este

"Este cretă, nu are gust, despre ce este vorba?" Minh Tsai vorbește intim, se apropie și aproape șoptește. - Nu te învinovățesc că n-ai iubit-o.

Acesta este aproape ultimul lucru la care mă aștept când stau la Hodo's Soil, agitația plină de producție de tofu a lui Tsai în Oaklands Camp Circle.

Tsai mă va duce în turneu într-o jachetă albă, plasă de păr și scrub. Văd calitatea înaltă a soia pe care o folosește (exclusiv din Midwestul american). Experimentez un proces care este aproape același cu procesul de fabricare a brânzei și pe care l-a pus ingenios în funcțiune hibridă, parțial mecanică, parțial practică.

Îmi spune că Hodo livrează aproximativ 50.000 de kilograme de tofu în fiecare zi, în funcție de modul în care Tsai distribuie probe care au fost prinse din linia de asamblare - tofu tare și moale, transformat în pepite transformate în tofu, în benzi dure.

La un moment dat, gustul tofuului cald și proaspăt, care oferă o degustare Nussig, mi-a plonjat în gură, spune Complexul cel mai frumos și mai complex tofu solid pe care l-am avut vreodată.

Dar îndrăznesc să-i spun că nu-l iubesc? [19659009] Are un gust mai mult decât un substitut pentru ceva, spun, Tsai nu a dat din cap și mă va aduce în camera în care face Yuba, un strat subțire care se formează pe laptele de soia în timpul gătitului, similar cu pielea care se dezvoltă într-o piscină.

„Vorbesc ca medicamentul de pornire al lui Yuba pentru tofu”, spune el. Tsai și bucăți cu un cuțit mic într-una din tigăile Yuba dreptunghiulare create în rânduri, asemănătoare cu tigăile în curs de dezvoltare din camera întunecată a fotografului.

Această metodă produce un produs tofu care este mai dens în proteine ​​(21 grame la 3 uncii față de tofu solid 14). Tsai ține ceva care arată ca o grămadă de gumă de mestecat cu culori închise. Pielea, aproape la jumătatea distanței dintre fluidul solid și lichid, se prăbușește în palmă.

Continuă, spune el și îmi oferă un gust. Consecința nu se pierde pentru mine: te voi lăsa să mănânci din palma mea.

Și da. Yuba nu este ca orice tofu pe care l-am mâncat vreodată: proaspăt, cremos, mai mult decât o grămadă de mozzarella caldă, proaspăt preparată.

Tsai zâmbește, dar are ochii morți și sună mai degrabă ca titan tehnologic futurist ca un producător de produse vechi din soia. El a spus solemn: „Deci ai văzut ce este posibil”.

Nu sunt o pălărie de tofu. Ura înseamnă dispreț sau ostilitate, sunt indiferent la acest lucru - nici bun, nici rău, nici de neuitat, nici ofensator, nu am nicio îndoială că aceasta este o poziție bazată pe ignoranță, dar aș argumenta că ignoranța provine din lipsa de tradiție, context, ceea ce s-ar putea numi o țară de producție de tofu, deși istoria sa în Statele Unite datează din anii 1970, spune Tara McHugh, Ph.D., tehnolog alimentar și cercetător la USDA.

Nu sunt un urât de tofu Nu contează ce este cu dispreț sau ostilitate

La acea vreme, conștientizarea mediului era crucială, deoarece alimentele vegetale s-au mutat de la margini la mainstream, nu Köstli a fost responsabil pentru răspândirea relativ rapidă în Statele Unite. A fost politică.

Tofu nu era carne. Nu venea din fermele de producție. Dacă ai vrut să vorbești împotriva agroindustriei în persoană, dacă ai vrut să te descurci de răul prădătorilor, tofu era un remediu practic, un fel de rezervă culinară în conștiință.

În acest context ideologic, era aproape nepotrivit să spunem că tofu nu avea un gust atât de bun. Să gust? Ce zici de gustul rezistenței ?

Producția de tofu a devenit mai răspândită încă din anii 1970, deci nu este de mirare că calitatea a devenit din ce în ce mai bună.

Și apare în hamburgerii de tip fast-food și milkshake-urile pentru a deveni un produs alimentar procesat - Tofutti, o marcă de carne care face „înghețată” fără lapte. Chiar și zvonul de pe internet potrivit căruia fitoestrogenii din tofu ar provoca o afecțiune numită ginecomastie (aceștia sunt sâni masculi pentru tine și pentru mine) le-a încetinit recurența. "[A se vedea„ Așteptați, soia nu este rău pentru dvs.? ” la sfârșitul acestei povești pentru mai multe informații.]

„Este timpul să luăm înapoi tofu", îmi spune Tsai la prânz a doua zi după ce l-am întâlnit la fabrică, sunt hippie și politician ", spune el. Cu alte cuvinte, dacă vedeți tofu doar ca un înlocuitor fad pentru carne, dacă în imaginația ta sunt cooperative și comunități sinonime, dacă crezi că este doar o provincie a bucătăriei asiatice, atunci Tsai îți cere - da, Ea - să-ți deschizi mintea, ca să o poată arunca.

„Hai să-l facem delicios”, spune el. "Este gustos."

Tsai, fost bancher de investiții și consultant în afaceri, care și-a început afacerea cu tofu cu mai mult decât metoda și povestea pe care a început-o acum 15 ani. Și-a vândut produsul manual pe piețele fermierilor din Bay Area.

Mi-a spus că și-a curățat metoda gustând fiecare semn pe care și-l putea pune mâna și i-a trebuit mult să-și dea seama ce lipsește: gustul. 19659002] "Am vrut să fac tofu care conține arome. Pentru a obține unele arome, aveam nevoie de mai multă boabă de soia și proteine." Ei ar putea produce lapte de soia mult mai puternic, lapte de soia mai grosier înseamnă tofu cu un conținut ridicat de proteine, rezultând un produs mai bogat, mai cremos. gust și textură cu mai mult de mestecat.

Ho soia organică cu cinci condimente tofu pepite, 8 uncii - 6 pe cutie.

mâncare arico
foodservicedirect.com

În octombrie 2018, la fabrica Hodo More au fost produse 16 produse care urmează în februarie acel an, când a convocat un eveniment în San Francisco numit Tofu Evolved

Da, simpozionul tofu - doar la San Francisco - în care tofu este discutat elocvent și pasional ca o forță potențială într-un viitor Viitorul alimentelor devine mai verde și mai curat

Apoi, câteva luni mai târziu, a schimbat numele companiei sale din Hodo Soy în Hodo, eliminând orice indiciu al unui ingredient fără de care tofu ar fi eliminat de pe marcă.

Schimbarea a venit în pregătirea pentru turbulențele pieței, unde Tsai și-a dezvăluit linia de produse de tofu ambalate - inclusiv tăiței de susan Yuba, pepite de tofu și aceleași blocuri solide de tofu pe care Chipotle le rupe în prezent în sofiții săi vegani. Alimente integrale.

Dar câte "tofu nou" a fost hype? Am decis să optez pentru papilele mele gustative.

În zilele de după când am văzut fabrica Hodo cu Tsai, făceam ceva ce nu am făcut niciodată - ceva ce nu am vrut niciodată să fac: mănânc tofu.

Acum am făcut grătare și burgeri și de săptămâni am avut cele mai bune pizza, kebaburi și prăjituri de ciocolată, dar nu am avut niciodată unul dimineața, Am tofu fast-food și tofu mâncare bună pentru prânz și cină, Simt că filmez filmul Foodie Buddy cu Tsai Shotgun.

Oricât de nerăbdător aveam nevoie să văd dacă am adus în cele din urmă problema

Pentru că, dacă îmi place, înseamnă că viziunea pe care se concentrează poate să nu fie un vis, ci o realitate.

În ultimii ani, Tsai s-a ocupat de relațiile sale cu unii dintre cei mai buni și mai ambițioși bucătari din San Francisco și, cu acordul său, a organizat o serie de preparate demo cu cei mai proeminenți adoptatori ai săi, nu numai pentru a-mi demonstra că utilizările posibil, dar tofu nu este ceea ce cred eu despre bucătari, pe de altă parte, este cum să joci.

Două bucăți și voi uita complet că mănânc tofu.

Când îl întâlnesc pe Stuart Brioza, bucătarul-șef al Progress, un restaurant american modern din San Francisco, este un prânz târziu după-amiază între schimbări.

Cu personalul de cină, bucătarul se strecoară cu pricepere în bucătărie pentru a-și demonstra jocul lui Yuba. Are aceleași frunze subțiri și dure pe care le-am încercat în fabrică și le echipează cu cod negru afumat, mazăre și unt negru.

După două mușcături, uit complet că mănânc tofu.

Încerc totuși să procesez exact ceea ce mănânc, deoarece nu există niciun motiv să-l înlocuiesc.,

Nu este doar versiunea sa de amatriciana, realizată cu benzi subțiri tăiate din frunzele de tofu ale lui Hodo, este la fel de bună ca amatriciana

Nu este doar un înlocuitor convingător care vă va surprinde papilele gustative, spune el, nu, spune Brioza, versiunea lui Amatrician făcută cu yuba este cu adevărat mai bună.

Mă încrunt. „Serios - mult mai bine”, spune Brioza, pentru că Yuba este mestecat și texturat, așa cum Roman-i îi adaugă un amestec picant de roșii, ceapă și guanciale (carne de porc sărată).

Mai târziu în acea seară, încă bâzâind de la întâlnirea mea cu Brioza, am luat cina la restaurantul chinezesc modern al domnului Jiu.

Având în vedere că există MO în restaurant, mă aștept la preparate tradiționale de tofu de la bucătarul și proprietarul Brandon Jew

Și sunt o mulțime de ele, dar apoi Chef Jude atacă în mijlocul mâncării pastelor Briozas Theme și explorării cu aceeași pasiune.

Dacă nu știam mai bine, aș lua mâncare, Jude mi-a trimis paste la masă, în special maltagliati, un tambur clasic rupt și neregulat pentru paste Emilia Romagna

Încă o noapte, vizitez Nightbird, un meniu de degustare confortabil în jurul valorii de Hayes Valley. Bucătarul, Kim Alte r, este în alianță cu Brioza și Iudeea, ambii încercând să-și deschidă clienții deja aventuroși la ideea că Yuba nu este neapărat asiatică și se transformă la Pasta în ceea ce privește punctul de intrare preferat.

Una dintre modalitățile ei preferate de a face un compus visceral și instantaneu este să transforme aceleași benzi de Yuba în maro auriu pentru a crea o textură dură, crocantă. precum și gustări și apoi udați-le cu o variantă a miso-ului de preparare al lui Caesar, parmezan, gălbenuș de ou, usturoi și Dijon. Estul întâlnește Occidentul fără probleme și incitant.

Chef, e clar că ador Yuba, ador Yuba. E greu de făcut. Dar Yuba este doar o parte a universului tofu.

Hotărât să-mi demonstreze că blocurile de tofu, t Forma mai tradițională pe care o cunoașteți în supermarketuri poate fi, de asemenea, un produs independent. Tsai mă duce la Hawking Bird din James Syhabout din Oakland, un restaurant dedicat casual de pui prăjit pe Telegraph Avenue.

Tsai testează două sandvișuri oferite. Unul este un sandwich cu pui, celălalt o felie de toko tofu prăjit pentru a semăna cu un sandwich cu pui. "Bine?" Întreabă Tsai în timp ce bea câteva bucăți din fiecare dintre ele.

Sunt surprins să aud că prefer tofuul decât puiul. Unele pui adevărate deranjează exteriorul delicios prăjit, în timp ce un tofu mai curat nu este.

Tsai este fericit să mă vadă lustruind.

Dragostea unui sandwich este o dovadă suplimentară a ceea ce are pentru el. Mă întreb că îmi place foarte mult tofu când cred că mănânc altceva: „Îl iau”, spune Tsai zâmbind. - Pași mici.

După căutarea mea de tofu Sunt hotărât să folosesc lecțiile pe care le-am învățat acasă

Vă voi face un castron bun de tofu, ulei de susan, cumberbel și țelină mărunțite, oțet de vin și Sriracha. Ricotta, stropiți cu ulei de măsline și presărați sare și piper.

Este bine - și pentru o secundă chiar cred că o voi face pentru prieteni. Le-aș minți ce este sau le-aș spune, dar numai dacă ei cred că este altceva?

- Todd Kliman este autorul premiat al mâncării The Wild Vine .

Stai, soia nu este rău pentru tine?

Nu. Conform celor mai recente cunoștințe științifice, acest lucru este destul de bun pentru dvs. Iată trei beneficii ale soiei pentru sănătate:

1. Este o sursă bună de proteine

O jumătate de bloc de tofu solid conține 28 de grame de proteine, în comparație cu jumătate de cană de piept de pui feliat are 22 de grame. Care au mâncat cele mai puține proteine, au descoperit un studiu realizat de cercetători din grup. Universitatea din Boston din 2018.

2. Poate combate diabetul

Potrivit unui studiu din 2017 realizat de cercetătorii de la Harvard, persoanele care au consumat mai multe izoflavone în tofu și lapte de soia au avut un risc cu 11% mai mic. Izoflavonele pot îmbunătăți toleranța la glucoză și grăsimile din sânge, markeri ai diabetului