11.10. 2009 În 6 ani au deschis 16 restaurante excelente. Dar succesul nu a scos rechinii aroganți sau fețele enervante din titluri.

mâncarea

Eva, Peter Spurny

Popular de pe web

Cadoul perfect de Ziua Îndrăgostiților care nu te costă niciun ban: Invită un bărbat la baie și fă ACEST lucru

Tânără vedetă de la Dads Zuzka Kraváriková: Și-a arătat iubitul și asta nu este tot. Wow!

Dacă mănânci prea des 2 alimente preferate, oprește-te imediat! Poate că nici nu știi ce te amenință

Secretul femeilor franceze subțiri și mâncate: SINGURUL lucru care într-adevăr cântărește este dieta DIETĂ!

Misska Šebestová a arătat curbe în costume de baie negre și. FÚ, nu ai nevoie de cuvinte, trebuie să o VEZI

Legat de subiect

Pierderea în greutate după patruzeci de ani

Alimente după care să slăbești

Alergii

Bună digestie

Peter Štecko (35) și Pavol Benčík (38) onorează decența, iubesc mâncarea bună și se bucură cel mai mult de experiențe extraordinare.

Aveți o sânge culinară?

Paul: Îl am ereditar, probabil este chiar vizibil pentru mine. (râde) Mama mea este o culinară grozavă și povestea ei preferată este că, în vârstă de 9 ani, am făcut eu găluște de bryndza.
Petru: Sunt mult mai pragmatică, am căutat provocări toată viața mea și de ceva vreme am fost chiar la modă. Apoi, importurile chineze s-au răsturnat și am evaluat gastronomia ca fiind foarte promițătoare, în ciuda faptului că în acel moment nu m-aș fi descris ca un gourmet peste standard.

Primul proiect comun a fost o coincidență sau un plan?

Petru: S-au întâmplat două lucruri. Am găsit spațiu pentru primul restaurant Medusa pe care l-am deschis împreună cu soția mea și, în același timp, am aflat posibilitatea de a participa la falimentul unei bănci pentru operatorul cantinei lor. Așa că am sunat-o pe Paľ, care la acea vreme se afla într-o poziție înaltă într-o companie multinațională, că a sosit timpul nostru. A fost puțin surprins de cantină?! Dar apoi am plecat pentru asta.
Paul: M-am alăturat Medusei abia în faza finală și între timp, când lucram la Praga, m-am dus să „observ” companiile capturate din Praga.

Încă pleci în străinătate pentru recunoaștere gastronomică în străinătate, nu?

Petru: Afară avem multe lucruri. Chiar dacă mergem în vacanță, nu ne dă, o percepem, mergem, investim în mâncare și adesea chiar spunem, Doamne, este foarte scump, dar mergem pentru asta pentru că vrem să o vedem și să o experimentăm.

Medusa a fost primul restaurant din Bratislava, care dintr-un stabiliment elegant în timpul zilei a devenit un bar noaptea, unde oamenii dansau și unde era un DJ live.

Petru: Nimeni nu a făcut asta pe vremea aceea, DJ cânta normal printre oameni. Dintr-o dată, la sfârșitul serii, compania noastră a început să danseze destul de natural. Fără bodyguarzi care verifică la poartă, la intrare. Până atunci, existau doar cocktail baruri și restaurante, Medusa le conecta.
Paul: La acest lucru a contribuit și atmosfera orașului vechi de atunci, care era frumos animal. Era imposibil să traversezi strada. Dar asta a fost acum cinci ani. De atunci, au fost adoptate astfel de măsuri speciale și legi, încât această atmosferă a fost complet eliminată. Terasele sunt acum exact de metri pătrați, în mijlocul străzii, shiator uniform, copertine uniforme, nici unul varietate.

Și turiștii care vin în capitală s-au schimbat?

Petru: Categoric. Aceștia sunt toți turiști care vin pe o barcă, îi descarcă, aleargă prin oraș și îi încarcă din nou. Le numim „toalete” pentru că de obicei vin la noi, scuze, să facă pipi.
Paul: Au plecat familii franceze, italiene, cupluri tinere care au venit la noi pentru a descoperi un pic din Europa de Est. Este mare păcat, pentru că astăzi există un pub mare din centrul orașului Bratislava. Nu există magazine sau mini-centre de afaceri care să ofere centrul istoric al orașului șansa de a participa mai mult pe tot parcursul anului.

Ce le place slovacilor să mănânce?

Petru: Suntem destul de conservatori. Nu sunt gurmanzi mari și nici nu suntem foarte dispuși să experimentăm. Aparent, clienții au nevoie de o gamă largă și de lucruri interesante, dar în cele din urmă aleg din această ofertă ceea ce știu.
Paul: În ceea ce privește meniul, acesta trebuie să fie colorat, imaginativ, dar majoritatea aleg clasicele.

Branza prajita.

Petru: O numim conducere obligatorie.
Paul: De fapt, l-am dat istoric. Mâncărurile noastre slovace erau în principal chestii cu cartofi, ceva cu varză, găluște, plăcinte, iar apoi rețetele merg fie în Cehia, Austria sau Ungaria. Dar se îmbunătățește.

Noul restaurant este întotdeauna plin și „înăuntru”. Cât durează această perioadă?

Petru: An și jumătate. Poate doi, maxim doi și jumătate. Dacă restaurantul este încă bun după doi ani și jumătate, atunci este un succes.
Paul: În țara noastră există un sistem un pic hurra că deschid un restaurant sau deschid o cafenea pentru o femeie.

Visul meu este și să am un restaurant.

Paul: Ei bine, trebuie să vă imaginați atunci când euforia deschiderii dispare. Cel mai bun trei ani mai târziu. Aceasta este realitatea. Petreceți în fiecare zi acolo pentru a vă potrivi imaginației. Oamenii nu vin, personalul se îmbolnăvește, trebuie să te duci să speli vasele, să distribui supă.

Ai făcut supe?

Petru: Desigur, la început am făcut ceea ce era necesar. Deci, când cineva a renunțat la supă, de exemplu, unul dintre noi a plecat.
Paul: De la miezul nopții până dimineața am instalat terase, dimineața am așezat covoare astfel încât totul să fie gata până la deschidere.

Este un bucătar bun un profil îngust? Unde le cauți?

Petru: Trebuie să răspund puțin mai general pentru a nu dezvălui prea multe. Doar că, din fericire, avem deja o astfel de poziție pe piață, încât oamenii buni ne spun că vor să se alăture echipei. Dar nu aș supraestima poziția de bucătar. Este una dintre părțile importante, dar întregul colos trebuie să funcționeze ca un ceas.
Paul: Astăzi angajăm aproximativ 300 de persoane. Totul este construit pe faptul că trebuie să fie o mașină perfect executată, nu doar singura persoană care are, să zicem, un nume bine cunoscut. Pentru noi, de exemplu, un bucătar bun trebuie să fie și un bun menajer. Ca să nu rupă totul și să poată păstra bara calității, dar și economia companiei.

Este posibil din punct de vedere fizic să gustați toate alimentele din afacerile dvs.?

Petru: Când deschidem un restaurant, îl luăm de obicei de la început până la sfârșit. Testăm, gustăm, ne reglăm ideile cu bucătarul. Cu excepția a două sau trei feluri de mâncare, pe care le-am gustat deja în altă operație, am încercat totul.
Paul: Nu este doar mâncare. Acestea sunt, de asemenea, decorațiuni, farfurii, tacâmuri, cum să le puneți pe masă, acesta este un pachet întreg de lucruri. Este o pisică, gustă douăzeci de feluri de mâncare într-o singură zi. Vinificatorii cel puțin scuipă vinul în timpul degustării.
Petru: Deci, în cele din urmă, suntem uneori rău-rău. (râsete)

Care sunt relațiile dintre tine și concurența ta?

Petru: Relațiile respective sunt, să spunem, bune diplomatic. Ne dăm mâna, vorbim. Dar în avion? Ideile sunt furate. Inima mea este puțin dificilă pentru asta, pentru că atunci când am adus ceva din exterior, a fost întotdeauna de la o distanță mare, de pe continente complet diferite.

De ce ești cel mai mândru?

Petru: Sunt mândru că în această industrie gastronomică sălbatică putem funcționa cât mai decent și corect posibil.
Paul: Și sunt cel mai mândru de Peter. Și acasă la Miriam, care mă sprijină foarte mult.

Ce fel de bucătărie îți place în lume?

Petru: Sunt macaroane pure. Totul italian. Mâncare, design, mașini, haine.
Paul: Îmi place bucătăria italiană, dar îmi place și să experimentez și îmi place foarte mult bucătăria japoneză.

Gătești acasă?

Petru: Trebuie să spun că Paľo gătește foarte bine și încerc foarte bine. Dar trăim cu adevărat acea bucătărie italiană, adorăm parmezanul, uleiul de măsline bun, acele roșii de vin parfumate de pe piață, toate proaspete.
Paul: Bucătăria italiană este, de asemenea, foarte simplă, rapidă. Nu blestem bucătăria regională, dimpotrivă, ador friptura și așa mai departe, singura problemă este că ai nevoie de cel puțin două ore pentru a pregăti aceste feluri de mâncare. Ce femeie are astăzi timp să petreacă două ore pregătind mâncare, poate cu excepția weekendurilor?

Așa că dați un farmec italian bun, băieți.

Paul: În ultima vreme, cel mai mult îmi place risotto de legume! Gatiti orezul, taiati ceapa, patrunjelul, morcovul, il prajiti in ulei de masline, adaugati bulionul, il gustati putin, adaugati salata iceberg feliata, doar fierbe, in final unt, parmezan, uimitor. Nu pot să o termin.
Petru: Fac paste cu roșii, în aproximativ zece moduri, uneori fac un sos mai gros, alteori doar „prăjesc” în ulei de roșii cherry. Dar, în acest caz, este strict o alegere a materiilor prime. Trebuie să fie ulei fantastic, ceapă delicioasă, roșii absolut coapte, vin alb, condimente, sare și busuioc proaspăt. Este de ajuns.

Bărbații sunt mai buni bucătari decât femeile?

Paul: În opinia mea, femeile sunt conștiente că trebuie. Tipul se joacă.
Petru: Nu trebuie să o facem în fiecare zi, nu trebuie să curățăm mizeria.

Care este experiența gourmet a vieții tale? Ceva care să închidă ochii și să simtă în continuare gustul și mirosul.

Paul: Al meu este clar la 70 km distanță de aici, numit Taubenkobel și nu departe de Neusiedler See. Are două stele Michelin (cel mai prestigios premiu culinar - nota editorului). A fost șocant. La început, de exemplu, un ou, gălbenușul în partea de jos, ou alb spuma cu hrean și caviar în partea de sus. Diverse degustări mici. Desert cu brânză de capră, tartufă proaspătă și lichior de ouă, lucruri neașteptate. Se știe de fapt totul, dar modul în care un astfel de bucătar le poate combina este o revoluție a gusturilor.
Petru: Nu doar gustul, ci și atmosfera companiei sunt extrem de importante pentru mine, dar dacă am ocolit-o pentru că nu era acolo, am mâncat cel mai bun la Gordon Ramsay din Londra. Am avut un meniu cu opt feluri și bucătăria este excelentă.

Cea mai proastă amintire gastro a copilăriei.

Petru: Cafeneaua școlii pentru că putura. Tăvile puteau.
Paul: Tacâmuri din aluminiu lipite de sigilii.
Petru: Și în final, când bucătarul mi-a luat-o pe farfuria mea cu mâinile goale și l-a șters pe șorț.
Paul: Cu toate acestea, este bine să ne amintim cum a fost înainte. Pentru că astăzi există mâncare de calitate, bună în sufrageria noastră, avem lasagna, minute, pauză engleză.
Petru: Mâncarea este un set de emoții, gustul, mirosul și vederea trebuie să funcționeze. Un restaurant este ca un teatru, un proces de ardere a simțurilor umane, dacă chiar și un singur obiect cade, jocul va fi rău.

Cum trăiesc noaptea barurile tale?

Petru: Intens.

Deci bem?

Petru: Noi bem. Mult. Volumul respectiv este imens și constant.

Ce curge cel mai mult fluxul?

Petru: Era cocktailurilor este încă în desfășurare, dar prosecco-ul și șampania câștigă deja teren, așa că bulele și alcoolii alternativi intră în vogă.
Paul: Iar berea iese în prim plan, a ajuns deja la restaurante de top. Băuturile lungi, deși sunt relativ scumpe, deoarece ingredientele individuale sunt scumpe, merg cel mai mult.

Este baza succesului barmanului?

Petru: El creează toată atmosfera și imaginea companiei. Dead beetle - bar mort. Trebuie să fie actor, trebuie să știe să facă semn cu muzica, trebuie să zâmbească, trebuie să împacheteze bebeluși și trebuie să fie teribil de rapid. Pentru că toată lumea își vrea băuturile acum.
Paul: Am verificat că oaspeții percep o așteptare de cinci minute ca o jumătate de oră.

Cum se comportă într-un bar de vedete?

Petru: Hei, asta ar fi pentru un alt interviu. (Râsete) Desigur, marea majoritate sunt normale. Mai ales adevăratele vedete. Dar cu cât este mai mare „vrăjitorul”, steaua cu fermentare rapidă, bogată rapid, cu atât devine mai rea. (râsete)

Ing. Peter Štecko și Mons. Pavol Benčík a fondat PROGASTRO GROUP în 2003 și a devenit cel mai mare grup gastronomic privat din Slovacia. Portofoliul lor include restaurante Medusa, RIO, Prešburg, Primi, Due Amici, conceptul de restaurante self-service Presto, restaurante mediteraneene Al Dente. Până la sfârșitul anului, numărul operațiunilor lor ar trebui să ajungă la 19.