Printre temutele „ech” din alimente, considerăm, de asemenea, că glutamatul de sodiu este un inamic. Cu toate acestea, această substanță, care conține și lapte matern în forma sa naturală, este cu adevărat dăunătoare pentru sănătatea noastră?

este

13. dec 2014 la 11:15 Miriam Vojteková, Miriam Vojteková

Glutamatul de sodiu - o sare de acid glutamic, este o substanță care se adaugă la multe alimente procesate industrial. Pe ambalajul produsului - poate fi găsit marcat ca intensificator de aromă E 621 sau ca MSG - glutamat monosodic. Se adaugă, de exemplu, la supele instantanee, maioneza, produsele din carne, chipsurile, produsele cu conținut scăzut de grăsimi etc.

Glutamatul de sodiu este utilizat pe scară largă în țările asiatice, „este importat în Europa din Japonia, unde este încă obținut din extracția din alge marine, sau din hidroliza din proteinele vegetale, de ex. soia ”, explică Ing. Jozef Kerekréty, expert în calitatea și siguranța alimentelor, auditor în industria alimentară. El adaugă că glutamatul de sodiu poate fi produs și în mod similar cu oțetul, acidul citric sau alcoolul - așa-numitul fermentarea din zahăr.

Glutamatul este utilizat pentru capacitatea sa de a crește intensitatea gustului alimentelor. Are un gust specific numit „umami”, pe care îl percepem cu receptori speciali în cavitatea bucală. „Când este prezent în combinație cu un gust sărat sau acru, crește senzația de salinitate și aciditate. De exemplu, avem nevoie de mai puțină sare pentru a evoca aceeași senzație de gust sărat. Glutaman nu subliniază gustul dulce și amar. "

Unul dintre aminoacizii

Glutamatul de sodiu este probabil una dintre cele mai mari sperietori din industria alimentară din conștiința slovacilor împreună cu „éčeks”. Jozef Kerekréty explică faptul că acidul glutamic este unul dintre aminoacizii din care se formează proteinele, care sunt esențiale pentru funcționarea organismelor vegetale și animale.

Cu toate acestea, acidul glutamic nu este un aminoacid esențial; înseamnă că corpul îl poate sintetiza singur. Potrivit expertului, acest acid în sine nu trezește un interes special, accentul fiind pus pe sarea sa de sodiu - cunoscutul glutamat de sodiu. „Se adaugă la alimente pentru a spori gustul și este inițiatorul celui de-al cincilea gust de bază - umami. O putem simți pe partea din spate a limbii și a climatului gurii atunci când consumăm bulion de calitate. Ei o cunosc de multe generații înainte de noi ", spune expertul.

Glutamatul natural gratuit se găsește în multe alimente, cum ar fi leguminoasele, nucile, ciupercile, roșiile, usturoiul, laptele, brânzeturile de maturare și altele asemenea. Conform International Food Information Council Foundation, glutamatul este într-o concentrație mult mai mare în laptele matern decât în ​​laptele obișnuit de vacă. Această cantitate poate fi uneori de până la două ori mai mare decât concentrația de glutamat de sodiu în sos de soia de calitate.

Glutaman în mâncare

Conținut de glutamat fără alimente în mg/100 g de alimente

  • Lapte de vacă 2
  • Laptele matern 22
  • Ouă 23
  • Carne de vită 33
  • 36. Pește (macrou) 36
  • Pui 44
  • Cartofi 102
  • Porumb 130
  • Stridii 137
  • Roșii 140
  • 176. Broccoli
  • Ciuperci 180
  • Mazăre 200
  • Suc de struguri 258
  • Suc de roșii proaspete 260
  • Nuci 658
  • Sos de soia 1 090
  • Parmezan 1.200
  • Roquefort 1.280

Sursa: Asociația Glutamat, Wasington.

Sindromul restaurantului chinezesc

În legătură cu consumul de alimente care conțin glutamat de sodiu, sindromul „restaurantului chinezesc” este asociat - glutamatul este de obicei considerat a declanșa o migrenă. Expertul spune că „sindromul restaurantului chinezesc sau sindromul glutamat nu sunt considerate dovedite astăzi. Simptomele descrise în literatura de specialitate despre consumul de alimente într-un restaurant chinezesc nu au putut fi demonstrate experimental. Probabil că erau alte boli - poate alergii ”.

Îngrijorările cu privire la efectele negative ale glutamatului asupra sănătății ar fi putut fi adăugate și la opinia că MSG este una dintre cele trei substanțe (celelalte două fiind aspartam și L-cisteină) adăugate la alimentele care cresc sensibilitatea neuronală și, în cele din urmă, provoacă moartea celulelor creierului.

Jozef Kerekréty explică faptul că „glutamatul este implicat în transmiterea impulsurilor nervoase. Când este administrat direct la creier, este sigur că va provoca moartea acestor celule, dar nu și atunci când este consumat în alimente. Consumul de glutamat nu crește concentrația de glutamat în sânge. Este ușor degradabil și organismul își reglează nivelul. Efectul dăunător asupra celulelor creierului nu poate fi atins prin aportul de alimente. "

Expertul adaugă că avem acid glutamic gratuit în sânge și nervi, indiferent dacă îl consumăm sau nu. Acesta trebuie să fie prezent în sinteza proteinelor, precum și în clivajul acestora. Dacă nu îl luăm în alimente, fie prin proteine, fie ca substanță liberă, corpul îl va crea el însuși.

Dacă este sau nu periculos?

Preocupările cu privire la faptul că glutamatul de sodiu sunt periculoase pentru sănătate sunt, potrivit expertului, inutile, astfel încât organismul nostru poate metaboliza și excreta cu ușurință această substanță. Desigur, acest lucru nu înseamnă că poate fi consumat fără restricții, dar acest lucru se aplică oricărei substanțe, o cantitate extremă din orice - chiar și „cel mai nevinovat”, poate dăuna.

„Conținutul de glutamat de sodiu în cantitatea care este utilizată în mod obișnuit în țara noastră este inofensiv. Cantitatea disponibilă de MSG adăugată în alimente este de 10 g la 1 kg de alimente. Luăm între 10 și 20 g de glutamani pe zi, cu o dietă normală, dintre care glutamatul sub formă de aditiv este de numai 0,5 - 1,5 g ", explică Jozef Kerekréty.

El adaugă că glutamatul a fost utilizat de aproape o sută de ani și este unul dintre cei mai studiați aditivi. „Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) a inclus-o printre așa-numitele „Substanțele în general sigure” și Organizația Mondială a Sănătății (OMS) nu au stabilit un aport zilnic maxim admisibil (ADI) pentru glutamat, ceea ce înseamnă că aparține categoriei celor mai siguri aditivi. ”

Acordați atenție informațiilor de pe ambalaj

Dacă ambalajul produselor alimentare menționează că acestea sunt „lipsite de glutamat”, acest lucru este incorect și înșelător, potrivit expertului. El explică faptul că glutamatul de sodiu poate apărea și în mod natural în alimente - acesta este așa-numitul glutamat de sodiu natural sau producătorul poate adăuga glutamat la alimente. Prin urmare, dacă producătorul nu a adăugat glutamat la alimente, indicația corectă ar fi: „nu s-a adăugat glutamat”.