Interviu despre fermentare cu Natália Žúreková Štefková.

Natália Žúreková Štefková și-a schimbat profesia de profesor pentru a coace cu drojdie. Din activitatea pentru familie, fermentarea a devenit un subiect de interes profesional, blogging și afaceri. S-a ocupat de fenomenul care prosperă mai ales în situația actuală, cu șapte ani. Este coautoră a cărților, cursurilor, făinilor de drojdie și a creațiilor noi din aluat și se bucură de reacțiile biochimice din spatele drojdiei.

În interviu, el spune că fermentația nu este doar o tendință de hipster, ci o tradiție de care am uitat. Acesta explică diferența dintre drojdie și drojdie, că nu este doar domeniul femeilor, ci și cele mai frecvente greșeli pe care oamenii le fac atunci când fermentează.

Ai studiat consilierea nutrițională. Și ai început și tu să fermentezi. De ce? Are sens pentru tine profesional sau ți-a plăcut când ai încercat-o?

Ambii. Știam deja ceva despre drojdie. Copiii mei au avut eczeme atopice și alergii. Am vrut să le dau cel mai bun, am copt pâine de casă cu drojdie, dar nu știam ce să îmbunătățesc. Deși părea inutil, am încercat să fermentez. M-a convins singur. Mai ales cum a ajutat. Apoi am început să întreb cum funcționează și de ce ajută. Am fost absorbit de acest subiect.

Ceea ce a îmbunătățit sănătatea în familia ta?

Am avut mai multe inflamații acute ale pancreasului, soțul meu are arsuri la stomac cronice, copiii au suferit de aceste alergii și eczeme. Acestea sunt toate lucrurile pe care le putem influența calitatea alimentelor, compoziția nutrițională și digestibilitatea acestora. Nu am mâncat până acum nesănătos. Dar când am început să înlocuiesc drojdia cu drojdie, am oprit treptat corticoizii pentru eczeme. Până atunci am fost vegetariană din necesitate, după o vreme am reușit să mă întorc la carne. Bărbatul a încetat să mai ia arsuri la stomac. Drojdia nu ne-a salvat, dar a deschis o nouă perspectivă. De asemenea, am schimbat alte alimente disponibile rapid pentru surse casnice și calitate.

pâinea

Funcționează ca o drojdie?

Este doar făină și apă, dar în ea există bacterii și drojdii naturale. Pentru drojdie: continuați încet. Deoarece durează mai mult timp pentru a fermenta, pătrunde în adâncurile structurilor alimentare și descompune substanțe complexe din cereale și alte materii prime în altele mai ușoare. El primește mâncare din ea. Un produs secundar este că substanțele simple ne digeră mai bine.

De exemplu?

Drojdia poate fi fără gluten. Nu că a făcut pâine fără gluten. Cu toate acestea, glutenul provoacă probleme digestive pentru unii oameni. Cu pâinea cu aluat, pot constata că nu a fost gluten, ci digestibilitatea acestuia.

Ne ajută să digerăm mâncarea pe care am mâncat-o?

Nu. Imaginați-vă un porumbel având o grămadă. Acolo pre-digeră mâncarea înainte de a o înghiți. Nu avem o bucată, bobul măcinat merge direct la stomac, ca să zic așa. Drojdia este nodul nostru extern. Afară, boabele sunt digerate, descompuse și corpul se poate descurca mai bine.

Pudra de drojdie uscată sau drojdia clasică într-un cub nu o pot face?

Au o compoziție diferită, altfel funcționează în produsul în sine și ne afectează digestia. Există nenumărate specii de viață în gramul de drojdie. Există bacterii lactice care sunt foarte bune pentru digestia noastră, precum și drojdii care cauzează mărirea cunoscută. Drojdia conține și drojdie, dar funcționează de până la zece ori mai repede decât drojdia. Produsul crește, dar nu are timp să se supună fermentării și descompunerii profunde a substanțelor menționate.

Este adevărat că și fermentația scurtă este mai bună decât niciuna? Produsele din drojdie sunt, de asemenea, mai benefice decât produsele de patiserie nedospite din semifabricate?

În anumite circumstanțe, da. Când mâncăm astăzi, trebuie adesea să alegem un rău mai mic. Să alegem cel mai bun posibil. În ceea ce privește agitatorul, este drojdie. Dar dacă avem un motiv să nu o facem, este mai bine să vă coaceți pâinea de drojdie acasă decât să cumpărați una din magazin care conține patru sau cinci substanțe anorganice adăugate pentru a face să arate frumos sau să nu fie mucegai.

Astfel, fermentarea nu înseamnă a fi „împotriva drojdiei”?

Deloc. Drojdia este o sursă bogată de vitamine B, sunt excelente pentru hematopoieză, curăță ficatul. Cu toate acestea, pentru digestibilitatea făinii, este mai bine decât alegerea unei drojdii tradiționale din făină și apă decât un agitator. Să facem o tartă sau o supă din drojdie.

Există o mulțime de informații contradictorii despre fermentație. Cum răspundeți criticilor de fermentație?

Unul dintre mituri spune că drojdia este o sursă de mucegai, chiar și că poate provoca cancer. Este adevărat că drojdia poate fi mucegăită. Dar chiar și cu vederea sau mirosul obișnuit, noi, ca laici, am afla imediat. Dacă cineva decide să folosească o drojdie mucegăită, parcă ar fi decis să folosească un morcov mucegăit în supă. Cu toate acestea, aceasta nu este vina morcovilor sau drojdiei. De asemenea, este adevărat că mucegaiurile se găsesc uneori în făină. Dacă amestecăm o drojdie sănătoasă cu făină integrală, care conține mucegai, chiar și coacerea nu poate elimina unele tipuri de mucegai și bacterii. Din nou, însă, este vorba de făină, nu de fermentație în sine. Prin urmare, este important să acordați atenție calității făinii și să alegeți, de exemplu, făini care sunt testate în mod regulat.

Pâine cu aluat de secară. Foto: chutodnaty.sk

Drojdia este potrivită pentru toată lumea?

Efectele pozitive ale drojdiei asupra sănătății, alegerilor alimentare sau stilului de viață se aplică în general. Dar, întrucât suntem cu toții individuali, toată lumea poate reacționa diferit la produsele de patiserie în general și la produsele de patiserie dospite în special. Toată lumea trebuie să observe și să ia în considerare efectul drojdiei asupra lor. Totuși, ar fi păcat dacă nu am încerca.

Cine nu se plânge astăzi, de parcă nu ar fi trăit. Cum explicați că fermentația este atât de „in”?

Avem o nevoie naturală de a ne furniza propria hrană. Ne atrage. Miroase casa cu propria ta pâine. Scoate-l din cuptor și spune-i că acesta este al meu. Unul crește literalmente. Atât de mult entuziasm și anticipare pus în făină, apă și sare s-a transformat în ceva care are gust, apropie familia și îl apreciem. Deodată nu risipim pâinea, nu ne lăsăm aruncați. De asemenea, se transformă în alte zone ale vieții.

Nu doar o tendință de hipster se va încheia în curând?

În ultimii șapte ani de când lucrez la drojdie, oamenii mi-au spus că s-a terminat. Tendințele modei au trecut un sezon. Cu toate acestea, vechii egipteni căscau deja. Se estimează că pâinea și drojdia sunt aici de 5.000 de ani. Are o imensă valoare istorică pe care am uitat-o.

Cum s-a întâmplat asta?

A venit vremea industrializării. „Vom face chifle pentru toată lumea, astfel încât toți ceilalți să meargă să lucreze în fabrică.” Timpul este bani, de ce să așteptăm ore în șir pentru ca drojdia să se dospească? Recent, unii oameni au renunțat cu totul la pâine. Este firesc, nu le-au plăcut. A conținut atât de multe substanțe adăugate și a fost fabricat atât de repede încât și-a pierdut gustul.

Ce rol joacă pâinea cu aluat în patrimoniul nostru cultural? Ai vizitat și bătrânele mame ale drojdiei?

Am întrebat multe. Principalul declin al fermentației a avut loc după al doilea război mondial, până atunci era obișnuit ca majoritatea familiilor să o aibă. A tradus de la mamă la fiică. Cunosc o familie din Pezinok, care se ocupă de drojdie de 130 de ani. Înainte era ceea ce oamenii nu luau, nu aveau. Cu toate acestea, au crescut mulți copii și i-au crescut bine. Se pare că s-au descurcat mai bine decât noi în anumite privințe. Văd diferența de recunoștință. Au apreciat că s-au avut unul pe celălalt, că au ceva de mâncare. De asemenea, au apreciat o felie de pâine.

Este posibil fizic să ai grijă de aceeași drojdie timp de 130 de ani?

Ținem drojdia într-un pahar și întotdeauna o luăm din cale. Adăugăm din nou făină la drojdie, care o „hrănește”. Astfel, informațiile genetice de bază ale drojdiei rămân; bacteriile și drojdia sunt regenerate în ea. Dacă nu ne oprim din multiplicare și nu mai hrănim drojdia, aceasta va trăi 130 de ani sau mai mult.

Cum poate o drojdie de 130 de ani să păstreze aceeași compoziție atunci când o hrănim cu o făină diferită în fiecare an?

Compoziția nu va fi niciodată exact aceeași pentru făina menționată. Cu toate acestea, există microbiotă și aer în jur. Este ca și corpul nostru. Este la fel și se schimbă în continuare.

Au drojdii diferite de calitate diferită?

Publicitate

Da. Pe lângă făină și apă, drojdia este afectată și de aerul însuși. De exemplu, potrivit unui studiu, au descoperit o bacterie locală specifică într-o drojdie din San Francisco. Când oamenii au luat această drojdie și au mutat-o ​​în altă parte, bacteria a murit. De aceea recomand oamenilor să nu lucreze cu drojdie atunci când sunt bolnavi. Ei pot veni la el așa.

Varză de drojdie. Foto: chutodnaty.sk

Dacă vrem să încercăm fermentarea, ar trebui să mergem mai degrabă pe drumul propriei noastre drojdii sau să luăm o lingură de la cineva?

Deoarece și mediul din jurul drojdiei joacă un rol, unele drojdii nu vor supraviețui într-un mediu străin. Oamenii îmi scriu că folosesc aceeași făină și drojdie ca un prieten, dar pâinile lor nu sunt atât de bune. Există, de asemenea, drojdii adaptabile care vor funcționa bine într-o altă gospodărie. Este o modalitate rapidă și ușoară de a încerca. Dar drojdia creată în casa ta va avea o compoziție adaptată mediului tău. Ca să nu mai spun că vei avea grijă de el altfel. Vă va aduce mai multă bucurie, înțelegere și încredere în sine. Aș recomanda tuturor să încerce să-și stabilească propria drojdie.

Acum este un moment bun pentru a încerca?

În acest moment, în timpul măsurilor de carantină, putem constata că fermentarea nu consumă mult timp. În el putem găsi relaxare și învățăm să încetinim. Dintr-o dată este mai mult timp. De asemenea, suntem mai fericiți și mai liniștiți cu noi - de când fermentăm. Când o femeie coace acasă pâine proaspătă și caldă, bărbatului îi place să se întoarcă acasă. Drojdia nu este o tendință de hipster. Am uitat tradiția pentru o vreme.

Prin urmare, este un mit că fermentația consumă mult timp și că este un alt „animal de companie”?

Drojdia în sine durează aproximativ două săptămâni pentru a crește. Atunci este ca și cum ai spăla: când aruncăm rufele în mașina de spălat, putem merge să facem ce vrem. Plănuim să fim acasă în trei ore când se termină și putem arunca lucrurile în uscător și avem din nou timp. Drojdia este separată, are nevoie doar de îndrumarea noastră ici și colo. Pot adapta viteza drojdiei la ritmul meu, deoarece funcționează pe baza temperaturii. Când nu am timp, îl bag în frigider și încetinește.

Cum să ai grijă de drojdie?

Este suficient să vă hrăniți o dată pe săptămână. Cu cât mai multă drojdie este stocată într-un singur recipient, cu atât este mai dificil să se mențină un mediu adecvat și raportul dintre bacterii. Este bine pentru el să cheltuiască cât mai mult posibil. De exemplu, cei care nu își permit să fermenteze în timpul zilelor lucrătoare au o sâmbătă de fermentare. Coac pâine, produse de patiserie și prăjituri, pe care le pun în congelator și le scot în timpul săptămânii.

Cât durează prepararea unei pâini cu aluat?

La temperatura camerei este de aproximativ 16 - 18 ore. Când începem la șase dimineața, avem pâine coaptă la zece seara. Putem accelera acest proces cu temperatura, dar este în detrimentul calității.

Cum vă împărtășiți timpul de lucru cu drojdie?

Când știu că voi avea timp să mă coac a doua zi, voi câștiga un așa-zis starter cu o seară înainte. Dimineața amestec aluatul și după fermentare îl coc. În timpul săptămânii, lucrez aproape dimineața sau seara și folosesc frigiderul: mă aștept acolo până mă întorc acasă. De asemenea, am crezut că drumul mă va înrobi. Cu toate acestea, este o parte plăcută a vieții care îmi permite să fac afaceri, să am grijă de trei copii și în prezent îi învăț acasă. Călătorim și mergem la teatru și încă pregătim singuri prăjituri și pâine acasă.

Pâine cu aluat acrilic. Foto: chutodnaty.sk

Coacerea este evenimentul dvs. de familie?

Încerc mereu să chem copiii. Se simt importante și învață pentru viitor. De asemenea, îmi place să mă întorc la amintiri când mama sau bunica m-au chemat la călătorie. Le spun copiilor că pâinea nu este ceva creat pe raft. Că este un cadou de îngrijit. Fiica mai mare își face propriul tort. Spune că are gust pentru ceva dulce, are pregătită o hârtie de rețetă și îi găsește pe ceilalți. Îi las pe copii cu modul de a crea artă. La început poate fi liniște, dar apoi pereții cad, vorbesc. Acesta este un moment important pentru familii. Dacă nu avem copii, să chemăm jumătate. Avem pe mâini receptori tactili. Ne relaxăm când lucrăm cu drumul. Acest lucru poate fi transferat la dinamica perechii și converge.

Fermentarea este mai mult domeniul femeilor? Bărbații vin și la cursuri pentru tine?

Mulți bărbați merg la cursuri și îi invidiez. Se pot introduce complet în fermentație. Deși este adesea o mizerie uriașă, ele fac o pâine, dar merită. În același timp, vom mai binecuvânta și vom găti. Doamnele 60 plus participă și la cursuri, care își amintesc drojdia din copilărie. Încep să vorbească despre modul în care au copt pâinea într-un castron de lemn. Ascult cu umilință, în timp ce noi, tinerii, am găsit ceva ce am moștenit.

Bunicile noastre foloseau batiste. Pentru ce sunt bune?

Ochičky sunt boluri naturale în care aluatul se mărește și prinde formă. Au o tradiție profundă, odată numită paie - erau făcute din paie. În basme vedem că unele pâini erau destul de late și mai plate. Acest lucru se datorează faptului că pâinea a fost fermentată pe boluri de lemn care erau căptușite cu un prosop. Nu avem nevoie de nimic special pentru fermentare, putem folosi orice castron. Dar este ca niște genți de mână. Când cineva îi place să fermenteze, îi place să încerce haine diferite. Îmi place când ne apropiem cât mai mult de tradiția și natura noastră.

De asemenea, coaceți împletituri, panglici, rulouri de martini, baghete sau găluște. Cu toate acestea, toate lucrurile minunate au valoarea lor calorică. Nu există niciun risc de supraalimentare a fermentației?

Când o persoană mușcă pâinea cinstită pentru prima dată, primește o palmă gastronomică. Papilele gustative vor să ajungă din urmă cu tot ce le-am tăiat. La început, am mâncat și eu aproape tot ficatul ca să stau. Ei bine, va trece. Suntem obișnuiți să mâncăm pe baza ochilor, conform volumelor vizuale. Produsele din drojdie sunt mai bogate. Treptat vom învăța să ascultăm semnale că este suficient. Deseori ajungem din urmă la calitate. Să facem contrariul. Să alegem mâncarea de cea mai bună calitate și să ne tratăm puțin.

Care sunt cele mai frecvente greșeli pe care le vedeți oamenii făcând atunci când fermentează?

Sunt nerăbdători. După o săptămână de fondare a drojdiei, ar dori să coacă. Cu toate acestea, o drojdie stabilă și sănătoasă are nevoie de timp. O drojdie rapidă ne descurajează de la coacere. Oamenii citesc, de asemenea, sfaturi din diferite zone pe internet. Alegeți un autor și urmați-l.

Aluat de pâine în aluat. Foto: chutodnaty.sk

Nu afectăm foarte mult apa sau aerul de acasă, atât cât contează făina?

Fiecare cereală din Germania, Republica Cehă, Ungaria, Polonia sau Slovacia este diferită: uneori plantate, cultivate diferit, alteori recoltate și măcinate, au folosit spray-uri diferite pe el. Chiar dacă am compara un tip de cereale și tipul de măcinare, cum ar fi secara cu cereale integrale, această făină ar fi diferită. Va avea alte enzime și altfel va funcționa în drojdie. Este baza calității drojdiilor.

Nu trebuie să ne facem griji cu privire la făina pe care o găsim în alimentele locale?

Dacă, ca acum, aproape nu există făină pe raft, să luăm ce este. Drojdia funcționează pe bază de carbohidrați, va funcționa. Când vom avea ocazia să decidem din nou, să alegem cea mai bună calitate. Nu plătește cu atât mai scump, cu atât mai bine, dar să nu ne fie frică să plătim un pic în plus. În analiză, am descoperi că chiar și produsele de patiserie pufoase pot fi indigeste. Drojdia va face volum, dar bacteriile vor aduce beneficii nutriționale. Cu Mlyn Trenčan, ne-am dezvoltat propria făină din cereale slovace de înaltă calitate. Selectează „pasaje” de cereale care prosperă la fermentare, dar, desigur, îl putem folosi în orice mod. De asemenea, nu există aditivi suplimentari care să îmbunătățească proprietățile de coacere a făinii.

În prezent, susțineți al doilea nivel de examene de panificație. Vă planificați propria brutărie?

Nu acum. Sunt genul care vrea să înțeleagă esența. De ce drojdia face ceea ce face. Sap în reacții biochimice sau acizi. Datorită acestui fapt, înțeleg mai bine când și de ce se sfărâmă pâinea, de ce se întărește prea repede. Există oameni care spun că calea va funcționa chiar și fără o traducere regulată a căii, așa că o vor ignora. Când se înțelege reacțiile biochimice care o declanșează, se știe că este nevoie de traducere. Bunicile noastre, de asemenea, amestecau în mod regulat chifle. Dacă i-ați întreba de ce, ar spune că vor fi mai moi și mai pufoși. Au observat-o, dar nu au putut să o justifice. Îmi place să aflu de ce.

Călugării se roagă pe cărare în timp ce frământă. O astfel de lucrare are și o dimensiune spirituală pentru tine?

Munca mâinilor noastre ne ajută să exprimăm cât de recunoscători suntem pentru ceea ce avem. Știm cu toții din Scriptură că o bucată de aluat pleacă până la capăt. Abia când am început să mă drojdesc și am revenit la acest pasaj, am înțeles-o cu adevărat. Drojdia este un dar de la Dumnezeu. Putem vedea în el că atunci când ne combinăm efortul și încrederea în el, Dumnezeu îl va binecuvânta.