După o muncă de un an în vie, este timpul să culegem struguri. În regiunile noastre viticole, acest lucru se întâmplă în septembrie până în octombrie, în principal în funcție de soi, de locația podgoriei și de vreme. Strugurii pot fi recoltați numai pe timp uscat și cald și trebuie prelucrați în ziua recoltării. Acest lucru previne aburirea nedorită a strugurilor și multiplicarea luxuriantă a microflorei nedorite.
Cu toate acestea, înainte de presarea strugurilor trebuie efectuate următoarele lucrări:
dezgroparea, măcinarea, fermentarea strugurilor și obținerea izolarei. Bobinarea constă în separarea grămezii de boabele de struguri și se face de obicei împreună cu măcinarea strugurilor. Acest pas va preveni levigarea substanțelor nedorite în must și impactul negativ al acestora asupra viitoarei băuturi.
Râșnița de cereale este proiectată astfel încât un arbore cu lame să se miște sub râșniță. El suge strugurii zdrobiți printr-o sită de tablă, astfel încât boabele deranjate să cadă într-o cuvă și grămada separată să fie scoasă din plantă. Prin măcinarea strugurilor, asigurăm zdrobirea boabelor și aerarea piureului. Boabele trebuie să fie suficient de zdrobite, dar semințele și ciorchinii nu trebuie rupte. Zdrobirea insuficientă reduce randamentul de piure. Aerarea mustului favorizează multiplicarea drojdiei la începutul fermentării. Substanțele aromatice și colorate sunt levigate în piure prin fermentare. Durata fermentației este diferită pentru fiecare tip de struguri, dar de obicei fermentăm piureul timp de 6-24 de ore.
Eșantionarea se obține după bobinare și măcinarea strugurilor. Îi spunem must, care s-a vărsat spontan din boabe de struguri deranjate. Este potrivit pentru prepararea vinurilor varietale pure, delicioase, mai ușoare, în special pentru prepararea vinurilor spumante. Prin presarea strugurilor se obține mustul, se separă lichidul de solid. Gradul de presare depinde în principal de presiunea de presare și de natura amestecului presat. Viteza de presare este influențată de umiditate, de gradul de zdrobire a strugurilor și de tipul de echipament de presare. Soiul de viță de vie și gradul de maturitate al acestuia joacă, de asemenea, un rol important.
Principiul presării constă în aplicarea presiunii pe piureul presat, prin intermediul căruia mustul de struguri se obține prin porii fini ai presei. Randamentul mediu obținut prin presare este de aproximativ 70%. Mustul de struguri este o soluție apoasă de zaharuri și alte substanțe. Din punct de vedere al producției de vin, carbohidrații sunt cei mai importanți. Alte substanțe importante includ acizi organici, azot, fenolic, pectină, substanțe aromatice și minerale, coloranți naturali, enzime și vitamine. Mustul de struguri conține, de asemenea, grăsimi, uleiuri și ceruri.
Înainte de fermentație în sine, ajustăm mustul, prin dezilantare, ajustând conținutul de zahăr și aciditatea. Boabele și nămolurile putrede, care conțin reziduuri de tratament chimic al strugurilor și germeni ai microorganismelor nedorite, sunt eliminate din must. Conținutul de zahăr este ajustat prin adăugarea de zahăr sau must concentrat dacă mustul nu are un conținut suficient de zahăr. Reglăm aciditatea astfel încât să obținem un raport armonios de acizi și alte substanțe.
Faza de fermentare a mustului este împărțită în trei părți:
multiplicarea treptată a microorganismelor, fermentarea violentă și fermentarea. Înainte de fermentare, mustul este tratat cu dioxid de sulf pentru a preveni multiplicarea microorganismelor nedorite și participarea lor la procesul de fermentare. Când conținutul de etanol crește la 4-5% în volum, există o inversare a compoziției microflorei de fermentație. Drojdiile sălbatice mor, iar drojdiile nobile continuă să fermenteze. Perioada de fermentație principală se mai numește și perioada burčak.
Zaharul rezidual (care nu este încă fermentat) conferă burčiak netezimea și impresia unei băuturi răcoritoare, etanolul și dioxidul de carbon formând, la rândul lor, iritabilitate și prospețime. Valoarea nutrițională a burčák este crescută de vitaminele cauzate de drojdia prezentă. Conținutul de tiamină are un efect pozitiv asupra funcției inimii, acidul nicotinic previne tulburările nervoase și ale pielii, acidul pantotenic protejează corpul uman împotriva bolilor mucoaselor și ale sistemului digestiv.
Burčiak are un buchet distinctiv. Acest lucru se datorează faptului că buchetul de struguri se amestecă cu buchetul fermentat. Farmecul burčák-ului dispare repede, deci este necesar să vă bucurați de el cât durează perioada sa. Pe măsură ce burčak fermentează în continuare, concentrația de zahăr scade și conținutul de alcool crește. Se transformă într-o rampă și începe treptat să ia forma unui vin tânăr. În procesul de producție a vinului, procesele de degradare a acidului tartric sub formă de tartrat de hidrogen de potasiu și de conversie a acidului malic în acid lactic sunt de neînlocuit. Procesul de formare a vinului continuă cu degradarea ulterioară a acizilor și armonizarea raportului reciproc dintre acizi, etanol și zahăr rezidual. În timpul autopurificării vinului, se formează precipitate de diferite origini. Proteinele, coloranții, taninurile, mucilagiile, gingiile, cationii metalici și sărurile de acid organic precipită. Acestea sedimentează treptat și formează nămol.