Compoziția cărnii de pește:

Carnea de pește are un conținut ridicat de apă și o cantitate minimă de grăsimi. Este una dintre cele mai ușoare cărnuri datorită conținutului scăzut de părți de legare (tendoane, cartilaj, membrane). Conține minerale importante precum fosfor, iod, calciu, proteine, vitamine B, D.

peștele într-un

Compoziția cărnii de pește îndeplinește cerințele pentru o dietă sănătoasă și rațională, este ușor de digerat și, prin urmare, este potrivită pentru dietă. Datorită conținutului ridicat de apă, carnea de pește se strică rapid.

Utilizarea:

Pești vii

Sunt depozitate în piscine sau acvarii. După ce sunt prinși, sunt uciși, curățați, eviscerați și tratați termic. La depozitare, avem grijă să nu confundăm peștele, așa că îi depozităm separat.

Cerințe de calitate pentru peștele proaspăt:

umflând ochii strălucitori,

miros caracteristic de pește,

Pește răcit

Peștii disecați sunt depozitați pe gheață, care trebuie să fie întotdeauna proaspătă. Acestea trebuie să rămână solide, nu trebuie să fie levigată apă din pește. Păstrați-le la frigider la temperatura camerei

0 - 3 ° C. Păstrăm peștele tăiat la o temperatură de 4 ° C.

Pește înghețat

Cele mai frecvent utilizate pești întregi sunt întregi, tăiate felii, fileuri de pește și animale marine. Le depozităm într-un congelator la o temperatură de - 18 ° C pentru maxim 3 luni, în funcție de momentul consumului. După decongelare, produsele trebuie tratate imediat cu căldură. Nu trebuie să le înghețăm din nou. Dezghețăm peștii încet într-un mediu rece (nu liber în bucătărie, la temperatura normală - multiplicarea microorganismelor).

Pește aspirat

Au o durată de valabilitate mai mare decât peștele proaspăt. Le consumăm până la data de expirare (14 zile) și le depozităm la o temperatură de 5 - 10 ° C. Nu depozităm un pachet de vid deteriorat, îl vom folosi imediat pentru pregătire.

Pește afumat

Le depozităm separat de alte produse.

conserva de peste

Sunt furnizate în sticlă sau cutii. Sunt utilizate în principal în bucătăriile reci. Nu folosim cutii cu capace convexe.

conserva de peste

Acestea sunt salate de pește, pește în jeleu etc. Sunt folosite pentru consumul direct la rece. Sunt concepute pentru un consum rapid.

Pește uscat - sărat

Le depozităm separat. Acestea trebuie să fie înmuiate 24 de ore înainte de gătit. Schimbăm apa de cel puțin 3 ori.

Semifabricate - convenții

În magazine, acestea sunt oferite în principal sub formă înghețată. Acestea sunt diverse degete de pește acoperite, file, crochete, găluște. Sunt populare, ușor de preparat și astfel accelerează munca și extind oferta de preparate din pește în centrele gastronomice.

Distribuția peștilor:

Împărțim peștii în:

1. Apă dulce

Clasa I: somon, capere, somn, sturion

II. clasa de calitate: crap, tench, biban

III. clasa de calitate: shin, jalec, caras, mrena, slapper

2. Marine

(a) pește cu carne albă: limbă, sturion, baltă, somon, placă, păstrăv, cod, anghilă, știucă

(b) pește cu carne de culoare închisă: merlan, macrou, hering, hering, sardine, hamsii, șprot, ton, rechini

Ajustare preliminară:

4. filetare, dezosare

5. jupuire

Marinarea peștelui: încărcarea peștelui în diverse marinate. Carnea de pește capătă un gust mai pronunțat prin marinare. Lungimea marinării este diferită, pentru unele specii este suficientă 1 oră.

Metode de marinare:

Suc de lamaie sau portocale,

usturoi uns cu sare,

ulei aromat: uleiul este aromat cu diferite ierburi. Peștele marinat poate fi învelit în folie și lăsat la frigider.

Tratament termic:

8. coacerea în folie

9. coacerea papillote

Gătit pește

Timpul de gătit al peștelui este semnificativ mai scurt decât gătitul altor tipuri de carne.

Stoc de pește - este un bulion destinat preparării supelor, sosurilor, ca bază pentru prepararea unor feluri de mâncare mai complexe din bucătăria rece. O pregătim din oase de pește, capete, carne de pește, legume, condimente și vin.

Gătim mereu pește în bulion de pește.

Pregătim în prealabil bulion de pește. Folosim diferite tipuri de bulionuri, în funcție de peștele pe care îl preparăm. Următoarele bulioane de pește sunt cele mai des utilizate:

Vin - apă, vin alb, ceapă, sare

Oțet - apă, oțet, sare, legume rădăcinoase, ceapă, frunze de dafin, condimente întregi

Pe bază de plante - apă, oțet, un amestec de ierburi

Gatim peste:

a) în întregime - punem peștele în tava de pescuit perforată cu stomacul și împreună cu tava îl așezăm într-un bulion rece de pește. Aduceți bulionul rapid la punctul de fierbere, gătiți aproximativ 20 de minute, în funcție de dimensiune

b) Porționat - puneți peștele într-un bulion de pește fierbinte și gătiți timp de 10 - 12 minute, în funcție de dimensiune

Metode de gătit:

1. gătit cu drag - obținem un bulion de calitate

2. prin braconaj - puneți peștele într-un bulion fierbinte și gătiți sub punctul de fierbere la o temperatură de 80 - 90 ° C

3. gătit cu abur - cel mai blând mod de gătit, peștele rămâne întreg, gustul și aroma sunt obținute din aburul care se formează din bulionul de pește

4. gătit în albastru - tratament special. Folosim doar pești adecvați, cel mai adesea salmonid și crap oglindă. Lăsăm o parte din solzi și mucus de suprafață peștilor. Le punem în bulion condimentat și acidificat. Sub influența căldurii și a mediului acid, peștele capătă o culoare albastră.

Prajitura de peste

Când fierbem pește, procedăm în același mod ca atunci când fierbem alte tipuri de carne, doar tratamentul termic este mai scurt.

Înainte de tocană, putem să marinăm peștele. Folosim pește feliat pentru tocană. Tocanit în unt, pe diferite baze, cu adaos de stoc de pește. Condimentați cu diverse ierburi, condimente, legume etc. Nu întoarcem peștele atunci când ne sufocăm, deoarece s-ar dezintegra rapid. Folosind o lopată, așezați peștele înăbușit pe o farfurie caldă și turnați sucul peste el.

Crap de mare - crap înăbușit în vin cu țelină tocată, morcovi și ceapă. Sucul se înmoaie cu unt, crapul este garnisit cu unt și ciuperci înăbușite.

Macrou în stil maghiar - pește tocat în unt, ceapă, piper și roșii, aromat cu ardei dulce și smântână.

Pregătirea de ragu

Folosim crap și știucă pentru a pregăti ragudul de pește.

Tăiați carnea de pește dezosată în cubulețe, tocați-o în unt cu ceapă. Adăugați legumele tocate congelate sau prepotate, ciupercile și sarea. Stropiți cu vin alb, adăugați busuioc, tarhon. Ne sufocăm scurt. Se înmoaie cu frisca.

Prăjirea peștelui

Prăjirea este utilizată ca pre-tratament al altor tratamente termice, dar și ca tratament termic separat.

Înainte de prăjire, tăiați peștele în porții (potcoave), sare, condimentați sau praful cu ardei dulci sau alte condimente, înfășurați în făină.

Puneți porțiile preparate de pește într-o tigaie cu o cantitate mică de grăsime. Prajiti pe ambele parti. Serviți imediat.

Coacerea peștelui - gratinare

Preîncălzim peștele prin gătit, fierbere, prăjire. Puneți într-un vas de copt uns, încărcați legume, șuncă sau alte ingrediente. Se presară cu brânză rasă sau o felie de brânză. Putem acoperi peștele cu smântână și gălbenușuri bătute. Coacem vasul scurt, deoarece peștele a fost gătit deja o dată.

Crap la cuptor - gratinat cu ciuperci

Sareați crapul dezosat, presărați usturoi zdrobit și lăsați-l să se odihnească timp de 1 oră. Stropiți cu suc de lămâie, înfășurați făină netedă și prăjiți viguros pe ambele părți pe grăsime fierbinte. Selectăm peștele și prăjim ceapa în grăsime, adăugăm ciuperci, sare, condimentăm. Puneți amestecul sufocat într-un vas de copt, puneți peștele, presărați brânză rasă și coaceți.

Coacerea peștelui

Coacem peștele întreg sau feliat. Coaceți-le într-o tigaie, cuptor sau cuptor mixt. Înainte de coacere, sărăm și condimentăm peștele întreg, de asemenea, cavitatea abdominală. Putem înfășura peștele în făină sau în făină amestecată cu ardei roșu.

Crapul grecesc

Stropiți porții de crap cu suc de lămâie, adăugați sare și prăjiți-le în grăsime. Se adaugă ceapa, măslinele, usturoiul, legumele rase și se coace la cuptor. În timp ce coaceți, acoperiți sucul cu crap. Îngroșați sucul cu unt de făină, condimentați cu ketchup, vin alb, suc de lămâie și glugă tocată.

Pește la grătar

Înainte de grătar, tratați peștele într-un mod similar cu cel al altor tratamente termice. Putem să marinăm pește pentru o perioadă scurtă de timp.

Grătarem pește:

Grătar:

Putem grăti peștele întreg și feliat. Cu oase sau dezosate. De asemenea, pregătim frigarui de pește - reglare pe un ac. Înțelegem alternativ pește, fructe de mare, legume, ceapă, slănină etc. De asemenea, putem prelucra peștele în folie pe grătar. Sursa de căldură la grătar nu trebuie să fie puternică, astfel încât peștele să nu ardă. La grătar, frecați peștele cu ulei.

Grătare pentru grătar:

Am pus pe scuipat pește mai mic, pe care l-am marinat sau gustat în alt mod în prealabil.

Prăjirea peștelui

Tratamentul pentru prăjire este cel mai popular în țara noastră. Prăjirea este prepararea alimentelor într-un pachet pe o cantitate mare de grăsimi.

Pre-tratarea peștilor:

Porții de servire, file

aromatizant: marinare, sărare, condimentare,

a) trojobal

Diverse variante ale ambalajului - făină cu ardei roșu, brânză rasă, nuci, migdale

sau fulgi de porumb.

b) cale

Cu adăugarea de bere, vin, iaurt, brânză, diverse condimente.

Prăjire:

Punem porțiile acoperite într-o cantitate mai mare de grăsime fierbinte la o temperatură de 180 ° C. Cea mai potrivită metodă de prăjire este într-o friteuză sau într-un cuptor cu convecție.

Pregătim minute de pește într-o tigaie. Această metodă este cea mai dăunătoare, deoarece nu putem monitoriza temperatura grăsimilor, în timpul arderii grăsimilor se formează substanțe cancerigene.

După prăjire, lăsați peștele să picure sau așezați-i pe prosoape de hârtie, pe care le aspiră

exces de grăsime. Portiile se servesc cu o felie de lamaie.

Ambalaje diferite:

Gălbenușurile se întind cu unt, pesmetul fin,

legume tocate mărunt, ciuperci, presărați cu smântână, înfășurați pesmet - bonne femme - doamnă bună,

ouă bătute, unt topit, pesmet fin - în limba engleză,

marinarea în ulei, făină, prăjirea în unt - în felul morarului.

Coacerea peștelui în folie, în papillote

Această metodă este potrivită pentru prepararea meselor dietetice. Carnea nu va avea o crustă crocantă după acest tratament termic, dar va fi foarte gustoasă și suculentă. Putem pregăti și feluri de mâncare mai picante. Coacerea cu folie este cea mai des utilizată, dar putem folosi și alte ambalaje precum:

papillote - hârtie semi-pergament în formă de inimă

aluat foietaj, pâine, aluat de ierburi

Pregătirea peștelui și a foliei:

Tăiați toate oasele ascuțite și proeminențele, astfel încât ambalajul să nu fie rupt,

putem turna unt fierbinte peste el,

introduceți o cravată de ierburi în cavitatea abdominală - buchet de garni (pătrunjel, tarhon, busuioc, arpagic, mentă),

cavitatea abdominală poate fi untă cu usturoi întins cu sare, muștar, ulei, unt sau căptușit cu ardei, roșii,

punem 1 sau 2 porții în pachet,

avem nevoie de trei ori dimensiunea foliei pe portie,

Închideți bine folia pentru a preveni scurgerea sucului,

tratamentul termic este cu 1/3 mai lung decât coacerea fără ambalaj,

puneți peștele într-un cuptor sau grătar încălzit.