Principii pentru compilarea meniurilor în facilitățile de alimentație școlară
a/Structura orară a meniurilor
În termen de 5 zile de masă în mesele cu un singur schimb, meniul ar trebui să includă:
- 2 feluri principale cu mâncare din carne,
- 1 fel principal cu o masă mixtă - cu o doză redusă de carne,
- 2 mese ușoare/una cu făină și 1 cu 1 masă de legume.
b/Structura conținutului felurilor de mâncare
1. Mâncărurile din carne care fac parte dintr-o masă principală sunt mâncăruri preparate din carne de animale pentru sacrificare, păsări de curte și pește cu greutate completă pentru fiecare grupă de vârstă, nu tocate, nu amestecuri.
2. Mesele cu o doză redusă de carne, care fac parte din masa principală, sunt amestecuri de carne cu orez, boabe de soia fierte tocate sau făină de soia, fulgi de ovăz, cartofi și altele asemenea.
3. felurile de mâncare cu legume care fac parte din masa principală sunt feluri de mâncare preparate folosind legume, leguminoase, cereale și combinații ale acestora cu posibila utilizare a laptelui, a produselor lactate și a ouălor.
4. Mesele din făină, care fac parte din masa principală, sunt mesele preparate folosind făină de ou, lapte, brânză de vaci, fructe etc. Supele din acest tip de mese sunt servite cu leguminoase consistente, legume, eventual cu conținut de carne, lapte etc., dacă suma limitei financiare o permite.
c/Principii generale
1. Recomandăm clasificarea sudurilor de două ori pe lună folosind în principal leguminoase.
2. Pentru a crește frecvența leguminoaselor și sub formă de salate resp. ca parte a salatelor de legume
3. Garnitura de făină/găluște, găluște, paste/trebuie servite doar o dată pe săptămână pentru cinci prânzuri.
4. Cartofii ar trebui să fie în meniu de 2-3 ori pe săptămână doar pentru prânz
5. Legumele ar trebui să fie zilnic în meniu, dintre care salate la cinci prânzuri de 2x și 1x ca garnitură de legume de mâncat. Preferați să serviți legume proaspete cu adaos de ceapă, arpagic, pătrunjel, iaurt și mai ales suc de lămâie cu adaos de uleiuri vegetale destinate utilizării fără tratament termic. Se recomandă înlocuirea unei părți din suplimentul de făină cu legume înăbușite dacă natura vasului o permite.
6. Serviți peștele o dată pe săptămână la prânz.
7. Cereale - crupe, fulgi de ovăz, hrișcă, soia, mei, porumb, preferăm orezul și ar trebui să fie cel puțin o dată pe săptămână, leguminoase de 1-2 ori pe săptămână/supe, bulion, salate, feluri principale, parte a unei mese cu o doză redusă de preparate din carne și legume /.
8. Aluatul ca parte a prânzului poate fi servit o dată pe săptămână după meniu.
9. Pregătim făină în principal din fructe, brânză de vaci și lapte.
10. O băutură trebuie servită la fiecare masă principală, și anume apă, sodă, băuturi naturale cu un conținut redus de zahăr, ape minerale, ceai întunecat și fructe neîndulcite.
11. Pâinea nu trebuie să înlocuiască felurile de mâncare gătite. Preferăm pâinea integrală.
12. Includem carne proaspătă în meniuri: carne de pasăre, carne de vită, carne de porc, miel, pește. Carnea afumată și cârnații nu sunt incluse în meniurile grădinițelor. În școlile primare cel mult o dată pe lună resp. deloc.
13. Pentru micul dejun, zecimea și olovrantul ar trebui să fie predominant pâine neagră.
14. Micul dejun, pe lângă băutura din lapte, ar trebui să conțină alimente care sunt o sursă de proteine. Legume proaspete, resp. legume în diferite preparate servite în fiecare rație zilnică în funcție de sezonalitate/ceapă tânără, arpagic, rață, ridichi, ardei verde, roșii, morcovi, usturoi etc. /.
15. Mesele trebuie preparate în ulei. În plus față de mesele gata preparate (supe și gătit) pentru a le crește valoarea biologică, este recomandabil să folosiți unt proaspăt. Vă recomandăm să râmați brânză, batoane de drojdie, fructe de padure verzi în supe.
16. Completăm mesele, salatele, compoturile, supele cu vitamina C în forma lor naturală.
17. Clasificăm zilnic fructele în funcție de limita financiară pentru achiziționarea de alimente.
18. Observăm cantitatea prescrisă de nutrienți, minerale și vitamine, varietate în selectarea ingredientelor, alternăm proceduri tehnologice în pregătirea meselor. Preferăm gătitul, tocănița, coacerea. Alternăm feluri de mâncare bogate și ușor de digerat. Oferim o varietate de arome.
d/Din punct de vedere nutrițional, resp. În ceea ce privește riscul epidemiologic, următoarele nu sunt utilizate în mesele școlare:
- carne tocată și tocată, inclusiv pește tocat din rețeaua de distribuție
Carne insuficient tratată termic
- terci de abator, împingător,
- carne tip friptură crudă
- toate produsele cu aspic și jeleu
Ouă neîncălzite și ouă neîncălzite
- alte ciuperci decât ciupercile obținute din rețeaua de distribuție
- brânză de ficat, sunătoare, ceainice, ranuncule și altele asemenea
- organe, altele decât porcine, vițel, ficat de pasăre și inimi
- pește și produse din pește excesiv de sărate
Laptele neîncălzit și produsele lactate neîncălzite
e/Cerințe generale pentru manipularea alimentelor și pregătirea meselor și a vaselor
1. procesul se răspândește în principal din materii prime proaspete și se aplică nu mai târziu de 2 ore după prelucrarea lor, cu răcire de la 0 ° C la 4 ° C, nu mai târziu de 3 ore.
2. laptele și produsele lactate de tip smântână pot fi administrate numai până la data consumului, resp. până la data durabilității minime.
3. cârnații moi și cârnații trebuie consumați în ziua cumpărării, se recomandă reducerea semnificativă a consumului acestora,
4. folosiți numai grăsimi destinate prăjirii.
5. materiile prime și produsele alimentare destinate preparării ulterioare nu pot fi pregătite în prealabil cu o zi înainte/ouă, cartofi, paste, orez /,
6. carnea tocată poate fi preparată numai din carne proaspătă și crudă și trebuie tratată termic nu mai târziu de 3 ore.
7. Pentru prepararea preparatelor instantanee se poate utiliza numai apă potabilă, apă naturală ambalată de consum, apă de izvor ambalată de consum sau apă potabilă ambalată de consum.
8. La prepararea tartinantelor, putem folosi unt vegetal
9. mesele prăjite nu sunt pregătite în unitățile preșcolare.
10. Maioneza produsă industrial nu este recomandată în dieta copiilor cu vârsta sub 14 ani.
Principiile se bazează pe recomandări valabile în general, care pot fi adaptate condițiilor locale, obiceiurilor alimentare regionale, cerințelor calendarului bisericesc, precum și posibilităților cuantumului limitei financiare.
Bratislava, 20.09.2007
Principii pentru compilarea meniurilor aprobate de ÚVZ SR HDM / 8236/17004/2007