aduce

Fermentarea este una dintre cele mai vechi și mai economice modalități de producere și conservare a alimentelor. Cele mai vechi mențiuni apar în Orientul Mijlociu și datează din 6000 î.Hr.

De-a lungul secolelor, a fost folosit pentru conservarea, îmbunătățirea calității sau schimbarea gustului cerealelor, fructelor, legumelor, leguminoaselor, laptelui și cărnii. Procesul de fermentare în sine a produs o serie de produse tradiționale, cum ar fi produse lactate, brânză, unt, lapte, iaurt, carne fermentată, plante și fructe de cârnați, varză, măsline, struguri și, nu în ultimul rând, produse din cereale fermentate, cum ar fi pâinea și bere.

Ce se întâmplă în timpul fermentării?

Alimentele fermentate ca parte a unei diete mai bogate

Interesul consumatorilor pentru produsele fermentate a crescut în ultimii ani nu numai datorită percepției lor pozitive asupra sănătății umane. De asemenea, este necesar să subliniem creșterea disproporționată a numărului de alergii și intoleranțe alimentare, precum și a altor tulburări metabolice de-a lungul vieții. Cerealele sunt printre ingredientele ușor disponibile și cu valoare completă. Deși sunt deficiente în unele componente, cum ar fi aminoacizi esențiali, fermentarea acestor substraturi poate fi cel mai simplu și mai economic mod de a crește valoarea nutrițională, proprietățile senzoriale și calitatea funcțională. Dezvoltarea avansată a produselor fermentate corespunzător preparate pe baza acestor substraturi poate duce la îmbogățirea dietei celiacei, a persoanelor care suferă de alergii alimentare sau a persoanelor cu handicap metabolic, dar poate duce și la un echilibru al dietei persoanelor sănătoase.

Deoarece bacteriile lactice sunt utilizate cel mai adesea pentru fermentare, problema bacteriilor probiotice, principalii purtători ai acestora în prezent sunt produse lactate, este, de asemenea, pe primul plan. Prin utilizarea bacteriilor probiotice în tehnologiile de fermentare, putem contribui la extinderea gamei de produse probiotice de pe piața noastră, precum și la variante adecvate non-lactate de produse probiotice pe bază de substraturi vegetale. Acestea pot depăși unul dintre principalele dezavantaje ale produselor lactate, care includ intoleranța la lactoză și alergia la proteinele din lapte.

În cazul celiachilor, sarcina lor zilnică este de a selecta alimente adecvate fără gluten. Cu toate acestea, o dietă fără gluten nu este doar o excludere a produselor de panificație din aceste cereale, ci trebuie avut în vedere faptul că făina este adăugată și unui număr mare de alte alimente. Ingredientele din cereale fac parte din multe mese gata, semifabricate și ingrediente; glutenul poate conține aditivi alimentari, emulgatori și stabilizatori, care se găsesc în iaurt, ketchup, mezeluri, înghețată, dulciuri, ciocolată și diverse conserve.

Pseudocerealele și fermentația

În prezent, însă, noi tipuri de cereale netradiționale, așa-numitele pseudocerealele, care devin din ce în ce mai importante pentru utilizarea lor în industria alimentară. Cele mai renumite sunt hrișca, amarantul și morcovul. Dacă ar fi un substrat adecvat pentru probiotice, gama de produse probiotice sănătoase de pe piață ar putea fi extinsă de un altul, potrivit pentru un grup de persoane cu handicap nutrițional, celiaci. În cazul utilizării cerealelor fără gluten (orez, porumb) resp. substrat pseudocereal ca purtător pentru bacteriile probiotice, aceste produse ar deveni acceptabile pentru un grup de consumatori cu handicap. Alimentele pe bază de cereale și pseudocereale ar putea, prin urmare, să aibă un potențial imens pentru a satisface cererea consumatorilor de produse care nu sunt lactate și ar putea fi, de asemenea, utilizate ca potențial purtător de compuși funcționali precum antioxidanți, fibre, minerale, vitamine și probiotice.

La nivel mondial, produsele vegetale fermentate sunt preparate sub formă de băuturi, mic dejun și gustări. Majoritatea acestor produse sunt preparate în Asia, India și Orientul Mijlociu (sos de soia, idli, dosa, tempeh). Cele mai cunoscute produse din țările africane includ boza și kishk din grâu și kenkey din porumb. În America, porumbul este folosit ca materie primă de bază pentru producerea băuturilor fermentate. Mulți dintre ei folosesc cereale în combinație cu leguminoase, ceea ce crește calitatea generală a produsului fermentat final. Piața europeană, care oferă mai degrabă produse lactate și carne fermentate, terci fermentat vegetal sau băuturi, este în permanență în cercetare. Cercetarea acestor produse, datorită unei game largi de substraturi de cereale și pseudocereale, precum și diversității speciilor microbiene, inspiră comunitatea științifică să dezvolte noi alimente fermentate destinate nu numai persoanelor cu handicap metabolic, ci și suplimentării dietei sănătoase oameni.

Există nenumărate publicații în Europa care se ocupă de această problemă, dar pregătirea și testarea lor se limitează în mare măsură la condițiile de laborator. Cu toate acestea, dacă tehnologia de producție a produsului este verificată chiar și în astfel de condiții, aplicarea în producție însăși și comercializarea ulterioară a produselor finale împreună cu iluminarea lor reprezintă un alt pas important. Având în vedere interesul crescând al consumatorilor față de alimentele vegetale fermentate, este doar o chestiune de timp ca acestea să devină disponibile comercial în cantități mai mari pe piața europeană și în special pe.

Ing. Zuzana Matejčeková operează la FChPT STU din Bratislava și se ocupă cu problema procesării alimentelor și procesării grupurilor de persoane cu dizabilități metabolice.

Autor: Ing. Zuzana Matejčeková, FChPT STU din Bratislava

Editat de: Barbora Hrvolová, NCP VaT la CVTI SR