Coproprietar al conceptului Pizza Mizza, consultant în franciză și garant profesionist al proiectului de franciză servis la Podnikajte.sk Dacă aveți întrebări despre franciză, contactați-mă la [email protected]
Gastronomia modernă este definită ca o teorie a artei culinare care ia în considerare principiile nutriției umane adecvate. Într-un sens mai larg, totuși, în practică, termenul de gastronomie este adesea folosit pentru denumirea generală a serviciilor de ospitalitate și a activităților comerciale conexe.
Ospitalitatea este una dintre calitățile pozitive ale omului, care îl deosebește de alte specii de animale de pe planeta noastră. Nivelul de ospitalitate este adecvat nivelului și capacităților companiei și evoluează în același timp. În cele mai vechi timpuri, ospitalitatea însemna oferirea de cazare și mese gratuite pelerinului, ulterior această activitate devenind o afacere. În prezent, serviciile de ospitalitate reprezintă un segment important al economiei naționale, iar impozitele plătite din acest sector constituie un element semnificativ al veniturilor bugetului de stat.
Prima răscruce de drumuri în dezvoltarea gastronomiei
Încă de la începutul meselor, nivelul de pregătire, aprovizionare și consum al meselor a fost diferențiat în funcție de poziția existențială și posibilitățile materiale ale grupurilor sociale individuale ale societății. Pentru cei săraci, era o necesitate pentru supraviețuire, pentru cei bogați făcea parte din evenimente sociale și divertisment. Pe baza acestor criterii, au fost create întreprinderi de ospitalitate de diferite niveluri și structuri de ofertă.
Deja în Roma antică, pe drumul către hanuri care ofereau mese standard și cazare, se îngrijea și o trăsură trasă de cai. În contrast, au existat banchete în palate, oferind specialități culinare din invenția lumii, în timp ce gastronomia și restaurantul erau exclusive. La prima răscruce a dezvoltării gastronomiei, diferite niveluri de ospitalitate au fost separate și diferențiate în funcție de statutul social al grupurilor țintă.
Gastronomie pentru plăcerea simțurilor umane
Consumul de alimente nu este doar o necesitate vitală pentru o persoană, ci poate oferi și plăcere. De aceea, bucătarii din întreaga lume au căutat de mult să inventeze și să ofere alimente care nu numai că satisfac, ci și încântă simțurile umane. Astfel, meșteșugul culinar a devenit o artă culinară.
Alte intersecții ale gastronomiei au fost reprezentate de diferite procese de dezvoltare a ospitalității în diferite țări, regiuni și orașe. Conform obiceiurilor locale, condițiilor și posibilităților - în special în selectarea inputurilor pentru prepararea meselor și a produselor caracteristice, s-au stabilizat diferite tipuri de bucătării, de ex. Italiană, franceză, indiană, chineză, thailandeză și altele. În același timp, multe restaurante sunt specializate în diferite tipuri de alimente și băuturi, cum ar fi. pentru deserturi - astfel au fost create cofetării, în mod similar și cafenele, baruri de vin, case de ceai, fabrici de bere, pizzerii.
În aceste faze ale dezvoltării gastronomiei până la începutul secolului al XX-lea, restaurantul standard avea o structură organizațională și spațială tradițională, care reprezenta un spațiu separat pentru pregătirea meselor - bucătărie și cameră de oaspeți - district. De regulă, pozițiile individuale de bază din structura organizatorică a companiei erau de asemenea ocupate separat, adică bucătarii care pregăteau mesele și chelnerii care serveau oaspeții.
Cea mai importantă răscruce de drumuri pentru gastronomie a fost cauzată de progresul tehnic
Revoluția științifico-tehnică și informațională a afectat dezvoltarea, direcția și comportamentul întregii societăți umane. Desigur, schimbările semnificative s-au reflectat și în gastronomia și obiceiurile alimentare ale oamenilor moderni. De exemplu. structura și conținutul meselor s-au schimbat și s-au extins în funcție de noile cunoștințe științifice despre nutriția sănătoasă. Au fost create noi segmente de gastronomie în funcție de materiile prime utilizate și de metoda de preparare a acestora, de ex. mâncare vegetariană, vegană sau crudă etc.
Deși modelul tradițional și structura organizatorică a companiei cu propria bucătărie caracteristică și serviciul manual al chelnerilor s-au păstrat în multe restaurante clasice, cele mai mari progrese s-au înregistrat în logistică, organizarea și implementarea preparării și livrării alimentelor.
Tendința actuală în prezent este așa-numitele restaurante fast casual. Acest segment al gastronomiei a apărut ca urmare a comportamentului actual al consumatorilor al oamenilor muncii și a puterii lor de cumpărare crescute. Consumatorii angajați din orașe au mijloace financiare mai bune, dar sunt încă presați de timp. Operațiunile rapide casual oferă o calitate mai bună, ingrediente proaspete și servicii rapide la un preț rezonabil. În același timp, tehnologiile actuale permit excluderea muncii umane în modul de autoservire de servire a alimentelor. Casele de marcat clasice înlocuiesc fără întârziere terminalele de plată pentru plata fără numerar pentru alimentele selectate. Este practic și rapid, dar gastronomia clasică experiențială este despre altceva.
Probleme de afaceri în gastronomie în Slovacia
În ciuda indicatorilor macroeconomici pozitivi proclamați în economia națională, afacerile actuale în gastronomie din Slovacia reprezintă o luptă pentru supraviețuire. Proprietarii întreprinderilor mici și mijlocii sunt plasați în special de mediul de afaceri nefavorabil, adică legislația, birocrația, impozitul și impozitul. De asemenea, găsirea și obținerea unor profesioniști calificați și loiali este uneori o problemă de netrecut.
Reducerea actuală a cotei TVA la 10% pentru serviciile hoteliere și de cazare va ajuta puțin antreprenorii din acest segment, dar în același timp creează uneori o situație inegală pentru consumator. De exemplu, oaspeții dintr-un restaurant de hotel plătesc două tarife diferite de TVA. Un oaspete al hotelului care a contractat pensiune completă, adică mesele incluse în prețul cazării, va plăti o rată de 10% TVA la masă, dar un oaspete care vine la restaurant de pe stradă va avea un TVA standard de 20% . Cu toate acestea, acesta este doar un mic fleac în comparație cu rezultatele analizei datelor statistice, care confirmă situația existențială amenințătoare a gastronomiei pe piața slovacă.
Antreprenorii din domeniul gastronomiei din 2020 sunt confundați de noua lege privind etichetarea originii cărnii, care însă nu are un decret, iar proprietarii de restaurante nu știu cum. Puteți citi mai multe în articolul Cum să marcați originea cărnii în restaurante? Noua lege este încă fără un decret.
Cea mai mare pondere a companiilor care fac pierderi este în rândul operatorilor de ospitalitate
Companiile care operează servicii de ospitalitate și catering au raportat mai mult de 50% din pierderile pe piață în 2017. Acest lucru rezultă din analiza companiei de consultanță Bisnode. Conform rezultatelor numărului total de 137 de furnizori de servicii de catering înregistrați, până la 71 din numărul total au ajuns la o pierdere.
Cu o cotă de 51,82%, acest domeniu de activitate s-a clasat astfel printre sectoarele cu cea mai mare pondere a companiilor cu pierderi. Același lucru este valabil și pentru restaurante, unde procentul pierderilor a atins nivelul de 50,18 puncte procentuale, din numărul total de 1.134 de operatori de ospitalitate, până în 569 de companii au ajuns să aibă un management negativ în 2017.
La sfârșitul anului 2017, raportul financiar a estimat o „gaură fiscală” în domeniul gastronomiei la aproximativ 200 milioane EUR pe an, care urmează să fie eliminată după introducerea monitorizării online a trezoreriei fiscale. Vom vedea ce răscruce pregătește această măsură pentru gastronomia noastră. Poate o va elimina.
În Republica Cehă, cota TVA pentru serviciile de catering și servirea băuturilor, altele decât alcoolul, a fost redusă de la 21% la 15% începând din decembrie 2016, drept compensare pentru introducerea înregistrărilor electronice ale vânzărilor.