După cum spune el însuși, este o onoare și o satisfacție de nedescris, dar în același timp o presiune uriașă. L-am urmat la vecinii noștri, restaurantul vienez Das Loft. Aici Peter stăpânește bucătăria și demonstrează arta sa rafinată.

câștigat

La ultimul etaj 18 al luxosului Hotel Sofitel din centrul Vienei, veți găsi un restaurant cu vedere uluitoare. Ai în palma ta nobilul oraș al valsurilor. Atmosfera neobișnuită este completată de interiorul modern al restaurantului, muzică plăcută și, desigur, cel mai important lucru - mâncare excelentă! Nu este de mirare Steaua Michelin - cel mai mare premiu din lumea culinară, se mândrește doar cu cele mai bune restaurante dintre cele mai bune și Das Loft este unul dintre ele. Și ce este cel mai interesant la faptul că prestigioasa vedetă a fost „evitată” pentru ei de slovacul Peter Duranský!

După ce coborâm din lift, suntem întâmpinați cu căldură de managerul restaurantului, de asemenea slovacul Martin Krnan. Ne așează în colțul restaurantului, de unde avem o vedere perfectă a părții istorice a Vienei printr-un perete de sticlă. După un timp, inima restaurantului, simpaticul bucătar Peter, ni se va alătura. Îl vom include imediat cu întrebări. Cum este să obții premiul pe care probabil îl doresc toți bucătarii din lume?

„Este un sentiment minunat, de nedescris. Este ca și cum cineva ar face sport timp de 20 de ani și apoi a câștigat o medalie de aur la olimpiadă. Când faci ceva și încerci să o faci toată viața, după cum știi, steaua Michelin este o satisfacție uriașă, de care sunt mândru ", dezvăluie bucătarul supărat. În același timp, este, fără îndoială, un stres imens. Există cazuri cunoscute în lume în care bucătarii nu au reușit să păstreze stresul de a păstra o stea. „Pur și simplu ne-a dat seama atunci. Lucrezi în fiecare zi, nu știi când vor apărea din nou comisarii Michelin, adică nu poți tuși după ce ai câștigat o stea. Dimpotrivă, trebuie să încerci mult mai mult. Pentru persoanele care vizitează astfel de restaurante, este minunat, deoarece este o garanție a calității. Pe de altă parte, pentru mine, ca persoană care trebuie să mențină calitatea, este extrem de dificil ", recunoaște el.

Comisari misterioși

Vizitele misterioase ale comisarilor Michelin sunt asociate cu diferite legende. Filmul The Perfect Boss cu Bradley Cooper în rolul principal menționează că lasă o furculiță sub masă, comandă un meniu degustare și o jumătate de sticlă de vin. Este de fapt cazul? „Aveți întotdeauna o suspiciune pentru că acești oameni sunt profesioniști și cer lucruri pe care oamenii obișnuiți nu le cer. La prima vedere, ei știu să se orienteze perfect în lumea gastro. ”El însuși a observat deja câteva semne care sugerează că ar putea fi un comisar Michelin.

„De obicei fac rezervări pentru doi, dar vine doar una. Am observat că au nume atât de specifice precum Thomson, Harrison și altele asemenea, dar, desigur, se schimbă. Când ajunge, ilustrează întregul meniu, meniul de degustare și este curios despre ce oferim, din ce ingrediente gătim, câți oameni avem în bucătărie, câți somelieri lucrează aici. Cum ar completa coloanele imaginare ale standardelor care trebuie îndeplinite pentru a obține o stea. ”Nu este doar o singură vizită pe an. „Merg trei, uneori de patru ori pe an. Apoi fac un rezumat și decid dacă vor acorda sau nu o stea. Bucătăria are trei sferturi de succes, dar serviciile și impresia generală a restaurantului sunt, de asemenea, importante. ”

În momentul vizitei noastre, există un rom bun în restaurant. Nu e de mirare, este vineri după-amiază și personalul se pregătește pentru cină, de care aproximativ 120 de persoane vin aici să se bucure. În ciuda constrângerilor de timp, Peter Duranský ne aruncă o privire asupra sanctuarului său în loc de doar opt bucătari la fața locului astăzi. El chiar ne arată arta sa în direct, când nici măcar nu știm cum, brusc este în fața noastră o delicatesă perfect stilată - o limbă de vițel în vin.

Pe lângă modul în care ne bucurăm de mâncăruri delicioase, ne interesează modul în care a ajuns la această ambarcațiune. „Nu-mi place să spun astfel de clișee pe care le-am petrecut în bucătăria mea de când eram copil, chiar dacă mama mea este o bucătară excelentă. Tatăl meu este măcelar, așa că s-a procesat multă carne în țara noastră, s-a gătit mult și am avut întotdeauna o atitudine bună și pozitivă față de mâncare. Dar nu pot spune că acesta ar fi visul meu. Cu toate acestea, în adolescență, am avut ocazia să gătesc în cel mai bun restaurant slovac, Le Monde, din Bratislava, și de aici a început totul. Dacă gătești undeva pentru a practica într-o bucătărie din fabrică, este un astfel de colos, există o mulțime de ucenici care aleargă acolo și nici nu știi cu adevărat ce se întâmplă în jurul tău și mai ales doar ceapă decojită, dar când ajungi la o astfel de restaurant, te entuziasmezi și începi să te distrezi ", spune un slovac abil care a învățat meșteșugul la școala profesională secundară din Šamorín.

Peter este specializat în mâncare relativ neobișnuită, și anume curajul. „Ficat, timus, limbă, mânere. Toate acestea sunt lucruri delicioase și gustoase pe care istoric le putem pregăti bine. Cred că animalul ar trebui tratat de la cap până la coadă. Este un semn de respect că nu a murit inutil. În străinătate, există restaurante care se specializează exclusiv în a putea prelucra animale întregi. ”

Meșteșug

Vorbim și despre gastronomie în Slovacia cu unitatea culinară. „Este una dintre cele mai exigente, dar în același timp cele mai frumoase industrii, dar personalul trebuie să poată aprecia. Dacă primesc un salariu minim și restul la îndemână pe statul de plată, nu putem fi surprinși că calitatea scade. Fiecare companie de succes se bazează în primul rând pe personal stabil și de înaltă calitate ”, explică bucătarul-șef Das Loft, care vede, de asemenea, o diferență în percepția ambarcațiunilor de artizanat din Slovacia și din străinătate. „La noi, gătitul este considerat o industrie minoră. Când mă uit la unguri, ei au propria academie Bocuse d‘Or, care este o școală culinară numită după cea mai prestigioasă competiție culinară. Au ceva similar în Franța sau Italia. Există școli culinare la un nivel înalt și a fi bucătar este o misiune, lucru de care sunt mândri. În țara noastră, este o industrie pe care te duci cu reticență să o faci atunci când nu ești dus la inginerie electrică ". este destinat.

Și ce părere aveți despre bucătarii noștri? „Respect foarte mult munca colegilor mai în vârstă care au realizat ceva. Dar permiteți-mi să spun sincer, avem mulți bucătari auto-proclamați cu stele Michelin care spun mai mult decât lucrează și nu au o astfel de experiență. În același timp, există mulți bucătari excelenți în Slovacia care nici măcar nu sunt cunoscuți pentru că nu sunt împinși în prim-plan. "

Nu are de gând să gătească în Slovacia. „Deși locuiesc încă în Slovacia, vin la Viena, lucru dificil pentru că lucrez șase zile pe săptămână, dar lucrez în Austria de mai bine de opt ani și intenționez să rămân acolo. Slovacia este încă casa mea pentru mine, îmi place acolo, dar nu vreau să lucrez acolo. ”Deci, unde se vede în câțiva ani? „Aș vrea să merg și mai departe, în străinătate. Sunt foarte atras de Emirate și de aceste destinații, dar voi vedea ce se întâmplă ", adaugă singurul bucătar Michelin slovac la final.

Oscar gastronomic

Ghidul Michelin a fost publicat de compania franceză Michelin de mai bine de 100 de ani. Da, exact cea care face cauciucurile. Istoria ghidului Michelin a început în 1900, când producătorii de anvelope André Michelin și fratele său Édouard au decis să publice un ghid pentru șoferi. La acea vreme, mai puțin de 3.000 de mașini circulau în jurul Franței și, pentru a crește interesul pentru călătoriile cu mașina și, bineînțeles, pentru a-și consolida afacerea cu anvelopele, au inventat un pat. Astăzi, cartea roșie de renume mondial conținea adresele restaurantelor unde plătește oprirea, precum și adresele hotelurilor, stațiilor de benzină și benzinăriilor. După ce André Michelin a intrat în garaj în 1920 și a văzut copii ale ghidului său folosind ca tampon sub biroul său, el și-a spus: „Cu adevărat prețuiți doar ceea ce plătiți” și a decis să vă taxeze ghidul. Suma de șapte franci. În 1926, au început ulterior să trimită recenzori anonimi în restaurante și s-a născut senzația. Numai restaurantele selectate se mândresc cu un semn distinctiv al calității culinare, iar în prezent un total de 7.659 de restaurante din întreaga lume dețin acest premiu. Polonia, Ungaria, Austria și Cehia sunt mândri de vedete. Slovacia încă așteaptă marea sa recunoaștere.

O STEA MICHELIN Se referă la un restaurant de standard excelent, care servește mâncare la un nivel ridicat în categoria sa.

DOUĂ STELE El primește un restaurant a cărui bucătărie este excelentă și de o calitate excepțională. Pentru experiența unui astfel de restaurant, merită să vă plimbați pe drum.

TREI STELE Ele înseamnă cea mai înaltă calitate posibilă. Calitate excepțională a alimentelor și o experiență culinară extraordinară, care merită o călătorie vizată.

Galustele noastre vor primi o stea?

Fără îndoială, avem multe restaurante excelente în Slovacia, dar încă nicio stea. O vom vedea? „Sincer, nu văd încă loc pentru o vedetă în Slovacia. Deși există mulți bucătari promițători și de înaltă calitate care ar putea obține o stea, doar țara noastră nu este încă pe deplin pregătită pentru asta ", gândește Duranský și explică de ce. „Nu suntem o destinație interesantă pentru comisari. Gastronomismul din țara noastră nu este încă la un nivel ridicat. Dacă vorbim despre capitală, Bratislava este până acum doar o oprire de o zi în această direcție. Nu poate fi comparat cu Budapesta, Viena sau Praga. Deoarece nu există un procent atât de mare de turism, acesta se reflectă în calitatea pieței. " Dacă totuși vom reuși în viitor, pot fi găluștele noastre de bryndza o stea Michelin, de exemplu? "Dacă aveți super găluște într-o colibă, de ce nu pot obține o stea Michelin? La Budapesta veți primi bucătărie tradițională maghiară, ceea ce este excelent. Și a prins-o. Cred că avem și o bucătărie excelentă, care merită apreciată. Trebuie doar să învățăm să ne vindem tradiționalele mai bine, la fel ca ungurii sau cehii. Avem sosuri excelente, găluște, varză. Avem ceva de construit! ”

Rețetă Michelin pentru 4 persoane