bine coaptă. Citești bine, pâinea proaspătă nu trebuie să fie moale la atingere. Pâinea se înmoaie în timp, dar după coacere este mai greu decât moale. Această pâine finită cântărea 1,1 kg, deci a pierdut 100 g din greutatea sa în timpul coacerii.
Îndoi ficatul terminat pe grilă și îl las să se răcească peste noapte. Când eram nerăbdător și îl tăiam, de exemplu, ca să mănânc frigiderul seara, rareori se făcea gumos și pâinea îmbătrânea mult mai devreme. Cina este mai înțeleaptă dimineața, așa că pâinea pregătită în acest fel ne așteaptă a doua zi dimineața la micul dejun.
Coacere în timpul săptămânii de lucru
Acesta a fost un ghid cu privire la modul de coacere când sunt acasă toată ziua și am timp să îl traduc și să îl coac. Coacerea la sfârșit de săptămână este plăcută, dar mai devreme sau mai târziu veți începe să vă simțiți dor de propria pâine în timpul săptămânii. Începeți să vă gândiți cum să-l setați, astfel încât să poată fi copt chiar și în zilele lucrătoare.
Procedura este mai mult sau mai puțin aceeași, cu o singură diferență. Acidificarea în vas și în vas are loc în frigider. Deci, dacă hrănesc drojdia seara, a doua zi dimineață voi amesteca aluatul și îl voi pune la frigider într-un gătit rapid. În aceeași seară, iau aluatul, îl traduc, îl transform într-o batistă și las ora să se odihnească la temperatura camerei. Apoi l-am pus din nou la frigider toată noaptea să se acreze. A doua zi dimineață, aleg doar aluatul și îl coc direct într-un cuptor bine încălzit. Acest lucru răspândește coacerea în trei zile. Mai jos este o schemă puțin mai ilustrativă. De ce se numește pâine de seară când o coacem dimineața? Pentru că trebuie să se răcească, așa că probabil nu îl vei mânca până seara. Același lucru este valabil și pentru pâinea de dimineață, care se coace seara târziu, dar o puteți tăia până la micul dejun.
Exemplu
Datele de timp sunt aproximative, puteți adăuga o jumătate de oră în sus/în jos.
Acest calcul al întregului timp trebuie luat în considerare atunci când mai avem jumătate din pâinea curentă. Apoi, trebuie să începeți să pregătiți pâine nouă și să hrăniți din nou drojdia pentru o amestecare ulterioară. Dacă consumul dvs. este mai rapid sau sunteți mai mult de trei acasă, atunci vă puteți hrăni chiar când ați copt. Caruselul de panificație are nevoie doar de puțină obișnuință și practică, dar veți intra treptat în el.
Coacerea în timpul săptămânii are încă câteva intrigi. Este relativ umed în frigider, deci trebuie să ștergeți bine cârpa, astfel încât aluatul să nu se lipească de voi. Făina de porumb sau tărâțele de grâu măcinate sunt ideale. Dacă alegeți opțiunea de coacere dimineața, trebuie să țineți cont de faptul că cuptorul se va încălzi cel puțin 20 de minute și veți coace încă 45. Deci, dacă se întâmplă să fiți tipul care poate începe să lucreze în dimineața în jumătate de oră, pâinea te va încetini. În caz contrar, nu necesită îngrijire specială și pentru orice altceva există minute de bucătărie sau un ceas cu alarmă.
Autoliză și alte trucuri
După corectitudine, ar trebui să includem o altă etapă intermediară în întregul proces - autoliza. Este locul unde începem să pregătim aluatul. Am amestecat toate ingredientele, dar omitem sarea (și nu uitați să o adăugați atunci). Nu amestecăm, amestecăm totul bine și lăsăm să stea o jumătate de oră până la două ore. În acest stadiu, se formează enzima protează, care descompune glutenul. În același timp, va face călătoria să funcționeze mai bine. Nu este bine să ocoliți autoliza cu unele tipuri de pâine sau cu cantități mai mari de aluat. Cu toate acestea, o omit la coacerea de zi cu zi, deoarece autoliza nu a funcționat ca o scuză pentru a veni la muncă mai târziu. Deși sună ca numele unei boli necunoscute.
De ce un frigider? Pentru că este singurul loc din gospodărie unde temperatura este stabilă. Dacă coaceți la sfârșit de săptămână, veți vedea diferența când lăsați aluatul să dospească pe linie iarna și în mijlocul căldurii verii. Frigiderul șterge cu succes aceste diferențe și este cel puțin o astfel de certitudine în viața unui brutar nesănătos.
Există vreo modalitate de a accelera? La început, nici nu ar trebui să încerci. În faza de după prima amestecare, cu siguranță nu încălziți aluatul. Dacă nu o păzești, se va destrăma literalmente. Cuvântul „dacă” este greșit acolo pentru că nu păzești. Vine un e-mail, cineva sună, un gât varsă ceva undeva și tu ai pâine. Puteți accelera puțin faza când ați hrănit drojdia. Dar, de asemenea, nu la extrem, deoarece la temperaturi mai ridicate drojdia se va înmulți mai mult, desigur în detrimentul bacteriilor. Și cvasul este doar despre a avea echilibrul ambelor echipe. A doua fază, pe care o puteți ajuta puțin, este aluatul. Când aluatul este acru în frigider după amestecare și l-am tradus, atunci am pus coșul în cuptor, unde doar lumina este aprinsă. Becul dă atât de multă căldură încât cuptorul este în jur de 35 ° C. Dar nu vă așteptați la un turbo de la acesta, nu va fi de la zero la o sută în 3 secunde.
Un pas mai sus este așa-numitul duel dublu. Seara, amestecați aluatul, traduceți-l dimineața și trimiteți jumătatea dvs. la tacâmuri înainte de a pleca la serviciu. El va urmări când pâinea se va epuiza și o va coace în timpul zilei. Adică dacă, de exemplu, lucrează de acasă sau are grijă de un copil. Am aplicat această strategie destul de des și cu succes în ultima vreme.
Fără feinte, doar antrenament
O notă de încheiat. Indiferent dacă utilizați această sau aceea fintă, cartof dulce sau cartof, poate exista întotdeauna o discrepanță. Doar folosind o făină diferită și amestecând mai mult sau mai scurt va face diferența. V-am descris întregul proces, astfel încât să vă puteți imagina mai întâi și să vă potriviți propriul ritm de viață. Puteți personaliza calea în ceva, dar nu în toate. Dacă doriți pâine bună de casă, acordați-i timp și așteptați-vă că nu se va descurca fără eșecuri și antrenamente mai lungi. Toate cele bune și fii sănătos.