Ficatul delicios al gâștelor și rațelor hrănite a fost o încântare pentru gurmanzi de mii de ani. Cu toate acestea, apărătorii drepturilor animalelor o au ca o piatră în stomac. Această delicatesă îi va supraviețui și lor?

18 noiembrie 2010 la 0:00 Miloš Mikuš

gasca

Experții știu cu siguranță că în spatele acestei conexiuni franceze se află una dintre cele mai mari delicatese ale bucătăriei gourmet. Ficatul de gâscă sau de rață îngrășat gras, care se topește pe limbă datorită consistenței sale cu unt și lasă o senzație unică de gust.

Probabil că au avut o experiență similară consumând-o acum 4.500 de ani în Egiptul antic. Aici, probabil când au vânat gâște sălbatice, au descoperit că într-o anumită perioadă a anului au ficat mărit semnificativ, plin de depozitare de grăsime. Gâștele depozitează excesul de alimente în grăsime sub formă de grăsime pe care o consumă înainte de perioada de migrație, astfel încât să poată extrage energie de unde în timpul unui zbor istovitor.

Gurmanzii egipteni ar fi trebuit să aibă o astfel de delicatesă o singură dată pe an, iar gâștele au început să fie tocate cu bile de cereale prăjite (porumbul la acea vreme încă umplea burta doar pe continentul american). După cum arată picturile murale, egiptenii chiar au stat (macarale) - dar nu este posibil să se determine din tablouri dacă au făcut-o pentru o friptură sau doar pentru a obține persoane mai mari pe o tavă de copt.

Din Egipt via Roma până în Franța

Metoda de obținere a ficatului fin al gâștelor a fost adoptată de greci și mai târziu și de romani, folosind de preferință smochine pentru îngrășat. Potrivit acestui fapt, foie gras a fost numit și „jecur ficatum” (ficat dobândit de smochine) în latină, care s-a transformat în figido în secolul al VIII-lea, mai târziu hrănit sau feie în secolul al XII-lea, și în cele din urmă foie în franceză, fegato în italiană și higado în spaniolă.

După sfârșitul Imperiului Roman, recoltarea și metoda de obținere a foie grasului s-au păstrat în principal în cadrul comunității evreiești, care folosea ulei de gâscă în loc de carne de porc, care nu este kosher. Aceasta explică modul în care această tradiție s-a răspândit din sud-vestul Franței prin Alsacia până în Europa Centrală, inclusiv ceea ce era atunci Ungaria.

Deși foie gras a apărut în mod regulat pe mesele aristocrației franceze încă din secolul al XVI-lea, a devenit o delicatesă celebră abia două sute de ani mai târziu. Contribuția la aceasta a fost o hrănire mai eficientă cu porumb, construirea unei pâlnii cu o schimbare a polizorului pentru o hrănire mai eficientă și, în cele din urmă, stăpânirea sterilizării artilerilor. Până în secolul al XX-lea, gâștele erau singurele specii care erau hrănite cu forța (fără a lua în considerare copiii neascultători).

Pateul de ficat de gâscă și terina aparțin delicateselor bucătăriei reci și delicatele lor
gustul delicios este combinat în special cu vinuri dulci natural și șampanie excepțională.
Se servesc ca aperitive reci sau aperitive delicioase

Astăzi în principal francezii

Pentru ca ficatul să fie descris ca „foie gras”, o rață trebuie să cântărească cel puțin trei sute de grame și o gâscă patru sute de grame. În plus, numai rațele pot fi folosite pentru rațe - rațele mici proaspăt eclozionate sunt vândute fermelor domestice cu câțiva cenți și sunt transportate din Franța în mediul rural.

Astăzi, gâștele reprezintă doar opt la sută din producția de foie gras, restul provenind de la rațe. Producția mondială anuală este de 25-26 mii tone și, având în vedere prețul, este o marfă foarte profitabilă. Mai mult de optzeci la sută este produs în Franța, unde consumă cam atât. Acest sector este, de asemenea, o oportunitate potrivită pentru start-up-uri, deoarece doar câteva țări din lume se ocupă cu păsările de îngrășat.

Ungaria reprezintă 10% din producția mondială de foie gras, Bulgaria 8% și Spania 2%. În Israel, în ciuda unei tradiții de o mie de ani, activitatea a fost interzisă acum trei ani. În afară de francezi, ungurii sunt singura țară în care se produce ficatul de gâscă, iar fermierii maghiari au devenit lideri mondiali în producția de foie gras de gâscă. Nu au probleme cu vânzarea sa, mai ales din octombrie până la sfârșitul anului, când francezii cumpără până la optzeci la sută din consumul pe tot parcursul anului.

Cum se face foie gras?

Foie gras este de fapt un ficat gras de gâște sau rațe. Steatoza - steatoza apare și la om, dar în acest caz este o boală relativ gravă. Situația este diferită la păsări, unde ficatul este singurul organ pentru sinteza acizilor grași și aceștia sunt depozitați aici sub formă de triacilgliceride într-o măsură crescută.

La păsările migratoare - acest lucru a fost observat cel mai marcat la gâște, acest fenomen apare spontan înainte de perioada de migrație. Atunci păsările tind să mănânce mai mult - suferă de așa-numitele hiperfagie (ingestie). În special, caută alimente cu un conținut ridicat de amidon, care este metabolizat în grăsimi în ficat, în urma cărora se îngrașă. În plus, la rasele de gâscă utilizate pentru producerea de foie gras, există un transport mai lent al grăsimilor din ficat, datorită variației genetice în formarea formei de transport a grăsimilor (particule VLDL), în urma căreia îngrășarea este mai intensă și mai rapid.

Deoarece este un proces natural la păsări, indivizii nu suferă de boli concomitente care ar putea fi asociate cu steatoza în timpul îngrășării. S-a constatat că ficatul gras al păsărilor obținut prin hrănire ulterioară este reversibil, fără deteriorări structurale (histologice sau citologice). Cu toate acestea, foie grasul a devenit o țintă pentru apărătorii drepturilor animalelor.

Activistii foie gras sunt extrem de agresivi. Bătrânii noștri au fugărit și păsările de curte
mama sau urmărirea reacțiilor (ritmului cardiac) ale gâștelor la crescătorul lor
nu au arătat nici o teamă. Deși suplimentarea în organice nu este interzisă
adversarii au reușit să obțină o interdicție de urmărire în multe țări

Un produs controversat

În urmă cu zece ani, Comisia Europeană a adoptat un regulament care interzice hrănirea obligatorie a păsărilor de curte în țările în care o astfel de activitate nu are rădăcini istorice. Această reglementare a schimbat, de asemenea, condițiile de reproducere și astăzi este interzisă reproducerea gâștelor separat în cuști cu un singur loc. Cu toate acestea, îngrășarea ficatului gâștelor s-a schimbat mult din vremurile noastre.

„Este bine cunoscut faptul că presiunea diverselor organizații de conservare a naturii este foarte puternică în țările UE. Dar în prezent avem sisteme moderne de mașini, tuburi flexibile care nu deteriorează laringele păsărilor în timpul îngrășării forțate. Rațiile de alimentare sunt controlate de un microcomputer, astfel încât fiecare gâscă să primească doar câtă hrană poate suporta. Din acest motiv, mortalitatea păsărilor de curte în timpul îngrășării este minimă ", a declarat Ján Weis, profesor asociat de tehnologie de acvacultură de la Universitatea Slovacă de Agricultură din Nitra, la revista Poľnohospodárek.

În plus, crescătorii francezi știu că cu cât este mai puțin stresant urmărirea, cu atât friptura este mai delicioasă. Prin urmare, unii nu ezită să cânte muzică clasică la gâște pentru îngrășare. Punctul de plecare pentru cei care sunt împiedicați de metoda de îngrășare forțată este Ganso Iberico - un ficat de gâscă îngrășat natural spaniol, care se obține fără a urmări gâștele înainte de migrarea lor.

  • Foie Gras Entier - cel mai scump produs, care conține una sau două bucăți de ficat întregi
  • Foie Gras - bucăți mai mici de ficat presate într-o singură bucată
  • Bloc de Foie Gras - un pate fin fabricat din ficat tocat, care poate conține și bucăți de ficat gătit
  • Terrina de Foie Gras - pate de casă care conține ficat tocat împreună cu un alt tip de carne

Diferite foies gras au fost în mod tradițional combinate cel mai bine cu vinuri botrytic dulci (strugurii au fost infestați cu mucegaiul nobil Botrytis cinerea), cum ar fi vinurile franceze de la Sauternes, selecțiile Tokaj de cinci zile sau selecțiile de boabe botrytic, de exemplu de la lacul Neusiedl. Încercați, de asemenea, armonia spumantă combinată cu vinul spumant matur de epocă din șampanie, mai ales dacă foie gras este servit ca aperitiv.

Puneți ficatul de gâscă îngrășat în lapte pentru noapte sau 24 de ore. Se fierbe încet pe abur timp de aproximativ o oră. Tăiați felii de aproximativ un centimetru grosime, sare, condimentați cu piper negru și prăjiți rapid în grăsime de gâscă fierbinte, acoperiți cu Tokaj și alegeți pe o farfurie caldă. Se prajesc treptat fructele (pere, mere și struguri), se returnează ficatul de gâscă, se flambează cu calvados și se servește cu un sandviș alb.

Prelucrarea datelor cu caracter personal este supusă Politicii de confidențialitate și Regulilor de utilizare a cookie-urilor. Vă rugăm să vă familiarizați cu aceste documente înainte de a vă introduce adresa de e-mail.