Mâncăruri tradiționale
Dieta, necesitatea biologică de bază a omului, este influențată de factori naturali, istorici, sociali și economici. Dieta și modalitățile de a mânca fac parte din cultura fiecărei națiuni. Caracterul dietei slovacilor din câmpiile joase a fost influențat, în special de plantele cultivate și de speciile de animale de crescătorie, care au stat la baza diferitelor tipuri de alimente, precum și la fertilitatea solului, obiceiurile și starea proprietății. Principalele părți/element/elemente ale dietei din mediul nostru au fost și sunt în continuare: pâine, lapte, unt, brânză, cartofi, legume, preparate din făină, carne de porc, carne afumată, carne de vită și carne de pasăre, în special cele care se găseau în fiecare gospodărie. În gospodării erau folosite băuturi interne, în principal vin și șervețele.
Mesele în zilele individuale ale săptămânii și ale anului
În cultura tradițională a slovacilor de pe teritoriul nostru, facem distincția între preparatele de vară, folosite în domeniul muncii la câmp, și preparatele de iarnă, preparatele festive și caracteristice pentru anumite sărbători. De asemenea, mesele care sunt caracteristice ciclului calendaristic al familiei, adică mesele pe care le pregătim cu ocazia nașterii unui copil, la nuntă sau la înmormântare.
Meniul săptămânal din satul nostru a fost compilat după cum urmează: luni resturile erau consumate de obicei duminică, marți fasolea este gătită cu carne uscată, cârnați, miercuri tăiței sau alte paste, joi leguminoase cu carne, vineri legume ( cartofi) supă și cârnați, sâmbătă și supă de legume, ștrudel sau paste, lapte și nasturi. Duminică, supa era gătită cu carne de vită, porc sau carne de pasăre, cel mai adesea sos de roșii, pui prăjit cu compot. Cu toate acestea, mesele menționate în zilele individuale nu au fost urmate exact, ceea ce depindea și de latura financiară a familiei. În familiile mai înstărite, unde cresceau mai multe bovine, carne și produse din carne erau consumate zilnic. Dimpotrivă, dieta familiilor mai sărace consta în legume și făină. Din primăvară până în toamnă, aceste feluri de mâncare au fost completate cu fructe, legume proaspete, porumb fiert, pepeni, în timp ce pentru iarnă, legumele și fructele au fost fierte, gemul a fost gătit și varza a fost, de asemenea, fermentată.
Pe lângă preparatele menționate, care sunt încă pregătite astăzi, trebuie menționate și preparatele care au îmbogățit meniul slovacilor sub influența populației din jur, și anume: musaca, burek, ražnjići (carne la grătar), pljeskavice și čevapi (tocate carne la grătar), sari (varză murată (frunze de varză umplute umplute cu carne tocată și orez)), salvie (ceapă înăbușită, roșii, ardei, orez), baklava, dulce și altele.
Iarna, oamenii culegeau și păstrau fructe proaspete, precum și fructe uscate. Era o delicatesă grozavă iarna. Merele și perele în exces au fost tăiate în bucăți subțiri și uscate. Un număr de semințe de dovleac și semințe de floarea-soarelui au fost, de asemenea, uscate.
Schnapps de casă a fost și este încă o băutură populară de slovaci în Voivodina. Rachiul se făcea din cireșe, caise, struguri, mere, prune, dud, în trecut din porumb, sfeclă de zahăr și sorg. Vinul se bea zilnic după mese și, ocazional, la banchete și adunări, precum și la șuncă. Berea a început să se bea în a doua jumătate a secolului XX, rareori în prima jumătate a secolului XX.
Dieta tradițională în calendar și ciclul familiei obișnuite
Ciclul obiceiurilor calendaristice include obiceiurile care se desfășoară pe tot parcursul anului calendaristic și care asociază, între altele, anumite feluri de mâncare tradiționale. Marea sărbătoare creștină, ne gândim aici mai ales la Crăciun și Paște, este precedată de o perioadă de post în care oamenii au respectat anumite ordine și interdicții (interzicerea petrecerilor, nunților). În această perioadă s-a consumat mâncare post. În cultura tradițională, dieta de post este considerată a fi în primul rând o dietă pe bază de plante. Prin urmare, în dieta populară s-au gătit diverse cereale, varză, leguminoase, usturoi, leguminoase, varză, cartofi și făină sau supe de griș. Uleiurile vegetale sau untul mărunțit au fost folosite pentru prelucrarea sau ungerea meselor, care au fost, de asemenea, considerate un atribut al dietei de post. Mesele cu făină - paste, clătite și pâine - erau, de asemenea, considerate de post. Din dieta animalelor, peștii cu sânge rece au postit în principal. Băuturile spirtoase, vinul și berea ar putea fi consumate din băuturi în perioada de post, cu excepția laptelui din băuturile nealcoolice. Produsele lactate nu trebuie consumate în condiții de post strict. Excepții au fost făcute numai în dieta copiilor mici, cărora li s-a administrat lapte și produse lactate chiar și în perioada postului.
Mâncărurile tradiționale de Paște includ: ouă fierte, șuncă fiartă, cârnați, spanac, paste fierte, deseori presărate cu semințe de mac, leguminoase.
Produsele de patiserie tradiționale de Crăciun erau: pâine prăjită, buric (presărat cu semințe de mac și miere), grătar, (sau ríšše, directša), tei (tei, tei).
Mesele fierte consumate în ajunul Crăciunului au fost: supă, varză, cârnați prăjiți, carne friptă, jeleu și astăzi pește prăjit cu salată de cartofi. Era important ca masa de Crăciun să fie bogată și să fie suficientă pentru toată lumea și pentru oaspeți. De asemenea, s-au dedicat delicateselor tradiționale dulci - fructe uscate, produse de patiserie dulci și, mai recent, diferite tipuri de prăjituri.
Ciclul obiceiurilor familiale include obiceiurile asociate cu nașterea unui copil, căsătoria și obiceiurile legate de moartea unei persoane. Mâncărurile și produsele de patiserie tradiționale caracteristice ciclului familial al obiceiurilor au fost și sunt și astăzi pentru botezul tortului, mărunțirii, vânatului, fanilor și prăjiturilor. Prăjiturile au fost coapte pentru această sărbătoare încă din prima jumătate a secolului XX. La sosirea de la biserică a fost servit un prânz ceremonial la botezuri, care consta în supă, carne gătită și prăjită, cu diverse feluri de mâncare. Astăzi este similar, cu excepția faptului că un număr mai mare de invitați sunt invitați la botezuri astăzi, iar meniul a fost îmbogățit cu noi specialități.
Un mare număr de invitați au fost invitați la nuntă și a fost necesar să se pregătească o cantitate suficientă de mâncare. Femeile din familie și vecini se ocupau de gătit, în timp ce astăzi localnicii invită bucătari profesioniști sau organizează sărbătoarea direct în restaurant. Cele mai des pregătite pentru nuntă erau carne cel mai adesea supă de pasăre cu paste de casă šiflíčky, carne gătită cu sos de roșii (aluat, tocană, trufă), carne prăjită sau prăjită cu compot, varză, sari. La nuntă, o funcție importantă era jucată de tortul de nuntă, o bucată din care fiecare mireasă de nuntă trebuia să o ia și pe care o numeau poartă, nuntă, kuglof, veselă. În zilele noastre, nunțile se desfășoară în principal în restaurante, ceea ce influențează în mare măsură schimbarea meniului tradițional, deoarece aleg din meniul restaurantului mâncăruri de casă.
După înmormântare, în casa celor săraci se ținea de obicei un kar, al cărui scop era să onoreze memoria morților și astfel să-și atingă satisfacția în lumea cealaltă. Au participat rude, nași, vecini și cunoscuți sau persoane care au jucat un rol important în efectuarea serviciilor funerare, de ex. săpând o groapă într-un cimitir, purtând un cufăr. Cel mai adesea pregăteau supă de boia sau carne, carne gătită și pâine.
Câțiva termeni din dieta populară
Numele mâncării: pentru micul dejun - fruštik, fruštuk, frištuk în toate așezările, pentru prânz - prânz (Pivnica, Selenča, Silbaš, B. Palanka, Erdevík, Jánošík) și polúňia sau póuňaška (Kulpín, Báčsky Petrovec, Kysáč, Aradáč, Lug, Kovacica, Padina, Janosik, Stara Pazova, Bolovce, Vojlovica). Cina a fost numită cină în toate așezările.
Au numit pastele maro: mrvenka, zamrvenka, resieľka, dropki (dropke), melink.
Pastele rupte se numeau: zdrențe, zdrențe, așchii, glane, glane, glane, gancere, getani, găluște.
Au numit pastele feliate: tăiței, firimituri, pete, găluște, găluște.
Pastele Shaggy se numeau: šúľance, šufnúdle, šuprúndle, furgovce, frkuvce.
Au numit paste rotunde: chifle, chifle, găluște, gombole, gelatină, gherilă.
Pastele aruncate cu lingura se numeau: găluște, găluște, žgance, glgance, glgani.
Vase de porumb - preparate din porumb: terci de porumb, aluat de porumb copt și porumb fiert uimit (cu zahăr, miere sau semințe de mac). Au numit terci de porumb: terci, terci de porumb, bilă, bile, mamaiga, pură, terci ucigaș.
Produsele de patiserie din porumb se numeau: gerheňa, pagačky, baganas, bagáňas, secetă, pâine de porumb, făină de porumb, pâine de porumb, chifle, chifle. Dovleacul ras a fost adăugat undeva la aluatul de porumb.
Clătitele din aluat nedospit erau coapte din grâu, făină de porumb și cartofi, în unele așezări nu erau coapte deloc sau doar în timpul războiului.
Pentru prepararea drojdiei la coacerea pâinii s-a folosit în principal aluat uscat din tărâțe de grâu, dar și aluat uscat din făină de porumb, aluat de pâine uscat sau pâine veche, spumă uscată din vin acru și ocazional drojdie de bere. Agentul de fermentare a fost numit drojdie, drojdie, abur, abur, iar în majoritatea așezărilor au folosit și denumirea de drojdie.
Pâinea de porumb obișnuită a fost consumată în perioade de secetă și eșecuri ale culturilor, este răspândită în Balcani, dar nu foarte populară în Voivodina, unde se folosește în principal pâine de grâu alb. Pâinea a fost coaptă în principal din făină de grâu, dar și făină de secară și porumb, iar cartofii au fost uneori adăugați în aluat. Răspândirea pâinii albe a provocat creșterea cultivării grâului în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Pâinea a fost coaptă în cantități mari, nu în fiecare zi, ci pentru câteva zile și a fost depozitată într-un coș de paie sau pe o masă acoperită cu o față de masă. Pâini mari de 4-5 kilograme numite: pâine, pâine, pâine, pâine, pâine, cipov, cipok, cipovka, cipovčok, cipovek, vekňa.
Carnea a fost depozitată sau conservată prin sărare și afumare, precum și prin scufundare în apă rece (pentru o perioadă scurtă de timp), îngropare în cenușă sau turnare în unguent. În principal s-a păstrat carnea de porc, dar și capra, oaia, carnea de vită, gâscă și curcan. Pe lângă cârnați, la abator se făceau și hurke, májeja, májejok, brezák, katerina, májoška, liverwort, sâmburi, kašovka și altele.
Mesele în secolul XXI
La fel ca în secolul trecut și în noul mileniu, dieta tradițională face parte din viața noastră, deși într-o măsură mai mică. Putem explica acest lucru în principal prin faptul că modul de viață s-a schimbat, precum și prin faptul că oferta de mese din fabrică semi-prelucrate și gata preparate s-a extins semnificativ.
Iarna, toată lumea încearcă să facă un abator pentru a satisface nevoile unei gospodării pe tot parcursul anului. Carnea și produsele din carne (cârnați, ficat și altele) sunt depozitate în congelatoare. În plus față de produsele din carne tradiționale, la abator sunt preparate diverse mezeluri, debrecen și alte mezeluri.
Dieta în zilele individuale, atât vara, cât și iarna, nu este foarte diferită de dieta tradițională. Diferențele sunt în principal în modul în care sunt preparate mâncarea. Astăzi, rețetele tradiționale au fost modificate, îmbogățite, iar noile rețete se răspândesc și se domesticesc rapid. Pentru prepararea meselor se folosesc feluri de mâncare diferite decât în trecut, diverse ingrediente și ingrediente noi, precum și produse finite, iar toate acestea afectează proprietățile gustative ale meselor și felurilor de mâncare în general. Mâncărurile tradiționale sunt conservate în principal în gospodăriile generației mai vechi de slovaci, în timp ce generația mijlocie și cea mai tânără adoptă foarte repede rețete noi și îmbrățișează noi tendințe în bucătărie.
Revenirea la mâncărurile și produsele de patiserie tradiționale este promovată de asociațiile de femei, care încearcă să păstreze rețetele tradiționale. Recent, a fost publicată o carte cu rețete tradiționale, Roata jocurilor și a prăjiturilor, care este un exemplu al modului de a aduce mâncărurile tradiționale mai aproape de generația tânără și, în același timp, de a le păstra pentru generațiile viitoare. De asemenea, merită menționată și rara publicație a bucătarului Ľudmila Danková, care a fost publicată în mai multe ediții. Putem găsi această carte în aproape fiecare gospodărie, deoarece este moștenită de la genunchi la genunchi. Cartea de bucate conține feluri de mâncare tradiționale, produse de patiserie, prăjituri, instrucțiuni pentru prepararea meselor și băuturilor, instrucțiuni pentru conservarea și păstrarea meselor, compoturi și diverse alte cunoștințe și lecții rare.
Mgr. Anna Séčová- Pintírová
Literatură:
Bednárik, R.: Slovaci în Iugoslavia. Editura SAS, a doua ediție suplimentată, Bratislava, 1966, p. 170- 185.
Col. autori: Atlasul culturii populare slovace în Iugoslavia. Matica slovenksá în Iugoslavia, Báčsky Petrovec, 2002, harta nr. 89-129.
Botík, J: Slovaci în Voivodina. Institutul pentru cultura slovacilor din Voivodina, Nový Sad, 2016, p. 161-172.