Andrea Červenková, 30 ianuarie 2013 6 minute de lectură

recunoscător

Este unul dintre marii bucătari ai noii generații. Lucrările sale culinare se bazează pe expertiză, sensibilitate și gust. El este autorul meniului de degustare de la marea deschidere a primului festival anual de iarnă, care a avut loc marți, 15 ianuarie 2013, în restaurantul Altitude din Bratislava.

Cum te-ai regăsit în Slovacia?
Un coleg m-a întrebat dacă voi veni în Slovacia să deschid un hotel și sunt aici de atunci. Am fost la restaurantul Altitude, care a fost deschis acum 2 ani, de la înființare. Am venit cu noi proprietari și am ajutat la aranjare. În prezent sunt responsabil cu crearea meniului.

Unde ai învățat să gătești?
Sunt originar din Praga și am practicat la hotelul Intercontinental.

Ce sfaturi le-ați oferi tinerilor bucătari în devenire, unde se poate obține cea mai bună experiență?
Cea mai bună practică poate fi obținută în restaurante bune. Când sunt în Slovacia, iau și ucenici - au o săptămână de școală și apoi merg să lucreze în bucătărie timp de o săptămână. Din păcate, în unele restaurante, ucenicii sunt abuzați, de exemplu, pentru spălarea vaselor și alte lucrări auxiliare. Încerc să îi învăț ceva, astfel încât să aibă cât mai multă experiență posibil.

Amus bouche - Mousse de foie gras cu pere
gem și jeleu din vinul de port

Unde vă inspirați rețetele?
În primul rând, este în experiența pe care am acumulat-o până acum, și apoi sunt diferitele idei pe care le văd undeva. Le voi procesa după mine și le voi folosi pentru a crea alimente noi.

Obrajii de vițel în vin cu legume
crochete de ragu și prune

Gătești și acasă?
Gătesc acasă, dar destul de puțin, din moment ce sunt încă la serviciu. Dacă gătesc acasă, trebuie să fie o ocazie specială. Pe de altă parte, sunt întotdeauna recunoscător când cineva gătește în casa mea și nu trebuie să fiu eu.

Ce îți place cel mai mult să gătești?
Mă bucur de toate, de la aperitive, până la feluri de mâncare principale până la deserturi, dar prefer să pregătesc deserturi din toate, deoarece îmi plac dulciurile. Îmi place și bucătăria rece - există mai multe oportunități pentru creativitate, mai multe opțiuni, unul câștigă mai mult.

Filet de porc la grătar
cu gem de ceapa si cani de bere

Care sunt ambițiile, planurile tale pentru viitor?
Planul meu gastronomic este cu siguranță să inventez și mai multe feluri de mâncare noi și noi și să am cât mai mulți oaspeți mulțumiți. Și în ceea ce privește viața personală, în cele din urmă întemeierea unei familii, pentru că a fi bucătar este foarte consumator de timp și, prin urmare, îmi petrec mult timp la serviciu.
Sunteți mulțumit de calitatea materiilor prime din Slovacia?
Sunt în Slovacia pentru al cincilea an și cred că s-a mișcat încet în bine. Inițial, a fost o problemă găsirea unor ingrediente speciale, precum legume pentru copii sau alte specialități, dar în timp s-a îmbunătățit.

Tort de ciocolată cu contrabandă
pere în vin și înghețată de scorțișoară

Care sunt tendințele actuale în bucătărie atunci când vine vorba de modul de preparare a meselor?
Multe restaurante mai moderne folosesc metoda sous-vide - gătitul în vid. Sous-vide este o metodă de gătit în care alimentele sunt tratate termic într-o baie de aburi sau apă, ambalate (ambalate sub vid) în pungi de vid. Pregătirea are loc la temperaturi scăzute, de obicei sub 60 ° C. Acesta este modul în care aspirați carnea, adăugați ierburi, supă și o turnați împreună mult timp la temperatură scăzută. Carnea își păstrează suculența și nu se usucă. O altă metodă modernă este confitarea, în care carnea este gătită încet - pocată sub punctul de fierbere. Deși preparatul este lung, poate fi văzut pe produsul final, iar clienții îl vor aprecia întotdeauna.

Marek Ort
El vine din Praga și locuiește în Slovacia de câțiva ani. A gătit la hotelul Albrecht din Bratislava, ulterior ca bucătar executiv al grupului Red Monkey (Paparazzi, Svet, catering). În prezent, el se ocupă de bucătăria Restaurantului Altitude, care se află în turnul TV de pe Kamzík din Bratislava. În 2010 a câștigat o medalie de argint la Cupa Mondială Culinară din Luxemburg, ca membru al echipei slovace.