Ca o fetiță, era un pic rebelă - nu văzuse niciodată o femeie cântând la tobe, așa că a încercat-o și a învățat-o. A fost similar cu gătitul: a vedea un bucătar este încă neobișnuit, dar a făcut-o. A fi tenace este o necesitate într-o anumită măsură în Siberia, tocmai această calitate a atras-o la Praga pentru gastronomie. Aici a studiat, a gătit și a întâlnit un bucătar slovac, acum soțul ei, cu care s-a mutat la Banská Bystrica. Astăzi, Alena Vasileva este bucătarul-șef al popularei companii bystriene Bottova și încearcă să simplifice bucătăria, să îi ofere un gust puternic, un concept clar și să le arate slovacilor ceva din mâncărurile siberiene. Care este povestea ei, cum a suportat tranziția de la Praga la Banská Bystrica și la ce se așteaptă de la oamenii din echipa ei?
Ați venit în Europa, în special la Praga, din îndepărtata Siberia Rusă din cauza gastronomiei.
În Europa, am vrut să studiez la o școală axată pe gastronomie. Am ales Praga pentru că a fost o alegere ușoară pentru mine - mai ales din cauza cehei, care este o limbă asemănătoare cu rusa. Cel puțin așa credeam. Dar apoi mi-am dat seama că nu era cu adevărat adevărat. (râde) Am venit la Praga, am absolvit un liceu hotelier axat pe meșteșuguri culinare.
Recunosc că am fost puțin dezamăgit de asta, am crezut că există și universități cu un astfel de domeniu. Din fericire, liceul mi-a fost suficient pentru a începe să gătesc profesional. Am venit, am studiat mai întâi ceha. Am avut un curs semestrial în limba cehă, iar apoi am mers la liceul menționat. Și datorită faptului că aveam o diplomă de liceu în Rusia cu o diplomă de liceu, am urmat un curs prescurtat doar despre gătit cu o diplomă de liceu și mi-am îndeplinit întregul vis de studiu într-un an.
Ulterior, am putut începe să gătesc profesional. Trebuia doar să-mi găsesc un angajator.
La Praga?
Da. Mulțumită unui prieten, am auzit că restaurantul italian Al Riso din Piața Betleem caută un bucătar și ar fi dispuși să-l ia pe un bucătar fără experiență în echipa lor și să-l modeleze după ideile lor. Într-o zi am fost la un interviu și a doua zi m-am dus la muncă. Aici a început călătoria prin care îmi împlinesc visul de a găti.
Praga v-a îndeplinit așteptările?
La început, am fost foarte încântat de toate acestea, dar recunosc că, în final, Praga nu mi-a îndeplinit de departe așteptările. Acest lucru s-a datorat în principal faptului că mă așteptam la o gastronomie mult mai dezvoltată - chiar și în comparație cu marile orașe rusești. Așadar, Praga mai are multe de lucru.
Care este gastronomia specifică din locul de unde provii?
Bucătăria noastră locală este specifică datorită condițiilor climatice extreme. Deși este așa încât atunci când spun Siberia, oamenii își imaginează o iarnă imensă. Dar avem și căldură, vara 40 ° C. Dar, de exemplu, pentru că avem diferențe uriașe între temperaturile nocturne și cele din timpul verii, multe lucruri nu cresc pentru noi. Avem cartofi și roșii, dar tu nu crești struguri cu noi. Cu toate acestea, pădurile noastre frumoase sunt pline de vânat, motiv pentru care bucătăria siberiană este specifică prin faptul că gătim o mulțime de feluri de mâncare din carne. Personal, am locuit chiar pe afluentul Yenisa, unul dintre cele mai mari râuri din Rusia - pe hartă merge aproape din Mongolia până la Marea Nordului în Rusia - așa că folosim și mulți pești în bucătărie. Sturionii sunt extrem de populari în țara noastră și lucrăm și cu caviar. Multă carne, puține legume.
Încercați să aduceți această influență lui Bott și aici?
Mai degrabă, încerc să mă adaptez condițiilor care sunt aici, materiilor prime pe care le avem aici proaspete, respectiv locale. în jurul Slovaciei. Nu cred că are sens să gătești din lucruri importate, atunci totul ar fi în detrimentul prospețimii.
După câțiva ani, ați schimbat Praga cu Banská Bystrica. De ce?
A fost destul de accidental, mai ales din cauza soțului ei - slovac. Ne-am întâlnit la Praga și am lucrat cot la cot. (zâmbet) Ne-am întâlnit la serviciu, adică mai devreme după muncă, am locuit împreună în Praga mai bine de un an și, după ce mi-a cerut o mână de ajutor, am decis că vrem să încercăm viața în Slovacia. Așadar, Banská Bystrica nu a fost 100% complet alegerea mea.
Praga are un milion de locuitori, Banská Bystrica 80.000. Schimbare mare?
Nu pentru mine, sunt dintr-un oraș mic - așa că am crezut că sunt dintr-un oraș mic, în timp ce orașul meu are de două ori mai mulți locuitori decât Banská Bystrica (râde) - așa că nu observ o schimbare mare în ceea ce privește populația . Mi-e dor însă de marele oraș, mai ales pentru că ai mai multe opțiuni, mai multe oportunități de utilizare culturală, teatre, galerii. Dar, pe de altă parte, mă simt ca acasă aici. Complet confortabil, totul este aproape, există o natură frumoasă în zonă, ceea ce ne-a scăpat cu adevărat la Praga. Aici locuim pe Sásová, de acolo avem trei minute în sus și suntem în pădure.
Ceva te-a surprins aici - fie că este pozitiv sau negativ?
Nu-mi amintesc așa ceva, pentru că Bystrica îmi amintește cu adevărat de orașul meu natal și chiar mă simt acasă aici. Deci, fără surprize negative. Dar Bottova m-a surprins plăcut, precum și companiile care încearcă să aducă ceva nou, ceva modern în Slovacia. Învățați oamenii să bea o cafea bună, să mănânce mâncare bună. Din punct de vedere profesional, admir astfel de companii.
Când spui Bott, ce îți vine mai întâi în minte?
Prieteni. My Bott a început exact prin a se împrieteni cu Lisa, o colegă. Apoi am început să ne împrietenim cu băieții și în cele din urmă am ajuns aici pentru muncă. Așadar, Bottova este în principal despre prietenie pentru mine.
Care este filozofia ta în bucătărie, în afară de ingrediente locale?
După părerea mea, bucătăria ar trebui să aibă gusturi puternice, mâncărurile ar trebui să fie simple. Încerc să le arăt oamenilor că până și o masă simplă poate fi pregătită excelent, rapid. Puteți avea, de asemenea, o experiență foarte frumoasă din acea masă simplă. Practic, tot ce am încercat să schimbăm pe Bott în ultimele trei luni: o monedă nouă, simplificând-o și îmbunătățind-o astfel. Cred că vom continua această tendință.
Ce face ca scrisul dvs. să fie specific în bucătărie?
Recunosc că aceasta este prima mea experiență cu conducerea unei bucătării, înainte am lucrat doar ca bucătar obișnuit. Încerc doar să găsesc calea corectă. Încercăm să schimbăm procedurile tehnologice, împreună încercăm să învățăm ceva nou, un nou coleg pe care îl învăț s-a alăturat acum - probabil prima persoană pe care am învățat-o vreodată în viața mea. Dar bucătăria nu este doar a mea, ci și colegii mei, care îmi plac foarte mult și nu știu dacă aș putea face toate acestea fără ei.
Știi bucătăria, la ce te aștepți de la oamenii din echipa ta?
Mă aștept ca aceștia să caute o cale comună: cum să îmbunătățim bucătăria, cum să ne mișcăm munca înainte, cum să ne mișcăm împreună - nu doar eu, ci întreaga echipă - să învățăm ceva nou. Și, în cele din urmă, arătați-o vouă, oaspeților noștri.
Și te descurci bine?
Da, cu siguranță ne descurcă bine. Un coleg a făcut o schimbare imensă în ultimele trei luni, nu-l pot lăuda.
Când porți rondon dimineața, ceea ce ai în cap este ceea ce crezi?
Deja dimineața încep să mă gândesc la ce trebuie să facem pentru ca totul să se întâmple, astfel încât totul să fie așa cum ar trebui să fie. Mă gândesc și la ce va arăta mâncarea pe o farfurie sau la ce pot schimba la micul dejun. La noi, uneori primești o surpriză în timpul micului dejun pe o farfurie. Mâncarea nu arată întotdeauna la fel, uneori chiar și o schimbare neașteptată te poate surprinde plăcut. Când mă îmbrac, procedurile îmi trec și prin cap.
Am avut mai multe interviuri cu bucătari, dar aceștia au fost întotdeauna bărbați. Ești prima femeie, bucătarul, de ce crezi că așa este?
Întotdeauna am fost un pic rebel de când eram copil - am început să cânt la tobe la vârsta de paisprezece ani, deși am văzut doar băieți jucându-i. Dar mi-am spus: „De ce nu pot face același lucru? De ce ar trebui să fie doar aventura unui băiat? ”Am învățat în mai puțin de un an și am dovedit că și o femeie poate juca. Este similar în bucătărie, îmi place să gătesc, așa că am încercat. Am încercat lucruri și le-am încercat de parcă ar fi fost ale mele. A fost o persoană care a apreciat-o și m-a dus să lucrez ca bucătar.
Presiunea în bucătărie ca bucătar este enormă. Cum te descurci?
Cred normal. (râde) Uneori, ca femeie, am câteva momente în care experimentez destul de multă presiune, dar apoi îmi spun că este doar presiune, trebuie să o suporti, să aștepți momentul potrivit și atunci situația se va relaxa. Și așa s-a dovedit întotdeauna până acum.
Ce crezi că ești, șef?
Trebuie să-mi întrebi colegii înainte, dar cred că suntem pe drumul cel bun spre a fi un șef bun. (zâmbet)
De obicei, bucătarii trebuie să se oprească, să se relaxeze după munca lor. Cum o faci?
Am o casă. Am un soț, o casă și ceai fierbinte după serviciu. Din fericire, nu avem modalități extreme de relaxare.
Aveți un loc în Banská Bystrica unde vă place să mergeți?
Da, am chiar până la două astfel de locuri. Primul este cafeneaua Fleck, care sunt de fapt partenerii noștri și îmi place foarte mult să vin aici pentru o cafea grozavă, pentru un mediu bun. Lucrez foarte bine aici - de exemplu, îmi place să scriu meniuri aici. Al doilea loc este Grădina, unde îmi place să merg la un concert și este un loc în care mă simt confortabil.
Am auzit despre tine că și tu faci un borș grozav aici.
(râde) Da, s-a întâmplat, dar o singură dată. Cu toate acestea, aș dori să familiarizez încet oamenii cu alte feluri de mâncare din bucătăria rusă. Primul lucru care îți vine în minte când spui „bucătăria rusească” este borșul sau alt stereotip. Și tocmai de aceea aș dori să arăt că bucătăria rusă nu este doar aceste feluri de mâncare, ci și alte feluri de mâncare grozave cu care slovacii ar putea să nu fie atât de familiarizați.
Care sunt, dezvăluie?
De exemplu, numele pele, nu știu dacă ați auzit despre asta. Aceasta este de fapt o versiune rusă a raviollului italian, sunt cu carne. Se prepară cu carne de porc și carne de vită. Seamănă cu ravioli mai mari și îi facem cel mai adesea iarna: întreaga familie se întâlnește, face aluatul de care bunica mea are grijă de obicei ca membru principal al familiei noastre și apoi ne permite să tăiem inelele cu care umplem carne cu pahar. Și așa vom petrece câteva seri reci iarna. (râsete)
De asemenea, aveți o materie primă cu care preferați să lucrați decât altele?
Îmi place foarte mult carnea de vită și lucrez cu ea, deoarece este o materie primă destul de complexă. Dar, în același timp, când pregătești o friptură bună, coaptă corespunzător, așa cum ți-ai dorit, te va face foarte fericit. (zâmbet)
Și ce zici de crearea meniurilor, cum funcționează pentru tine - ai totul în cap sau te distrezi cu colegii?
Vorbesc cu colegii mei, pentru că, pe măsură ce lucrăm la schimbare, îl întreb pe colegul meu ce ar dori să gătească săptămâna aceasta dacă are ceva mâncare pe care ar vrea să o pregătească. Încerc să-l fac să se simtă în cap, să simtă bucătăria, să simtă ceea ce facem aici și să se acorde cu noi pe un singur val. Cu toate acestea, crearea unui meniu este un lucru firesc pentru mine - voi căuta în depozit, ce avem, ce altceva ne-am putea gândi.
Poziția de bucătar se referă și la gestionarea oamenilor. Te-ai regăsit în ea?
Cred cu siguranță. Mai ales pentru că lucrăm foarte bine împreună și dacă ar exista o greșeală în conducere, atunci nu ar fi atât de ușor în bucătăria noastră. Suntem o bucătărie mică, în afară de mine, sunt responsabil de alte trei persoane, deci nu este dificil să găsim o cale către fiecare dintre noi.
În ceea ce privește viziunile, obiectivele, aveți unele?
Până în prezent, am mai multe obiective pe termen scurt, cum ar fi ceea ce vom avea aici peste un an. Cu toate acestea, nu vă pot spune toate acestea, astfel încât veți fi plăcut surprinși când veți veni aici într-un an. Oricum, am în minte o viziune despre modul în care am putea merge mai departe, ce am putea aduce nou în Banská Bystrica și cum am putea să ne schimbăm conceptul în ceea ce privește bucătăria.
Puteți găsi Bott's Coffee Brunch Gineria pe Instagram și pe Facebook