Zuzana Matejcekova 1 Denisa Liptakova 1 Lubomir Valik 1
Interesul consumatorilor pentru produsele fermentate a crescut în ultimii ani nu numai datorită impactului lor pozitiv asupra sănătății umane. De asemenea, este necesar să subliniem creșterea disproporționată a numărului de alergii și intoleranțe alimentare 1. Majoritatea produselor probiotice fermentate de pe piața noastră sunt lactate, astfel încât o variantă adecvată non-lactată bazată pe substraturi vegetale iese în prim plan. Acestea pot depăși principalele dezavantaje ale produselor lactate, care includ intoleranța la lactoză și alergia la proteinele din lapte. Cerealele și boabele pseudocereale devin potențiali candidați pentru dezvoltarea de noi alimente funcționale nu numai în ceea ce privește carbohidrații, proteinele, vitaminele și mineralele, ci și pentru că, împreună cu laptele, sunt substraturi potrivite pentru fermentare. Prin alegerea corectă a substratului, putem regla în mod eficient formarea produselor finale ale metabolismului microbiotei prezente 2 .
Concentrațiile de tulpină probiotică adăugată Lb. rhamnosus GG a scăzut în majoritatea pastelor de porumb cu o comandă de log, dar numerele finale au fost menținute peste concentrația necesară la sfârșitul depozitării (˃ 10 6 KTJ.ml -1). În ciuda afirmației că aroma de ciocolată a avut un efect pozitiv asupra creșterii și propagării culturii Fresco în timpul fermentării, este posibil să se constate o deteriorare a supraviețuirii lactobacililor în timpul depozitării la rece. Rata de scădere a numerelor adăugate Lb. rhamnosus GG a fost cel mai ridicat în terci cu aromă de ciocolată (-0,0241 log KTJ.ml -1 .h -1 și - 0,0409 log KTJ.ml -1 .h -1) în ordinea produselor din lapte și apă. PH-ul a scăzut datorită activității de fermentare a microorganismelor selectate în cazul nămolurilor apoase cu 1,8 până la 2,5 unități, în cazul nămolurilor de lapte cu 1,5 până la 1,8. Valorile finale au variat astfel de la 4,16 la 4,85.
Evaluarea gustului general al substraturilor cu aromă de porumb este cel mai important indicator în ceea ce privește evaluarea calității senzoriale a produselor evaluate. În același timp, produsul fermentat, produsul aflat în mijlocul depozitării și produsul la sfârșitul perioadei de depozitare au fost evaluate de zece evaluatori. În ciuda afirmațiilor lui Kocková și Valík 3 că, în timpul depozitării, gustul general al produselor scade, în terciul cu aromă de porumb, gustul general după fermentare și depozitare a fost aproximativ același și, de asemenea, ridicat. Acesta a fost caracterizat la nivelul gustului general plăcut de punctele 2.8 la 3.6. O excepție a fost nămolul de apă caramel, care a fost evaluat ca fiind aproape plăcut imediat după 8 ore de fermentare (2,6), dar gustul său a crescut la 3,0 în timpul depozitării, ceea ce reprezintă o gustare plăcută.