Fermentarea implică un proces mai lung și mai complex. Ce se află în spatele lui în timp ce lucrezi până la rezultat? Misterul fermentației a dezvăluit, citiți mai departe și veți învăța o mulțime de lucruri interesante.
Fermentare și autoliză
Ce are el fermentaţie comun cu autoliza? De ce confund aici termenii de chimie? Întoarce-te o dată la biroul școlii și amintește-ți despre ce este vorba. Termenul de autoliză este definit ca „procese de degradare induse de auto-enzime”. Acest proces are loc atunci când amestecați făină cu apă. Apa activează enzimele din făină. Descompun carbohidrații complecși în alți simpli, astfel încât drojdia să aibă de ce să se hrănească. Alte enzime descompun glutenina și gliadina din făină pentru a forma o structură a glutenului. Sună complicat, dar este un proces crucial în fermentare.
Autoliza este în curs înainte de a adăuga sare, deoarece concurează cu enzima, care încetinește procesul. Cu autoliza, pâinea va fi o firimitură mai frumoasă, pufoasă și mai fină.
Fermentarea și conceptul de fermentație (fermentare)
Fermentarea în drojdie produce oligozaharide prebiotice importante - o sursă de nutrienți pentru microorganismele bune din intestin. O drojdie sănătoasă (ferment) miroase foarte asemănător cu un burčak de calitate.
Deci drojdia în sine este făină fermentată. Sarcina sa este de a slăbi aluatul, datorită căruia aluatul crește și este pufos. Drojdia din drojdie produce dioxid de carbon (bule), bacterii, acid lactic și acid acetic. Acestea cresc aciditatea aluatului.
Dacă fermentarea este în curs la temperaturi scăzute și mai lungi, pâinea va fi mai flexibilă, dar mai moale și mai dulce. Conține mai mult acid lactic. Acidificarea la rece permite un proces de fermentare mai lung și mai lent. Nu vizează o creștere rapidă a volumului aluatului, ci îmbunătățirea digestibilității datorită fermentării de calitate.
Cu cât temperatura camerei în care fermentează aluatul este mai mare, cu atât gustul pâinii este diferit. Pâinea va fi mai densă, mai ascuțită în gust și acră.
Durata fermentației afectează atât gustul, cât și digestibilitatea - cu cât produsul de patiserie este mai digerabil.
Traducere
Prin traducere, aluatul pierde volumul dobândit și îl recâștigă. Acest lucru crește puterea drumului. Întindeți aluatul cu o mână umedă și îndoiți-l spre centru - ca atunci când pliați un tricou sau în formă de plic. Sfarsit strângeți și pliați corect din fiecare parte. Se recomandă traducerea aproximativ la fiecare oră.
Tăiere
De ce să tăiem pâinea înainte de coacere? Pe de o parte pentru estetică și, pe de altă parte, din motive practice. Pâinea se umflă brusc în cuptor și excesul de aer trebuie să dispară. Este mai bine să tăiați estetic pâinea în prealabil decât să o rupeți necontrolat, ca să spunem așa, oriunde. Poți tăia cu un cuțit ascuțit, lamă de ras sau tăietor special. 3 felii scurte deasupra pâinii vor fi suficiente. Fermentatorii mai calificați pot evoca deja opere de artă finite prin tăiere.
Mash - o parte importantă a coacerii
Scopul mashului este de a ajuta pâinea să crească, literalmente să sară brusc. Despre ce anume este vorba? O farfurie cu apă trebuie așezată pe fundul cuptorului. Un recipient cu apă va fi suficient se lasa la cuptor 10 minute. Apoi scoateți-l din cuptor și coaceți pâinea.
Tip: Cum se pregătește o drojdie acasă? Puteți afla AICI.
Sunt o mamă care descoperă cu nerăbdare farmecul ierburilor Mamei Natura. Ador cele mai simple și mai naturale soluții care duc la o sănătate optimă. Culorile și diverse activități creative fac parte integrantă din viața mea. Nu voi respinge niciodată un tort cinstit de casă și o carte de inspirație. Mă bucur să pot contribui în acest fel la redescoperirea tradițiilor și dezvăluirea secretelor meșteșugurilor tradiționale oneste.
Îți place conținutul nostru?
Abonați-vă la buletinul informativ și Valach vă va trimite articole pline de subiecte interesante și conținut de calitate direct pe e-mail.