Marcați pâinea în zilele noastre ca tradiţional chiar nu mai are sens. Pentru că nici o altă mâncare nu a suferit schimbări precum pâinea cotidianul nostru. Deși ambarcațiunea de panificație există de 6.000 de ani, nu se vorbește de tradiție. Ciudat este că nimeni nu se miră atunci când cumpără o bucată de pâine, că nu menționează compoziția.

Nimeni nu trebuie să scrie compoziția pentru produse de patiserie. Și oamenii se așteaptă ca pâinea să fie pâine și nimic altceva.

Cum arată un brutar astăzi?

El nu este drăguțul domn scăzut și dolofan cu un capac alb pe cap și o lopată pe care o folosește pentru a culege pâine proaspăt coaptă, așa cum ați văzut în basmele Disney. In zilele de azi brutar așezat la computer. El introduce cărți în ea, care sunt perforate reţetă, pe baza cărora vending machines mix în cantități prestabilite apă, făină, drojdie A amestec de patiserie. Rețeta este, desigur, codificată în cărți și rămâne secrete de afaceri.

Nu este nimic îngrozitor, dar să aruncăm o privire la ce ingrediente constau de fapt în produsele noastre de patiserie zilnice. Problema nu este apă, făină, drojdie, ci ultimul ingredient: amestec de patiserie. Ce anume este? Este "amestec magic„Ceea ce permite brutarilor mișcă natura.

Accelerați fermentarea, facilitați amestecarea aluatului cu dispozitivul, adăugați o respirație frumoasă, aromă, culoare produselor de patiserie, tot ceea ce numai clientul poate dori.

Aceste amestecuri conțin o serie de substanțe chimice

Fosfați impreuna cu bicarbonat de sodiu ei furnizeaza structura poroasă a patiseriei. Diferite tipuri de fosfați întrețin produse de patiserie moale, reglează porozitatea, în umpluturi textură și fosfați de calciu speciali (E 341) aluat în total îmbunătăţi, reglați pH-ul, acționează ca stabilizatori A agenți de creștere și funcționează și ei împotriva dăunătorilor mici, care poate fi propagat în făină.

Efectele fosfaților asupra sănătății este foarte dezbătut. Fosfații cauzează hiperactivitate la copii, doze mari de fosfați provoacă deficit de calciu în organism și facilitează absorbția metalelor grele în intestine. Aditivii fosfat pot conține metale grele precum cadmiu, uraniu sau arsenic. În anii 1950, a avut loc o masă în Japonia otrăvirea cu arsen a copiilor, care a intrat din greșeală lapte praf. Arsenicul a fost un fosfat îmbogățit cu fosfat care a fost folosit ca ingredient în lapte (Dakeishi și colab., 2006).

Sunt un alt ingredient enzime, care descompun amidonele și înmoaie aluatul. Endoglucozidaza sunt importante pentru cale de prelucrare, enzime fungice se descompun amidonuri pe zaharuri simple. Lipoxigenaze se descompun în făină caroten și pâine prăjită albă pe alb strălucitor. Clientul dorește pâine neagră? În acest caz, se utilizează un amestec pentru rumenirea produselor de panificație conținute glucozidaza, care îmbunătăți rumenirea pâinii. Vopsele da făini ușoare o imagine cereale integrale.

Acidul ascorbic (vitamina C) înlocuiește câteva ore de dospire calea crește supleţe A prelungește durata de valabilitate produse. Când acest lucru este prea gătit cu acid ascorbic, aluatul se lipeste de cuțitele mixerului și formează aglomerări incoerente. Nu contează. Există o altă substanță chimică pentru asta cisteină. Acest aminoacid îmbunătățește proprietățile căii, scurtează per total lungimea amestecului și menține un omogen consistență drumul.

Emulgatori iarăși susțin calea de procesare și afectează volum.

făină drojdie
Exemple clare despre modul în care emulgatorii afectează volumul și consistența pâinii (adaptat de la wissensforum-backwaren.de).

Produsele de patiserie pe care le vedeți „cu ochii voștri”, pe măsură ce sunt preparate în mâncare, sunt preparate din produse congelate. Pentru aceasta, se adaugă produselor Methocel ™ (pharmaandfood.dow.com), metilceluloză, care previne formarea cristalelor și patiserie după decongelare își păstrează forma și consistența. Trebuie avut în vedere faptul că, dacă cumpărați pâine de la un mic brutar din colț, nu înseamnă că acesta nu folosește chimia.

Clienții prafurilor de copt instant includ, de asemenea, mici brutării, nu doar fabrici.

Unele dintre ingredientele care fac parte din prafurile de copt nu arată cu adevărat dăunătoare la prima vedere. Eu impact asupra sănătății este testat în stare brută. Nimeni nu testează efectul acestor substanțe după coacere. În timpul coacerii, la temperaturi de până la 250 ° C, din aceste ingrediente se pot forma diverse ingrediente latură îndoielnică A Deseuri.

Efectul lor fiziologic nu este suficient cunoscut și examinat din punctul de vedere al tolerabilității lor pentru corpul uman.

Deci, de ce să nu coaceți clasic din făină?

Ar putea fi. La urma urmei, a fost coaptă din făină de secole. Cu toate acestea, ele aduc ingrediente din făină multe beneficii. Prajitura se coace rapid. În loc să-i lase pe brutari să dospească aluatul peste noapte, brutarii au pâinea pregătită în câteva minute. Datorită acestor pulberi este posibil să se pregătească zeci de tipuri de pâine, dulce A patiserie sărată, rapid, parfumat, crocant, pe alb și na întuneric, totul în conformitate cu dorințele clientului. Habar n-are.