Proteine sunt de neînlocuit în alimentația umană. Sunt de neînlocuit pentru construirea și reînnoirea țesuturilor, participă la producerea de enzime, hormoni și substanțe imune. Ca sursă de energie, organismul le folosește numai în cazuri extreme (dieta ketogenică). Cu toate acestea, aportul mai mare de proteine din dietă are multe beneficii, de exemplu: mai puțină foame (proteinele au cea mai mare capacitate de a satura dintre toți nutrienții majori) cantitatea de masă musculară este menținută, astfel metabolismul bazal nu scade și pierderea în greutate durează mai mult.
Proteina este unul dintre elementele de bază ale unei celule vii. Ei îndeplinesc următoarele sarcini în corpul uman:
- clădire - formarea celulelor,
- catalitice - îndeplinesc acest rol sub formă de enzime,
- transport - hemoglobina, care este un purtător de oxigen,
- Defensive - fac parte din anticorpii care protejează corpul,
- reglator - sub formă de hormoni implicați în reglarea întregului organism,
- locomotorii - permit contracția fibrelor musculare,
- protector - protejează masa musculară activă, reducând în același timp greutatea.
Funcția proteinelor depinde de structura și compoziția lor. Valoarea substanțelor proteice individuale este diferită. Așa-numita valoare biologică a proteinelor este caracterizată pentru nutriția umană. Valoarea biologică a proteinelor indică procentul de proteine ingerate în dietă care poate fi transformat în proteine cerute de corpul uman. Aceste valori sunt mai mari pentru proteinele animale decât pentru proteinele vegetale. Din punct de vedere nutrițional, cele mai preferate proteine sunt cele din dieta umană care au un conținut scăzut de energie, cu cea mai mare valoare biologică posibilă a proteinelor. Valoarea biologică a proteinelor este determinată de proporția de aminoacizi individuali din proteină. Aminoacizii sunt elementul de bază al proteinelor. Ele formează lanțuri prin legături peptidice. În funcție de reprezentarea aminoacizilor individuali și de localizarea lor în lanț, putem vorbi despre diferite proteine.
Din punct de vedere nutrițional, aminoacizii sunt împărțiți în:
- esențial (8 aminoacizi),
- semi-esențiale (2 aminoacizi - arginină, histidină),
- neesențial (10 aminoacizi).
Aminoacizii esențiali nu pot fi sintetizați de corpul uman, așa că trebuie furnizați sub formă de alimente proteice.
Din punctul de vedere al modificărilor metabolice, le împărțim în:
- glucogen - transformat în carbohidrați
- ketogenice - convertite în lipide
- amestecate - sunt transformate în carbohidrați și lipide, după cum este necesar
Care este valoarea biologică a proteinelor?
Valoarea proteinelor este eficiența cu care un aliment sau o proteină poate fi transformată într-o proteină endogenă, adică o proteină musculară. Factorul decisiv este în principal compoziția aminoacizilor și în special cantitatea de aminoacizi esențiali. Desigur, cu cât profilul aminoacizilor este mai mare, cu atât este mai mare valoarea biologică. Valoarea de referință pentru valoarea biologică a fost acceptată în mod arbitrar, de ex. ouăle întregi au primit o valoare biologică de 100. Această valoare este utilizată pentru a compara proteinele individuale între ele. Proteinele animale au în general o valoare biologică mai mare decât proteinele vegetale.
Valorile biologice ale alimentelor selectate pentru comparație:
- proteine din zer (zer) - 104
- ouă - 100
- carne - 80 - 85
- proteine din soia - 81
- cartofi - 76
- lapte - 72
- fasole - 72
- făină - 47
Surse animale de proteine
Proteinele animale sunt mai eficiente pentru hrana umană. Au o valoare biologică mai mare și o gamă mai largă de aminoacizi, inclusiv cei esențiali.
Vită
Conține 18-20% proteine, vitel chiar 19-20% proteine. Proteinele din carnea de vită au o valoare biologică ridicată. În comparație cu carnea de porc sau carnea de oaie, carnea de vită are un conținut mai mare de aminoacizi importanți, în special lizină, leucină și izoleucină.
Păsări de curte
Carnea de pasăre are o poziție prioritară în nutriția rațională, deoarece este biologic cu valoare maximă, cu energie scăzută și ușor de digerat. Cel mai bogat în proteine este carnea curcanilor, apoi carnea găinilor și a găinilor. Procentul de proteine este mai mare la mușchiul alb decât la mușchiul întunecat (sâni, coapse).
Carne de peste
Peștele este o sursă de proteine cu o valoare biologică ridicată. Acestea sunt ușor de digerat și sunt formate în mare parte din aminoacizi esențiali. În același timp, acestea sunt o sursă de acizi grași nesaturați foarte necesari (în special omega 3).
Porc
Este unul dintre cele mai utilizate tipuri de carne din Slovacia. Compoziția acestei cărnii este foarte variabilă în funcție de specie și depinde de mulți factori externi și interni. Conținutul de proteine este comparabil cu conținutul de proteine al altor tipuri de carne, dar nu atinge cea mai înaltă calitate în conținutul de aminoacizi esențiali.
Ouă
Valoarea nutritivă a ouălor este foarte mare. Atât albul, cât și gălbenușul conțin o cantitate mare de proteine de calitate, a căror valoare biologică este mai mare decât în carne și produse lactate. Ouăle conțin toți aminoacizii esențiali, precum și cei neesențiali, care sunt importanți pentru nutriția umană. Raportul de aminoacizi din proteinele din ouă este cel mai favorabil dintre toate alimentele. Pe lângă proteine, ouăle conțin și acizi grași esențiali, aproape toate vitaminele (cu excepția C), fier, fosfor și potasiu. Singurul dezavantaj este conținutul ridicat de colesterol din gălbenușul de ou.
Lapte și produse lactate
Rolul laptelui în nutriție, în special pentru adulți, este încă subiectul diferitelor dezbateri. În ciuda tuturor, laptele este o proteină animală de mare valoare. Laptele conține 3 proteine principale, și anume cazeină, care reprezintă 80%, lactoglobulină și lactoalbumină, care se mai numesc și proteine din zer. Sunt ușor digerabile, dar foarte sensibile la căldură și, prin urmare, un număr mare de lanțuri de aminoacizi sunt distruse prin pasteurizarea laptelui. Laptele și produsele lactate conțin mai multe enzime importante care acționează ca un mecanism de apărare împotriva toxinelor virale și bacteriene, precum și a enzimelor de legare a metalelor, de ex. lactoferină.
Din punct de vedere nutrițional, considerăm că produsele acre, care conțin culturi vii necesare funcției normale a tractului digestiv, sunt cele mai valoroase.
Surse vegetale de proteine
Un grup mare de resurse vegetale este format din leguminoase. Leguminoasele sunt o alternativă parțială la produsele din carne din dietă. Mazărea, fasolea și linte conțin proteine, deși, spre deosebire de carne, pește și ouă, acestea nu conțin toți aminoacizii esențiali. Din aceste motive, este necesară combinarea proteinelor leguminoase împreună cu alte alimente vegetale, de ex. cu orez sau pâine integrală de grâu.
Excepția de la această regulă este soia. Spre deosebire de majoritatea leguminoaselor, acestea sunt clasificate ca o sursă de proteine de înaltă calitate datorită conținutului lor sănătos de aminoacizi echilibrați. Cu toate acestea, conțin și o cantitate semnificativă de grăsimi, mai ales nesaturate.
Boabe de soia
Soia se numără printre plantele termofile. Datorită sezonului de creștere lung și a nevoii de căldură, numai soiurile de arbust sunt cultivate în condițiile noastre climatice. Soia conține de obicei 35% proteine, 30% amidon, 18% grăsime cu un conținut ridicat de lecitină. Soia este unul dintre ingredientele de foarte bună calitate. Se folosește pentru a face făină de soia, brânză de soia, sosuri, uleiuri vegetale și alte produse de valoare completă. Pentru comparație, în ceea ce privește conținutul de proteine: 1 kg de soia corespunde la 2,5 kg de vițel sau 8 l de lapte de vacă.
Cereale
Cerealele sunt o materie primă foarte utilizabilă în alimentația umană. Sunt bine depozitate și au o mare posibilitate de transport pe distanțe mai mari. Principalele tipuri de cereale care sunt folosite în condițiile noastre sunt grâul, orzul, secara, ovăzul, orezul și porumbul. Sunt o sursă de proteine incomplete (7-12%), dintre care cea mai importantă componentă este aminoacidul lizină, necesar pentru dezvoltarea mentală adecvată, creșterea și dezvoltarea osoasă la copii. Cel mai mic conținut de proteine este orezul (7%) și cel mai ridicat orz (12%).
Concluzie
Nutriția cu proteine întregi poate fi o mare problemă în viitor. În special, producția de proteine animale de calitate biologic mai bună, care sunt mult mai exigente din punct de vedere economic decât proteinele vegetale. Proteinele biologice complete, cu drepturi depline, conțin toți aminoacizii bazici în proporțiile corecte. În viitor, va trebui să ne concentrăm atât pe creșterea utilizabilității surselor de proteine existente, cât și pe crearea de noi surse de proteine la costuri de producție relativ mici.