rețete din vie

  • Despre noi
  • Vin
  • Fermentaţie
  • Rețete
    • Supe
    • Rețete tradiționale
    • Bucatarie internationala
    • Carne
    • Prajituri si dulciuri
    • Vegetal
    • Masă sănătoasă
    • Paste
    • Băuturi
  • Sudare
  • Ierburi
  • Revistă
  • Cursuri
  • a lua legatura

madre

Lievito madre (sau, de asemenea, pasta de madra) este o drojdie preparată din grâu. Este originar din Italia, în special din Toscana. La urma urmei, este mai cald în Italia decât în ​​țara noastră, iar mamei îi place căldura.

Regiunea în care a apărut drojdia lievito madre găzduiește numeroase specialități, cum ar fi salată de pâine panzanella, supă de chili ribollita, supă de pâine veche acquacotta, supă de pâine groasă de pâine cu pomodoro, supă de legume una zuppa di verdura și clătită de naut farin čierneho kelu minestra di cavolo nero.

Pregătirea lievito madre

Se amestecă 100 g de făină de grâu semi-grosieră sau făină integrală de grâu cu apă într-un raport de 1: 1 și se adaugă o linguriță de miere. Se amestecă și se lasă să stea 48 de ore la 15 - 20 ° C acoperite cu o cârpă umedă curată. Apoi adăugați 3-4 linguri de apă și adăugați suficientă făină pentru a face o pâine de aluat lipicios. Lasă-l să fermenteze din nou timp de 48 de ore sub o cârpă umedă. Atunci drojdia ar trebui să fie gata să coacă pâinea. Pentru fiecare coacere, puneți deoparte o bucată de lievito madre și adăugați multă apă și făină. Dacă nu îl folosiți câteva zile, puneți-l în apă într-o ceașcă sau castron de sticlă și păstrați-l la frigider.

Versiune simplificată

Am profitat de faptul că am o drojdie de secară de calitate. Am pus 2 linguri pline de făină de grâu și apă adecvată într-o ceașcă mare de 7 dcl pentru a face un aluat de clătite mai gros, am adăugat o linguriță de drojdie de secară și o picătură de miere. Am lăsat cupa deschisă, am pus doar capacul pe ea și l-am lăsat până a doua zi. Volumul a crescut și au apărut bule. Ura, a fost fermentare!

Depozitarea drojdiilor

Forma solidă de drojdie (o minge de aluat tăiată în partea de sus într-o cruce) a fost utilizată într-un moment în care oamenii nu puteau măsura și controla temperatura din cameră. Mingea a fost depozitată legată într-o cârpă în absența brutarului, pentru a preveni creșterea nedorită.

Bila madra de pelete a fost frecată cu ulei pentru a preveni uscarea ei. Uneori, ei lăsau și bila de lavă să plutească în ulei sau apă într-un recipient care a fost pus la rece. Înotând în lichid, l-au protejat de bacteriile nedorite din aer și, în același timp, au văzut dacă enzima era încă viabilă.

Mingea este tăiată în partea de sus în cruce pentru a adăuga zahăr sau picurare de miere. Am întâlnit deja afirmația că mierea previne fermentarea. Nu este adevăr. Atât zahărul, cât și mierea favorizează fermentarea. Personal scurg mierea în matra de turnare după ce o scot din frigider pentru a începe mai repede și a fi mai puternică.

În zilele noastre, este perfect să lăsați mama turnată într-o formă semilichidă într-un pahar ca orice altă drojdie, nimic nu se va schimba în proprietățile sale și rezultatul coacerii, vor fi în continuare excelente. Desigur, cu cât drojdia este mai veche și mai matură, cu atât rezultatul va fi mai gustos.

Am drojdie de secară, motiv pentru care sunt turnat și mama?

Spre deosebire de drojdia de secară, coacem aproape profesional pufos, moale, suplu și albicios prăjituri și chifle din lievito madra. Crăciunul și pâinile cu castr leneș rămân moi chiar și timp de două zile după coacere, iar crusta lor nu se întărește după răcire, ca și în cazul pâinii cu drojdie de secară.

Cofetăria la cuptor cu lievito madre este cea mai asemănătoare cofetărie așa cum o cunoașteți din magazin, așa că nici nu ar trebui să întâlniți rezistența membrilor familiei atunci când treceți la aluat. Produsele de patiserie din lievito madre și drojdia de secară sunt la fel de diferite ca laptele și ciocolata fierbinte, fiecare cu adepții și adversarii săi.

Prima mea coacere cu lievito madre

O săptămână mai târziu, când am ajuns la coacere, am adăugat în pahar încă o lingură de făină, apă adecvată și o picătură de miere. A doua zi am avut 200 g de drojdie parfumată drăguță, pe care am folosit-o până la Crăciun. Lievito madre nu a făcut cratere în pahar ca drojdia de secară, avea mici bule regulate, așa că am sperat doar că va fi suficient de puternic. Din fericire, l-am folosit în rețeta pentru un mic Crăciun de jumătate de kilogram și l-am strâns și cu 70 g de unt, ou și lapte strălucitor.

Tort de Crăciun de la lievito madre după coacere tort de Crăciun de la lievito madre. Pasiv chiar și după două zile.

Am adăugat făină, apă, o picătură de miere în paharul „murdar” din ferment, l-am lăsat să fermenteze și între timp am copt pâinea cu drojdie de secară.

Lievito madre plus făină de grâu

În a treia zi, am cântărit 100 g de drojdie într-o oală mai mare și, în timp ce el încă cântărea, am turnat 200 g de apă în ea. Am urmărit cu plăcere cum drojdia pufoasă de suflare suflă spre apă ca o găluște mare. Am turnat făină de gri și am așteptat cu nerăbdare pâinea.

Lievito madre plus gris

Martina

Ador coacerea, gătitul și vinul. Am o abordare holistică a vieții, îmi place să descopăr paralele cu mediul de afaceri și bucătărie. Podgoria și grădina noastră sunt profesorii mei. Natura este inspirația mea în care ajung să cunosc metaforele vieții. Mi-am transformat cele două pasiuni - afaceri și o viață simplă la țară - într-un stil de viață.

42 comentarii

Bună ziua, salutări, doar un punct 🙂 rămâne din moștenirea ta

Bună, sunteți primul care nu faceți o știință otrăvită din otrăvul madra și asta mă încurajează foarte mult în acest moment ... încep să simt că sunt necesare cel puțin două colegii pentru asta? Anunțați-mă ce să fac cu ea Există un truc foarte simplu pentru a folosi LM într-o rețetă normală de „drojdie”?

Bună Lucka, mulțumesc pentru comentariu și compliment 🙂 Îmi țin degetele încrucișate cu fermentația, mă liniștesc și mă sună când ai nevoie de ceva de sfătuit.

Fac rețete de drojdie oferind o lingură mare generoasă de LM sau drojdie de secară în loc de un cub de drojdie 🙂 Dacă în rețetă există mai mult de jumătate de kilogram de făină, atunci 2 linguri. În trecut, obișnuiam să recalculez temeinic și să fac drojdie (starter), dar am constatat că atunci când petrec călătoria 12 - 24 de ore la frig, se înmoaie frumos.

Bună Martinka. Am o intrebare. Drojdia LM trebuie hrănită doar cu făină de grâu? Dacă aș pune, de exemplu, piure sau vrajă, ar fi drojdie?
Într-adevăr, metoda pâinii 1-2-3 a treia încercare s-a dovedit perfect.Am folosit un amestec de făină. L-am copt într-un vas de sticlă Jens acoperit și l-am pus într-un cuptor de studiu. Primele două au fost mai mici, dar au fost excelente la gust. Multumesc pentru reteta grozava.

Bună Marti, mă bucur că rețeta funcționează pentru tine și că ești mulțumit 🙂 Încearcă să încălzi acel vas Yen și pune pâinea într-un bol fierbinte, vei vedea, vei fi mulțumit!

Pentru numele, după cum urmează: Lievito Madre înseamnă literalmente maternitate aluat și specificul său este că este făcut din făină de grâu. Dacă am vrut să fim consecvenți, o numim „Drojdie de grâu”, deoarece este făcută exclusiv din făină de grâu 🙂 Deci, pe măsură ce scrieți, dacă utilizați făină de secară, aveți o versiune de secară a drojdiei.

Spelta este grâul original, nerafinat. Deci teoretic ar trebui să obțineți și Lievito Madre din făină de spelt elled

Ce funcționează pentru mine:
Deoarece coac cel puțin la fiecare a doua - a treia zi, fac drojdie într-o ceașcă de 7 dcl. De obicei, conține 1 lingură din drojdia originală de secară, adaug 4 linguri deluroase de făină (folosesc drojdie de secară cu cereale integrale) și apă adecvată pentru a crea o drojdie destul de densă. După 4 ore am pus-o la frigider și a doua zi am o drojdie uimitor de clocotită, cu o greutate de 150 g (de care am nevoie exact pentru pâine) plus lingura rămasă pentru restaurare 🙂 Exact ceea ce poți face cu orice făină dacă o coaceți în mod regulat 🙂

Voi încerca treptat, recapitulare:
- pâine - dacă utilizați doar făină de spelt, pentru 300 g de apă, asigurați-vă că mergeți la 450, sau chiar până la 500 g de făină, în funcție de calitatea făinii. Depinde cât de absorbant este.

- peelers - atunci când fermentează la 20 de grade, acesta trebuie tradus la fiecare oră. Vedeți rețeta mea pentru pâine cu aluat din fructe, se aplică același principiu: https://www.spozaplota.sk/kvaskovy-ovocny-chlieb/. A finalizat 5 fermentații, dar a fost ca o pană. Pe scurt, aceste drumuri dure de drojdie chiar necesită timp. De aceea nu-mi place să fac tâlhari, resp. Prefer să fac brichete de Crăciun/mari, pentru că după modelarea finală le-am lăsat să se acreze pentru noapte, nu o oră și jumătate 🙂 Prăjesc ouăle chiar înainte de a le introduce în cuptor, nu înainte.

- cornuri - Nu am încercat această rețetă de drojdie de drojdie, încercați asta: https://www.spozaplota.sk/kvaskove-pletenky/

De asemenea, cred că croasantele probabil vă scurg, dar este normal, se întâmplă 🙂 cel mai bun lucru este că observați pașii individuali și eliminați treptat eroarea după eroare.

Drojdia ta este probabil încă tânără, deci instabilă 🙂 Coaceți pâinea cât mai des posibil și va deveni mai puternică odată cu utilizarea și în timp. Este acid deoarece așa-numitul fermentația lactică, adică conversia zahărului din făină în drojdie, nu pentru că îi este foame. Îți poți da seama că îi este foame prin faptul că miroase a îndepărtarea ojei 🙂 În timp ce este acid, este sănătos.

Ceapă? Nu știu, nu coc cu ceapă. Dar ceva îmi spune că conține apă și grăsime prăjită, așa că schimbă modul de hidratare. Va trebui să urmați ca 🙂 În principal, dar nu vă grăbiți. Aluatul arată diferit înainte de autoliză, după autoliză, după prima fermentare, după pliere etc. 🙂 Am mai rămas doar o dată prăjit, l-am pus în bosniaci, pe care i-am făcut pentru gulaș. A fost bine, dar nu ceva ce aș mânca des. Prefer ceapa pentru pâine 🙂