Făina brună conține aproximativ 85% sâmburi de grâu. Majoritatea tărâțelor de miez de grâu au fost eliminate. Pâinile preparate din această făină tind să fie mai mici decât din făina albă datorită conținutului lor scăzut de gluten, dar tind să fie mai gustoase și mai granuloase.
Drojdia - drojdia - este adevărat că, fără procesul de fermentare, probabil nu am avea pâinea cu care suntem obișnuiți astăzi. Și descoperirea acestui proces foarte important a contribuit și un anumit grad de șansă. Oamenii au observat de mult că o parte din aluat, de câteva zile amestecată cu proaspătă, creează o patiserie ușoară, aerisită și gustoasă. Au descoperit că aluatul preparat din făină, apă și sare ar putea fi lăsat să se acidifice în mod natural prin acțiunea drojdiei din aer. Drojdia este un organism viu care are capacitatea de a transforma zaharurile naturale prezente în făină în alcool și dioxid de carbon - CO2. Și CO2 este cel care provoacă fermentarea căii. Producția de drojdie datează de la jumătatea secolului al XIX-lea. La începutul secolului al XX-lea, metodele de producție au fost îmbunătățite în continuare, la fel ca și utilizarea melasei - un produs secundar în producția de zahăr de sfeclă.
Atât drojdia proaspătă, cât și cea uscată sunt disponibile pe piață.
Zahăr - conferă gust pâinii și este parțial cauza creșterii crustei. Prin păstrarea umezelii, contribuie la îmbunătățirea calității. Oferă nutriție pentru drojdiile în care fermentația este legată de aceasta. Zaharul crud, melasa sau mierea pot fi folosite ca înlocuitor al zahărului la prepararea aluatului în brutărie.
Grăsimile sunt folosite în prepararea pâinii, în principal pentru a o înmuia, a sublinia gustul sau a păstra umezeala și suplețea. Untul este cel mai potrivit pentru aroma sa caracteristică plăcută. O alternativă poate fi uleiul vegetal sau de măsline, margarina și altele asemenea. Desigur, adăugarea de grăsime crește valoarea energetică a alimentelor.
Desigur, sarea dă gust pâinii, dar poate fi folosită și pentru a încetini efectul drojdiei hiperactive. De asemenea, întărește structura glutenului. Sarea de masă obișnuită poate fi utilizată fără probleme. Sarea grosieră nu este potrivită.
Lichid - pentru ca aluatul să se unească și să nu fie doar un amestec slab de ingrediente, trebuie să conțină și lichide. Apa obișnuită de la robinet va fi suficientă. Nu este nevoie să preîncălziți apa. Dacă încălziți apa, puteți distruge drojdia prea curând. Este optim să fie la temperatura camerei.
Laptele poate fi folosit pentru a crește valoarea nutrițională și pentru a asigura o pâine mai moale, cu o crustă mai închisă la culoare.
Alte ingrediente - pâinea poate fi preparată cu diferite arome, fie de tip sărat sau dulce. Totul, de la fructe uscate, brânză, ouă, nuci sau iaurt la alte cereale, cum ar fi făină de secară, cereale sau orice condimente și ierburi, pot fi incluse aici.
Amestecuri - în zilele noastre este acum posibil să cumpărați amestecuri special amestecate pentru coacere în magazine. Acestea pot fi, de exemplu, amestecuri pentru pâine țărănească, de legume, fructe, integrale, multicereale sau fără gluten. Folosind tehnologia de laborator de ultimă generație, oamenii de știință au reușit să „producă” cereale artificiale, pe care apoi le-au plantat în pământ împreună cu cereale naturale. Cu toate acestea, boabele de laborator nu au germinat. Îi lipsea enzima „viață”. Din fericire, omul nu a fost încă în stare să-l producă. Primele experimente științifice cu dieta au ars pe acest fapt. Dieta cu cereale consta doar din cereale și pâine.
Cei care o refereau atât de mult încât nu puteau fi susținuți lângă ei, sufereau de constipație, erau încă mai săraci, dar și mai galbeni. Aceste fitine au preluat funcțiile pe care le aveau în boabele corpului uman și au prevenit peristaltismul intestinal, precum și reproducerea vitaminelor sau aminoacizilor, producerea de proteine și în același timp a împiedicat aportul de minerale sub formă organică. De exemplu, în astfel de grâu, sunt prezente substanțe care împiedică digestia, adică descompunerea grăsimilor.
7. PRODUSE CEREALE
Cereale și produse din cereale - pâinea, produsele de patiserie, pastele, fulgi de ovăz, produsele din cereale sunt o sursă importantă de energie, multe vitamine, minerale și fibre. Populația din Asia, Africa sau America Latină plătește până la 70% din necesarul lor de energie din cereale, în Europa și America 25-30%, în țara noastră 42%. Fiecare componentă a cerealelor este caracterizată printr-un conținut diferit de substanțe importante pentru organism. Conținutul de proteine din boabele de cereale variază în medie între 9 - 16%. Problema cu proteinele din cereale este lipsa unor aminoacizi. Ovăzul, grâul, mai puțină secară, orz și orez au cea mai favorabilă compoziție de aminoacizi. Conținutul de grăsime din boabele de cereale este redus.
Cu toate acestea, acizii grași esențiali se găsesc în germeni. Ovăz de ex. De asemenea, conține alte componente lipidice - fosfolipide și fitosteroli, care sunt utilizate în prevenirea bolilor cardiovasculare. Conținutul de carbohidrați - amidon este de aproximativ 75%, mai ales în boabele în sine - endosperm. Există o altă componentă importantă în ambalaje și germeni - fibra, care este utilizată în prevenirea și tratamentul bolilor oncologice și cardiovasculare, obezității, constipației cronice și diverticulozei colonice.
Materialele de protecție și de construcție sunt, de asemenea, importante pentru nutriția umană. Grupa B, vitaminele E, mineralele fosfor, potasiu, magneziu, calciu și fier se găsesc în principal în ambalaje și germeni. Când măcinăm cerealele în făină, epuizăm o parte substanțială a componentelor nutritive. Depinde de gradul de măcinare a făinii, de cât de mari vor fi pierderile. De exemplu. pierderea vitaminei B1 în comparație cu cerealele integrale și făina albă este de 86%, vitamina B2 - 69%, B6 - 50%, niacină - 85% și vitamina E până la 100%. Pierderea de calciu este de 50%, fosfor 38%, fier 84%, potasiu 75% și magneziu 52%. Făina albă din care sunt fabricate majoritatea produselor de panificație conține doar carbohidrați, în special amidon.
Ce produse sunt mai sănătoase?
Din punctul de vedere al unei diete sănătoase, este necesar să se limiteze produsele grase, produsele din foietaj și să se prefere cerealele integrale, tipurile negre de pâine și produse de patiserie, produsele din cereale, care sunt recomandate pentru problemele stomacale și intestinale, dietele de reducere datorate conținutul lor ridicat de substanțe de balast. Recent, ovăzul a înregistrat o perioadă renascentistă. Alimentele și produsele sunt ușor de digerat și sunt recomandate pentru diferite afecțiuni ale tractului digestiv, boala celiacă, colesterolul scăzut sau glicemia. Făină de ovăz, bastoane de fit și altele asemenea se fac pe bază de ovăz.