Berea tradițională se face prin amestecarea malțului de orz mărunțit și a apei fierbinți în vase mari circulante numite cratițe. Acest proces se numește mashing.
În plus față de malț, la amestec se adaugă alte cereale cu amidon, cum ar fi porumb, sorg, orez și orz, sau amidon pur. Acestea se numesc surogate.
După piure, amestecul este filtrat într-o cuvă de ștergere. Lichidul rezultat, numit „must”, este apoi pompat într-o tigaie care fierbe unde este fiert cu hamei.
„Mustul” gătit este răcit și pompat în rezervoare de fermentare unde se adaugă drojdie. După fermentare, berea se maturizează înainte de filtrarea finală și îmbuteliere sau îmbuteliere.
Aceasta este o explicație foarte simplificată a modului în care se face berea. O privire mai atentă relevă importanța utilizării enzimelor în procesele de fabricare a berii.
Rolul enzimelor
În cerealele cu cereale, nutrienții pentru drojdie nu sunt forma pe care drojdia o poate folosi. Prin urmare, este important să se descompună moleculele mari din boabele de cereale.
În timpul amestecării, enzimele prezente în malț degradează amidonul și proteinele din malț și din surogatele utilizate. Produsele acestui proces de degradare sunt zaharuri simple, aminoacizi și peptide inferioare care pot fi utilizate pentru fermentare pentru a produce alcool, CO2, celule noi de drojdie și componente aromatice.
Enzimele malțului și enzimele industriale
În procesul tradițional, malțul acționează și ca materie primă care furnizează amidon și proteine, precum și ca sursă de enzime. În orice caz, utilizarea malțului este un mod relativ scump de a produce enzime. Se pot obține economii semnificative prin înlocuirea a cel puțin unei părți din malț cu enzime industriale și cereale fără malț, cum ar fi orz.
În plus față de economiile financiare, procesul de preparare a berii poate fi controlat cu precizie datorită calității și activității standard a enzimelor industriale. În comparație, malțul este un ingredient extrem de variabil, deoarece calitatea acestuia depinde de natura orzului folosit și de tehnica de malțire utilizată.
În plus, gama largă de enzime industriale disponibile face posibilă aplicarea nevoilor specifice în procesul de fabricare a berii.
Cele mai importante aplicații ale enzimelor industriale în fabricarea berii sunt următoarele:
Înlocuirea malțului cu orz
Orzul fără malț este un substitut natural și ieftin pentru orzul malț, deoarece conține aceleași componente de bază. Principala diferență este că orzul conține puține enzime, cu excepția betaamilazei - o enzimă care produce maltoză.
O mare parte din malț - aproximativ jumătate - poate fi înlocuită cu orz fără malț. Este necesar doar să adăugați alfa-amilază, glucanază și protează suplimentară la piure pentru a obține o degradare suficientă a polizaharidelor și proteinelor.
Îmbunătățirea nivelurilor surogat
Suplimentele sunt utilizate ca o sursă suplimentară de amidon în fabricarea berii și constau de obicei din ingrediente din cereale care sunt ușor disponibile. Orzul nemărit, tărâțele de porumb, orezul, sorgul și diferitele zaharuri sunt cele mai comune surogate.
Proteinele joacă un rol important în fermentație, deoarece furnizează componentele solubile azotate de care drojdiile au nevoie pentru creșterea lor.
Deoarece unii surogați conțin foarte puține proteine, poate fi necesar să se furnizeze proteinele separat mustului. Acest lucru poate fi realizat utilizând proteina din malț mai eficient - nu se obține mai mult de 30-40% din proteina solubilă într-un proces de mashing convențional. Prin adăugarea unei enzime de scindare a proteinelor, proteina poate fi dizolvată și eliberată pentru drojdie.
Flux de surogate
În forma lor naturală, cerealele care conțin amidon, cum ar fi făina de porumb și orezul, sunt extrem de rezistente la degradarea enzimatică. Pentru a elimina această rezistență, acestea sunt fierte înainte de a fi adăugate la piure. Cerealele fierte (gelatinoase) sunt foarte vâscoase și greu de manevrat - trebuie să fie „topite” - lichefiate înainte de a fi adăugate în tigaie. Acest lucru se realizează prin utilizarea alfa-amilazei.Alfa-amilazele de malț pot fi, de asemenea, utilizate pentru aceasta, dar enzime suplimentare sunt utilizate datorită economiei lor și deoarece funcționează la temperaturi mai ridicate decât enzimele de malț. Alfa-amilaza modernă termostabilă disponibilă este eficientă chiar și la 100 ° C garantează lichefierea perfectă a amidonului.
Îmbunătățiți drenajul și filtrabilitatea
Filtrarea lentă este adesea o problemă atunci când mustul este golit sau când berea finală este filtrată. Acest lucru se datorează prezenței anumitor polizaharide, în principal beta-glucani și pentozani, care se găsesc în orz și în malțul de orz slab modificat.
Beta-glucanii și pentozanii sunt substanțe gumante care cresc vâscozitatea mustului, făcând filtrarea mai dificilă.
Beta-glucanii și pentozanii pot provoca, de asemenea, probleme în procesul final de filtrare a berii prin formarea unui strat de gel care blochează găurile mici din filtre. Deși în mod obișnuit solubil, betaglucanul devine insolubil la anumite concentrații de alcool și formează un precipitat. Acest lucru se poate întâmpla în timpul fermentării și îmbătrânirii berilor puternice. O soluție simplă este degradarea betaglucanului folosind betaglucanază adăugată în timpul măcinării sau la începutul procesului de fermentare.
Bere cu conținut scăzut de calorii - beri dia
În condiții normale de preparare, enzimele de malț nu pot descompune tot amidonul în zahăr fermentabil. Aproximativ o treime din amidon este transformat în dextrine nefermentabile, care sunt apoi transferate în berea finală. Dextrinele sunt carbohidrați și asta înseamnă calorii.
Enzimele pot fi adăugate în timpul zdrobirii sau în timpul fermentării pentru a degrada aceste dextrine în glucoză. Glucoza este aproape complet convertită în alcool și CO2 de drojdie. Luând în considerare acest lucru atunci când pregătiți mustul, i. stabilim extractul de must, este posibil să se facă bere cu un conținut normal de alcool, dar să spunem cu aproximativ o treime mai puține calorii.
Această bere cu conținut scăzut de carbohidrați interesează nu numai diabeticii, care trebuie să fie atenți la aportul de carbohidrați, ci și persoanele care consumă bere în mod normal, care sunt atenți la greutatea lor.
Scurtarea timpului de maturare a berii
În timpul părții inițiale a fermentației, alfaacetolactatul este format din drojdie. Această substanță este transformată încet în diacetil - o substanță chimică cu un miros foarte nesatisfăcător.
La sfârșitul fermentației și în timpul maturării, drojdia transformă cea mai mare parte a diacetilului în acetoină, care are o aromă mult mai acceptabilă.
Formarea diacetilului și a celorlalte ramuri ale acestuia depinde de diverși factori, cum ar fi tulpina de drojdie și temperatura de fermentare.
O enzimă numită Maturex® (Alphaacetolactat decarboxilază) reduce semnificativ producția de diacetil și astfel scurtează timpul de maturare a berii. Enzima descompune alfa-acetolactatul direct în acetoină și se adaugă la mustul rece la începutul fermentației.
Oferta de produse
Gama standard de produse pentru industria berii este prezentată mai jos. Majoritatea produselor sunt disponibile sub formă lichidă și solidă și în diferite concentrații. Vă rugăm să ne contactați dacă doriți să întrebați despre un produs care nu este inclus aici.
Vă rugăm să rețineți că nu toate produsele sunt disponibile în toate țările. Prin urmare, contactați-ne pentru informații mai detaliate.
AMG (Amiloglucozidază Novo)
Amiloglucozidaza pentru producția de bere cu conținut scăzut de calorii și degradarea completă a dextrinelor.
Cereflo®
Beta-glucanaza pentru a asigura degradarea glucanului și pentru a îmbunătăți drenajul și randamentul.
Ceremix®
Un amestec de enzime pentru a înlocui enzimele de malț atunci când se utilizează orz. De asemenea, este adesea folosit pentru malțurile slab descompuse
Finizym®
Beta-glucanaza pentru a îmbunătăți filtrarea berii și pentru a reduce turbiditatea glucanului.
Fungamyl®
Alfa-amilază fungică pentru a crește fermentabilitatea mustului.
Maturex®
Alfa-acetolactat decarboxilaza pentru a scurta timpul de maturare a berii prin reducerea concentrației de diacetil.
Neutrase®
Protează pentru a extrage proteinele necesare din malț și orz și pentru a obține nivelul necesar de nutriție cu azot a drojdiei.
Promozyme®
Pullulanază pentru utilizare în producția de bere cu conținut scăzut de carbohidrați.
Termamyl ® și TERMAMYL SC
Alfa-amilaza pentru a asigura arderea corectă a suplimentelor de cereale. În fabrica de hamei, acesta descompune complet amidonul și reduce turbiditatea.
Ultraflo®
Beta-glucanază multifuncțională termostabilă, pentru îmbunătățirea mustului și o mai bună drenare, precum și filtrarea berii etc.
Viscozyme®
Complex carbohidrază pentru a îmbunătăți filtrabilitatea mustului și a berii.